登陆注册
13942400000008

第8章 选茶与识茶(1)

一、茶的选用

(一)饮茶作用

人们在饮茶的时候有的仅是配合饮食的需要,喝一杯茶如吃一个水果一样;有的是口干就想要饮茶来解渴,多少是有以茶当水喝的习惯;有的是为享受,认为饮茶是一种高级的艺术生活;有的是为生活的调剂,使生活增加情趣。

(二)选用自己喜爱的茶

就以食味来说:吃多油腻的食物的人,就选用滋味浓厚的茶;食物味道强烈的人,就选用较芬芳的茶;蔬果吃得少的人,就选发酵较轻或不发酵的茶。以地区而言,北方人较喜欢选用花茶;而江南一带的人,多选用龙井茶或高级绿茶;南方云贵广东和福建人,为保健及治疾,多选用半发酵的高级包种茶、武夷岩茶或普洱茶等;居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。以年龄来说,年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶,为了欣赏可选用清香包种茶;上了年纪的人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶。

(三)选用适合自己的茶

对于一位初学饮茶者,将茶先行试泡与试饮是很重要的。我们可以到卖茶叶的商店小量选购几种茶,并了解各种茶的泡法,然后再依法冲泡;自己心里抱着一种研究态度,先行试饮,细尝吟味。当茶汤进口,回荡于口中一点时间,再经喉咙吞入,稍候嗅觉与味觉的反应;凡是口腔有一种爽然快慰的感觉,芬芳久久不退,口里觉得甘润回味,就可证明这种茶对你是适宜的。当你经过数次试饮后,尤其是分别茶汤温度的高低分数次试饮,更可以探知茶的真味;如此几次试泡试饮,只要泡法没有差错,一定可以选用你喜欢的茶种了。

总之,如何选用茶是需要讲究的,否则选用自己不喜爱的茶会觉得花冤枉钱,甚至对茶也产生排斥性,谈不到所谓的“享受人生”了。

二、茶的鉴别

古人饮茶,大都是纯茶,因此,鉴别的方法比较简单,如唐陆羽茶经上说:“野者上,园者次;紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次。……”现因制造技术进步,茶种多,品类也多,鉴别就比较困难。然,俗语说:“一回生,二回熟。”多观察、多品尝、多接触,就可以买到相宜品质的好茶。

一般鉴别茶的要领,有下列的方法:

(一)从茶的形状上辨别

每一种茶都有一定的标准形状,有许多种茶叶都是根据形状来分级的。主要的条件是茶叶的老嫩,老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐者的品质差,此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好,夹杂物更不该有。如红茶以短齐而不碎杂、紧结而不松薄者为佳,其他茶类仍以叶短而舒直且夹杂者茶梗和粗叶的,便是下品了。

(二)从茶的色泽上辨别

这里主要指干茶的外观色泽,凡是有油光且新鲜呈现宝色者为佳,各种茶都有其标准色泽。如红茶以深褐色有光亮为上;绿茶须茶芽多呈翠绿色;包种茶贵在有灰白点的青蛙皮状,比较深绿;乌龙茶贵在具有红、黄、白三色显明者为上品;花茶以新鲜青翠具有芽尖为上。色泽灰暗、杂而不匀,都是下等了。

(三)从茶汤颜色上辨别

各种茶都有其标准水色,以澄清透亮而呈艳丽者为佳(好品质的红茶茶汤冷后会呈乳化现象,另当别论)。如上好的红茶散发出一种清香;包种茶呈金黄色,有熟果味的芬芳。如是色泽灰暗、有青草味和涩味,甚至喝一巡过后便淡然无味,就不是好的茶了。这是鉴别茶最可靠而确实的方法。

(四)从闻茶的香气上辨别

这是茶品质的主要条件。最简易的办法,是将一撮茶叶放在掌心,用口呵气,使茶叶受热而发出真味来,香气(不论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香等)愈浓愈久愈是好茶;如发出的是青草味便是下品。

(五)从尝茶的滋味上辨别

这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用品味的,以少苦涩带有甘醇者为佳。入口之后觉得茶汤“身骨”强劲而浓郁,饮后在喉间有久久不淡的回味者才是上品,凡是淡薄或陈旧劣变之味都是下品。

三、茶的品评

(一)茶叶品评的设备和方法

1.品茶的目的

茶叶品评是一种奇妙的科学,人们常通过实践来品评出它的色、香、味、形。正确的品评结果,对指导茶叶生产,改进制茶工艺,提高产品质量,促进贸易发展,都富有现实意义。

从品评的结果中,还可以检出茶的品种、培栽、采制方法,以及生态环境的影响。因此,茶之优劣,往往通过品评来确定。

2.评茶设备

茶原产于我国,我国人们对评茶有传统的技艺,目前仍以感官审评为主要依据。茶叶的感官审评是用人的感觉器官,对茶叶化学成分作出的综合反应。这种方法,在用于评定茶叶的经济价值方向比理化分析的结果更全面、更正确、更迅速。为了使这反应符合客观实际,必须具备一定规格的用具和设备等。

(1)评茶室和评茶台

评茶室应朝北方向开窗。要求光线充足均匀,无阳光直射,窗口装60度倾斜的黑色遮光板,使光线柔和、稳定。室内和周围保持清洁,无异味。

评茶室应备“干看”和“湿看”用的审评台。评茶台用无味木料制成。一般干看台宽50厘米、高1米,长度随需要而定,台面以黑色为宜;湿看台高88厘米,宽50厘米,台面四边有框,高4厘米,左右侧各有一个缺口,长度随需要而定。台面以白色为宜。

(2)样茶盘和审评杯

样茶盘是抽样用的,有正方形和长方形两种。正方形的规格是长、宽、高为23厘米×23厘米×3厘米;长方形是长、宽、高为26厘米×16厘米×3厘米。盘的一角开一缺口,漆均为白色。

审评杯碗有大小两种规格,大的一套多用于审评一般茶类,容量250毫升。小的一套多用于审评较高级的茶类,容量150毫升,杯碗质量要求纯白色,厚薄均匀一致。

(3)叶底盘和其他

审评红、绿茶一般采用四方形盘,长、宽、高为10厘米×10厘米×1.5厘米,漆成黑色。

另外,应备一台天平、砂时计或定时钟、钢丝网瓢、汤匙、茶桶、开水壶、火炉或电炉等。

3.品评步骤和方法

茶叶品评要经过抽样、测定水分,然后进行外形和内质审评。毛茶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质特征是茶叶物理性状和主要化学成分的综合表现。所以,茶叶审评必须有正确的方法。但感官评茶是一门应用感官技术的科学,对它的掌握,不仅要求有敏锐的感觉器官、还必须具备一定的评茶知识和经验。

(1)插取样品

插样是审评茶叶的首要环节,因为茶叶等级是以一个样品来评定的。所插的样必须有代表性。插样前要验件数,然后每件的茶上、中、下及四周各取一把,如插取的样与原始样品大体一致时,即混合均匀作为这批茶的小样,再将每件小样充分混合作为一个总样。反复多次,采用“四分法”。取对顶角的两份。直到取得500克左右样茶,即可放置样盘中、以供审评。

(2)测定水分

按照茶叶保管的要求、茶叶中含水量一般以5%~6%为宜。超过这个含水量会使茶叶变质,引起霉菌滋生,发生霉变。

通常感官测定水分,是抓一把茶叶,紧握手中,感到刺手、有沙沙音,稍微用力,条索即断,用手指稍揉即成粉末的,一般含水量约为7%左右;抓一把茶用力一握,感觉有些刺手,条索能折断,捻之只能成片末,含水量约为10%左右;如手握茶叶感觉不刺手,并微有回力,茶条用手指一捻,梗断而梗皮不断离,干嗅香气不高,含水量则在10%以上。由于全凭感官测定难合标准,还要经过仪器测定,对照练习,才能提高感官测定水平,使它基本达到预期目的。

(3)审评外形

外形审评又叫“干看”。主要评看外形条索、嫩度、色泽、净度四个方面。审评时,首先正确取样(250~500克或100~200克)放入样茶盘,双手持样茶盘两角,平面回转十余转,使盘内样茶通过转动按轻重、大小分层叠在盘内。条大、身骨轻的浮在上层,叫做“面装茶”;紧细重实的集中在中层,叫做“中段茶”;体小而细碎的沉积在下层,叫做“下段茶”。审评时先看面装茶的粗细、松紧、嫩度、色泽和净杂程度;再轻抓一把翻转过来,察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度;最后看样盘中下段茶中的碎片、末茶的含量。这样反复察看外形,即可反映原料的老嫩,又可看出制茶技术的高低。

同类推荐
  • 一个人也要好好吃饭:给吃货的美食笔记

    一个人也要好好吃饭:给吃货的美食笔记

    我国历史悠久,地域辽阔,且民族众多,因此,在客观上就决定了我国饮食我多样化和丰富多彩,单以不同风味的特色菜肴来说,如果一个人从我国的东边走到西边,再从南边走到北边,恐怕不重样的吃上几年也吃不尽。足见我国美味佳肴的丰盛,当然,这不是表明我国的人们更好吃,它是在标明我国人民的聪明和智慧,和对生活的热爱。
  • 简单私家菜

    简单私家菜

    逢年过节,通常有佳朋亲友光顾,你是否可以为他们烹制出一桌别具特色的私家菜呢,是否可以令他们赞口不绝呢?本书为您精心挑选了一些别具特色的私家小菜,不仅色香味俱全,而且营养滋补。聚在家里吃私家菜比去饭店吃饭让人感觉更温馨,更能促进亲朋好友间感情的升温。
  • 食话食说

    食话食说

    谢天说他自己:吾乃一馋人,爱旅途中的闲情偶寄,亦爱厨房里的油盐酱醋。 致力于探寻最地道的风味美食,邂逅其背后的深邃文化。门框胡同藏真之爆肚,探秘英伦美食, 比利时的食尚生活 品味世界三大名汤:马赛鱼汤 ……让你在文字间,唇齿留香。
  • 冬季营养食谱

    冬季营养食谱

    《家庭美食坊丛书》根据四季的特点、不同的家常菜式、南北方的不同饮食习惯,精选了一千多道家常菜。食物搭配具有较强的针对性,富含营养,又有保健功效,让你吃得美味,吃出健康。《家庭美食坊丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,还有相关的营养知识,是家庭食物调养的有益参考书。
  • 卤味的100种做法

    卤味的100种做法

    本辑丛书包括《蒸菜的100种做法》、《炒菜的100种做法》、《凉菜的100种做法》、《煮菜的100种做法》等10册,分别介绍了100种适合家庭操作的美味食谱。每册都按照禽蛋、水产、畜肉、蔬菜等食材进行分类,所有菜式新颖独特,易学易做,非常适合家庭主妇、烹饪爱好者使用。
热门推荐
  • 落日劫

    落日劫

    斗神大陆上的武者可以依靠自身体内的魂珠召唤出魂甲,他们称之为神武士。神武士藐视金钱、权利,他们是这个大陆上的主宰。卡萨,一个体内没有魂珠,注定无法召唤出魂甲的武者却在这片大陆上留下了一个个抹不去的脚印...
  • 回眸一笑更盛花

    回眸一笑更盛花

    美丽的长发拂过脸颊,回眸一笑扣人心弦,笑容比花儿还灿烂,正因为这回眸一笑,生命历程甚至与众不同
  • 罪恶的天使

    罪恶的天使

    罪恶的天使到底是在为谁惩处?为己私欲还是替天行道?
  • 颖颖结合,总裁来过招

    颖颖结合,总裁来过招

    杨颖(anglababy)天生的容貌,赵丽颖天生的演技。她们本来是不相上下的,却不料,因时空老人的失误,竟让赵丽颖成了杨颖,颖颖结合是否能霸占娱乐场?天下无敌呢?霸道总裁也是如此吗?来来!快来过招!
  • 相思谋:妃常难娶

    相思谋:妃常难娶

    某日某王府张灯结彩,婚礼进行时,突然不知从哪冒出来一个小孩,对着新郎道:“爹爹,今天您的大婚之喜,娘亲让我来还一样东西。”说完提着手中的玉佩在新郎面前晃悠。此话一出,一府宾客哗然,然当大家看清这小孩与新郎如一个模子刻出来的面容时,顿时石化。此时某屋顶,一个绝色女子不耐烦的声音响起:“儿子,事情办完了我们走,别在那磨矶,耽误时间。”新郎一看屋顶上的女子,当下怒火攻心,扔下新娘就往女子所在的方向扑去,吼道:“女人,你给本王站住。”一场爱与被爱的追逐正式开始、、、、、、、
  • 假如不曾再见

    假如不曾再见

    本来毫不相干的三个人却因为命运的纠葛被安排到了同一所学校,究竟是上天的安排还是命运的捉弄?假如不曾再见,再也不见。
  • 浅痛

    浅痛

    生活是一场迷茫的追寻,那些将逝未逝的人事物,让她感到丝丝入扣的浅痛。再见,时光,她不断地道别和回首,断断续续的情感蔓延在散碎的生活间,生活的真相是什么,有谁又能一语道破?在理解父亲的死和放逐在感情的纠葛中,迷失了所有,包括她的文字,如呓语般难解。
  • 报告王爷:王妃跟人跑了

    报告王爷:王妃跟人跑了

    What!一朝魂穿,却附身在一个被抛弃的小女娃身上!被奇奇怪怪的师傅给收养了三年,因为任务回到自己的家。但是一回到家,桃花就一朵一朵的来!追在后面的郡王,穷追不舍的太子,死缠不放的侯爷,桃花开的正艳,却被身边某个好吃醋的摄政王,一朵朵的掐掉……不!老娘要防抗!老娘要逃跑!“报告王爷,王妃跟人跑了……”
  • 天命狼途

    天命狼途

    当一头狼知道自己的目标去向时,这个世界就会为它让路。理想遥不可及并不可怕,敌人强大也不可怕,最可怕的是没有了野心和上进心,变成一条摇尾乞食的狗!活着就是为了征服,所有一切都会成为战利品。天赐一生,岂能苟活。狼途,逆天而行。
  • 当装神遇上撞鬼

    当装神遇上撞鬼

    凉拌寿司炒面2015-7-1918:40:29被迫嫁入朱家,为保清白新婚之夜自杀。朱家大夫人咄咄相逼,连死尸也不放过。或是触天怒罢。神秘黑袍男子出手相救,还得一个重生。为报旧仇,她会如何震天动地,灭朱家。兄妹俩以除妖魔为名,行走于江湖。却遇上复仇心切的她。一方本是装神偏财,一方是弄鬼复仇。两者相遇,当装神遇上弄鬼,又会擦出什么火花。是她成功毁灭朱家,还是他们坐实除妖灭魔之名。