蜀人钟爱的这些家居小菜，你可还记得：
激胡豆
鸡米芽菜
萝卜干
粑豌豆
炒牛肉臊子泡豇豆
红苕豆豉
盐白菜
鲊海椒
米汤干苕菜……
母亲擅制家常小菜，蜀中妙品无一不精。至今忆及，仍如张翰之思莼鲈。
◆激胡豆。
越年干胡豆（即蚕豆）置铁锅内慢炒，务令火力缓缓达于铜豆铁心之内，使其均匀受热，渐至焙熟生香。
姜蒜末、细葱花、鲜辣豆瓣酱、砂糖、盐、酱油、味精、醋、生菜籽油调成味汁置带盖大碗内，兑上大半碗凉开水。藿香叶细切撒碗内。
炒豆时需有耐心，勤翻动，防止焦煳，直至铁锅似已烧红，胡豆颗颗炽热似炭，酥香扑鼻之际，迅速铲入味汁碗中。热豆与汁水相遇，嚓的一声，激出一片氤氲水雾，立刻扣上盖子。
须臾，胡豆即可饱吸味汁，涨发绵软，胖嘟嘟地披红挂绿，状若张飞。除了酥香而外，更兼咸鲜酸辣，略有回甜，其中菜籽油与藿香炝入豆肉，有特别异香，宜饭宜酒。以之就清粥，是夏日至味。
以此法治黄豆与豌豆亦可。
◆辣辣菜
川西平原，百姓人家不以芥菜籽磨制芥末，而是直接采尚未开花的嫩茎，俗称蛮油菜者，做成辣菜。
此菜成都市井名为辣辣菜，或曰冲（读如从，四声）菜，旧时有小贩专门制售，沿街叫卖，吆喝声凄婉悠长：辣辣——菜唉……
制法：蛮油菜洗净晾干，切细丁，入温锅翻炒至热（不可大火炒熟），铲入碗中压实，密闭。
隔夜取出，其味冲鼻。撒入盐、红油、味精拌匀。以之就饭，一咀嚼即会辣劲上涌，封堵口鼻，顿时热泪盈眶，半天缓不过劲来。每于此时，大人会教导小孩：冲菜入口，即须闭气，咽下之后才可以呼吸，这样辣味就不会穿鼻而过了。
辣辣菜与芥末的区别在于，后者是味料，不能单独食用；前者却是鲜活菜品，极具个性，一旦吃过，便永不相忘。
◆萝卜干
冬日趁时节，将水嫩红皮萝卜去茎叶根须，洗净，切筷子厚大片，再纵切成筷子粗细的条，但保留一端不切通，状似梳子。
室外牵细绳，“梳子”挂于其上，晾晒至走水大半，萝卜表面已干缩卷曲，但整体尚柔软时，取下。炒熟盐，投花椒少许，搓入萝卜干中（亦可同时拌入适量辣椒面），置细瓷坛内，压实，加盖密闭。
月余，萝卜干返潮，浥润生香。取以拌香麻油加味料佐饭，绵韧爽脆，咸鲜小辣，回味中有萝卜清甜。即使不再拌入其他味料，直接取食，也不减美味。瓷坛内偷食萝卜干，乃儿时一大赏心乐事。
制胡萝卜干则不同，晾晒前不能切为梳子状，而是抱柱剞成螺纹花刀，剞得好，可使一条胡萝卜像弹簧般拉长。晾干后，不使盐，取其甘甜。
食时，切碎，加小葱花、油辣椒、盐、酱油、味精、白糖少许，与花生仁同拌。视觉口感：一脆一韧，一红一白，香甜交融，咀嚼之下似肉非肉，以之就酒，真无上妙品！
◆炒牛肉臊子泡豇豆
豇豆细长而肉质密实者，宜制泡菜。泡前洗净，晾晒至表面干燥、通体柔软时，挽成小柴把，入坛中压实，盐水漫过生菜。
旬余取出，豇豆仍呈青绿色，没有完全断生。此时食之，尚存清香；若继续泡制则会充分发酵乳化，慢慢转为金色，味转醇厚。
青绿泡豇豆数把切如玉米粒，小青椒数只亦切成玉米粒。牛腿肉重约豇豆三成，去筋缠，粗剁，下油锅酥至微焦，迅即控干油，下青椒豇豆，略翻炒（不可久熬，否则破坏豇豆青脆），放味精起锅。
此品咸鲜酥脆，风格清逸，若以之就甑子干饭泡米汤，粮市行情或许看涨……
◆鸡米芽菜
真正叙府芽菜一斤，淘洗干净，挤掉多余水分，细切。鸡胸肉半斤切细丁，薄芡、料酒调和码味。青、红柿子椒各半个切小丁。
锅内放素油烧熟，下姜、蒜末炒香，入鸡米解散；下青红椒丁炒断生，即入芽菜翻炒（芽菜腌制时已有饱和盐分，故不能再添盐），放味精起锅。此菜有色相，耐吃，可以煽动食欲。
◆粑豌豆
干豌豆加碱，煮至泥烂，滤干水分，状若田间肥泥，色泽金黄，市井谓之粑豌豆儿。
豌豆加碱后能生出特异鲜味，成都百姓嗜食，旧时有小贩走街串户专卖此者。主妇买上一坨，锅内置猪油反复煸炒，尽量除去水分，俗谓 “炒翻沙”。然后烹入清汤，放盐。汤滚几遍，放数茎青苗如豌豆巅儿或菠菜叶略烫起锅，撒上葱花味精即可上桌。
此汤金黄浓稠，青苗葱翠娱目，味清淡鲜香，真黄金玉液！坊间将其延伸为“豆汤饭”：大锅炖猪骨、肥肠；取汤在另锅煮粑豌豆。饭置漏勺中，入汤锅汆上数次，翻入碗中，浇上少许肥肠片、葱花，附送红油泡菜碟子以就。
这是底层百姓最价廉味美之佳食，而上流社会亦有同好。上海美食家唐振常出身旧家，精于辨味，离蜀四十年仍不忘粑豌豆肥肠汤。成都“饮食菩萨”车辐曾答应以此招待唐老先生，结果客到之时竟未买到粑豌豆和疙瘩肠（猪小肠结子），令唐老抱憾至死！
◆鲊海椒
青海椒长夏时分应市，蜀中百姓每每爱之惧之。伏天酷热难当，家食常以稀饭消暑。市井中，街邻喜于晚饭时捧大碗粥，屋外纳凉就餐，小菜往往即油煎青海椒。
一碗炒青海椒，多数极辣，咬一小节入口，像在唇齿间喷火一般热辣，令食者涕泗滂沱、汗流浃背，张口晾出舌头拼命煽风，里巷之中一片嘘声。小儿且怕且食，缠着大人挑选辣味温和者……
为了降低辣度，整治青海椒之法，可用鲊（读作zhǎ）。
青海椒粗切，晾干水气。粳米糯米各半舂为二粗粉，粉为海椒的六成。
盐下锅炒炙后，与粉一并拌入海椒略加搓揉，装入陶罐压实，罐口以干净稻草塞紧，倒置于水盆中，以阻隔空气。
密闭二十余天后即发酵脂化，海椒返潮浸润米粉，两相紧裹，略有酒香。秋冬时取出，旺火油锅煸炒至熟，犹如雪抱翡翠，香糯清辣，以之就饭，老少咸宜。
◆盐白菜
大白菜洗净晾干水气。炒熟盐，混以花椒粒，涂抹两面菜叶后，置平底瓦钵中摊开，层层相叠，上压重物，加盖。
渍数日，白菜出水过半，清脆有韧劲。取出细切，略以辣椒粉、白醋、味精拌之，无须油。此品素雅清浥，尤宜病体初愈、食欲开张之时小进。
◆红苕豆豉
黄豆泡发后笼蒸至熟。红苕洗净去皮，上笼蒸熟，捣如泥，加足量盐、老姜末，混入黄豆，团成煤球大小，置阴凉处。
不数日，表面长毛，已然曲化，移至室外太阳下暴晒。渐至收汗，凝缩，贮之竹篮，挂通风处备用。
将青蒜苗细切约一厘米长段，豆豉团压碎略剁。锅内素油烧热，下豆豉油煎至酥脆，再倾青蒜苗入锅炒香，撒味精起锅，宜就汤饭。
◆米汤干苕菜
苕菜，即巢菜，古称薇，叶片圆且细小，苞芽有极纤细的绒毛，状若银毫。
巢菜分大巢小巢，蜀人喜食者小巢；大巢称为江西苕。
苕菜其实只是农家种为绿肥之用的，并不收割。农田改用化肥后，无人再种，苕菜渐至绝迹。旧时，农家趁巢菜新嫩时采苞芽，洗净后，在开水锅中焯过，滤干，太阳暴晒。待晒至枯脆，即贮之瓷坛，来年可食。
取食时，先在水中泡软，煮沥米饭得米汤，以米汤煮干苕菜，锅中放盐、老姜末、猪油。除了果蔬之香，甚至可以吃出太阳的味道！但据说不能以此菜下酒，否则将出现气短。未知确否，反正儿时总听人们这样说。
