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第6章 慕斯蛋糕

芒果豆腐慕斯

原 料:

芒果丁300克,嫩豆腐120克,柠檬皮1/2个,柠檬汁20毫升,吉利丁片15克,蛋清鲜奶油120克,芒果果球12个,蜂蜜、手指饼干各适量。

制作过程:

1.将芒果丁、嫩豆腐、柠檬汁、柠檬皮一起以果汁机打成泥。

2.将吉利丁泡软隔水溶化,拌入果泥中,然后拌入蛋清鲜奶油制成慕斯。

3.将手指饼干沾上少许蜂蜜铺于长型模型之中。

4.倒入少许慕斯于底部,再排入芒果果球,然后倒入剩余的慕斯,最后铺上一层手指饼干,冷藏数小时即可。

小贴士

新鲜芒果加上豆腐慕斯,是你的清新之选。

蓝莓慕斯

原 料:

巧克力蛋糕体1块,蓝莓果膏200克,乳脂奶油200克,吉利丁8克,牛奶100毫升,白砂糖50克,白兰地3毫升,樱桃,猕猴桃各适量。

制作过程:

1.锅内倒入牛奶,加入白砂糖拌匀。

2.加热至45℃,搅拌至白砂糖溶化,加入泡软吉利丁拌匀制成慕斯,备用。

3.锅内放入打至六成发的乳脂奶油,加入蓝莓果馅拌匀。

4.将步骤2的混合物分次加入步骤3的混合物中拌匀。

5.加入白兰地拌匀。

6.用裱花袋把拌好的慕斯挤入模具中,抹平表面,放入-10℃的冰柜冷冻4小时左右。

7.将脱模的慕斯放在硬纸垫上,准备装饰。

8.在慕斯表面,用裱花袋挤上一层蓝莓果膏,再放上一颗樱桃。

9.撒上开心果粉末,插上一块猕猴桃片即可。

小贴士

脱模时尽量小心,以保证慕斯棱角有致。

蓝莓优格慕斯

原 料:

蛋黄2个,吉利丁片5克,原味酸奶(优格)120克,柠檬汁20毫升,动物性鲜奶油200克,蓝莓果酱50克,砂糖45克,蓝莓适量。

制作过程:

1.将蛋黄打发呈鹅黄色,再缓缓倒入煮溶的砂糖,用电动打蛋器以中慢速搅拌。

2.倒入柠檬汁拌匀。

3.放入泡软的吉利丁片,改为中快速拌打至微温。

4.把酸奶拌入蛋液中。

5.打发鲜奶油分次倒入拌匀后,加入蓝莓酱,并以刮刀略拌几下使呈现大理石纹。

6.舀入杯中,放入冰箱中冷藏至凝固。

7.加入蓝莓作装饰。

小贴士

蓝莓是所有的食物中名列前茅的超级抗氧化食物。

白昼黑夜慕斯杯

原 料:

芝士150克,酸奶(优格)75克,蛋清75克,柠檬皮3克,红葡萄酒10毫升,红葡萄汁50毫升,新鲜水果适量,香草手指饼干,咖啡酒(或朗姆酒)10毫升,咖啡液50毫升,巧克力手指饼干,可可粉适量。

制作过程:

1.将芝士拌匀,将酸奶拌入。

2.将蛋清打至湿性发泡,倒入芝士优格糊中拌匀制成慕斯。

3.加入柠檬皮。

4.喜欢水果口味者,先取手指饼干浸于用红葡萄酒和红葡萄汁调匀的葡萄酒汁中数秒,取出放入高脚杯底。

5.喜欢咖啡口味者,取巧克力手指饼干,浸于咖啡酒液中,取出放入杯底。

6.再舀慕斯在两种口味的杯中,放入冰箱冷藏45分钟。水果口味的装饰上新鲜水果,再撒上糖粉,咖啡口味的装饰上饼干,撒上可可粉即可。

小贴士

这是一款很适合情侣一起享用的慕斯,水果口味清新,咖啡口味浓郁。

鲜草莓慕斯

原 料:

巧克力蛋糕体1块,蛋黄35克,白砂糖20克,牛奶50毫升,草莓120克,吉利丁6克,乳脂奶油150克,巧克力棒、开心果各适量。

制作过程:

1.将草莓榨成果泥,备用。

2.锅内放入蛋黄,加入白砂糖打至发白。

3.加入牛奶拌匀,隔水煮至浓稠。

4.加入泡软的吉利丁制成慕斯,拌匀备用。

5.锅内放入打至六成发的乳脂奶油,加入步骤1的混合物拌匀。

6.将步骤4的混合物分次加入步骤5的混合物中拌匀。

7.用裱花袋将拌好的慕斯挤入模具中,抹平表面。

8.铺上一块跟模具一致的巧克力蛋糕体,将脱模的慕斯放在硬纸垫上,准备装饰。

9.慕斯表面淋上一层草莓果泥,然后用巧克力贴边,表面放上一块切半的草莓。

10.表面放上一条巧克力棒,放上一颗开心果,插上一张纸牌,装饰完成。

小贴士

装饰用的草莓一定要熟透,才足够诱人。

杏树慕斯

原 料:

打卦滋:杏仁粉140克,糖粉140克,低筋面粉60克,蛋清225克,砂糖65克。

奶油馅:柳橙汁260毫升,柳橙皮1/2个,砂糖80克,蛋黄4个,玉米粉30克,无盐奶油195克,康图酒20毫升,杏桃干120克。

制作过程:

1.打卦滋的制作过程:砂糖加入蛋清中打发,拌入低筋面粉、糖粉和杏仁粉。

2.挤成圆形,撒上糖粉。

3.挤成圆花形,撒上糖粉,以180℃烤10分钟。

4.奶油馅的制作:混合的蛋黄、砂糖和玉米粉,加入无盐奶油和康图酒。

5.将柳橙果汁、果皮和砂糖煮沸,加入奶油糊拌匀。

6.把烤好的蛋糕铺在模具上,倒入奶油馅,摆上杏桃干,盖上圆花形蛋糕皮,冷藏即可。

小贴士

将杏桃干拌在浓浓的奶油馅中,给人一种柔软的滑嫩感。

樱桃雪慕斯

原 料:

巧克力蛋糕体1块,蛋黄30克,牛奶100毫升,白砂糖35克,玉米粉3克,吉利丁8克,奶油乳酪20克,乳脂奶油200克,樱桃果粒适量。

制作过程:

1.锅中放入蛋黄,加入白砂糖打至发白。

2.加入过筛的玉米粉拌匀。

3.加牛奶拌匀,隔水加热煮至浓稠。

4.将步骤3的混合物先加入一半到软化的奶油乳酪中拌匀。

5.加入泡软的吉利丁拌匀制成慕斯,再加入另一半步骤3的混合物。

6.将乳脂奶油打至六成发加入拌匀。

7.将拌好的慕斯倒入模中至二分之一满,放上适量的樱桃果粒。

8.将剩余的慕斯倒入模具,抹平表面,入-10℃的冰柜冷冻的4小时。

9.将脱好模的慕斯切成六等分的三角形,放在硬纸垫上准备装饰。

10.在慕斯表面放上两颗樱桃果粒,插上纸牌即可。

小贴士

若樱桃果粒不够时,请勿用烂掉的果泥,宁缺毋滥。

红酒葡萄乳酪慕斯

原 料:

毛巾体蛋糕体1块,奶油乳酪150克,白砂糖30克,红酒50毫升,乳脂奶油250克,吉利丁8克,巧克力配件、黑樱桃各适量。

制作过程:

1.锅中放入软化的奶油乳酪,加入白糖,隔水加热拌至白砂糖软化。

2.加入红酒拌匀。

3.加入泡软的吉利丁拌匀制成慕斯。

4.将乳脂奶油打至六成发加入拌匀。

5.将拌好的慕斯用裱花袋挤入铺有蛋糕体的模具中,放入-10℃的冰柜冷冻4小时左右。

6.将脱好模的慕斯放在硬纸垫上准备装饰。

7.在慕斯表面放上巧克力配件,放上黑樱桃,插上纸牌,装饰完成。

小贴士

脱模须小心,以保证慕斯的美观。

大理石慕斯

原 料:

黑巧克力慕斯500克,牛奶慕斯200克,明胶水10毫升,打发鲜奶油550克,蛋糕片、巧克力果膏各适量。

制作过程:

1.在马蹄形模具中加入巧克力慕斯,挤满后放入冰箱冷却,脱模。再在大的半圆模具中挤入牛奶慕斯约2/3满,将马蹄形巧克力慕斯放入,表面加上一片蛋糕片,入冰箱冷却。脱模后在中间挤上一条巧克力果膏。

2.加上镜面果胶后,扫出大理石图案。

3.刀浸热水后将慕斯分切成三角形件。

4.放上巧克力装饰,筛上可可粉即可。

小贴士

在模具中挤入牛奶慕斯约2/3满即可。

杏仁慕斯

原 料:

巧克力蛋糕体1块,杏仁泥100克,牛奶100毫升,白砂糖50克,吉利丁8克,乳脂奶油20克,朗姆酒7毫升,巧克力淋面、杏仁碎各适量。

制作过程:

1.锅中放入杏仁泥,加入白砂糖搅拌至溶化。

2.加牛奶隔水加热至45℃搅拌溶化。

3.加入泡软的吉利丁拌匀制成慕斯。

4.加入打至六成发的乳脂奶油拌匀。

5.加入朗姆酒拌匀。

6.将拌好慕斯用裱花袋挤入铺巧克力蛋糕体的模具,抹平表面,放入-10℃的冰柜冷冻4小时左右。

7.将脱好模的慕斯放在硬纸垫上准备装饰。

8.淋上一层巧克力淋面,画上巧克力线条,撒上少许杏仁果碎,插上纸牌。

小贴士

装饰风格简约而不简单。

芝士豆腐慕斯

原 料:

奶油芝士50克,嫩豆腐150克,蜂蜜1大匙,吉利丁片5克,蛋清鲜奶油100克,柳橙果肉1个,5厘米圆形香草蛋糕片6片,橘子果酱、镜面果胶、水果丁各适量。

制作过程:

1.将奶油芝士搅拌至软,嫩豆腐先以细筛网过筛,再拌入芝士中,加入蜂蜜。

2.拌入泡软的吉利丁片和柳橙果肉拌匀。

3.拌入蛋清鲜奶油。

4.将烤好的香草小蛋糕片涂抹少许橘子果酱,放于5厘米的慕斯模底部。最后倒入拌好之慕斯馅,入冰箱待凝固,脱模后在表面抹上一层镜面果胶,摆上水果丁装饰。

小贴士

想做特别又别致的慕斯,只要巧妙添加其他素材,通过简单方法就能达到你的目的,这一款芝士豆腐慕斯就是一个很好的例子。

花瓶芒果慕斯

原 料:

巧克力蛋糕体1块,草莓切片适量,芒果泥100克,白砂糖30克,牛奶50毫升,吉利丁8克,乳脂奶油200克,香橙果膏、巧克力配件、整颗草莓、白巧克力配件各适量。

制作过程:

1.锅中放入牛奶,加入芒果泥拌匀。

2.加入白砂糖加热至45℃,搅拌至白砂糖溶化。

3.加入泡软的吉利丁拌匀制成慕斯。

4.将乳脂奶油打至六成发加入拌匀。

5.将拌好的慕斯倒入铺有巧克力蛋糕体草莓贴边的模具中,放入-10℃的冰柜冷冻4小时左右即可。

6.将脱好模的慕斯放在硬纸垫上准备装饰。

7.在慕斯表面淋一层香橙果膏,放上巧克力配件和两颗草莓,再放上白巧克力配件,插上纸牌,装饰完成。

小贴士

此款慕斯外观可人,因此得名。

柚子起士慕斯

原 料:

巧克力蛋糕体1块,奶油乳酪150克,绿茶粉2克,牛奶70毫升,白砂糖35克,吉利丁6克,柚子果泥50克,乳脂奶油200克,巧克力配件、樱桃、开心果碎各适量。

制作过程:

1.锅中放入奶油乳酪,加入白砂糖,隔水拌软至白砂糖溶化。

2.加入绿茶粉拌匀,分次加入牛奶拌匀。

3.加入柚子果泥拌匀,再加入隔水溶化的吉利丁拌匀制成慕斯。

4.加入打至六成发的乳脂奶油拌匀。

5.将拌好的慕斯倒入铺有巧克力蛋糕体的模具中,抹平表面,放入-10℃的冰柜冷冻4小时左右。

6.将冻好脱好模的慕斯切成长条形放在硬纸垫上,准备装饰。

7.在慕斯表面放上巧克力配件,再放上一颗樱桃。

8.撒入开心果碎,插上一张纸牌,装饰完成。

小贴士

将柚子改为葡萄柚,别有一番风味。

杏子慕斯

原 料:

巧克力蛋糕体1块,白砂糖25克,蜂蜜25克,杏子果泥200克,吉利丁10克,乳脂奶油200克,君度酒5毫升,香橙果膏、枇杷、巧克力配件、开心果粉各适量。

制作过程:

1.锅中放入杏子果泥,加白砂糖拌匀。

2.加蜂蜜拌匀,隔水加热至45℃,搅拌至白糖溶化。

3.加入泡软的吉利丁拌匀制成慕斯。

4.锅中放入打至六成发的乳脂奶油,分次加入步骤3的混合物中拌匀。

5.加入君度酒拌匀。

6.将拌好的慕斯用裱花袋倒入铺有巧克力蛋糕体的模具中至1/2满,中间铺入一块比模具小一圈的蛋糕体。

7.倒入剩余的慕斯,抹平表面,放入-10℃的冰柜冷冻约4小时。

8.在冻好的慕斯表面淋上一层香橙果膏,脱模放在纸垫上,准备装饰。

9.在慕斯表面放上枇杷和巧克力配件,撒上少许开心果粉,插上一张纸牌,装饰完成。

小贴士

将君度酒换成红酒,味道也不错。

柠檬酱慕斯切饼

原 料:

白砂糖50克,柠檬果酱100克,明胶水45毫升,甜酒20毫升,打发鲜奶油250克,水蜜桃适量。

制作过程:

1.将白砂糖、水放在电磁炉上煮至白砂糖溶化。

2.将柠檬果酱倒入搅拌均匀。

3.把明胶水倒入煮至完全溶化。

4.隔冰水降温,在降温的过程中要搅拌。

5.把甜酒、鲜奶油,加入步骤4中搅拌均匀成柠檬酱慕斯。

6.放一块比慕斯圈小的蛋糕在中间,然后把慕斯挤在蛋糕表面,盖住蛋糕。

7.当慕斯盖住蛋糕后,再加上一层蛋糕。

8.在蛋糕表面挤上九分满慕斯,把表面抹平,放进冰箱凝固。

9.凝固后,把切好的水蜜桃铺满在慕斯蛋糕表面。

10.在水蜜桃表面淋上一层透明果冻,然后放进冰箱,凝固。

11.凝固后,脱模,把它切成三角形即可。

小贴士

该款慕斯制作多样,可以用同样的方法,做出不同口味。

蜂蜜天使乳酪慕斯

原 料:

红绿车厘子各25克,蜂蜜85毫升,蛋黄60克,鲜奶油100克,牛奶80毫升,乳酪芝士130克,开心果25克,焦糖味核桃仁30克,红绿果干15克,白兰地10毫升,砂糖35克,吉利丁片8克,水45毫升。

制作过程:

1.将乳酪芝士隔热水打至顺滑,加入牛奶拌匀。

2.将蛋黄与蜂蜜打发成膏状。

3.将蛋黄汁加入牛奶芝士中拌匀。

4.加入打至七分发的鲜奶油拌匀。

5.加入用白兰地腌渍一夜的红绿车厘子、切碎的开心果、焦糖味碎核桃拌匀。最后加入事先煮好放凉的吉利丁片拌匀,倒模即可。

小贴士

蜂蜜是一种天然食品,味甜,所含的单糖,不需要经消化就可以被人体吸收,对妇女、儿童和老人更具有良好的保健作用。

玫瑰花瓣慕斯

原 料:

白干酪300克,酸奶150毫升,蜂蜜25毫升,李子200克,玫瑰花瓣适量。

制作过程:

1.先将白干酪之水分滤去,拌入蜂蜜。

2.把酸奶拌入芝士混合物中。

3.把李子拌入芝士糊中,然后填入心形模型中,冷藏1小时后成型。将慕斯取出倒扣于盘上,撒上玫瑰花瓣即成。

小贴士

玫瑰属性温和,可缓和情绪、养颜美容、调血气,有助生理期调理,并有解热镇痛的功效。

南岛风情慕斯

原 料:

椰奶200毫升,吉利丁片15克,蛋清3个,细砂糖50克,凤梨丁150克,蛋糕片适量。

制作过程:

1.将椰奶以小火煮开,拌入已泡软之吉利丁片制成慕斯,待凉。

2.蛋清和细砂糖打至湿性发泡,分次拌入椰奶中。将一片蛋糕置于模型底部,灌入1/2分量的椰奶糊,撒上1/2分量的凤梨丁,放上一片夹层蛋糕片,放入慕斯和凤梨丁,冷冻至凝固,取出脱模,表面加以装饰即可。

小贴士

添加了椰奶的慕斯,以浓郁的椰香与香醇柔软的口感而受到人们的欢迎。

绿茶开心果慕斯

原 料:

开心果50克,鲜奶80毫升,奶油120克,绿茶粉11克,吉利丁片5克,砂糖35克,水65毫升,绿茶蛋糕底适量。

制作过程:

1.将吉利丁片用冷水泡软煮溶,与砂糖混合拌匀。

2.将奶油打发,混入牛奶拌匀。

3.加入绿茶粉。

4.把开心果用机器打碎,混入打发好的奶油中。

5.加入吉利丁水拌匀。

6.在模具底部,铺上绿茶蛋糕底,倒入一半做好的慕斯,再铺第二层蛋糕底,然后把剩下的慕斯倒入,放入冰箱冻至凝固,用开心果装饰。

小贴士

开心果必须打成较细的粉状,颗粒太粗的话,混入奶油时容易下沉。在与打发好的奶油混合时,动作必须快,不要搅拌太久,否则奶油会消泡的。

哈密瓜慕斯

原 料:

哈密瓜200克,蛋清鲜奶油100克,吉利丁片15克,蜂蜜适量。

制作过程:

1.取哈密瓜果肉打成泥状,加入泡软的吉利丁片里制成慕斯。

2.将蛋清鲜奶油拌入果泥中,调入适量蜂蜜。

3.将慕斯灌入玻璃杯中,冷藏数小时后至凝固,再将哈密瓜球摆上即可。

小贴士

这一款只花10分钟就做好的慕斯十分适合忙里偷闲的你。而且,哈密瓜热量低,水分含量高,为减肥瘦身之佳品。

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