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第4章 调养食谱

酱香仔鸭

原料:

鸭750克,姜10克,大葱10克,甜面酱20克,盐4克,酱油8克,味精2克,白砂糖5克,江米酒5克。

做法:

①姜洗净切片,葱洗净切节。

②仔鸭杀后,去毛,去内脏,漂洗去血水,入盆加入甜酱、料酒、味精、江米酒、盐、白糖、姜、葱腌码12小时,待用。

③码好味的鸭入沸水锅汆去血水,再入盆,淋入制好的酱卤汁,上笼蒸约1小时,取出晾冷,改刀装盘,淋适量酱汁即可。

香酥花生米

原料:

红辣椒40克,花生仁(生)300克,青蒜30克,盐2克,大葱5克,大蒜3克,醋10克,植物油15克。

做法:

①青苗洗净,切丝;葱洗净,切末;红辣椒洗净,去蒂籽,切末。

②蒜去皮,切末;锅中倒入适量油和花生,以中火加热,边加热边搅动锅内的花生米。

③待油烧开,将花生米捞出沥油晾凉;将晾凉的花生米放入碗中,加入青蒜苗丝、葱末和红辣椒末拌匀,最后加入适量盐和醋拌匀即可。

酥炸麻雀

原料:

麻雀500克,盐12克,味精2克,醋10克,姜10克,大葱15克,料酒25克,八角2克,桂皮2克,沙姜5克,甘草2克,草果2克,丁香2克。

做法:

①先将麻雀洗净;麻雀用姜、葱、料酒码味2小时。

②入沸水中汆制,放入由香料配制的卤水锅中,文火卤制约15分钟后捞出。

③锅中下油,六成油温时下麻雀炸至外皮香酥时捞出,摆于盘周。

米肉春卷

原料:

春卷300克,猪肉(瘦)200克,莴笋150克,籼米粉(干、细)100克,绿豆芽150克,盐10克,味精2克,胡椒粉2克。

做法:

①将瘦肉、莴笋切丝状。

②二者和豆芽分别用开水汆一下共纳一盆。

③加入适量籼米粉、味精、盐、胡椒粉和匀成咸鲜味。

④将春卷皮包上肉丝馅做成长形,滚沾上面粉,放入油锅炸制呈金黄色即可。

鸡蛋炒莴笋

原料:

水发木耳,莴笋,鸡蛋,盐、料酒、香油各适量。

做法:

①木耳洗净,撕成小块,用水泡上,莴笋把边上的皮用刀撕去,洗净,切成小片备用,鸡蛋两个加少许料酒,打散备用。

②锅中放少许油,油热后,倒入鸡蛋,滑开。倒入木耳炒几下。

③倒入莴笋,加入盐,起锅前淋少许香油即可。

酱蒸豆腐

原料:

北豆腐,猪肉,青椒,盐、葱、料酒、酱油、香油、大豆油、胡椒粉各适量。

做法:

①豆腐切块入锅蒸10分钟青椒,葱切碎,锅中油热后先放入猪肉丝炒熟,加入青椒碎、葱花翻炒。

②加入豆瓣酱,酱油转小火炒出香味。倒入料酒,加适量水,慢慢搅匀,加入白胡椒粉。视咸淡情况,加适量盐,出锅淋上香油。

五香羊腱

原料:

羊肉(后腿)500克,桂皮3克,八角3克,茴香籽3克,甘草3克,丁香3克,酱油50克,糖色2克,姜25克,盐25克,大葱25克。

做法:

①将羊后腿腱子肉刮洗洁净,放入锅内,加清水淹没腱子。

②将五香料(桂皮、大料、小茴香、甘草、丁香)用纱布包扎好,与酱油,精盐,糖色,葱段,姜块一起放入锅内,上中火加热;待肉煮至七成烂(用筷子能戳透即可),汤汁稍稠浓后,将肉捞出,即成五香羊腱。食时,取肉切片。淋上少许卤汁即成。

马齿苋包子

原料:

小麦面粉500克,油豆腐100克,马齿苋200克,盐5克,味精3克,植物油25克。

做法:

①将马齿苋用温水泡发,去杂物及老黄叶片,再用凉水清洗1至3遍,用刀切碎;将油豆腐洗一洗,切碎。二者同放入盆中,加入精盐、味精、植物油,拌匀成包子馅,待用。

②把面粉放入泡好酵头的盆内和成面团,放在温暖处发酵,将发酵的面团兑上碱水中和酸味,揉匀搓成长条,揪成小面剂,擀成包子皮,包馅成生包子,上笼蒸熟,即可供食用。

香菇水饺

原料:

小麦面粉500克,鸡肉250克,香菇(鲜)150克,料酒15克,盐3克,味精2克,花生油20克,五香粉1克,姜5克,大葱5克。

做法:

①将面粉用凉水和成面团;将鸡肉、香菇剁成碎末;将香菇加入鸡馅内。

②加入料酒及精盐、味精、鸡汤、花生油、五香粉;将面团揪成均匀的面剂,擀成圆片;包馅,制成饺子。

③锅内加水烧开,下入饺子盖盖煮开;点入30克冷水,再盖上盖,煮开至熟捞出即成。

银鱼煎蛋

原料:

银鱼200克,鸡蛋150克,盐3克,味精1克,植物油25克。

做法:

①银鱼洗净,放入沸水锅汆熟备用。

②鸡蛋去壳取液,加盐、味精搅匀,放入银鱼挂浆。

③锅内下植物油,烧至五成热,下入银鱼煎至表面呈金黄色,起锅装盘即可。

油焖大虾

原料:

大虾400克,色拉油、葱花、姜末、蒜末、料酒、酱油、盐、白糖各适量。

做法:

①将大虾剪掉虾须,抽掉沙袋,洗净,控干,入热油锅中炸至外壳酥脆。

②炒锅置旺火上,下少许色拉油,用葱花、姜末、蒜末炝锅后下入大虾,加入料酒、酱油、盐、白糖,加盖焖几分钟至汤汁稠浓,起锅装盘即成。

干烧明虾

原料:

明虾400克,葱花、姜末、蒜泥、料酒、酱油、盐、糖、色拉油各适量。

做法:

①大虾剪掉虾须,抽掉沙袋,洗净沥干,入热油锅中炸至外壳酥脆。

②油锅烧热,用葱花、姜末、蒜泥炝锅后放入虾,加入料酒、酱油、盐、糖,加盖焖几分钟至汤汁稠浓即可。

白灼虾

原料:

基围虾300克,香菜少许,美极鲜酱油20克,香油3克。

做法:

①锅置火上,加水烧沸,下入虾,去浮沫,至虾变红色后立即捞出,沥水装盘,以香菜作装饰。

②取一小碟,倒入美极鲜酱油,滴上香油,作味碟跟虾一起上桌。

腐乳炝虾

原料:

鲜活河虾400克,香豆腐乳30克,香菜10克,蒜泥10克,葱姜汁10克,盐、糖、胡椒粉、味精、香油、白酒各适量。

做法:

①虾剪去须、脚,洗净后再用冷开水洗一遍,沥干,放入碗内,加盐、葱姜汁略拌一下,浸渍5分钟。

②香豆腐乳用刀在砧板上剁成蓉,放入碗内,加豆腐乳汁、糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。

③碗内虾倒去腌汁,放入腐乳汁中拌匀,滴上几滴白酒,整齐地排列盘中,放上香菜和蒜泥即可。

元宝虾

原料:

大虾300克,葱花、姜末、料酒、盐、糖、味精、色拉油、姜丝、枸杞子各适量。

做法:

①大虾剪去虾须,抽去虾线,入热油锅中炸至酥松。

②锅留底油,放入葱、姜、料酒、盐、糖、味精,调成卤汁,加入炸好的大虾炒匀,装饰姜丝、枸杞子即可。

辣炒双色豆腐

原料:

北豆腐,鸭血,盐、味精、葱、蒜、料酒、酱油、植物油、辣酱、白糖各适量。

做法:

①把豆腐切成小块,鸭血块下开水里焯熟。把豆腐也下锅焯一下,把鸭血块及豆腐块捞出备用。

②炒锅内放入植物油,烧至5成热时放入适量的郫县辣酱和葱花煸炒出香味。

③把两样豆腐下锅翻炒,然后放入盐1小勺、酱油1小勺、料酒1小勺、白糖1/2勺、味精适量,最后放入葱丝及蒜片稍微翻炒几下,即可起锅装盘了。

豉皇东星斑

原料:

东星斑鱼1条,葱结、姜片、料酒、盐、味精、豉油王、色拉油各适量。

做法:

①东星斑鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净。

②东星斑鱼放入盘中,加葱、姜、料酒、盐、味精、色拉油上笼蒸熟,浇豉油王,油烧热,淋在鱼上即可。

糖醋带鱼

原料:

带鱼500克,葱花、姜末、蒜泥、干淀粉、水淀粉、白糖、白醋、盐、料酒、番茄酱、色拉油各适量。

做法:

①带鱼治净,去头、尾,切长段,用盐、料酒腌渍约半小时。

②将带鱼拍上干淀粉,下锅炸至两面金黄,捞出控油。

③锅内留少许底油,放入葱花、姜末、蒜泥爆出香味后,添加料酒、番茄酱、白糖及适量清水,煮至开锅后,用水淀粉勾芡,将炸好的带鱼放进锅里,淋入白醋,起锅装盘即可。

干烹带鱼

原料:

带鱼200克,青红椒粒少许,盐2克,淀粉10克,吉士粉10克,色拉油、卤汁各适量。

做法:

①将带鱼洗净,切成段,并剞上一排花刀,放少许盐腌渍;腌好的带鱼拍上淀粉和吉士粉。

②锅中放油,烧至五成热后,投入带鱼,炸至金黄色,捞出;另起锅放入青红椒粒,调入盐,投入带鱼,淋卤汁,迅速收干卤汁即可。

清蒸带鱼

原料:

鲜带鱼1条(约500克),葱丝、姜丝、红椒丝、熟香菇片各少许,葱段3克,姜片5克,花椒粒2克,八角2克,盐3克,味精1克,香油适量。

做法:

①将带鱼剖腹治净,用刀在鱼身两面斜剞十字花刀,再切成5厘米长的段,放入盘内,用盐、味精腌制,摆上花椒粒、八角、葱段和姜片。

②盘放入蒸笼,置旺火上蒸10分钟取出,拣去花椒粒、八角、葱段和姜片,将盘内的原汁倒入锅内烧沸,入盐、味精,淋在鱼上,淋上香油,撒上葱丝、姜丝、红椒丝、熟香菇片即可。

秘制带鱼

原料:

带鱼500克,葱段、姜块、料酒、酱油、糖、味精、色拉油各适量。

做法:

①带鱼治净,切段,用干布吸去水分,放入200℃的油锅中炸成金黄色,倒入漏勺沥去油。

②锅留底油,放入葱、姜略炸,放少量清水,加入带鱼、料酒、酱油、糖、味精煮沸,用大火收稠汤汁即可。

风味酱带鱼

原料:

带鱼500克,海鲜酱、葱段、姜块、料酒、盐、糖、味精、色拉油、葱丝、红椒丝、香菜各适量。

做法:

带鱼切块,用海鲜酱、葱、姜、料酒、盐、糖、味精腌渍1天,晾干,入油锅炸熟或用烤箱烤成焦黄色,装盘,点缀葱丝、红椒丝、香菜即可。

糖醋黄鱼

原料:

黄鱼1条(500克),胡萝卜丁、豌豆仁各少许,色拉油、盐、料酒、淀粉、葱花、姜末、蒜末、番茄酱、白糖、水淀粉、白醋各适量。

做法:

①黄鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净后在鱼腹上剞上花刀,用盐、料酒腌渍约半小时。

②将黄鱼拍上淀粉,下锅油炸至两面呈金黄色时,捞出控油。

③锅内留少许底油,放入葱花、姜末、蒜末爆出香味后,加入胡萝卜丁、豌豆仁,添加料酒、番茄酱、白糖及适量清水,煮至开锅后,用水淀粉勾芡成糖醋汁。

④将炸好的黄鱼放进锅里,烹入白醋,起锅装盘,浇上胡萝卜丁、豌豆仁和糖醋汁即可。

干炸小黄鱼

原料:

小黄鱼300克,盐、料酒、葱姜汁、花椒、面粉、色拉油、花椒盐各适量。

做法:

①小黄鱼去内脏,清洗干净,放入盐、料酒、葱姜汁、花椒腌2小时左右,拣去花椒,放入干面粉盆中,裹匀待用。

②锅放油烧至六七成热,逐个下入裹上面粉的小黄鱼炸至金黄色,捞出,当油温升至八成热时再复炸一遍,使之焦脆。

③炸好的小黄鱼用花椒盐蘸食。

雪菜大汤黄鱼

原料:

大黄鱼1条(约650克),雪菜100克,熟笋片50克,熟猪油、葱段、姜片、蒜、料酒、盐、色拉油各适量。

做法:

①黄鱼治净,在鱼身两面划花刀;雪菜泡水后切成细粒,入油锅中煸炒后待用。

②烧热锅,放熟猪油烧至七成热,将姜片、葱段、蒜爆香,将黄鱼入锅略煎,加料酒、适量滚水,加盖焖烧约5分钟,汤汁呈乳白色时拣去葱、姜,放入笋片、雪菜,加盐调味即可。

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