3.四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将适量汁浇在肉上即成。
珍宝千张肉
主料：带皮猪五花肉500克。
辅料：五香豆豉50克，腐乳汁20克，食用油1000毫升（约耗50毫升），酱油、金酱、葱段、姜片、盐、胡椒粉、花椒、味精、葱花各适量。
制作步骤：
1.将猪五花肉洗净，涂金酱。
2.将肉块下油锅，约炸2分钟，待呈红色时捞出，晾凉，切成薄片。
3.加辅料用大火蒸4小时即可。
腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。
扒五花肉
主料：带皮五花肉500克，酸菜150克。
辅料：香葱段、姜片、盐、酱油、白醋、豆瓣酱、甜面酱、料酒、鸡精、水淀粉、食用油各适量。
制作步骤：
1.将五花肉洗净，腌制上色。
2.将五花肉皮朝下炸至金红色，捞出晾凉切片待用。
3.锅中留底油，放入酸菜及辅料略炒后倒入装有五花肉的盘中，蒸30分钟即可。
薯香陈皮排骨
主料：排骨350克，土豆200克。
辅料：陈皮5克，酱油、料酒、淀粉食用油各适量。
制作步骤：
1.排骨切小块，洗净，放入沸水锅里烫1分钟捞起；陈皮切成末；土豆切丝，油炸待用。
2.锅里倒入油，烧到七成热，倒入排骨翻炒片刻，烹入酱油、料酒，加水、陈皮，烧开后用中火煮20分钟。
4.先将锅里的排骨挟到土豆丝上，剩下的汁再用稀淀粉勾芡，然后浇到排骨和土豆丝上。
红烧排骨
主料：排骨400克。
辅料：葱、姜各15克，红烧汁60毫升，水400毫升，食用油适量。
制作步骤：
1.排骨切成段；葱切成末；姜切丝。
2.锅中放入排骨和冷水，先用大火烧开去掉浮沫，捞出，沥干待用。
3.锅重新洗净，倒油，油热后放入葱末，姜丝；倒入排骨翻炒后，倒入红烧汁；再倒入水，煮至汤汁收干即可。
生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。
蒜头焖猪尾
主料：猪尾1条。
辅料：蒜、青辣椒、红辣椒各1个，酱油、料酒、糖、水淀粉、清汤各适量。
制作步骤：
1.将猪尾斩成块；蒜头去衣；青、红椒切成件。
2.锅内放油煮沸，下入猪尾炸约1分钟，捞起，接着下入蒜头略炸。
3.另起锅，将蒜头、猪尾、青、红椒投入，烹入料酒，加入酱油、糖、清汤，焖约10分钟，用适量水淀粉勾芡，出锅即可。
卷筒粉蒸肉
主料：猪肉400克，籼米125克。
辅料：豆腐衣50克，桂皮2克，丁香1克，八角茴香2克，糖、酱油50毫升，料酒40毫升。
制作步骤：
1.将米淘洗干净，用小火将米炒至呈黄色出香时取出，磨成粗米粉；豆腐衣用温水泡软。
2.猪肉洗净，切成薄片，入辅料再加入米粉拌匀。
3.把泡软的豆腐衣铺在笼垫上，再将每片肉卷圆筒形整齐地立放在豆腐衣上，用大火蒸约2小时后原笼上桌。
红烧猪舌
主料：猪舌1条。
辅料：冬笋50克，冰糖25克，葱13克，料酒、香油、姜、盐、味精、清汤各适量。
制作步骤：
1.猪舌洗净切成块。
2.锅烧热，注入适量香油，加入冰糖炒至紫黑色，再加清汤、盐、葱、姜、料酒和猪舌、冬笋，烧开后把浮沫撇去。
3.再用中火烧收浓汁，挑除葱、姜，加味精即成。
猪尾由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。
番茄酿肉
主料：番茄100克，猪肉50克。
辅料：绿叶蔬菜50克，葱花5克，淀粉10克，盐、姜汁、食用油各适量。
制作步骤：
1.将猪肉剁成肉末，再把肉末和适量的淀粉、姜汁、葱花和少量的水搅匀，装入番茄中，放在笼中蒸约10分钟拿出。
2.将绿色蔬菜洗净切成节；锅内放油烧热后炒菜，加入挖出的番茄汁，勾好芡，倒入盘底铺平，再将蒸好的番茄放在青菜上即可食用。
啤酒酱排骨
主料：排骨500克，胡萝卜、鹌鹑蛋各适量。
辅料：啤酒300毫升，酱油、花椒、八角茴香、葱段、姜片、蒜片、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.排骨洗净，切成段。
2.倒入油，将花椒、八角茴香爆香，放入排骨、酱油翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜片改用小火略炒。
3.放入啤酒，要淹没过排骨，再加上胡萝卜，鹌鹑蛋，用盐调味，小火煮熟40分钟即可。
无锡排骨
主料：排骨500克，洋葱60克，柿子椒1个。
辅料：洋葱、大葱、姜、大蒜、八角茴香、桂皮、食用油、蚝油、料酒、酱油、番茄酱、冰糖各适量。
制作步骤：
1.排骨洗净，剁大块，入七成热油锅，炸成金黄色后捞起沥油。
2.锅内留底油，放入柿子椒、洋葱、葱段、大蒜、排骨，再加入八角茴香、桂皮、酱油、蚝油、酒、冰糖、番茄酱及水，小火焖煮至排骨肉熟软后取出摆盘，淋上锅中余汁即可。
清代末年，中国人才开始食用番茄。现在它是不少人餐桌上的美味。
腐皮肉卷
主料：豆腐皮3张，瘦肉300克。
辅料：香葱、生姜、面粉、食用油、酱油、香油、料酒、盐、糖、味精各适量。
制作步骤：
1.将猪肉洗净，剁成糜，盛入碗内，加适量的清水，放入盐、味精、料酒和生姜末，搅拌成肉馅。
2.将豆腐皮铺在菜板上，撕去毛边，放入肉馅成粗条形，将豆腐皮由里向外卷起，边缘用稀面糊封口。
3.锅内放油，烧至七成热，将肉卷放入炸至熟透，再加入辅料烧煮即可。
海带烧肉
主料：五花肉500克，水发海带200克。
辅料：香葱、生姜、八角茴香、食用油、糖色、酱油、盐、料酒、糖各适量。
制作步骤：
1.将五花肉洗净，切块；海带洗净，开水煮15分钟后切菱形片待用。
2.炒锅入油，加热，放入糖炒成金黄色，再放入五花肉块、八角茴香、葱段及生姜块煸炒。
3.等五花肉块的表面上好糖色时，加入煮好的海带，放入酱油、料酒和盐，再翻炒片刻。
4.加清水烧开，转用小火，烧至肉和海带熟烂入味即可。
板栗烧肉
主料：猪五花肉、板栗各250克。
辅料：香葱、生姜、酱油、料酒、盐、糖各适量。
制作步骤：
1.将猪肉刮洗干净，切成小方块，放入锅内，加酱油、料酒、葱段、生姜片，大火烧煮片刻，使肉上色。
2.加水（以淹过肉面为宜），烧开后转用小火烧煮至肉块微酥时加入板栗。
3.肉、板栗都烧酥时再加入盐、糖略煮即可。
注意炸肉卷时油温不要过高，淋汁时速度要快。
红烧狮子头
主料：鲜猪肉500克，鸡蛋1只，鲜藕80克。
辅料：小青菜8棵，食用油、料酒、鸡精、盐、糖、八角茴香、香醋、酱油、葱、姜、淀粉各适量。
制作步骤：
1.将鲜猪肉剁成肉糜。
2.将鸡蛋磕入肉糜中，加入适量料酒、盐、酱油、糖、鸡精，滴5滴香醋，再加入适量淀粉拌匀，做成丸子。
3.将肉丸轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉丸成形而不散时捞出。
4.再加入少量八角茴香、盐、酱油及糖同煮，以小火慢炖45分钟，加入鸡精。青菜放中间点缀即可。
橄榄菜肉碎炒四季豆
主料：四季豆300克，瘦肉50克，橄榄菜20克。
辅料：红椒、食用油、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.四季豆去头、尾，切成粒；瘦肉切成粒；红椒切成小块。
2.起锅，放入肉碎，煸炒至熟。
3.加入橄榄菜、四季豆粒、红椒块，调入盐、味精，炒至四季豆熟，装碟即可。
荷叶粉蒸肉
主料：猪五花肉500克。
辅料：鲜荷叶2张，粳米和籼米各75克，葱段、姜丝、丁香、桂皮、八角茴香、甜面酱、料酒、酱油、糖各适量。
制作步骤：
1.猪肉洗净，切块，再在每块肉上各直切一刀，不要切破皮；加甜酱、酱油、糖、料酒、葱段、姜丝，拌匀腌制1小时，使卤汁渗入肉片，再加米粉拌匀，在肉片间的刀口内嵌入米粉。
3.荷叶用沸水烫一下，每张上面放肉1块，包成小方块，大火蒸2小时即成。
肉丸千万别炸成黄色，这样会造成外皮太老，而且易碎。
无锡肉骨头
主料：猪排骨5000克。
辅料：料酒125毫升，盐10克，酱油50毫升，糖25克，葱、姜、八角茴香、桂皮各2克。
制作步骤：
1.将排骨洗净，斩成块，腌制好。
2.将排骨放入铁锅内，加入清水浸没，用大火煮沸，捞出洗净。
3.将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，将排骨整齐地放入，加入料酒、葱结、姜块、八角茴香、桂皮，舀入清水250克，盖上锅盖。
4.用大火煮沸，加入酱油、糖，盖好盖，用中火烧至汁稠，食用时改刀再装盘，并浇上原汁即可。
香炒麻辣猪耳
主料：猪耳250克。
辅料：蒜、姜、干红辣椒、花椒、白芝麻、葱各适量，盐、糖、老抽、料酒各适量。
制作步骤：
1.猪耳清理干净后加清水，煮到用筷子可插透，煮好之后切成条；葱切段；姜、蒜切片。
2.锅里放油，爆香葱、姜、蒜以及花椒；接着加入干辣椒爆香。
3.放入切好的猪耳翻炒；放酱油、料酒、糖，拌炒上色，炒至收汁，出锅前放入白芝麻即可。
干炸腰花
主料：猪腰1对，面粉适量。
辅料：食用油1000克（约耗50克），料酒、酱油、盐、味精、花椒、盐各适量。
制作步骤：
1.将猪腰洗净，切小块，加入料酒、酱油、盐、味精腌拌均匀。
2.热锅下油，烧至七成热，将腌制好的腰花沾匀面粉，下入油中炸透，捞出，控净油，装盘，跟花椒盐上桌即可。
无锡肉骨头用猪肋排烧煮而成。
香辣猪尾
主料：鲜猪尾600克辅料：食用油80毫升，大葱、姜片、蒜瓣、酱油、盐、辣椒酱、红小米椒、干红辣椒、味精、香油、葱花各适量。
制作步骤：
1.鲜猪尾洗净，切成段。
2.猪尾均匀抹上酱油上色，入油锅炸至外皮起酥时捞出，沥油备用。
3.猪尾倒进瓦罐中，加清水，小火煨制2小时，待肉烂骨酥时捞出猪尾。
4.锅中放食用油烧热，然后放入已煨好的猪尾，加盐、味精、辣椒酱焖3分钟出锅，淋上香油，撒上葱花即可。
辣炒脆肚
主料：新鲜猪肚250克。
辅料：洋葱、豆豉辣酱各适量，盐、淀粉、酱油、蚝油、鸡精、食用油各适量。
制作步骤：
1.猪肚切丝，用盐、酱油、淀粉、食用油拌匀上浆；洋葱切丝。
2.热锅烧油，下肚丝快速滑炒，肚丝稍卷起盛出。
3.余油加入豆豉辣酱炒出香味，加入洋葱丝翻炒，拌入肚丝，加蚝油略为翻炒后，撒鸡精即可。
葱爆猪肉
主料：猪肉200克，葱白50克。
辅料：食用油、面酱、味精、醋、酱油、花椒粉、盐、姜丝各适量。
制作步骤：
1.将猪肉切片，用面酱和适量食用油拌好；葱白切斜粗条。
2.炒锅内加底油用大火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入醋、酱油、花椒粉、盐、味精、香油，颠炒翻身，待葱明脆即可。
水煮血旺
主料：熟猪血300克，油菜50克，芹菜50克。
辅料：香葱、生姜、大蒜、花椒、干辣椒、食用油、豆瓣酱、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.将猪血洗净切厚片；花椒、干辣椒炒香后剁成细末。
2.锅内放油烧热后，加入豆瓣酱、生姜末、蒜末爆香，再放入油菜炒至断生，起锅装入汤碗。
3.锅中留底油，再加豆瓣酱炒香，加入适量清汤，放入猪血煮透，放入适量的盐、味精，再盛入装有油菜的碗中，撒上辣椒末、花椒末，烧热油淋于其上即可。
椒盐里脊
主料：里脊肉250克。
辅料：鸡蛋2个，淀粉100克，料酒10毫升，姜片、葱段各10克，盐、油、椒盐各适量。
制作步骤：
1.将里脊肉洗净切条，腌制10分钟；将鸡蛋、淀粉、油以及少量盐调成稠度合适的鸡蛋糊，将腌制好的里脊肉放入鸡蛋糊中拌匀。
2.锅中入油，六成热时，将里脊肉逐条放入，炸成淡黄色时捞出沥干油。
3.将锅中的油烧至七成热，再将里脊条再次放入油锅中，炸到金黄色装盘，撒上椒盐或者用小盘装适量椒盐蘸食。
水煮肉片
主料：瘦肉200克。
辅料：鸡蛋1个，小棠菜1棵，香葱3棵，花椒1.5克，干辣椒15个，食用油50毫升，豆瓣酱、盐、味精、生姜、大蒜、淀粉各适量。
制作步骤：
1.将瘦肉洗净切薄片。
2.锅中放油烧热，放入生姜片、蒜片爆香，加适量盐、味精，把小棠菜炒至断生盛入碗中。
3.鸡蛋取蛋白，置于碗中加淀粉打匀，放入肉片拌匀。
4.锅中留适量油，爆香干辣椒、花椒、豆瓣酱，接着放入肉片煮透，盛出倒在小棠菜上，撒上葱花即可。
烧热油淋菜时，油温一定要高。
水浒肉
主料：里脊肉200克，荷兰豆苗80克。
辅料：鸡蛋1个，香葱、花椒、干辣椒、食用油、酱油、高汤、糖、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.将里脊肉洗净切薄片，用蛋白拌匀。
2.豌豆苗入热油锅内，加盐、味精炒熟；干辣椒、花椒爆香，取出剁碎，盛在盘底。
3.利用原油锅，加高汤、酱油、糖、盐及香葱爆一下，里脊片入锅，炒至断生时，倒在豌豆苗上。
4.再烧一点热油浇在里脊上即可。
东坡肘子
主料：猪肘500克，雪山大豆50克。
辅料：香葱、生姜各适量，料酒30毫升，盐3克，味精适量。
制作步骤：
1.将猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入水中煮透后捞出，剔去肘骨；葱、生姜洗净后分别切成段、片。
2.把肘骨和猪肘一起放入沙锅，将煮猪肘的原汤倒入，要一次加足，放入葱、姜、料酒，大火烧开。
3.将大豆洗净，放入沙锅，盖严，用小火炖3小时，食用时放盐、味精即可。
粉蒸排骨藕
主料：排骨500克，莲藕250克。
辅料：五香米粉250克，香葱2棵，姜适量，酱油12毫升，料酒30毫升，盐6克，糖15克。
制作步骤：
1.将排骨、藕洗净切块，用酱油、料酒、糖、葱、姜和适量五香米粉拌匀，腌至入味。
2.将排骨、藕片放在碗里，倒入五香米粉搅拌，然后交错分层码在大碗内，剩余的米粉也全部拌入，入蒸锅蒸15分钟至熟即可。
九转大肠
