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第2章 畜肉类(1)

川味腊肉

年关将近,腊味飘香。过去腊肉都是在农历腊月加工制作的,故称腊肉。川味腊肉、广式腊肉、湘西腊肉、贵州小腊肉……全国各地的腊肉数不胜数。虽然这些腊肉在口味上各具特色,但它们都有一共同点:是把肉类原料经先腌渍,再经过或烘烤或暴晒或烟熏的过程,所成的加工品。腊肉的防腐能力强,保存时间长,并具有特有的熏香风味。

用料

猪肉10,000克精盐500克

花椒50克白糖100克

五香粉150克白酒250克

制作方法

1.选用带皮猪肉(猪后腿肉或猪前夹肉),拈净肉皮上的残毛,去除猪骨,竖切成重约1,500克的长条块,在肉皮上抹上白酒,晾干。花椒、精盐放在锅中炒热,再与白糖、五香粉混合制成腌料。

2.把肉块逐一抹上腌料,放在盆中码好,加盖腌渍。2天后要翻盆1次,把肉块取出,调整位置,重新在盆中码好继续腌渍,6天后即可出坯。

3.用清水洗去肉坯上的白沫,用尖刀在肉块上方的肉皮上戳一个小孔,用麻绳栓好,挂在干燥通风的地方晾3~7天,待肉块表面水汽晾干后,取下放进熏炉内,用松柏枝、锯木削、茶叶、花生壳进行熏烤,等到肉块瘦肉内部呈嫩红色、肥肉透亮时就可取出。肉块熏好后挂在干燥通风处晾置几天,腊肉就做成了。

操作要领

1.腊肉初加工时用白酒抹在肉皮上,酒中的乙醇与肉皮的胶原蛋白发生理化作用可使肉皮软化,日后食用时易于煮。

2.在肉块腌渍过程中要进行翻盆,使腌料均匀地渗入肉中。

3.熏烤肉块时,开始火力要低,炉温大约在40℃,100分钟后,炉温逐渐升至55℃,又经过100分钟,再把炉温慢慢降低。

4.用此方法还可制作腊鸡、腊鸭、腊兔、腊狗等。

食用方法

腊肉的吃法很多,蒸、煮、烧、炒无所不可。以入笼蒸熟,切片直接食用和切片蒸豆豉最具特色。

回锅腊肉

原料

腊肉、豌豆角、年糕、蒜苗、姜片、色拉油、精盐、白糖、味精各适量制作:

1.把腊肉蒸(煮)熟,切成片。豌豆角撕去筋,洗净。年糕切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。

2.锅上火烧油,把年糕片放入炸至表面微黄起锅,锅留少许油,放入腊肉炒至呈灯盏窝,下姜片、豆角、年糕、蒜苗炒转,加精盐、白糖、味精调味,簸转即可起锅装盘。

广味腊肉

广味腊肉,原为岭南地区的特色腌腊制品,后流行于海内外。广味腊肉偏甜,多为自然风干而成,色泽金黄红亮,条头均匀,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,腊香味浓郁,是腊肉中的精品。

用料

带皮猪保肋肉10,000克白糖400克

精盐250克酱油300克

白酒200克八角20克

桂皮20克花椒20克

大茴香20克

制作方法

1.选用带皮猪保肋肉,去掉奶脯,拈去皮上的残毛,切成长38厘米、宽2厘米的肉条,要求条的宽窄均匀、厚薄一致、刀工整齐。在顶端硬膘右边,斜刀刺一刀孔穿上麻绳便于悬挂。糖、盐、酱油、白酒以及各种香料混合均匀成腌料。

2.把肉条放在盆中,先用50℃的温水将硬膘泡软,然后将肉条上的浮油洗净,沥干水分,再把肉条放在干净盆中,倒入腌料拌匀,并每隔2小时上下翻动1次,尽量使料液渗到条坯内部。腌渍8~10小时后,即可出坯,把肉条穿上麻绳,挂在通风处晾干水分。

3.把腊肉坯放在烘炉中,然后升火烘烤,开始火力要稍低,掌握在40℃左右,经过3~4小时后再逐渐升温,但最高不超过55℃,烤12小时左右,肉皮呈黄色时,即歇火进行翻坑,将上层移下,下层移上,再进行烘烤,但温度要降低。整个烘烤过程约需40小时。待皮色已干硬,瘦肉内部呈鲜红,肥肉透明或呈乳白色时,将已烤好的腊肉取出挂在通风处晾2天即可。

操作要领

1.正确掌握烘炉温度是决定广味腊肉品质的关键。在操作时要经常检查肉坯的干湿程度。如温度过高,火力太旺,肉坯会被烤煳或滴油过多,影响成品率;如温度过低,肉坯容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。

2.腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀。若吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月。

食用方法

1.可以蒸食:腊肉用水洗净,切成片,加豆豉或豆腐干用旺火蒸熟即可。

2.可以炒食:加入青蒜、荷兰豆或年糕等炒食。

3.做煲仔饭:煲仔饭加入腊肉等。

腊味煲仔饭

原料

腊肉、香肠、大米、油菜心、葱汁、蒜汁、色拉油、蚝油、白糖、酱油各适量制作:

1.大米淘洗干净,用清水浸泡30分钟,沥干,放进煲仔锅,加水煮至断生。腊肉、香肠洗切成片。油菜洗净。

2.锅置火上,加色拉油少许,烧热,下蒜汁和腊肉、香肠爆香,加糖和蚝油,烧一会儿起锅。

3.把腊肉、香肠和油菜心放在米饭上,淋上酱油,把火开大,加香葱汁,待水汽快消失时上煲盖,熄火闷5分钟即可。

家居腊肉

好的腊肉晶黄剔透,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,瘦不塞牙,味道独特,营养丰富。大年三十合家团聚,如果吃到自制的美味腊肉,一顿团圆饭一定会吃得格外的香甜温馨。用料猪肉10,000克精盐500克白糖250克葡萄糖200克醪糟汁200克白酒250克酱油150克花椒25克胡椒粉50克小茴香20克桂皮25克味精100克制作方法:

1.猪肉治净,切成30厘米长、6厘米宽的条块,肉块码上白酒,肉皮上则多刷一点,腌渍60分钟。精盐、白糖、葡萄糖、醪糟汁、酱油、花椒、胡椒粉、茴香、桂皮、味精拌匀制成腌料。

2.肉块码上腌料,入盆腌渍,2天后翻盆1次,再腌5天即可取出,用冷开水漂洗干净,挂在通风处晾干水分。

3.把肉块放在熏炉中,用松柏枝、樟树叶做熏料,熏烤180分钟,当肉块表面呈金黄色时取出,于通风处放置10天即可食用。

操作要领

1.肉块码腌料时,要把腌料反复在肉块上搓揉,使腌料均匀粘在肉块上,使之入味均匀。

2.肉块在腌渍过程中由于自然发酵,生成一些白沫,为保持美观,可用冷开水将白沫洗去。

3.若没有熏炉可用简易烟熏法:在炒锅里铺上一层锡纸,把茶叶、松柏枝、锯末、橙皮放在锡纸上,锅上架一个镂空铁丝架,把肉块放在架子上,然后加盖,用中火加热炒锅。锅内松柏枝等材料在炭化过程中产生大量浓烟,使肉块成熟,用此法熏制2~3小时即可。

食用方法

刮洗干净,蒸熟切片凉吃,也可制作回锅腊肉、豆豉蒸腊肉。

沙锅腊肉

原料

家居腊肉、臭豆腐、盐菜、姜片、葱节、料酒、鲜汤、香菜、糟辣椒、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量制作:

1.老腊肉刮洗干净,煮至刚熟捞起,切成薄片。臭豆腐洗净,入油锅内炸呈金黄色捞起,改刀成片。盐菜洗净。香菜洗净。

2.盐菜放入沙锅垫底,臭豆腐片整齐地排列在盐菜上,最后将腊肉放在臭豆腐上。

3.炒锅置火上,下油烧至五成热,下糟辣椒炒香,掺入少许鲜汤,调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖烧沸,起锅浇在沙锅内,加姜片、葱节,然后把沙锅置小火上,加盖焖煮15分钟,撒上香菜即可。

盐肉

盐肉,是指经过选料、修整、抹盐、翻缸、风干等工序腌渍而成的肉类食品,又叫渍肉、咸肉或腌肉。盐肉一般用半肥半瘦的材料,蒸熟就可切片食用,不需加调料,味道自然天成,是大众化的食品,味美可口,能长期保存。

用料

猪肉10,000克精盐1,000克

硝酸钠3克白酒150克

制作方法

1.选用带皮猪前夹肉,去除肉皮上的残毛,剔除碎肉、污血、油筋等修理整齐,改切成大块。硝酸钠用白酒调散制成白酒—硝酸钠溶液。

2.肉块上洒上白酒—硝酸钠溶液,然后在其表面均匀地抹上一层精盐,置于盆中腌渍1天。次日把肉块取出,再次上盐,擦盐要均匀,肉厚处适当加大盐量,然后把肉块整齐地堆叠盆中,腌渍2天要翻盆1次,把盆中肉块上下层调换位置。1周后再把肉块取出补盐,再入盆腌渍约18天。

3.把腌渍好的肉块取出,挂在通风处晾干,随时可以取用。

操作要领

1.为使肉块着盐均匀,进行切割时要在肉块上每隔2~6厘米处划一刀,深度一般不超过肉块厚度的1/3。刀口大小、深浅多少,根据气温和肉块厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些,以加快腌渍速度;15℃以下则可小些。

2.制作咸肉要上3次盐,第一次为250克,第二次为450克,第三次为300克,第三次上盐后需翻缸2次。在翻盆时随时清除盆中血水。

3.咸肉的质量要求:外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色,具有特殊香味。

4.怎样使咸肉退盐:去除咸肉上的盐一般用清水漂洗的方法,但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是将咸肉上过多的盐用盐水来漂洗。

盐水的浓度应低于咸肉含盐的浓度,经过几次漂洗,咸肉上的盐就逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。

食用方法

1.可凉吃、炒吃、煮汤。

2.入锅中煮熟,切片与蒜薹同炒,堪称川菜一绝。

咸肉蒸鳕鱼

原料

鳕鱼、咸肉、青椒丝、红椒丝、精盐、味精、葱丝、葱段、姜片、料酒、水豆粉、色拉油各适量制作:

1.鳕鱼切块,抹精盐、料酒腌渍10分钟。咸肉切长6厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的片。

2.鳕鱼块摆在盘中,把盐肉片摆在鱼块上,撒上葱段、姜片上笼大火蒸15分钟取出,滗出汁水,拣去葱段、姜片,撒上葱丝、青红椒丝,整齐摆盘中。原汁烧开后,下味精,用水豆粉勾芡,浇在菜上即可上桌。

暴腌肉

暴腌肉是腌肉的一种,腌渍的时间较短,操作工序简单,讲究现腌现吃,兼有腊肉与盐肉的特色。

用料

猪腿肉5,000克精盐250克

花椒10克白酒100克

制作方法

1.猪腿肉去残毛,修切整齐,改切成16厘米长、4厘米宽的条块,喷上白酒,晾干。把精盐、花椒放在锅中炒热,制成椒盐腌料。

2.把椒盐腌料撒在肉块上,用手在肉块上反复搓揉,使肉块均匀粘上腌料。

然后把肉块放在瓦缸中腌渍36~72小时,在腌渍过程中,需翻缸2次。

3.把腌渍好的肉块取出,晾干水分,放在烤箱中,用小火烘烤,当肉块瘦肉呈暗红、肥肉呈半透明即可取出,挂在通风处保存。

操作要领

1.把精盐和花椒放入锅中干炒,炒到花椒香味浓郁离火,趁腌料还有温度将其均匀仔细地涂抹在肉上。抹料后可用大针在肉块上戳扎几下,这样可使肉块快速入味且入味均匀。

2.腌渍时要将肉块皮面向下、肉面向上,最上面一层要皮面向上、肉面向下。

并且每两层肉之间都淋入一些白酒,撒入少许腌料。

3.肉块腌渍的时间要根据气温而定,气温高容易入味,腌渍的时间可短一些;气温低腌渍的时间就要长一些,一般来说冬天腌渍72小时,夏季可腌渍36小时。

4.暴腌肉无须熏制,但熏过的暴腌肉有一种特殊的香味。

食用方法

洗净,入锅蒸熟,切片即食,或加蒜苗等爆炒风味更佳。

酸汤煮腌肉

原料

腌肉、野山椒、泡红辣椒、大白菜、姜片、葱节、胡椒粉、鸡精、水豆粉、色拉油、高汤各适量制法:

1.腌肉洗净,切成薄片,用清水浸泡30分钟去除部分盐味。大白菜洗净,切成块。泡红辣椒切成马耳朵型。

2.锅置火上,放油烧热,下姜片爆香,掺高汤,下野山椒、泡红辣椒熬出味,然后把腌肉、大白菜放入煮熟,加胡椒粉、鸡精,下葱节,用水豆粉勾薄欠即可起锅装盆。

风肉

每年入冬以后,家家户户便开始做风肉了。把腌好的肉挂在阴凉通风处,大约十来天后,肉便能散发出浓郁的香味,红艳明亮,瘦肉如琥珀,肥肉如水晶,芳香扑鼻,即是上好的风肉了。做好的风肉,因为水分已经风干而且略带咸味,所以具有天然的抗腐性,存放时间可以较久,若这期间一直能置于通风处,其保质期会更长。

用料

鲜猪腿肉10,000克精盐1,300克

花椒15克硝酸钠3克

白酒50克

制作方法

1.猪腿肉去除残毛,剔去油筋和碎肉,切成大块,肉皮上喷上白酒,晾干。精盐与花椒在锅中炒热,加硝酸钠混合成腌料。

2.把肉块放在盆中,用腌料300克擦遍,使盐分渗入内部,促使血水排出,然后堆放好。2天后用腌料600克均匀敷涂在肉块上。敷盐后平叠堆放在缸内,8天后将肉块进行整理,倒掉肉坯上的盐卤,刷掉未溶的盐,再用腌料400克擦涂,然后再放回缸中堆放。中途翻缸2次,脱盐地方加以补涂。腌渍35天后制成肉坯。

3.将肉坯放在盆中,把油腻、灰尘、盐渍洗净,然后在清水中浸泡12个小时,再反复清洗,当洗肉坯的水不再混浊时取出,在肉坯头的皮上划一个洞,拴上麻绳,悬挂在木架上。用刀刮净皮面的水分,再用干净毛巾搌干,放在太阳下晒7天,肉干发硬时取下,码堆压平,次日修削整形,再放到架上晒1天,然后挂在干燥通风处保存。

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