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第4章 厨房应备置的厨餐用具(2)

(5)电器要注意防水防潮,尤其是电饭锅的内、外锅之间,电烤箱的内腔和控制面板,都不能进水。

(6)经常检查电线,若发现绝缘外套破损应及时更换。

(7)电热炊具的周围不能存放易燃、易爆品,如液化气罐、汽油、酒精等。

(8)不懂电气知识的人,不要任意拆开电热炊具,以免造成损坏和发生触电事故。

微波炉可分为普及式和电脑控制式两大类。普及式微波炉的控制装置一般有定时器、功能选择器、火力选择器等,它结构简单,使用方便,维修容易,价格便宜,适宜于食品烹调、加热、解冻等。电脑控制式微波炉,采用微电脑控制,将烹调程序、加热功率、时间、温度等储存在微电脑的记忆系统中,故其自动程度高,只要按动按键,就能自动完成烹调工作。但这种炉子价格较贵。家用微波炉一般选购750W~1000W,就能满足烹调需要。

在选购时,应注意:

(1)看外观:外观表面颜色应均匀一致,漆层附着力好,硬度高,光亮,无掉漆、划伤等现象。外观形状、箱体外壳和内壁,应无裂痕和变形。炉门与炉腔的接触部位应平整无凹凸痕。炉门开关应灵活自如,门封严密。

(2)听噪声:微波炉正常工作时,除风机和转盘电机的运转声、变压器轻微地振动声外,不应有其他的噪声。在通电检查时,把炉门关好,从门缝处观察炉灯的光线,门缝应不透光。

(3)试加热:可放一杯200毫升的水,接通电源,按微波炉功率的大小,应在2~5分钟内加热至沸腾。

火锅的选购应注意以下几点:

(1)外表不能有磕碰痕迹,接缝处不能漏水。

(2)火锅底部箅子不能太密,否则通风不良。

(3)烟囱应稍粗,底部直径在15厘米左右,凸肚2/3在水面以下,以保证火旺。

选购高压锅应注意以下几点:

(1)表面应光滑明亮。

(2)胶木手柄应坚固,上下手柄对齐,不松动。

(3)安全阀内的顶针一定要能盖严锅盖气孔管上的气孔;安全阀上的气孔必须光滑通畅。

(4)易溶阀上的螺帽应拧动灵活。

选购砂锅应注意以下几点:

(1)砂锅外形应圆正,无毛刺。

(2)敲击后,声音清脆且有余音。

(3)装水不渗漏。

(1)用手指甲轻轻在不锈钢器皿的边缘滑动。滑动的时候感觉很光滑有声音,说明边没有毛刺。或者用丝线沿着边缘滑动,要求不挂丝。

(2)器皿表面要没有磕碰、划伤的痕迹,也没有砂眼。

(3)有些不锈钢器皿表面有圆圈的花纹图案,挑选时要选择纹路清晰鲜明的。

(4)把锅把、锅盖的帽,摇动一下,是否有松动不牢的现象。

(5)挑选时,要观察一下器皿的几何图形,是不是对称、规则。

如果符合以上5点,这样的不锈钢器皿质量就比较好了。

选购时应注意形状规范、尺寸合适、图案清晰、色彩调和,有必要的坚固性和耐热性,无气泡、斑纹、厚薄不匀等现象。

选购陶瓷餐具应注意以下几点:

(1)质量好的陶瓷餐具其表面外观光洁如玉,胎型平稳周整,色彩和谐光亮。

(2)用手指轻弹瓷器,能发出清脆的叮当声,说明坯胎细密、烧结好。

(3)规格:24头餐具、54头餐具,碗、盆、盘及各种小杂件规格齐全,摆置美观,很适合家庭宴请之用。由一个圆盘和六个扇形盘组合而成的餐盘也很受青睐。

由于家常菜肴的品种较多,盛装这些菜肴的器具也就有许多种。评价一种菜肴的质量如何,要从色、香、味、形、器几个方面综合衡量,因此对“器”也应给予应有的重视。什么样的菜肴用什么样的器具,都有基本的要求。高级菜肴必须使用高级的器具,“美食必需美器”。精美的器具,不仅能衬托出美味佳肴,而且能提高宴会的档次。

菜肴制成后,都需要用盘碗盛装才能上席食用。不同的盘碗对菜肴会产生不同的影响,一个菜肴如果用上合适的盛具装盛,可以把菜肴衬托得更加美丽,给人以赏心悦目的感觉,因而增加人们对菜肴的喜爱。所以在配菜时,就应同时考虑盛具的配合。盛具与菜肴的配合主要有以下几点:(1)盛具的大小应与菜肴的分量相适应。装菜时,应根据菜肴数量的多少,选择合适的盛装器皿,量多的菜肴应用较大的盛具,量少的菜肴应用较小的盛具,否则会出现盘大菜少或盘小菜多现象,都不雅观。一般原则是装盘时,菜肴不要装到盘边,应装在盘的中心圆内;装碗时菜肴应占碗的容积80%~90%左右,汤汁不要盖没碗沿。

(2)盛具的种类形状很多,各有各的用途,必须用得恰当,如果随便乱用,不仅有损美观,而且还会给食用带来不便。菜肴的形状基本上决定了所用盘具的形状。

长形原料可用长盘,整条的鱼用长盘;圆形或碎的原料可用圆盘,碎块鱼可用圆盘;有汤的用深盘,无汤的用浅盘。例如一般炒菜、冷菜都应用腰盘、圆盘;整条的鱼应用长腰盘;烩菜及一些带汁的菜,如煮干丝、炒鳝糊等应用汤盘;汤菜宜用汤碗;砂锅菜宜将原砂锅上席;全鸡、全鸭宜用品锅等。

(3)盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜,就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。在一般情况下,洁白的盛具,对大多数菜肴都是适用的。但是,有些菜肴如选用有适当色彩的餐具盛装,就更能衬托菜肴的特色。例如糟熘鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中,色彩就显得单调,如果装在带有淡绿色或淡红色花边的盘中,就鲜明悦目了。这里我们提倡用白色瓷盘,彩色瓷盘有铝的成分,少用或不用。

盛具主要有以下几种:

①腰盘:呈椭圆形,像腰子状,故称腰盘,有的地方称之为长盘、鱼盘。这种盘最大的长轴约50厘米,最小的约20厘米,花色也各有不同。

这种盘用途较广,大的一般用于做筵席盘,中等的可盛炒、爆、熘菜和整只鸡j鸭、整条的鱼、排翅等,小的可作日常用的菜盘。

②圆平盘:形圆而盘浅,故称圆平盘。这种盘子有圆边的,也有花边的。其大小有直径为45厘米左右的大盘,也有直径为15厘米左右的小盘,介于二者之间的中盘更多。

主要是盛装冷拼菜肴和炒、爆、熘等基本上没有芡汁的菜肴。

③汤盘:盘底较深,最小的直径约20厘米,最大的直径约40厘米。

主要用于盛烩菜或汤汁较多的菜肴,如熘菜、烧菜等,有些分量较多的炒菜,往往也用汤盘盛装。

④汤碗:汤碗要比汤盘深得多,有的地方称之为海碗。其直径为15~30厘米左右。

汤碗是专门用来盛汤菜的器皿,另有一种有盖的汤碗,俗称“瓷品锅”,用于盛装整只鸡、鸭等汤菜。

⑤扣碗:扣碗直径一般在15~25厘米之间。

专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等,另外还有一种扣钵,一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。

⑥砂锅:砂锅的大小不一,最小的直径15厘米左右,中等的为20~26厘米左右,大的为35厘米左右。

砂锅既是加热用具,又是上席的盛菜用具,其特点是传热慢,故适宜于烧、炖、焖、煨等需要小火烹制的菜肴加热时用,制熟后连砂锅一起上席,热量不易散失,起保温作用,适于冬天使用。

⑦火锅:火锅也称“暖锅”,圆形,中央有一小火膛,有铜制、铝制、锡制、陶制等多种。

火锅中央有一小火膛,可烧木炭,锅体在炉膛的四周;还有一种叫“菊花锅”,用酒精燃料,四面出火,火力较强,可使锅内的汤滚沸,能临时将生的原料放入锅中烫熟了吃。这两种锅也都是加温、盛菜两用,使用时点火上桌,就餐者夹上配好的生料边涮边吃。一般是在寒冷季节使用较为合适。

⑧品锅:品锅有铜制、锡制、陶制几种,有盖,规格大小不一,直径一般在30厘米左右。

这种锅因其容积大,可使整只的鸡、鸭或其他原料,呈“品”字形摆在锅中加热,故称品锅,制熟后可以连锅一起上席。这类品锅目前使用较少。

市场上餐具洗涤剂品种繁多,主要是用于洗涤锅、碗、筷、勺及蔬菜、水果等。

这类洗涤剂去污力强,并同时可去除黏附于水果、蔬菜上的细菌和农药。因其配加、了阳离子表面活性剂,有的还添加了活性氯等,具有一定的杀菌作用,其PH值为7~8,对皮肤无损害,也不会损伤物体表面。市场上也有用于清洗抽油烟机、排气扇、炉台、灶具、墙壁、门窗、地板等的专用洗涤剂、增光剂、杀菌剂等,它们的PH值偏高,碱性大。选购和使用时要注意其商品的使用说明和注意事项,后一类洗涤剂不宜用于洗涤前一类物品。

选购时应注意生产厂家、牌号、包装,不漏、不稀、不稠如油状,有无色素无关紧要,关键是有无分层,开盖后除本身香型外,无异味、无悬浮物或沉淀。

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