溲欲刚，捣欲粉细。作熟饼用圆铁节，令径五寸，厚一寸五分。于平板上，令壮士熟踏之。以禝刺作孔。净扫东向开户屋，布麴饼于地。闭窦户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之。皆还密泥。三七日出外，日中曝之令燥。麴成矣。任意举门合，亦不用瓮盛。瓮盛者，则麴乌腹。乌腹者，绕孔黑烂。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。此麴一斗，杀米三石；笨绕一斗，杀米六斗。省费悬绝如此。用七月七日焦麦麴，及春酒麴，皆笨麴法。
女麴法：秫稻米三斗，净淅，炊为饭。软炊，停令极冷。以麴节中，用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麦麴法。三七二十一日开看，遍有黄衣则止。三七日无衣乃停，要须衣遍乃止。出日日曝之。燥则用。以藏瓜菹最妙。
酿酒法：皆用春酒麴。其米糠渖汁馈饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预麴曝之，令极燥。三月三日，秤麴三斤三两，取水三半三升浸麴。经七日，麴发细泡起，然后取黍米三斗三升净淘。凡酒米皆欲极净，水清乃止。法酒尤宜存意。淘米不得净则酒黑。炊作再馏饭，摊使冷，著麴汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米荕之。每荕皆搦令散。第三荕，炊米六斗。自此以后，每荕以渐和米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮食之。饮半更炊米重荕如初，不著水麴，唯以渐加米，选得满瓮。竞夏饮之，不能穷尽。所谓神异矣。
作当梁酒法：当梁下置麴，故曰当梁。以三月三日，日未出时，取水三斗三升，干麴末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷。水麴黍俱时下之。三月六日，炊米六斗荕之。三月九日，炊米九斗荕之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意荕之，满瓮便止。若欲取者，但言偷酒，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米荕之，瓮还复满，亦为神异。其糠渖悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
米作酒法：三月三日，取井花水三斗三升，绢鋏麴末三斗三升，米三斗三升。稻米佳，无者早稻米亦得充事，再馏弱炊，摊令小冷。先下水麴，然后荕之。七日更荕，用米六斗六升。
一七日更荕，用米一石三斗二升。二七日更荕，用米二石六斗四升乃止。量酒备足便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆密盖泥封之，经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。
作颐酒法：八月九月中作者，水定难调适，宜煎汤三四沸，待冷，然后浸麴，酒无不佳。大率用水多少，荕米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。
河东颐白酒法：六月七月作。用笨麴，陈者弥佳，划治细。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。
麴杀多少，各随门法。常于瓮中酿；无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧麴著地作之。旦起煮甘水，至日午令汤色白，乃止。量取三斗着盆中，日西，淘米四斗使净即浸。夜半，炊作再馏饭，令四更中熟。下黍饭，席上薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸麴，向晓昧旦日未出时下酿。以手搦破块，仰置勿盖，日西更淘三斗米，浸、炊，还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前荕之。亦搦破块。明日便熟；押出之，酒气香美，乃胜桑落时作者。六月中，唯得作一石米酒，停得三五日。
七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍，日出已后，热即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。
笨麴桑落酒法：预前净划麴，细曝干。作酿池，以藁茹瓮。不茹瓮，则酒甜；用穰，则太热。黍米淘须极净。九月九日，日未出前，收水九斗，浸麴九斗。当日，即炊米九斗为食贲。下食贲著空瓮中，以釜内炊汤，及热沃之；令食贲上者，水深一寸余便止。以盆合头。良久，水尽饣贲熟，极软。泻著席上，摊之令冷。挹取麴汁，于瓮中搦块令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每荕皆然。两重布盖瓮口。七日一荕。每荕，皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六荕：半前三荕，皆用沃食贲；半后三荕，作再馏黍。其七荕者，四炊沃食贲，三次黍饭。瓮满，好熟。然后押出。香美势力，倍胜常酒。
笨麴白醪酒法：净削治麴，曝令燥。清麴必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉出滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意荕之。且饮且荕，乃至尽。米亢米亦得作。作时必须寒食前，令得一荕之也。
作黄衣法：（黄衣一名麦麦完。）六月中，取小麦，净淘纳于瓮中，以水浸之令醋。漉出熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许。预前一日刈叶薄覆。无叶者，刈胡木苔。（胡木苔，苍耳也。）择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡木苔覆之。七日，看黄衣色足，便出；曝之令干。去胡木苔而已，慎勿簸。齐人喜当风去黄衣，此大谬。凡有所造作，用麦麦完者，皆仰其衣为势；今反去之，作物必不善。
作黄蒸法：七月中，取生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好，熟便下之，摊令冷。布置覆盖、成就，一如麦法。亦勿之，虑其所损。
作蘖法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度。着水即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸。一日一度，以水浇之。芽生便止。即散收令干。勿使饼。饼则不复任用。此煮白饧蘖，若煮黑饧，即待芽生青成饼，然后以刀刮取干之。欲令饧如琥珀色者，以大麦为其蘖。
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之。以甘水沃之，令上恒有游水。须用时挹取，煎即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净还仰。若黄盐碱水者，盐汁则苦，是以必须白盐甘水。
玄扈先生曰：是法令盐味佳。永不穷尽，恐无此理，姑试之。
造花盐印盐法：五月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令清尽，又以盐投之。水碱极则盐不复消融。易器淘治沙汰之。澄去垢土，泻清汁于净器中。盐甚白，不废常用；又一石还得八斗汁，亦无多损。好日无风尘时，日中曝令成盐。浮即便是花盐，厚薄光泽似锺乳。久不接取，即成印盐；大如豆，粒四方，千百相似，而成印辄沉，漉取之。花印一盐，白如珂雪，其味尤美。
作酱法：十二月正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮。（瓮净则壤，植酢者，亦不中用之。）置日中高处石上。（夏雨，无令水浸瓮底。以一钅生钅敕（一本作“生缩”）铁钉子，皆岁杀，钉著瓮底石下。后虽有妊娠妇人食之，酱亦不壤烂也。）用春种乌豆，（春豆，粒小而均，晚豆，粒大而杂。）于大甑中燥蒸之。气馏半日许。复贮出，更装之：迥在上居下，（不尔，则生熟不多调均也。）气馏周遍。以灰覆之，经宿无令火绝。（取干牛屎，圆累，令中央空，然之不烟。势类好炭。者能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。）啮看：豆黄色黑色极熟，乃下。日曝取干。（夜取聚覆，无令润湿。）临炊舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下。一日曝之。
明旦起净簸，择满臼舂之而不碎。（若不重馏，碎而难净。）簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久淘汰，去黑皮，（汤少则添，慎勿易汤，易汤则走失豆味，令酱不美也。）漉而蒸之。
（淘豆汤汁，即煮细豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。）一炊倾，下置净席上，摊令极冷。预前日曝白盐、黄蒸、草、麦麴，令极干燥。（盐色黄者，发酱苦；盐若润湿，令酱壤，黄蒸令酱赤美；令酱芬芳。簸去草土、麴及黄蒸，各别捣细末鋏；马尾罗弥好。）大率豆黄一斗，麴末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，子三指一撮。（盐少，令酱酢。后虽加盐，无复美味。其用神麴者，一升当笨麴三升，杀多故也。）豆黄堆量不鰖，盐麴轻重平鰖。三种量讫，于盆中面向太岁和之，（向太岁，则无蛆虫也。）搅令均调。以手痛，皆令润彻。亦面向太岁内著瓮中，手令坚，以满为限，半则难熟。盆盖密泥，无令漏气。熟便开之。（腊月，五七日；正月、二月，四七日；三月，三七日。）当纵横裂，周迥匝瓮，底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前，汲井花水于盆中，以燥盐和之。率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之。接取黄滓，漉去滓，合盐汁泻著瓮中，（率十石酱，黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方。酱如薄粥，便是豆干水故也。）仰瓮口曝之。（谚曰：“萎蕤葵，日干酱”，言其美矣。）十日内，每日数度，以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅。三十日止。雨即盖瓮，勿令水入。（水入生虫。）每经雨后，辄须一搅解。后二十日堪食，然要百日始熟耳。
作酢法：（酢者，今醋也。凡酢瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所壤者，砖辄中干土末淘，著瓮中，即还好。）崔萛曰：四月可作酢，五月五日亦可作酢。
作大酢法：七月七日取水作之。大率麦麦完二斗，勿扬簸，水三斗，粟米熟饭三斗（摊令冷。）
任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦麦完，次下水，次下饭，直置物搅之。以绵幕瓮口，扳刀横瓮上。一七日旦，著井花水一碗；三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢以挹酢。若用湿器内瓮中，则壤酢味也。
秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦麦完一斗，水一石，秫米三斗。无秫者，粘黍米亦中用，随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦麦完讫。然后净淘米，炊而再馏，摊令冷。细擘面破，勿令有块子。二顿下酿，更不重投。又以水就瓮裹，搦破小块，痛搅，令和如粥乃止。
以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦二搅。一月日极熟。十石瓮，不过五斗淀，得数年停。久为验。其淘米泔，即泻去，勿令狗鼠啖得食。贵添亦不得人啖。
又法：亦以七月七日取水。大率麦麦完一斗，水三斗，粟米熟饭二斗，随瓮大小，以向满为度。
水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时，下一分，当夜即沸。又三七日，更炊一分投之。又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀益水之事。溢即加甑也。
大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日，则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦麦完一石，水三石，大麦细造一石。不用作米，则棵丽，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭；掸令小暖，如人体。下酿，以杷搅之。锦幕瓮口。二日便发，发时数搅，不搅则生白醭；生白醭则不好。以棘子彻底搅之。恐有人发落中，则壤醋。悉尔，亦去发则还好。六七日净淘粟米五升，亦不用过细，炊作再馏饭；亦掸如人体、投之，杷搅绵幕。三四日看水消，搅而尝之：味甘美则罢，若苦者，更炊三二升粟米投之。以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳酽。一盏醋和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之；盆合泥头，得停数年。未熟时，一日三日，须以冷水浇瓮外，引出热气。勿令生水入瓮中，若用黍米投弥佳，白仓粟米亦得。
《食经》作大小豆千岁苦酒法：（苦酒，醋也。）用大豆一斗，熟沃之，渍令泽炊曝极燥，有酒灌之。任性多少，以此为率。
