从加工到成菜用时10—15分钟
原料
主料：瘦牛肉250克
辅料：芹菜150克，豆瓣酱35克
调料：葱、姜、白糖、酱油各适量，精盐5克，辣椒粉5克，花椒少许，料酒10克，花生油25克
操作程序
1.牛肉洗净，去除筋膜，切成0.4厘米粗的丝，葱、姜去皮切丝，芹菜切丝，备用。
2.炒锅内入油烧热，放入花椒，待油温升高花椒炸黄时，立即捞出，擀碎待用。
3.锅中放入牛肉丝反复煸炒（掌握火候，不可太大或太小），待肉丝快干时，加入葱、姜丝、豆瓣酱，炒片刻后，加辣椒粉再煸炒几下，加入全部调料，炒至肉丝成棕红色时，加入芹菜丝翻炒两下，出锅盛盘，撒上花椒粉即成。
操作要点提示
1.选用牛里脊，牛通脊或牛后腿肉。
2.切制牛肉丝，先要看了肉的纹路，然后横切成片，再切成丝。
3.煸炒牛肉丝时油温掌握在五成热，要尽力翻动，使牛肉丝水分几乎全部排除，再放调料和辅料。
变化应用
辅料芹菜可换成扁豆，还可以加放些玉兰片丝，也可以改放蒜苗，胡萝卜丝。调料中的豆瓣酱也可以改放甜面酱或撤花椒盐，另有一番风味。
营养价值
本菜营养丰富，含蛋白质55克，脂肪118克，碳水化合物32克，总热量1410千卡，钙321毫克，磷704毫克，铁28毫克。
保健功效
牛肉具有补脾胃、养精血、强筋骨的功效。芹菜清热利湿，有降血压、降胆固醇的作用，干煸牛肉丝以素菜为配料，营养价值高，能补气健身。此菜式作为下酒菜、下饭菜均可，属四季时令菜式。
