大作酪时，日暮牛羊还，即间羔犊，别著一处。凌旦早放，母子别群。至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此，得乳多，牛羊不瘦。若不先放先捋者，比觉日高，则露解，常食燥草，无复膏润；非直渐瘦，得乳亦少。捋讫，于铛釜中缓火煎之。火急，则著底焦。常以正月二月，预收干牛羊矢，煎乳第一好。草既灰汁，柴又喜焦，干粪火辄，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出。时复彻底纵横直句，慎勿圆搅。喜断亦勿口吹，则解。四五沸便止。泻著盆中，勿便扬之，待小冷，遂取乳皮著别器中以为酥。屈木为蒱，以张生绢袋子，滤熟乳著瓦瓶中卧之。新瓶，即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪时，辄须灰火中烧瓶令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角，以辟之，闻臭气，则去矣。其卧酪，待冷暖之节，温温小暖于人体，为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。滤乳讫，以先成甜酪为酵。大率熟乳一升。用酪半匙，著榴中，以匙痛搅令散，泻著熟乳中。仍以杓搅使均调。以毡絮之属，茹瓶令暖。良久以单布盖之。明旦酪成。若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋歹食，研熟，以为酵。大率一斗乳，下一匙酵，搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。其六七月中作者，卧时令如人温，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令熟于人体。降余月，茹令极热。）
作干酪法：（七月八月中作之。日中炙酪，酪上皮成掠取；更炙之，又掠。肥尽无皮乃止。
得一斗许，于铛中，炒少许时，即出于盘上曝。时作团，大如梨许。又曝使干，得经数年不坏。以供远得。作粥作浆时，细削著水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团著汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一遍则得，五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研用者倍矣。）
作漉酪法：（八月中作，取好淳酪，生布袋盛悬之。当有水出滴，滴水不尽。著铛中暂炒，即出于盘上日曝。时作团，大如梨许。亦数年不坏削粥浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干漉二酪，久停皆气；不如年别作，岁管用尽。）
作马酪酵法：（用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少，澄酪成，取下淀团曝干。后岁作酪，用此为酵也。）
抨酥法：（以夹榆木鰕为杷法：割半鰕半上，剡四厢，各作一团孔，大小径寸许。正底施长柄，如酒杷形抨酥酥酪，甜皆得所，数目陈酷，极大酪者，亦无嫌。酪多用大瓦雍，酪少用小瓦雍，置瓦雍于日中。旦起，泻酪著中炙，直至日西南角起，手抨之。令杷子常至瓦雍底。一食顷，作热汤，水解令得下手，写著瓦雍中。汤多少，令常半酪。及抨之良久，酥出，下冷水，多少亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓦雍底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝抨止。大盆盛冷水著瓦雍边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。酥酪浆，中和歹食粥。盆中浮酥，待冷悉凝。以手接取，搦去水作团，著铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并纳铛中。然羊矢，缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水中。水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内著羊肚中，夏盛不津器。初煎乳时，上有皮膜；以手随即掠取，著器中。写熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取。明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取。并著瓮中，有物痛熟研。良久下汤，又研。亦下冷水。纯是好酪，接取作团，与大段同煎矣。）
羊有疥者，间别之。不别，相染污，或能合群致死。羊疥先著口者，难治多死。
治羊疥方：（取藜芦根，咬咀令破，以泔浸之。以瓶盛，塞口，于灶边常令暖。数日醋香，便中用。以砖瓦刮疥令赤。若强硬痂厚者，亦可以汤洗之。去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。
若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍。羊皮不堪药势，便死矣。）又方：（去痂如前洗。烧葵根为灰，煮醋淀，热涂之，以灰厚传。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。）又方：（腊月猪脂，加熏黄涂之，即愈。）
羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：（以汤和盐，用杓研之，极碱，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角（受一鸡子者沟两鼻各一角。非直水瘥，永息天虫。五日后，必饮，以眼鼻净为候。不瘥，更沟，一如前法。）
羊脓鼻口颊生疮如干癣者，名曰“可鮅运”，迭相染易，著者多死。或能绝群。治之方：（竖长竿于圈中，竿头施横板，令猕猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中亦好。）
治羊挟蹄方：（取羝脂和盐煎使熟。烧热令微赤，著脂烙之。著干勿令水入。七日，自然瘥耳。）
凡羊经疥得差者，至夏后初肥时，宜卖易之。不尔，后年春，疥岁，必死矣。
治羊火蹄方：（以羊脂煎熟去滓。取铁篦子烧热，将脂匀涂篦上烙之。勿令入水，次日即愈。）
【猪】《尔雅》曰：豕子，猪犭隋豕贲幺幼。奏者錷。豕三犭徙，二师，一特。所寝。四皆白豕亥。
其迹刻。绝有力，豕厄，牝豕巴。（注云：彘也。其子曰豚。一岁曰豕徙。《广志》曰：豕且彘鬯，豕也，彀艾，也。）
《齐民要术》曰：母猪，取短喙无柔毛者良。（喙长则牙多。三牙以上，则不烦畜。为难肥故。有柔毛，治难净也。）牝者子母不同圈，（子母一圈，喜心聚不食，则不充肥。）牡者同圈则无嫌。圈不压小，（圈小肥疾。）处不压秽。（泥秽得避暑。）亦须小厂，以避雨雪。春夏中生，随时放牧，糟糠之属，当日别与。八、九、十月，放而不饲；所有糟糠，则畜待冬春初。（猪性甚便水生之草；杷耧水藻等，近岸；猪食之，皆肥。）初产者，宜煮谷饲之。其子三日掐尾；六十日后犍。
（三日则不畏风。凡死者，皆尾风所致耳。犍不截尾，则前大后小。犍者，骨细肉多，不犍者，骨粗肉少。如犍牛法者，无风死之患。）十二月，子生者，豚，一宿蒸之。（蒸法：索笼盛。）脑冻不合，出旬便死。（所以然者，豚性脑少；寒盛，则不能自暖，故须暖气攻之。）供食豚，乳下者佳；简取，别饲之。愁其不肥，共母同圈，粟豆难足，宜埋车轮为食场，散粟豆于内。小豚足食，出入自由，则肥速。
《农桑通诀》曰：江南水地多湖泊，取近水诸物，可以饲猪。凡占山，皆用橡食。药苗，谓之山猪，其肉为上。江北陆地，可种，当约量多寡，计亩数种之，易活耐旱。割之、比终一亩，其初已茂。用之皕切，以泔糟等水，浸于大槛中，令酸黄，或拌裌糠杂饲之，特为省力，易得肥裌。前后分别，岁岁可鬻，足供家费。
《四时类要》曰：阉猪了，待疮口干，平复后，取巴豆两粒，去壳烂捣，和麻米凡糟糠之类，饲之。
半日后，当大泻。其后，日见肥大。
玄扈先生曰：猪多，总设一大圈，细分为小圈。每小圈只容一猪，使不得闹转，则易长也。
肥猪法：用管仲三斤，苍术四两，黄豆一斗，芝麻一升。各炒熟，共为末，饵之。十二日则肥。
肥猪法：（麻子二升，捣十余杵；盐一升，同煮。和糠三升，饲之。立肥。）
治猪病方：（割去尾尖，出血即愈。若瘟疫，用萝卜，或及梓树花，与食之。不食难救。）
【狗】《尔雅》曰：犬生三蕔，二师，一犭靳。未成毫，狗长喙猃，短喙猖犭乔。绝有力犭兆，龙狗也。
《便民图》曰：凡人家，勿养高脚狗。彼多喜上棹橙灶上，养矮脚者便益。纯白者能为怪，勿畜之。凡黑犬：四足白者凶，后二足白头黄者吉。足黄招财，尾白者大吉，一足白者益家。白犬黄头吉，背白者害人，带虎斑者吉。黄犬前二足白者吉，胸白者吉，口黑者招官事，四足俱白者凶。青犬黄耳者吉。犬生三子俱黄，四子俱白，八子俱黄，五子六子俱青，吉。
治狗病方：（用水调平胃散灌之。加赤壳、巴豆，尤妙。）
治狗卒死方：（用葵根塞鼻内，即活）。
治狗癞方：（狗遍身脓癞，用百部浓煎汁涂之。狗蝇多者，以香油遍身擦之，立去。）
【猫】《尔雅》曰：猫如麂，善登木。（郭璞注曰：健上树。）
《便民图》曰：猫儿身短最为良，眼用金银尾用长。面似虎威声要口感，老鼠闻之自避藏。露爪能翻瓦，腰长会走家，面长鸡绝种，尾大懒如蛇。又法：口中三坎者捉一季，五坎者捉二季，七坎捉三季，九坎者捉四季。花朝口，咬头牲。耳薄不畏寒。毛色纯白纯黑纯黄者，不须拣。若看花猫，身上有花，又要四足及尾花缠得过者，方好。
治猫病方：（凡猫病，用乌药磨水灌之。若煨火疲悴，用硫黄少许，入猪汤中炮熟喂之。或入鱼汤中喂之亦可，小猫忄吴被人踏死，用苏木浓煎汤，滤去籸，灌之。）
【鹅】《尔雅》曰：舒雁，鹅。（《广雅》曰：鸟加鹅也。《说文》曰：睦鸟娄，野鹅也。晋沈充《鹅赋序》曰：于时绿眼黄喙，家家有焉。太康中，太仓有鹅，从喙至足，四尺有九寸。体色丰丽，呜惊人。）
【鸭】《尔雅》曰：舒凫，鹜。（《说文》曰：鹜，舒凫。《广雅》曰：鹜，雅也。野雅雄者、赤头，有距。鹜生百卵，或日再生。有露鹜，以秋冬生卵，并出蜀中。）
《齐民要术》曰：鹅、鸭，并一岁再伏者为种。（一伏者，待时少；三伏者，冬寒，雏亦多死也。）
大率鹅三雌一雄，鸭五雌一雄。鹅初辈生子十余，鸭生数十，后辈皆渐少矣。（常足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。）欲放厂屋之下作窠。（以防猪、犬、狐狸惊恐之害。）多著细草于窠中，令暖。先刻白木为卵形，窠别著一枚以讠狂之。（不尔，不肯入窠，喜东西浪生。若独著窠，复有争窠之患。）生时寻即收取，别作一暖处，以柔细草覆之。（停置窠中，冻即须死。）伏时大鹅一十子，大鸭二十子。小者减之。（多则不周。）数起者，不任为种。（数起则冻死也。）其贪伏不起者，须五六日一与食，起之，令洗浴。（久不起者，饥赢身冷；虽伏无热。）鹅鸭皆一月雏出。量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、犬叫、猪、犬及舂声；又不用器淋灰，不用见新产妇。
（触忌者，雏多压杀，不能自出。假令出，亦寻死也。）雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰填嗉。（不尔，喜轩虚羌（立向切）量而死。）然后以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。
以清水与之，浊则易。（不易，泥塞鼻则死。）入水中不用停久，寻宜驱出。（此既水禽，不得水则死；脐未合，久在水中，冷彻亦死。）于笼中高处敷细草，令寝处其上。（雏小，脐未合，不欲冷也。）十五日后乃出。（早放者，匪直乏力致困，又有寒冷，兼鸟鸱灾也。）鹅，唯食五谷、稗子、草、菜，不食生虫。（葛洪方曰：居射工之地常养鹅。见此物食之，故鸟我辟此物也。）鸭靡不食矣，水稗成实时，尤是所便，啖此足得肥充。供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。
大率鹅鸭，六年以上，老不复生伏矣，宜去之；少者初生，伏又未能工。惟数年之中佳耳。
《风土记》曰：鸭、春季雏，到夏五月，则任啖。故俗五六月则烹食之。
《便民图》曰：凡相鹅鸭母，其头欲小。口上齿乞有小珠，满五者生卵多，满三者为次。
栈鹅易肥法：（稻子或小米大麦不计。煮熟。先用砖盖成小屋，放鹅在内，勿令转侧。门中木棒签定，只令出头吃食。日喂三四次，夜多与食，勿令住口。扌寻去尾际毳毛。如此三日，加肥一斤。）
养雌鸭法：（每年五月五日，不得放盝，只干喂，不得与水，则日日生卵，不然或生或不生。
土硫黄饲之，易肥。）
作子法：纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱。一鸭便生百卵。（俗所谓谷生者。
此卵，既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳。）竊籵，《尔雅》曰：“竊鱼毒。”郭璞注曰：“竊、大木，子似栗，生南方。皮厚汁赤，中藏卵果。”无竊皮者，虎杖根、牛李根并作用。《尔雅》曰：“荼，虎杖。”郭璞注云“：似红草粗大，有细刺，可以染赤。”净洗、细茎，、煮取汁。率：二斗，及熟，下盐一升许和之。汁极冷，内瓮中，（汁热，卵则致败，不堪久停。）浸鸭子。一月，任食。煮而食之，酒食俱用。碱彻则卵浮。（吴中，多作者至十数斛；久停弥善。亦得经夏也。）
【鸡】《尔雅》曰：鸡，大者蜀，蜀子輂，未成鸡，健，绝有力奋。鸡三尺为军鸟。（郭璞注曰：阳沟“巨军鸟”，古之鸡名。《广志》曰：“鸡有胡发五指、金骨交、反翅之种。大者蜀、小者荆。白鸡金骨交者，鸣美。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长倍于常鸡。《异物志》曰：九真长鸣鸡，最长，声甚好，清朗。
鸣未必在曙时，潮水夜至，因之并鸣，或名曰伺潮鸡。《风俗通》云：俗说：朱氏公，化而为鸡，故呼鸡者，皆言“朱朱”。）
《齐民要术》曰：鸡种取桑落时生者良。（形小，浅毛，脚细短是也，守窠少声善育雏子。）春夏生者，则不佳。（形大，毛羽悦泽，脚粗长者是。游荡饶声，产乳易压；既不守窠，则无缘蕃息也。）鸡春夏雏，二十日内无令出窠，饱以燥饭。（出窠早，不免乌鸱；与湿饭，则令脐农也。）鸡盝宜据地为笼，内著栈。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。燃柳柴，鸡雏小者死，大者盲。（此亦“烧穰杀瓠”之流，其理难悉。）
