【制作方法】
(1)蟹6只蒸熟，稍冻后，将蟹肉拆出，蟹钳则在中节中切断，小心将肉取出，留下蟹钳前节备用。
(2)挑净虾内食线，加入2茶匙糖、少许盐拌腌。稍后洗净，沥干，剁烂成茸置在大碗中。
(3)肥肉切细粒，入虾茸内，加适量麻油、胡椒粉、盐、味精、搪、淀粉拌腌，直至虾肉起胶质时，加入蟹肉、鸡蛋清拌匀。
(4)将拌腌好的虾蟹肉胶，适量地放回蟹钳内，成为原来蟹钳样；酿好后，放人慢滚油锅内炸，炸至蟹肉呈现金黄时捞起即成。
红烧梭子蟹
【主料】
梭子蟹约600克。
【辅料】
料酒20克，酱油30克，白糖5克，精盐1克，葱段2块，姜2片，猪油100克，面粉25克，味精2克。
【制作方法】
(1)将梭子蟹剥去背壳，去除污物，清水洗净沥于水分，每只一切两片。
(2)炒锅烧热，人猪油75克，烧至八九成热时，下葱、姜煸出香味，放人梭子蟹，煎至蟹脚色变红，蟹肉水分收干，汤紧时，烹入酒，加盖略焖，加酱油、白糖、盐、鲜汤250克左右。加盖焖烧10分钟左右，至蟹肉熟，卤汁收紧时，将面粉加清水少量拌和成厚浆，倒人蟹中，炒匀，淋上猪油25克，出锅装盆。
清蒸螃蟹
【主料】
河螃蟹500克。
【辅料】
姜末5克，香油10克，醋50克。
【制作方法】
(1)将河蟹洗净；姜末同醋、香油兑成调味汁。
(2)蒸锅上火，将螃蟹放入屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟取下。吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉、黄，蘸调味汁吃。
锅烧蟹
【主料】
蟹肉150克，虾肉200克，熟猪肥膘50克，鸡蛋1个。
【辅料】
花生油500克，精盐3克，花椒盐2克，姜葱汁15克，淀粉10克。
【制作方法】
(1)将虾肉、熟猪肥膘肉分别斩茸，加葱姜汁、鸡蛋、淀粉、精盐、瘦肉拌匀成馅。
(2)旺火坐勺，注入花生油至六成热时，用手将蟹肉馅挤成橄榄形，放入油锅炸至熟时，倒入漏勺沥油，复人锅中，加花椒盐，颠匀装盘。
姜葱炒蟹
【主料】
蟹两只(约1120克)。
【辅料】
葱4根，姜4厚片，酒半汤匙，香油少许，油2汤匙，生抽酱油2茶匙，盐半茶匙，糖1荼匙。
【制作方法】
(1)姜切丝，葱切段。
(2)蟹洗刷干净除内脏，斩块，抹干水分，加人酒半汤匙拌匀，在切开的表面，粘上淀粉，放入滚油中炸熟，取出。
(3)烧热油2汤匙，爆香姜、葱，蟹回锅，兜炒均匀，放人调味料，盖煮4分钟，至汁水剩下少许时，再洒少许酒、香油，拌匀上碟。
红烧甲鱼
【主料】
甲鱼1只(约1000克)，鸡翅约300克，猪五花肉250克。
【辅料】
葱白50克，蒜100克，姜20克，精盐4克，料酒30克，鸡清汤1000克，芝麻油、红酱油各15克，猪油75克，味精1．5克。
【制作方法】
(1)将甲鱼平放在砧板上(腹部向上)，待头伸出时，一刀斩断，放尽血，入沸水锅内汆一下捞起，再将甲鱼全身粗皮刮净，去掉甲壳和内脏，洗净，斩去脚、爪，斩成6厘米的方块。
(2)将猪肉刮洗干净，切成约50克重的块；鸡翅去翅尖，斩成两段，与猪肉一同放入沸水锅内永一下、捞起；将蒜盛人碗内，上笼蒸烂。
(3)中火置锅，下猪油烧至五成热，放人姜、葱(25克)炒出香味，再放人猪肉、鸡翅一齐炒4—5分钟，加红酱油、精盐、料酒(15克)、鸡清汤烧沸，倒人炒锅内，移至小火上F002起。
(4)炒锅放在旺火上，下肉汤烧沸，加人姜、葱(25克)、料酒(15克)，甲鱼块在汤中汆一下即捞出，放入盛猪肉、鸡翅的炒锅内，煨约10分钟，加胡椒粉，偎至甲鱼肉烂。
(5)将笼内的大蒜倒入汤中，汤汁收浓时，捡去肉块。上桌时，先将鸡翅盛入盘内，再在锅内加人味精、芝麻油搅匀，将甲鱼肉带汁舀在鸡翅上即成。
黄焖甲鱼
【主料】
甲鱼1只，肥母鸡1只。
【辅料】
料酒50克，葱、姜各15克，大料5克，酱油60克，香油少许。
【制作方法】
(1)将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，放入锅内，加水300克、葱、姜、大料旺火烧沸后，改用小火偎至熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成0．7厘米宽、3厘米长的条。
(3)炒锅烧热，下花椒油、姜、葱丝炒成黄色，放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、酒、味精，然后把甲鱼和鸡肉一起放人锅内，焖烧五六分钟后，淋上麻油少许即成。
清蒸鳕鱼
【主料】
鳕鱼500克，肉丝80克，香菇3朵。
【辅料】
红辣椒1个，葱丝3汤勺，姜丝2汤勺，酒1汤勺，胡椒粉、盐、淀粉、油各1茶勺，酱油半汤勺，糖少许。
【制作方法】
(1)将鳕鱼洗净，加姜丝、酒、胡椒粉、盐腌30分钟；肉丝加酱油、淀粉、油、糖腌10分钟；香菇热水泡软，去蒂切丝备用；红辣椒切成丝。
(2)将鱼放人盘中，将肉丝、香菇、红辣椒丝、葱丝料撒在鱼身上，加盖旺火蒸6分钟即可。
爆墨鱼花
【主料】
净墨鱼身肉250克。
【辅料】
猪油500克，蒜末、虾、油各10克，料酒15克，精盐5克，牛奶50克，水淀粉20克，味精45克。
【制作方法】
(1)将墨鱼肉剖开，刮净两面软膜，在上面锲荔枝花刀，再切成2．5厘米见方的块。
(2)把牛奶、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤少许、蒜末放入碗内，调匀成芡汁。
(3)旺火热勺放猪油，烧至六七成热，将鱼块下勺，见鱼花卷起，拨散，倒人漏勺控油。
(4)原勺留底油，倒回鱼花，上旺火，将调味芡汁烹入，迅速翻炒，汁芡包匀鱼花时即打入明油，迅速颠翻，出勺装盘即可盛碟上桌，随带小碟虾油。
桂花鱼肚
【主料】
鱼肚75克。
【辅料】
鸡蛋8个，芫荽50克，葱4根，姜4片，盐、糖、味精各适量。
【制作方法】
(1)用温水浸软鱼肚，清水洗净，挤干，下鱼肚滚水中“煨”过，捞起清水内泡凉，切丁。
(2)调煮高汤，泡鱼肚丁，然后捞起，轻压干水；鸡蛋加入酌量精盐、糖、味精拌烂。
(3)起油锅，倾下鸡蛋，续下鱼肚丁，快手兜匀，再下熟油，兜炒至熟上碟，上面加上芜要即成。
干烧鳜鱼
【主料】
鳜鲜鱼1条约重750克左右，肥肉丁50克。
【辅料】
水发玉兰片、水发香菇各50克，酱油30克，料酒20克，盐3克，猪油1000克，豆瓣酱10克，葱、姜、蒜、味精各5克，醋2克，高汤100克。
【制作方法】
(1)将鱼去鳃鳞，开膛去五脏，鱼体两面刻一字花刀；玉兰片、香菇均切丁。
(2)炒勺上火，下猪油，烧七成热，下鱼炸呈浅黄色出勺，控去油。
(3)勺内留底油，下葱、姜、蒜末、豆瓣酱煸炒，再下肥肉丁、玉兰片丁、香菇丁继续煸炒，下盐、料酒、酱油、味精、糖、醋、少量高汤，将鱼下人，调好味，改小火约烧10分钟左右，改旺火收汁，只剩油汁为准，出勺时先出鱼，三丁覆盖在鱼身上即成。
五柳梭鱼
【主料】
净梭鱼1条约650克。
【辅料】
水发海参、水发兰片、水发冬菇、火腿、葱、姜各10克，干辣椒4克，猪肥膘肉50克，水淀粉12克，胡椒粉2克，白糖20克，酱油、醋、精盐各5克，猪油40克，鸡汤300克，味精3克。
【制作方法】
(1)将鱼由腹部劈开，背相连，放开水内稍烫，在凉水内刮净黑皮，两面刻上斜刀口，放入汤盘内。
(2)将兰片、火腿、海参、冬菇、f辣椒、肥膘肉均切成丝。分别码在鱼身上，加上精盐、料酒、葱、味精、姜块、猪油、鸡汤上屉蒸熟，取出葱、姜块。
(3)将原汤灌在勺内，加酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精调好口味，用水淀粉勾米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。
红烧黄鱼
【主料】
大黄鱼2条约500克，肥瘦猪肉片50克，冬笋片40克，青蒜段30克。
【辅料】
植物油500克，酱油50克，精盐4克，白糖、醋各35克，料酒10克，味精1克，大料2小瓣，葱花30克，姜片15克，蒜片、水淀粉、香油各20克。
【制作方法】
(1)将鱼去掉鳞、鳃、鳍，用刀在鱼的肛门处横割一刀，深约1厘米，用1双筷子从鱼嘴伸入鱼腹，旋转绞出内脏，再撕掉鱼头上的“铁皮”，洗净，控净水，用刀在鱼身两面划3～4刀，以切至鱼骨为宜。
(2)旺火坐勺，入油，热时下鱼，炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出。
(3)原勺留底油，烧热，下入肉片煸炒断生，入姜片、蒜片、葱花、大料瓣、冬笋片，煸炒出香味。再入白糖、酱油、味精、料酒、精盐及清水200克，烧开后尝好味。下人炸好的鱼和清水，开后，转小火烧15分钟左右，将鱼取出，盛入盘内，再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入青蒜段，浇在盘中的鱼上即成。
清蒸甲鱼
【主料】
甲鱼1只。
【辅料】
猪肉、鸡肉、火腿片、葱、姜、料酒、酱油各适量。
【制作方法】
(1)将甲鱼洗净，用尖刀在腹部剖十字刀，放人清水中煮，撇去血沫，捞出后冲净腹内污物，沥干水。
(2)另将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出后放人容器底，将甲鱼背朝下放在上面。
(3)把姜、葱、料酒、酱油注在甲鱼上后，上锅蒸熟。
(4)出锅后拣去葱、姜，再把汤汁倒人锅中烧开，加盐、味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋香油少许，即可食用。
白扒鱼翅
【主料】
发好的鱼翅200克。
【辅料】
油菜100克，水发冬菇、冬笋各25克，葱段、姜块、香菜段各2克，花椒水、料酒各4克，水淀粉15克，鸡汤150克，猪油50克，精盐3克，味精5克。
【制作方法】
(1)把油菜切成段；水发冬菇切成两半；冬笋切成片。
(2)勺内放底油，用葱段、姜块炸锅，添入鸡汤，加料酒、花椒水、精盐、味精，把码好的鱼翅推人勺内用盘盖严，在旺火上仅扒10分钟左右，取出葱段、姜块。
(3)另取一只勺。放底油，把油菜、冬菇、冬笋放入煸炒一下，添鸡汤加入调料，用水淀粉勾芡盛入盘内。
(4)再把鱼翅用淀粉勾芡，淋上明油，翻勺拖在油菜上，把香菜段放在鱼翅的盘边上即成。
五柳鱼
【主料】
活草鱼1条。
【辅料】
青椒、清汤各100克，水发香菇、冬笋、水淀粉各50克，猪肉80克，葱、姜、盐、白糖、酱油、香菜、料酒各10克，醋20克，味精3克。
【制作方法】
(1)宰杀草鱼，清洗干净后从下巴臂开，再由腹部用刀尖取出脊骨(背部的皮不要划破)；冬菇、冬笋、青椒切成细丝。
(2)鱼人沸水焯一下，马上捞出装入鱼池，加葱、姜、料酒、味精、猪油，人屉蒸20分钟。
(3)锅内打底油烧热，下冬菇、冬笋、青椒略炒，加料酒、白糖、醋、味精、酱油；把鱼从屉内取出，拣出姜、葱，把原汁倒人锅中，用水淀粉勾芡，取汁注鱼即成。
西汁虾仁
【主料】
净虾肉250克，青豆仁150克，西汁适量。
【辅料】
鸭蛋清半个，葱2段，水发香菇5克，西汁、高汤各50克，料酒、香油、糖、淀粉各适量。
【制作方法】
(1)把虾清洗干净；鸭蛋清、淀粉搅拌成蛋糊，放进虾肉内拌匀；香菇洗净切片；葱切马蹄形。
(2)将西汁、糖、盐、味精、料酒、香油、高汤、水淀粉、香菇、葱调拌成卤汁。
(3)坐锅，灼热，注油加热，至五成热时，将虾肉下锅拔散，放入青豆稍炸，灌去油后倒进卤汁翻炒几下即可。
白汁鲫鱼
【主料】
鲫鱼2条(约200克)。
【辅料】
熟青豆20克，熟火腿末15克，水淀粉、精盐、料酒、香油、味精、姜片各少许。
【制作方法】
(1)将鲫鱼去鳞、除鳃、去内脏、去鱼鳍，洗净，两侧刻上十字花刀；沥去水。
(2)坐锅，灼热，放香油适鞋，将鲫鱼放人热油中煎几分钟，烹入料酒，加锅盖焖片刻之后加水、精盐、生姜片，先用旺火烧沸，再改用小火，加入熟青豆，味精，再用旺火烧，加人淀粉勾芡，收卤汁，起锅，浇上香油及熟火腿末，装盘即成。
茄汁鲢鱼
【主料】
鲢鱼1条，番茄酱100克。
