封建社会里，皇帝是最高统治者，一切最好最美的东西皆献帝王享用。茶是清俭的东西，当民间开始饮用时，宫廷虽偶尔为之，但还没有十分重视。唐代已有贡茶，故卢仝诗云：“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。”陆羽也谈到过王公贵族之家饮茶必二十四器皆备，而且要金玉具器的情况。从唐代出土的茶具看已相当豪华，贵族尚如此，皇室自然更胜一筹。不过，总的来说，唐代的宫廷虽有饮茶习惯，从文化意义上并未给人留下十分深刻的印象。唐朝是文人、隐士、僧人领导茶文化的时代。
宋朝则不然，由于自五代起，和凝等宰辅之流即好饮茶，宋朝一建立便在宫廷兴起饮茶风尚。宋太祖赵匡胤便有饮茶癖好，因而开辟宫廷饮茶的新时期。历代皇帝皆有嗜茶之好，以致宋徽宗还亲自作《大观茶论》。这时，茶文化已成为整个宫廷文化的组成部分。皇帝饮茶自然要显示自己高于一切的至尊地位，于是贡茶花样翻新，频出绝品，使茶品本身成为一种特殊艺术。宋人的龙团凤饼之类精而又精，以至每片团茶可达数十万钱。可以想见，这种茶的玩赏、心理作用早已大大超出他的实际使用价值。它虽不能看作中国茶文化的主流和方向，但上之所倡，下必效仿，遂引起茶艺本身的一系列改革，因而也不能完全否定。饮茶成为宫廷日常生活内容，考虑全国大事的皇帝、官员很自然地将之用于朝仪，自此茶在国家礼仪中被纳入规范。至于祭神灵、宗庙，更为必备之物。唐代茶人大体勾画出了茶文化的轮廓，各阶层茶文化需要各层人进一步创造。宋朝可以说是茶文化的形成时期。宋代团茶历南北宋、辽、金、元几代，直到明代方废，领导茶的潮流长达四、五百年，不能说宋代宫廷对茶文化没起作用。关于宋代宫廷茶文化的具体情况，在第三编还要分论，此处仅就其发展过程概述一二。这便要从北苑建茶和“前丁后蔡”等贡茶使君说起。
宋代贡茶从南唐北苑开始。北苑在南唐属建州。其地山水奇秀，多寺院名胜，又产好茶，故自南唐便为造茶之地。《东溪试茶录》载：“旧记建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民所苦。我朝自建隆以来，环北苑近焙，岁取上贡，外焙具还民间而裁税之。”可见，北苑原是南唐贡茶产地。唐代的饼茶较粗糙，中间作眼以穿茶饼，看起来也不太雅观。所以南唐开始制作去掉穿眼的饼茶，并附以腊面，使之光泽悦目。宋开宝年间下南唐，特别嗜茶的宋太祖一眼便看中这个地方，定为专制贡茶的地点。宋太宗太平兴国（976—983年）年初，朝廷开始派贡茶使到北苑督造团茶。为区别于民间所用，特颁制龙凤图案的模型，自此有了龙团、凤饼。宋朝尚白茶，到太宗至道年间又制石乳、的乳、白乳等品目。不过，宋代龙凤团茶所以被格外艺术化并留名于后世，还是因为有了丁谓、蔡襄这两个懂得茶学、茶艺的贡茶使君。
丁谓，字谓之，苏州长州人。为人智敏。善谈笑，尤喜诗，于图画、棋奕、音律无所不通。好佛教，慕道士，曾为朝廷营造宫观及督山陵修建之事。可见，丁谓有一般茶人应有的文化修养。但其人狡黠。“好媚上”，用现代话说是个马屁精，所以并无茶人高洁的品质。正是这样一个既像茶人，又不像茶人的贡茶官，才能造出奇巧的“茶玩意儿”。太宗淳化年间，丁谓为福建采访使，大造龙团以为贡品。真宗时，丁谓又掌闽茶，并撰《茶图》，详细介绍建茶采造情形。因此世人皆知建茶之精。
蔡襄，字君谟，同样是个能文能诗的人，还是书法家，为当时书家第一。但人品与丁谓恰相反。丁谓爱顺着皇帝的意思说好话。蔡襄却专爱挑皇上老儿的毛病，曾为谏官，并进直史馆。丁谓专建议皇帝多化钱，什么封禅、修陵之事，皇上还怕没钱，丁谓总能搜刮得足够钱财，满足皇帝奢好。蔡襄则专劝皇帝节俭，为翰林学士、三司使，较天下盈虚出入，量力制用。丁谓慕佛、道，但并非去悟禅理、明道德，而是搞巫蛊之事。蔡襄不大信天命，说“灾害之事，皆由人事”，劝皇帝多作好事。他两次知福州，曾开海塘，溉民田，减赋税，修堤岸，植松柏七百里以护道路，闽人为之刻碑纪德。蔡襄与朋友交重信义，朋友有丧，断酒肉而临位痛苦。范仲淹等四人因受谮被贬，他作《四贤一不肖诗》，不仅宋人流传，而且辽朝都敬佩。韩琦、范仲淹进用，他向皇帝进贺。其气质、品德很像茶圣陆羽。所以，虽有“前丁后蔡”之说，丁谓只算得上茶官，蔡襄才是真正的茶人，并深得饮茶要旨。他曾作《茶录》，分上下篇。上篇专论茶，正式提出色、香、需味并佳，指出饼茶以珍膏油面，于色不利；饼茶人龙脑，夺其青香；茶无好水则好茶亦难得正味。所以，他所介绍的并不是朝廷的龙团凤饼，而是建安民间试茶的功夫。下篇论茶器，专讲煮水、点茶的器皿，特别强调茶碗色泽应与茶汤色泽协调。人们只知蔡襄为小龙团的创始人，以为与丁谓一样只知奇巧，其实正是蔡襄对宋代团茶制法提出许多相反的看法。
龙团、凤饼与一般茶叶制品不同，它把茶本身艺术比。制造这种茶有专门模型，刻有龙凤图案。压人模型称“制銙”，銙有方形、有花銙，有大龙镑、小龙銙等许多名目。制造这些茶程序极为复杂，采摘茶叶需在谷雨前，且要在清晨不见朝日。然后精心拣取，再经蒸、榨，又研成茶末，最后制茶成饼，过黄焙乾，使色泽光莹。制好的茶分为十纲，精心包装，然后入贡。《乾淳岁时记》载：“仲春上旬，福建漕司第一纲茶，名北苑试新，方寸小銙，进御只百銙。护以黄罗软盏，借以青蒻，裹以黄罗夹袱，巨封朱印，外用朱漆小盒镀金锁，又以细竹丝织笈贮之，凡数重，此乃雀舌水芽所造，一銙值四十万，仅可供数瓯之啜尔。或以一、二赐外邸，则以生线分解，转遗好事，以为奇玩”。这种茶已经不是为饮用，而不过在“吃气派”。欧阳修在朝为官二十余年，才蒙皇帝赐一饼，普通百姓怕连看上一眼都不可能。这种奢靡之风虽不足取，但那精巧的工艺反映了劳动者的智慧，虽不能代表中国茶文化的主流，却也是茶艺中的一种创造。
宋朝贡茶不只龙凤茶，还有所谓京挺的乳、白乳头、金腊面、骨头、次骨等。龙茶供皇帝、亲王、长公主，凤茶供学士、将帅，的乳赐舍人、近臣，白乳供馆阁。
宋朝贡茶数量很大，岁出三十余万斤，凡十品。这给劳动者带来极为沉重的负担，而一些官吏却因此而升官加爵。据《高齐诗话》载，宋朝郑可简因贡茶有功，官升福建路转运使，后派其侄去山中催收贡茶，而让其亲子进京献茶，其子因而得高官。于是全家大摆宴席庆贺，郑可简作联，说：“一门侥幸”，而其侄不服，则为下联，说：“千里埋冤”。郑氏之侄未得官而叫冤，那些为贡茶终日劳苦的百姓更不知有多少冤屈。苏轼曾以唐朝为杨贵妃进荔枝的故事讽谏宋朝茶贡之奢靡，题为《苏枝叹》，诗云：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠出新意，今年斗品充官茶。吾君所乏岂此物，致养口体何陋耶！”苏轼也好茶，是士人茶文化的带头人，据说苏轼与蔡襄斗茶，蔡襄用的自然是著名团茶、上等好水，但比赛的结果却出乎意外，苏轼取得了胜利。看来，蔡襄虽是著名茶人，却难免沾染宫廷风气。
宋代宫廷茶文化的另一种表现是在朝仪中加进了茶礼。如朝廷春秋大宴，皇帝面前要设茶床。皇帝出巡，所过之地赐父老绫袍、茶、帛，所过寺观赐僧道茶、帛。皇帝视察国子监，要对学官、学生赐茶。《梦溪笔谈》载，宋代礼部贡院试进士，“设香案于阶前，主司与举人对拜，此唐故事也。所坐设位供帐甚盛，有司具茶汤饮浆。”接待北朝契丹使臣，亦赐茶，契丹使者辞行，宴会上有赐茶酒之仪，辞行之日亦设茶床。更值得注意的是，宋朝在贵族婚礼中已引入茶仪。《宋史》卷一百一十五《礼志》载：宋代诸王纳妃，称纳彩礼为“敲门”，其礼品除羊、酒、彩帛之类外有“茗百斤”。后来民间订婚行“下茶礼”即由此而来。这样，便使饮茶上升到更高的地位。朝仪中饮茶不同于龙团凤饼，它已是一种精神的象征。
斗茶之风
斗茶，又称“茗战”，它是古人集体品评茶的品质优劣的一种形式，宋人唐庚《斗茶记》说：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。”政和是宋徽宗的年号，于是有人以为斗茶起自徽宗时。又因宋徽宗曾作《大观茶论》，其序中谈到：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴别裁之。”这是说文士们斗茶的情形，于是，又有人认为，斗茶只是文人闲士百无聊赖的消闲举动，或是夸豪斗富的手段。其实，宋人斗茶既非自徽宗时才起，也并非主要文人所为，而是很早便由民间兴起的。
由蔡襄的《茶录》可知，斗茶之风很早便由贡茶之地——建安兴起。蔡襄称之为“试茶”。建安北苑诸山，官私茶焙之数达一千三百三十六，制茶者造出茶来，自然首先要自己比较高下，于是相聚而品评。范仲淹《斗茶歌》说：
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首先铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡可欺，十目视而十手指。
