三、主要食俗
（一）特色饮食
1.面食类
馕
《辞海》上说，馕是波斯语，“面包”的意思。中亚地区的民族都吃馕，这说明馕的分布范围很广。馕在新疆的历史也很悠久，在我国许多史料中都有记载。新疆维吾尔自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕，说明在2000多年前吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕，古代称“胡饼”“炉饼”。我国历史上许多著名文人在他们的诗篇中也描写过馕。吴承恩在《西游记》第十九回中提到了“馕”；白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说，“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无”；贾思勰著的《齐民要术》中，摘录了《食经》关于做馕的技术资料，可见馕在我国食谱中由来已久。
随着社会的进步和生产的发展，如今维吾尔族的馕无论在花色品种和质量上都比过去有很大的提高和改进。维吾尔族的馕还被列入了新疆维吾尔自治区第二批非物质文化遗产名录，馕的制作技艺得到了保护和传承。
馕以面粉为主要原料，多为发酵的面制成，不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕是库车的“艾麦克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40～50厘米。这种馕一个要用1公斤面粉，被称为最大的薄馕。还有一种最薄的馕，是柯坪县的“恰皮塔”馕，这种馕是圆形，直径约40厘米，薄如纸，透过馕可以看到对面的人影。还有一种叫“希尔曼”馕，这种馕有大有小，大约每一个有3公斤重，直径达60厘米，是馕中之王。在做“希尔曼”馕时，里面除了要放牛奶、鸡蛋、油、西亚旦（黑草籽）外，在馕的表面还要用葡萄干、花生米、豌豆、蛋清、芝麻等点缀成花纹，使这种馕既好看又好吃。
维吾尔族除了用发酵的面做馕外，也有不用发酵的面做馕的。“皮特尔”馕就是用死面做的，这种面要和上羊油或清油，擀薄后烤成。“喀特拉玛”馕加工精细，用一层面一层油拧在一起，擀薄后烤成。这些馕都具有香、脆、酥和久放不变质等特点，也叫油馕。逢年过节或是遇到喜事，维吾尔族人常做这种馕来招待客人。一般的馕表面上要放些洋葱和“西亚旦”，不仅好看，也很好吃。还有一种馕是甜馕，叫“谢克尔曼”馕，就是把砂糖蘸在面上，烤成后甜馕表面形成结晶，在阳光下晶莹夺目，叫人垂涎欲滴。不过，在众多馕的品种中，要数“果西馕”与“果西格尔德”馕最美味，这些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋葱、盐和其他佐料，和在发酵的面里或包在里面，然后在馕坑里烤。这种馕吃起来满嘴油香，香味久久不散。
维吾尔族馕的种类和花样很多，所用的原料也很丰富。除了面粉外，芝麻、“西亚旦”（黑草籽）、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、葡萄干、杏仁、豌豆、花生米、盐等都是不可缺少的原料。这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出差、出远门都带着馕。在路上，喝点茶水，吃些馕马上可以充饥，这真是一种理想的方便快餐。
维吾尔族馕的几种制作方法：1.馕坑里烤，维吾尔族的馕大部分都是在馕坑里烤成的。2.在笼里蒸，称为“奥尔”馕。把发面擀薄，抹上奶皮子，撒上香菜，卷起来蒸，味道松软而可口。3.用尖底铁锅油炸或是用平底锅油煎。4.利用做完饭的炉膛余火，在炉壁上烤。5.把面团做成饼形，然后用纸包起来，埋在烧过的柴火热灰里，不用翻，也不用看，半个小时后就烤熟了。吃时，吹掉表面的灰，其味道同样可口。
维吾尔族的馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也别具一格，维吾尔语叫“吐努尔”。由于地区不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高0.8米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形土坯，上面的口小，约有60厘米，下面的肚大，四周用土块垒成方形土台；南疆一些地区则选用当地的硝来和泥做馕坑坯；乌鲁木齐一带的维吾尔族还用砖来砌馕坑，这种馕坑大小不等，根据人口多少来确定馕坑的大小。
做馕的技术在维吾尔族人中几乎是普及的，无论男女都会做馕，特别是在招待客人时，他们会拿出各种各样的馕来招待你。如果到库车县的维吾尔族家中做客，他们往往把馕从最大到最小依次摞起来，摆成塔形，放在桌子的中央，既叫客人饱尝，也叫人开开“眼界”。
传统烤馕用的燃料都是木材，一般都用枯树枝等。不同树枝，所需的量也有一定的关系，如胡杨木、梭梭木、红柳木火力大，用量少，其他树种的木材则用量稍大。燃料的选择对馕的品质也有一定的影响。
“托喀西”馕
“托喀西”馕是最小的馕，精致而秀气，直径和一般茶杯口那样大，厚约2厘米，还有更小的，就像小点心，色焦黄悦目，香气扑鼻，而且味道香甜，营养丰富。这种馕里的主要原料有面粉、牛奶、鸡蛋、奶油或清油、砂糖等。做法是用面头发面，然后将鸡蛋打入牛奶中，再将奶油或是清油、砂糖等也倒入牛奶中，搅拌后与发面和在一起发酵。等面发好后，做成小馕胚，贴在馕坑里，约十几分钟就烤熟了。“托喀西”馕具有酥、软、松的特点，久放不会变质。
“格吉德”馕
“格吉德”馕，也有说法叫它“窝窝馕”，因馕中间有个窝窝而得名。馕的直径约10厘米，厚约5～6厘米，这是馕的品种中最厚的。这种馕的做法讲究，表面还有芝麻或是“西亚旦”，吃起来既有香味，又富有营养。这种馕之所以好吃有劲道，主要讲究揉面的功夫，一般一个馕要揉上百次，烤出来的馕才会劲道，有香味。这种馕体积小，易存放，便于携带。南疆维吾尔人多喜欢吃这种馕，他们下地干活时，把这种馕放在“泼塔”（腰巾）里，然后再系在腰上，肚子饿时，从腰巾里取出馕，用茶水一泡，即可食用。在夏季农忙时，许多维吾尔族农民在地头用馕就着甜瓜、西瓜吃，既经济，又省事。
和田的“果西格尔德”馕
“果西格尔德”的意思是带肉馅的窝窝馕，这种馕呈馒头形，直径有12～13厘米，高有7～8厘米，在馕坑里烤成，其味香甜可口，油而不腻，被誉为和田独特的美食。
和田位于新疆南部昆仑山下，塔克拉玛干沙漠的边缘，不仅美玉久负盛名，“果西格尔德”也和美玉一样出名。在和田烤制“果西格尔德”的店铺很多，而在玉龙喀什河畔的“果西格尔德”要算正宗。
吃“果西格尔德”，要先用刀子刮干净它底部从馕坑里带来的结痂，接着把它一分为二，那香喷喷的羊肉馅顿时露在外面。和田的“果西格尔德”是用死面做的，皮较薄，肉馅较多，还有很多汁，所以也有人叫“果西格尔德”为“烤包子”。吃的时候如果一口咬下去，里面的汁会溅到脸上或身上，弄得人有些狼狈，所以要用刀子剖开吃。
做“果西格尔德”讲究原料要好，必须要用新鲜的和田羊肉，不能用其他肉代替，肥瘦要搭配合理，肉块不易过大，也不能太小，洋葱也不能太多，咸淡要适宜，这样拌出来的馅才好吃。另外，要用木材作燃料，这样馕坑里的火可以将“果西格尔德”烤透并焦黄，味道就好。
传统的“果西格尔德”的馅主要是用新鲜羊肉、洋葱、胡椒粉、盐拌成的，而到了夏季，在馅里又增加了新鲜绿辣椒、西红柿，其味更加可口。有趣的是人们把这种“果西格尔德”称之为“彩色果西格尔德”，而把原来传统的称作“黑白果西格尔德”，无论哪种“果西格尔德”，都是令人垂涎欲滴的。
和田“果西格尔德”的美味除了与传统的工艺有关外，还与和田羊的肉质有密切的关系。和田养羊的历史悠久，《汉书·西域传》有关和田记述中有“皆种五谷，土地草木，畜产作兵，略与汉同”，这说明和田地区在很早前就饲养羊了。和田羊是短脂尾异质半粗毛羊，以能适应荒漠半荒漠环境、生产优质地毯毛而著称，而且肉质也特别鲜美。这是因为羊长期生活在荒漠的环境中，吃合头草、琵琶柴、羽茅、锦鸡儿等含盐碱的植物，使羊肉变得鲜嫩而不膻，这也是和田“果西格尔德”特别好吃的一个原因。
关于“果西格尔德”在民间还流行一首歌，歌中唱道：水是雪山上的水，肉是羊身上的新鲜肉，洋葱是刚从菜园里摘下的，尝尝用这种馅做成的，玉龙喀什的“果西格尔德”。
“艾麦克”馕
“艾麦克”馕，是一种大型薄馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，上面还有洋葱末、“西亚旦”或是芝麻，直径足有40～50厘米，在馕坑里烤成。这种馕一个要用1公斤面粉，被称为最大的薄馕。库车的“艾麦克”馕是比较有名的，而且正宗，在大街小巷都可以见到这种馕，人们出差或是路过库车时，都要买上几个大馕，一是路上吃，二是带回去让亲友们尝尝。“艾麦克”馕大都用传统发酵面头的方法发酵，不放碱，放少许的盐，所以味道正宗，脆而香，容易保存，久放不容易变质，越干越好吃，越吃越想吃。这种馕是维吾尔人相互馈赠的礼品，也是举办婚礼时少不了的馕。
“奥尔”馕
“奥尔”馕是笼里蒸出来的馕，“奥尔”是蒸气的意思。做法是把发好的面擀薄，面中不放碱，一般是要擀得几乎透亮，然后在薄饼中间抹上奶皮子或是植物油，撒上香菜和盐，再卷起来，也有做成馒头形或是长条形，放在笼里蒸，一般30分钟即熟。熟后再切成一段一段的，每一段约5～6厘米，放在盘子里，用手抓着吃。“奥尔”馕色较白，松软油香，味道可口，适合老年人和儿童食用，同时也是招待客人的一道美食。
“阿依”馕
“阿依”是家庭的意思，主要指家庭妇女做的馕。过去维吾尔族一般每个家庭都有馕坑，妇女承担了做馕的任务。根据家庭人口的多少，做馕的次数也不一样，至少每周都要做一次馕，多的时候，每隔2～3天就要打一次馕。“阿依”馕用小麦面粉和面，用传统发酵面头发酵，有的在面里放些油，有的还在表面上放些洋葱末，这样更好吃。馕的造型没有规定，大小厚薄不等，一般中间较厚，边沿较薄，大都呈圆形，表面焦黄，味道正宗。妇女们除了自己家吃之外，还将少量的馕拿到街上出售。
“扎克尔”馕
“扎克尔”馕是杂粮馕的意思，一般用玉米、高粱面做成。在做馕之前，要把玉米或是高粱面用开水烫一下，冷却后用传统发酵面头发酵，有的还在玉米面、高粱面里和上一些白面，增加黏性，便于贴在馕坑壁上烤制。这种馕中间厚、边沿较薄，直径在12～14厘米，厚约3～4厘米，表面焦黄，有一股杂粮的香味，很好吃。杂粮馕过去主要是农村穷人吃的，随着农村生活的提高，逐渐减少，甚至消失。后来城里人又流行吃“五谷杂粮”，掀起了吃杂粮热，人们因而对“扎克尔”馕十分青睐。吐鲁番地区托克逊县是产白高粱的地区，当地的维吾尔族就用白高粱面掺和一定比例的白面做馕。托克逊县高粱面馕非常好吃，远近闻名，许多乌鲁木齐的游客路过托克逊时都要带几个高粱面馕走。
“玛依”馕
“玛依”馕是油馕的意思，在馕坑里烤成。面发好后，不兑碱，然后在面里和入植物油或奶油，擀薄呈圆形，直径约20厘米，中间戳上花纹，上面沾有“西亚旦”或洋葱末，然后在馕坑里烤。“玛依”馕松酥可口，还有油香和奶香，富有营养，久放不易变质，是维吾尔族人出门时带的一种馕。
“果西”馕
“果西”馕是肉馕的意思。是用羊肉和洋葱拌的馅，并放入少量的胡椒粉、盐制成。做法是，先将发面擀薄，将肉馅放在上面，然后卷起来，再压扁擀薄，放在馕坑里烤，约十几分钟即熟。另一种做法是油炸或是油煎的：先将发面擀成圆形薄饼，在上面放上拌好的肉馅，再擀一张同样大小的面皮扣在上面，两张面皮的结合处，用手捏成花纹，放在锅里用油炸，双面都呈焦黄色时即熟。这种馕味香可口，也是维吾尔族常用来待客的食品。南北疆维吾尔族的做法不同，风味也不完全一样。
“库麦西”馕
维吾尔族人把用柴火灰烤成的馕叫“库麦西”馕。农村都烧柴火做饭，做完饭，剩下余火的热灰就可以来烤馕。将发好的面备用，等做完饭，把面揉成馕胚，然后用纸将馕胚包起来，放在炉膛下，用热柴火灰埋起来，约20多分钟，馕就熟了，包的纸虽烧糊，但馕却成焦黄色，又脆又香，非常诱人。“库麦西”馕的品种很多，除了有肉馅的之外，还有放核桃仁、葡萄干甜馅的，味道更香。
在和田的一些地区，“库麦西”馕的品种不止一种，凡是在热炉灰里烤的馕，带馅的或不带馅的，白面或包谷面的都称为“库麦西”。有“克依姆勒克皮特尔库麦西”（死面肉馅库麦西）、“克依姆勒克俄来库麦西”（发面带馅库麦西）、“皮特尔库麦西”（死面不带馅库麦西）、“岳来库麦西”（发面库麦西）、“库纳克吾能克依姆勒克库麦西”（包谷面带馅库麦西）、“库纳克吾能库麦西”（不带馅包谷面库麦西）和“洋阿克克依姆勒克库麦西”（用核桃、砂糖、洋葱、青辣椒、西红柿做馅的素库麦西）等7种。
