山川形胜，俊杰丽姝，正宜美食、美器、美景、美人共美酒一醉。
维扬菜取材多河鲜水产。推崇本味，追求清鲜。味之醇厚者浓酽不腻；味之清鲜者务令其嫩滑爽脆，汤清见底。维扬菜遂以雅致名天下。
中国菜主体食材取自本土，实时现场烹饪，类乎作画，宜属创作；洋餐不同，土豆、鸡腿美国产的，橄榄油西班牙的，番茄酱可能是墨西哥的，按标准工艺操作，全世界一模一样，一个味道——那是拷贝照片。
鲁菜之后必称维扬。《尚书·禹贡》谓“淮海维扬州”，地望在淮河与长江下游，所以菜名维扬，或称淮扬。辖下有徐州，属彭祖封地，因而厨教发达，盛产庖人。
至隋唐，扬州已成天下繁华之首，炀帝亲临再三，杜牧醉梦十年。其后更因明成祖朱棣提携，康熙、乾隆多次光顾，漕运、盐运设为中枢，豪富巨贾纷至沓来，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，直把个邗国铸成了金雕玉琢醉广陵。
富庶之邦美馔，豪门巨室乐宴，山川形胜，俊杰丽姝，正宜美食、美器、美景、美人共美酒一醉。江左士林雅爱，庶民阀阅捧场。前有张岱、冒襄朋党，设席高会；后有李渔、袁枚之流，推波助澜，维扬菜遂以雅致名天下。
维扬菜取材甚广，尤以河鲜水产为最。推崇本味，追求清鲜。调味善用糖，咸中带甜，特别是维扬菜系中的无锡菜。
味之醇厚者以炖、焖、焐法治，可至酥烂脱骨，浓酽不腻，如像 “扬州三头”（清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）、“南京三炖”（炖生敲、炖鸡孚、炖菜核）。味之清鲜者往往以爆，以炒，以氽，务令其嫩滑爽脆，汤清见底，如清炒虾仁，酱爆冬笋，莼菜鲈鱼羹之类。
维扬厨师刀工极佳，不愧彭祖余绪，扬州三把刀（厨刀、剃刀、修脚刀），厨刀是其首。姑苏城内得月楼有东南第一佳味松鼠鳜鱼，若无出神入化牡丹花刀的剞法，那外酥内嫩、甘鲜香糯的至味便无从说起。
刀工好，菜型才能精致，才能入味。哪怕是碟小菜，维扬也追求精巧雅致。形式之美，永远是布尔乔亚的生活标志。
维扬水乡鱼米，得天独厚，民皆嗜鲜，所以能烹出天下至鲜，比如清蒸鲥鱼。曹寅有诗赞曰：
三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。
寻常家食随时节，多半含桃注颊红。
据曹寅说，那个年代连樱桃鲥鱼（春末初至长江的首批鲥鱼，又称头膘）都可以成为寻常家食！维扬真可说得尽天下之鲜也！莫谓曹寅诳语，郑板桥亦有诗：
扬州鲜笋趁鲥鱼，煮烂春风三月初。
分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。
鲥鱼今已不再，因为长江污染。这是至鲜至美之物，品位当在河豚以上。河豚味虽美，然有剧毒，这本就是大自然阻止人类食用而设下的预警，理同罂粟很美也有剧毒。
苏东坡拼着一死战战兢兢吃了河豚，主人家那些粉丝内眷也齐聚在门缝后面屏息凝望，直到他抚着肚皮抿着嘴皮称赞“也值得一死”，大家才放下心来：一为坡翁喜欢而欣然，二来没有毒死此老毕竟幸事。
如此品尝美味，成本是否过高？当然，若想挑战自然，拼死自便。
维扬菜以扬州为策源，顺江而涵盖苏锡沪宁杭，影响达于淮海及安徽。历史上由于皇家专宠，署理漕运盐运的庞大官员队伍加上红顶商人集团、宫廷扈从，麇集扬州，在维扬地方菜的主干上催生出盐商菜、官府菜与宫廷菜新枝。
《红楼梦》中荣宁二府家食，是扬州官府菜；林黛玉偏食之清粥小菜如酱萝卜头，则地方菜无疑。
相较于其他菜系而言，维扬菜大体上还能守住家法，味道基本不变。商界却慨叹其保守，难以外推，没有走向世界的魄力。这些人头脑中都有蛆。让维扬菜在中国遍地开花？还是像肯德基一类洋餐那样全球开店？离开了江南水乡，维扬菜就不成其为维扬菜了。
中国任何菜式，都具有不可移植性。日本超市的盒装快餐“麻婆豆腐”，味甜酸，无麻辣，指导吃法是进微波炉加热——这是麻婆豆腐吗？
中国菜主体食材取自本土，实时现场烹饪，类乎作画，宜属创作；洋餐不同，土豆、鸡腿美国产的，橄榄油西班牙的，番茄酱可能是墨西哥的，按标准工艺操作，全世界一模一样，一个味道——那是拷贝照片。
维扬菜现在尚能守住家法，值得庆幸，它要是真走向世界了，马克·吐温竞选议员时的尴尬场景就会出现：一大群肤色黑、白、红、黄、紫、酱色的孩子冲上讲演台抱住他的大腿就直喊爸爸！
