牛腿肉、盐、味精、淀粉、清水、牛骨汤各适量。
原料：制作过程：
1.顺着肉纹将牛腿肉切成大块，双手用铁棒反复捶打，打成肉浆。
2.将盐、味精、淀粉和适量清水调入牛肉浆中，用力拍打均匀，再分别挤成乒乓球大小的丸子。
3.锅中倒入牛骨汤煮沸，放入牛肉丸以中小火煮至浮起即可。
小贴士
潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家，在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
制作技巧：
潮州肠粉
粘米粉240克，猪肉片100克，淀粉、澄面粉各8克，油10毫升，盐、葱花、熟油、芝麻酱、辣酱各适量。
原料：
制作过程：
1.将粘米粉、淀粉、澄面粉、盐及油一起混匀，再加清水调成粉浆；洗净白洋布；猪肉片洗净，用盐及油腌好。
2.白洋布浸水，平铺在蒸盆上。
小贴士
潮州肠粉做法和汕头肠粉做法基本一样，区别的是，潮州肠粉主要用芝麻花生浆拌肠粉，而汕头的主要是用酱油拌肠粉。
粉浆的比例很关键，太稠蒸熟后过硬易结块，过稀则蒸不成形。
制作技巧：
3.舀入粉浆，推平，将葱花、猪肉片均匀铺于其上，上笼蒸约2分钟。
4.蒸熟后取出，拉去白布，将面皮卷成肠粉，加入芝麻酱、熟油、辣酱即可。
炭烧生蚝
生蚝数只，蒜蓉、辣椒蓉、豆豉、姜末、酱、盐、味精、油各适量。
原料：
制作过程：
炭烧生蚝是沿海地区的特色小吃，吃蚝肉时最好要一些芥辣，因为芥辣具有杀菌消毒的功效。
小贴士
1.将活生蚝撬开，分别将蚝肉和蚝壳洗净，蚝肉沥干。
2.将蒜蓉、辣椒蓉、油一起拌匀，调入盐、味精，制成蒜香汁；将豆豉剁碎，拌入少许蒜蓉、辣椒蓉、盐和油，制成豉汁。
3.将蚝壳放在炭火上，逐个放上蚝肉，边烤边加蒜香汁或豉汁，听到吱吱响后将蚝肉翻面再烤，调入酱汁即可。
若想烤原味生蚝，只需在蚝肉上加点油、盐即可。
制作技巧：
雷州田艾饼
艾草100克，糯米粉150克，花生80克，白芝麻、糖、粘米粉、芭蕉叶各适量。
制作艾草粉皮时应揉至“三光”，即面光、手光、盆光。
原料：
制作过程：
1.艾草洗净煮熟，用冷水浸泡24小时，沥干待用；花生浸泡去衣，搅成碎粒。
2.艾草剁烂，加入糯米粉、粘米粉搅拌制成粉皮；花生粒、白芝麻、糖一起拌匀制成馅料。
3.将艾草粉皮分别捏成数个剂子，逐个包入花生馅料，捏成饼形，再放入模具中压制成饼坯。
4.蒸笼中垫入芭蕉叶，放上饼坯蒸熟即可。
制作技巧：
小贴士
现代药理发现，适量服用艾草具有回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎的功效。
沙虫粥
大米、猪肉、带子、沙虫、葱花、姜丝、油、香油、盐、淀粉各适量。
原料：
制作过程：
1.大米洗净，浸泡30分钟；猪肉洗净切片，用油、盐、淀粉腌制待用；沙虫洗净，切粒待用；带子洗净，浸泡待用。
2.锅中注入足量清水，倒入大米煮沸，再放入带子转中火熬煮成粥。
3.炒锅倒油烧热，加入沙虫炒至焦黄，起锅后倒入粥中续煮。
小贴士
沙虫又叫沙肠虫，它的形状很像一根肠子，呈长筒形。沙虫虽然没有海参、鱼翅、鲍鱼名贵，但味道鲜美脆嫩，为海参、鱼翅所不及，素有“海滩香肠”
的美誉。
沙虫制作前必须挑去肠沙，否则沙粒渗入肉里，极难入口。
制作技巧：
4.待米粥绵软时，放入肉片略煮，下盐、香油、姜丝、葱花调味即可。
东陂水角
油粘米、精肉、马蹄、葱白、猪油、糖、酱油、淀粉、茶油、姜汁、白芝麻、香菜、白胡椒各适量。
原料：
制作过程：
1.将油粘米洗净浸透，磨成米浆，入锅加热，边烤边用檑杵捣至粘稠，待米浆完全粘于檑杵时，起锅揉匀，分为若干剂子，分别擀成碗口大小的糍皮，盖上湿巾待用。
2.精肉洗净剁碎，用糖、酱油，淀粉、茶油、小贴士
东陂水角是东陂小食中最具特色最负盛名的品牌，既有楚南人饮食的辛辣韵味，又有岭南人清淡高雅的风范，集岭南和中原饮食文化于一体。
可用上等芥末、香油、辣椒油、少许老抽配成味碟供蘸点用。
制作技巧：
姜汁腌好；马蹄去皮拍碎；葱白切粒。将精肉、马蹄、葱白一起拌匀，制成内馅。
3.将内馅包入糍皮中，同时每块糍皮包入1粒白胡椒，捏成饺子形，制成水角。
4.将水角放入筛中，上笼蒸20分钟，取出后涂上香油，撒上芝麻，即可食用。
脆鳝面
鳝鱼丝250克，面条500克（每碗100克），食用油1000毫升（实耗50毫升），鲜汤500毫升，酱油、糖100克，料酒20毫升，葱1根，姜1块，胡椒粉、盐、香油少许。
原料：
制作过程：
1.鳝鱼丝开水烫一下，沥去水分。
2.炒锅内加油烧至八成热，放入鳝鱼丝炸至发硬时，用漏勺捞出沥油。
3.原锅倒出余油，放入酱油、料酒、糖、葱、姜、鲜汤做成卤汁，倒入鳝鱼丝，上下翻动，使卤汁粘在鳝丝上，淋上香油，出锅倒入煮好的面条上（碗内另加汤、调料），撒上胡椒粉即成。
小贴士
相传，古代有些大力士，之所以力大无穷，就是由于常吃鳝鱼的缘故。小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。
鳝鱼丝入锅炸时要散开，炸时不断翻动，炸至无声响发硬为宜。
制作技巧：
蜜三刀
标粉发面2500克，干面750克，饴糖750克（另备2500克作蘸蜜），食碱50克，食用油约1500毫升。
原料：
制作过程：
1.将面发成老发面，兑上食碱，和成面团。
2.干面加饴糖和成饴糖面。发面团一分为二，擀成片状，饴糖面也擀成片状。两层发面夹一层饴糖面成三层，用刀切成小块，顺切三连刀。
3.油锅烧至六成热，下生蜜三刀炸至浮起捞出，下入蜜锅中过蜜，捞出晾凉即可。
小贴士
蜜三刀是徐州的特产。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。
炸至浮起并呈浅黄色时捞出，迅速倒入蜜锅中透浆。
制作技巧：
桃酥
低筋面粉600克，糖300克，酥油300毫升，鸡蛋1个，泡打粉6克，黑芝麻、臭粉、苏打粉各适量。
原料：
制作过程：
1.将糖、鸡蛋、苏打粉、臭粉放入盆中拌匀，加入酥油，继续拌匀。
2.将低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成团，松弛10分钟，分成约35克的小面团，继续松弛20分钟。
小贴士
桃酥的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。
不要过分揉小面团，避免出筋。
制作技巧：
3.将小面团揉圆后压扁，排入烤盘中，撒上黑芝麻装饰，再刷上鸡蛋液，放入烤箱中层，上下火170℃烤制20分钟，然后转上火放在上层，3分钟上色后出炉冷却即可。
芝麻薄脆
高筋面粉150克，水、盐、白芝麻各适量。
原料：
制作过程：
白芝麻有养血的功效，可以令皮肤细腻光滑、红润光泽。
小贴士
1.将高筋面粉、水、盐混合揉成面团，揉至面团光滑有弹性，并且可以拉出很薄的透光薄膜程度，分成数份，松弛20分钟。
2.把擀好的面团轻轻铺入垫了锡纸或者油纸的烤盘，在烤盘上继续轻拉面皮，把面皮拉成椭圆状。
3.在面皮上撒上一层盐，再撒上一层白芝麻即可放入预热烤箱的中上层烤焙，拷到表面金黄即可。
1.面团要尽量揉到完全阶段，只有能拉出很薄很薄的透光薄膜，饼干才会成功。
2.烤制时，要随时看着，饼干薄很容易过火。
制作技巧：
牛皮糖
芝麻100克，桂花10克，小麦面粉200克，糖500克，猪油100毫升，蜂蜜600克，冷水700毫升。
原料：
制作过程：
1.将面粉放入容器中，取冷水700毫升，逐渐加入面粉中，边加边搅拌，调制成粉浆，不得有面渣。
2.将糖和猪油入锅，加水煮沸，倒小贴士
牛皮糖号称“扬州一绝”，是扬州特产，在海内外享有盛誉，早在清朝乾嘉年间就已面市扬州，后因战争频繁而失传于世。
芝麻仁外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，整粒的芝麻最好经过加工。
制作技巧：
入粉浆一同熬煮，约半个小时后，浓度为薄浆糊状时，加入饴糖继续熬煮。
3.1小时后，加入剩余的猪油熬煮30分钟，拌入桂花，搅拌均匀后，端锅离火。
4.在铁盘中铺一层芝麻，将糖浆倒在芝麻上面，并在糖浆上面撒一层；待其稍凉后，用擀面杖压成薄片，切成长条，再切成块即可。
涟水鸡糕
鸡胸脯肉300克，桂鱼肉50克，鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁、盐、料酒、味精各适量。
原料：
制作过程：
相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，便问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明、粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝赞不绝口，涟水鸡糕从此出了名。
小贴士
1.将鸡胸脯肉和桂鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，捞起晾干斩成肉泥；山药切碎成丁。
2.取部分肉泥，加入鸡蛋清、山药、鲜虾仁，调入盐、料酒、味精和葱姜汁，充分搅拌均不能用酱油，不能直接放葱姜汁，否则，将影响鸡糕的色泽与细腻度。
制作技巧：
匀，成为白色糊状，按3厘米左右的厚度推在笼上备蒸。
3.将蛋黄剩下的肉糊内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后端出，切成半尺见方的块子即成。
如意回卤干
猪骨头1只，黄豆芽、豆腐果、胡萝卜、木耳、油、葱花、姜末、盐、味精、白醋、大料、花椒各适量。
原料：
制作过程：
1.胡萝卜去皮，切成片；木耳淘洗净，切小朵。
2.锅中加少许油，下葱姜爆香，放入猪骨头煸炒片刻，冲入适量清水，待烧滚后，加花椒、大料和白醋熬制2个小时，备用。
3.黄豆芽过沸水焯烫捞出，与木耳、豆腐果一起放入骨头汤中，煮约5分钟，加盐、味精调味，出锅后放入胡萝卜片即可。
小贴士
此菜因南京人在烧制中时常加入豆芽，而其形很像古代玉器中的玉如意，故被称为如意回卤干。
用小火熬制高汤，火大则汤不清。
制作技巧：
状元豆黄豆500克，大料2个，红枣、笋丁各少许，盐、味精、五香粉、红曲米、料酒、酱油各适量。
原料：
制作过程：
状元豆是南京夫子庙的特色小吃之一。相传清朝乾隆年间，居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，因家境贫寒，每天读书到深夜，其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好，用小碗把豆子装好，上面加一颗红枣给他吃，并勉励他好好读书，将来好中状元。后来，秦大士中了状元，此事传开，状元豆便出了名。
小贴士
1.将黄豆提前泡发，倒入锅中，加适量清水，放入大料，大火煮开后转小火熬煮1个小时。
2.开盖后加入红曲米、酱油、料酒、盐、味精和五香粉，继续煮制，最后放入红枣、笋丁，大火收汁即可。
黄豆浸泡24小时，这样可以很容易煮烂而且更容易入味；笋丁一定要先过开水烫一下，去除涩味。
制作技巧：
五香鹌鹑蛋
鹌鹑蛋20个，小茴香、大料、香叶、桂皮、花椒、茶叶、丁香、甘草、姜片、辣椒、料酒、酱油、盐、糖各适量。
原料：
制作过程：
1.鹌鹑蛋洗净放入锅里，煮至七八成熟，捞出过凉水，将皮剥掉备用。
2.锅内倒水，将原料中的各种香料及辣椒、姜片一同放入锅内，倒适量的料酒、酱油、盐和汤共烧。
3.烧开后放入鹌鹑蛋小火卤制，煮约1个小时，至汤汁收浓，鹌鹑蛋的颜色变深后，关火并焖制一段时间即可。
小贴士
鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与人参相媲美，誉为“动物人参”。
鹌鹑蛋易碎，清洗时先在盆中放入水，再放鹌鹑蛋，就避免鹌鹑蛋碰碎。
制作技巧：
桂花糖芋苗
糖桂花30克，小芋苗500克，冰糖30克，藕粉、食碱各适量。
原料：
制作过程：
1.小芋苗洗净，煮5分钟后剥皮切断待用。
2.锅中加水，放入适量食碱，再加入小芋苗煮20分钟。
3.加入冰糖慢慢熬制，至芋苗快软烂时，用藕粉和糖桂花勾芡即可。
小贴士
桂花糖是南京一道出名的甜点；加入碱的作用是使芋苗更快软糯，并且能煮出漂亮的紫红色。如果没有食碱，放少许食用小苏打也可以。
熬制时间需控制得当，太生则不入味，太软则失去口感。
制作技巧：
牛肉粉丝汤
牛肉300克，粉丝150克，鸡蛋、虾米、银耳、黑木耳、青红椒、洋葱、淀粉、味精、盐、香油、葱花、姜丝各适量。
原料：
制作过程：
1.牛肉切薄片，加淀粉、鸡蛋、盐和味精拌匀；粉丝入沸水烫过，捞出晾干；银耳、黑木耳均洗净，泡发。
2.锅内放油，烧至七八成热后，下牛肉片、部分葱花和姜丝煸炒，加水后倒入粉丝，盖上锅盖小火煮10分钟。
3.开盖添加泡好的银耳、黑木耳、青红椒和洋葱，稍煮下再放入盐、味精、香油后盛入汤碗，淋上香油，撒上葱花即成。
小贴士
患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。
选用带点牛筋的牛腿肉，比较有嚼劲。
制作技巧：
皮肚面
皮肚200克，猪肝100克，切面300克，高汤、榨菜丝、青菜、熟猪油、盐、味精各适量。
原料：
制作过程：
1.炒锅内加高汤烧开，放入皮肚、猪肝、榨菜丝、青菜；另起一汤锅，煮开水后下入切面。
2.待炒锅烧开，加盐和味精调味，汤锅中的面条至四成熟，捞出倒入炒锅中，将面条煮至八成熟。
3.加少许熟猪油即可出锅。
小贴士
面条不要下得太烂，因为在吃的过程中它还会胀发，所以下得太烂会影响口感。其他如猪肝、西红柿、火腿肠之类的配料可根据自己的喜好自由搭配。
先细心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸；煎炸的火候非常讲究，这样炸的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。
制作技巧：
小煮面
面条200克，香肠25克，鸡蛋1个，皮肚100克，青菜200克，猪肉50克，盐、味精、油各适量。
原料：
制作过程：
1.青菜洗净切成段；皮肚改刀切成小块；香肠切片。
2.锅置火上，加适量的水，待水开后下入面，煮沸后依次放入皮肚、香肠，略烧会儿打入鸡蛋。
3.等蛋凝固后，放入肉丝和菜，放入盐、味精、油调味，煮沸时起锅盛起。
小贴士
小煮面主要是指面的煮法，面如其名，需一碗碗地煮才能煮出美味。
小煮面不放酱油，味道偏清淡。
制作技巧：
盐水鸭
光嫩鸭1只，葱、姜、大茴香、盐、花椒、五香粉、清卤汁各适量。
原料：
制作过程：
1.将光嫩鸭的翅尖、脚爪斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。
2.用盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐，用炒盐将鸭身里外都抹匀，将鸭放入容器内腌1小小贴士
用清水加姜片、葱结、大茴香、黄酒、醋和盐、味精烧开，再用慢火熬成清卤。
挑选时，一定要挑那种比较瘦的鸭子。
制作技巧：
时，腌好后取出鸭子，放入清卤中浸2小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干。
3.用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，放姜片、葱结、大茴香盖严，用大火烧开后撇清浮沫，改小火焖煮40分钟，沥干，冷却即成。
萝卜丝饼
面粉500克，白萝卜300克，葱末、盐、食用油各适量。
原料：
制作过程：
1.将白萝卜洗净，刨成丝，用少许盐略腌，挤去水分，放入葱末拌匀。
2.用面粉和冷水调成浆糊状，再用白铅皮做成的椭圆形模勺，底层铺满粉浆，放入腌好的萝卜丝，再用面浆封面。
3.待油热，放入油锅内建成金黄色脱模即成。
小贴士
