孙伏园
从前听一位云南朋友潘孟琳兄谈及，云南有一种挑贩，挑着两个竹篓子，口头叫着：“卖东西呵！”这种挑贩全是绍兴人，挑里面的东西全是绍兴东西。
顾主一部分自然是绍兴旅滇同乡，一部分却是当地人及别处人。所谓绍兴东西就是干菜、笋干、茶叶、腐乳等等。
绍兴有这许多特别食品，绍兴人在家的时候并不觉得，一到旅居外方的时候便一样一样的想起来了；绍兴东西的挑子就是应了这种需要而产生的；我在北京、武汉、上海，也常常看见这一类挑子。
解剖起来，所谓绍兴东西有三种特性：第一是干食，第二是腐食，第三是蒸食。
干食不论动植物质，好处在：一、整年的可以享用这类食品，例如没有笋的时候可以吃笋干，没有黄鱼的时候可以吃白鲞（这字读作“响”，是一个浙东特有的字，别处连认也不认得）；二、增加一种不同的口味，例如芥菜干和白菜干，完全不是芥菜和白菜的口味，白鲞完全不是黄鱼的口味，虾米完金不是虾仁的口味；三、增加携带的便利，既少重量，又少面积；既没有水分，又不会腐烂。这便是干食的好处。
至于腐食，内容和外表的改变比干食还厉害。爱吃腐食不单是绍兴人为然，别处往往也有一样两样东西是腐了以后吃的，例如法国人爱吃腐了的奶油，北京人爱吃臭豆腐和变蛋（俗白皮蛋）。但是，绍兴人确比别处人更爱吃腐食。腐乳在绍兴名日“霉豆腐”。有“红霉豆腐”和“白霉豆腐”之别。白霉豆腐又有，臭和不臭两种，臭的日“臭霉豆腐”，不臭的则有“醉方”和“糟方”，因为都是方形的。此外，千张（一名百叶）也有腐了吃的，日“霉千张”。笋也腐了吃，日“霉笋”。菜根也腐了吃，日“霉菜头”。苋菜的梗也腐了吃，日“霉苋菜梗”。
霉苋菜梗蒸豆腐是妙味的佐饭菜。这便渐渐讲到蒸食的范围里去了。
蒸食也有许多特别的东西。但绝没有别处的讲究，例如荷叶米粉肉的蒸食，和鲫鱼青蛤的蒸食，是各处都有的，但绍兴人往往蒸食青菜豆腐这类粗东西。这里我要请周启明先生原谅，没有得到他的同意，发表了他托我买盐奶的一张便条①盐奶是一种烧盐的余沥。烧盐的时候，盐汁有点点滴下的，积在柴灰堆里，成为灰白色的煤块样的东西，这便是盐奶。盐奶的味道仍是咸一一（盐奶的得名和钟乳石的得名同一道理）一一而别具鲜味，最宜于做“留豆腐”吃。
“摺”者是捣之搅之：之谓。豆腐摺了之后，加以盐奶，面上或者加些笋末和麻油，在饭锅子里一蒸，是多蒸几次更好，取出食之，便是价廉味美的“摺豆腐”了。又如干菜蒸肉，是生肉一层，干菜一层，放在碗中蒸的，大约要蒸二十次或十五次，使肉中有干菜昧，干菜中也有肉味。此外，用白鲞和鸡共蒸，味道也无穷。西湖“碧梧轩”绍酒馆便以这“鲞拼鸡”名于世。
①即周作人1933年8月12日给孙伏园的信，现抄录于下：
伏园兄：今有一事奉记，因做豆腐吃，需用盐奶，此间绝不易得，可否乞为在绍兴买些于北来时带下。专此顺颂近安
作人启8月12日
