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第4章 唐煮宋点的茶技(3)

细腻的末茶与水相遭,在黑釉的兔毫盏盏面上幻变出怪怪奇奇的画面来,有如淡雅疏朗的丹青,或似劲疾洒脱的草书。显上人是玩分茶的老手了,善幻能变,心手相应,但是要像他那样娴熟地分茶是很不容易的。难怪乎陆放翁在记述自己分茶时要着一“戏”字,以示并非内行,试着玩玩而已。不过从放翁的其他许多诗作中可知,分茶他还是常玩的。他有《疏山东堂昼眠》诗:“饭饱眼欲闭,心闲身自安……吾儿解原梦,为我转云团。”诗后有注:“是日约子分茶”。约是陆游的第五子,名叫子约。父子俩同玩分茶,更有情致了。还有一首《入梅》诗:“墨试小螺看斗砚,茶分细乳玩毫杯。客来莫诮儿嬉事,九陌红尘更可哀。”其时,诗人年已七十又六,虽闲居在家,可在“玩毫杯”之际,仍有一种难以排解的忧伤。

南宋时民间也玩分茶。周密《武林旧事》卷第三“西湖游幸”中有一记载:“淳熙间,寿皇以天下养,每奉德寿三殿,游幸湖山……如先贤堂、三贤堂、四圣观等处最盛。或有以轻桡趁逐求售者。歌妓舞鬟,严妆自衒,以待招呼者,谓之‘水仙子’。至于吹弹、舞拍、杂剧、杂扮、撮寻、胜花、泥丸、鼓板、投壶、花弹、蹴鞠、分茶、弄水……不可指数,总谓之‘赶趁人’,盖耳目不暇给焉。”那时,杭州献演杂技的“赶趁人”,也习得分茶的技艺,向游湖赏玩者当众表演。

分茶这种游艺大约始于北宋初年。北宋初年人陶谷在《荈茗录》中已经说到一种叫“茶百戏”的游艺,他说:

“茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”

陶谷所记述的“茶百戏”,便是后来的分茶了,玩法是一样的。当时还有人称之为“生成盏”,陶谷也有记述:

“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一句诗,并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。小小物类,唾手办耳。檀越日造门求观汤戏,全自咏曰:‘生成盏里水丹青,巧画工夫学不成,欲笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声’。”

这个叫福全的佛门弟子,精于分茶,有“通神”之艺。竟能同时点四瓯,幻成一绝句。至于幻变一些花草虫鱼之类,更是唾手可得。因此常有施主上门求观,颇有点自负,嘲笑起茶神陆羽来了。

宋徽宗赵佶也精于分茶。蔡京在《延福宫曲宴记》记述了这样一件事:“宣和二年(公元1120年)十二月癸巳,召宰执亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取茶具,亲自注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星朗月。顾诸臣曰:此自布茶。饮毕皆顿首谢。”徽宗亲自分茶让群臣观赏后,才饮茶品尝。

宋时,上自帝王,下至文人、僧徒,以致“赶趁人”,都会玩分茶。分茶还传入女真。《大金国志》卷七称金熙宗能分茶,以为“尽失女真之态”。此俗亦传播于岭南,见南宋周去非《岭外代答》卷六“茶具”:“雷州铁工甚巧,制茶碾、汤瓯、汤匮之属,皆若铸就,余以比之建宁所出,不能相上下也。夫建宁名茶所出,俗亦雅尚,无不善分茶者。”

元、明时仍有分茶余韵流泽,如关汉卿套曲《一枝花·不伏老》:“花中消遣,酒内忘忧;分茶攧竹,打马藏阄。”分茶仍为文人乐事之一。董解元《西厢记》卷一:“选甚嘲风咏月,擘阮分茶。”寄情抒怀,也可借弹弦乐、玩分茶。清代后,未见玩分茶的记载,这朵茶艺奇葩已经失传了。

元明以来的撮泡法

中国茶艺到了明代,可说是焕然一新。穷极工巧的龙团凤饼茶为条形散茶所替代,碾磨成末冲点而饮变成沸水直接冲泡散茶而饮,开创了撮泡法的先河。明诗人郭元登《西屯女》有句:“解鞍系马庭前树,我向厨中泡茶去。”《水浒传》第三回讲到,九纹龙史进来到渭州,只见一个小小茶坊,正在路口,便入茶坊里来。茶博士问道:“客官吃甚茶?”史进道:“吃个泡茶。”茶博士点个泡茶,放在史进面前。

明代撮泡法的推行,首先得力于明太祖朱元璋对贡茶制度的改革。明洪武二十四年(公元1391年),明太祖朱元璋为减轻茶户劳役,下诏令“岁贡上供茶,罢造龙团,听茶户惟采芽茶以进。”这里所说的“芽茶”,实际上就是唐宋时代已经有的“草茶”“散茶”。这种茶虽在唐宋时不入品号,但由于制作简易,又具有茶的原汁原味,到元时,在民间已被当做日常饮用茶。明太祖下诏贡茶也按散茶制作,这在茶叶采制上是一次具有划时代意义的改革。

明代这一改革,并非横空出世,而是经历了元代从团饼茶到散茶的重要过渡。元初马端临《文献通考》说:“茗有片、有散,片者即龙团,旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也。始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。”元代的贡茶,也是散、团并重,设御茶园于福建武夷九曲,制龙凤团茶上贡;而江浙湖州常州都有提举司所辖的茶园,“采摘芽茶,以贡内府”。

元代的饮茶风尚,同样是散、团并行,重散略团,具有过渡性的特点。元人王祯在《农书》中说到,当时茶分茗茶、末茶与腊茶三种,并详细记录了三种茶的饮用方法。腊茶是先用水微渍,去膏油,以纸裹槌碎,用茶钤微炙,然后碾罗煎饮,与宋代相似,但“此品惟充贡献,民间罕见之。”当时团腊茶仅作贡茶,此种腊茶的饮法也只在宫廷和上层官宦中流行。末茶饮法是“先焙芽令燥,入磨细碾,以供点试”,这早在唐代已有,元时已不多见,“南方虽产茶,而识此法者甚少”。茗茶则是采择嫩芽,先以汤泡去熏气,以汤煎饮之,“今南方多仿此”。忽思慧在《饮膳正要》中也说“清茶,先用水滚过摅净,下茶芽,少时煎成”。当时民间已普遍采制散茶,用清茶饮法。

明代散茶多采用炒青制法。明人张源《茶录》有“造茶”一节记之:“新采,拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸,将茶一斤半焙之,候锅极热,始下茶急炒,火不可缓。待熟方退炎,撤八筛中,轻团挪数遍。复下锅中,渐渐减火,焙干为度。中有玄微,难以言显。火候均停,色香全美,玄微未究,神味俱疲。”明人追求茶的真香原味,采摘茶叶不再是宋代的越细嫩越好,而是主张适度。“不必太细,细则芽初萌而味欠足;不必太青,青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后,觅成梗带叶微绿色,而团且厚者为上。更须天色晴明,采之方妙。”(屠隆《茶说》)

明代的茶叶名品已全都是散茶,龙团凤饼彻底隐退茶坛。当时的名茶,许次纾《茶疏》有记:“江南之茶,唐人首称阳羡,宋人最重建州,于今贡茶,两地独多,阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜。近日所尚者,为长兴之罗岕,疑即古人顾渚紫笋也……歙之松罗、吴之虎丘、钱塘之龙井,香气浓郁并可雁行,与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山,黄山亦在歙中,然去松罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者,饮之略多,令人胀满……浙之产,又日天台之雁宕、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸,皆与武夷相为伯仲……往时颇称睦之鸠坑、四明之朱溪,今皆不得入品,武夷之外,有泉州之清源,倘以好手制之,亦是武夷亚匹。楚之产曰宝庆,滇之产曰五华,此皆表表有名,犹在雁茶之上。其他名山所产,当不止此。”屠隆《茶说》:“六安,品亦精,八药最效”,“天目,为天地、龙井之次,亦佳品也。”

明代泡茶法,虽比唐人煎茶、宋人点茶要简化便捷不少,不必再炙茶、碾茶、罗茶,但要泡好茶仍有许多讲究。仅以许次纾《茶疏》所述,撮泡法的要领有:

①火候。泡茶之水要以猛火急煮。明时多用木炭煮水,应选坚木炭,切忌用木性未尽尚有余烟的,“烟气入汤,汤必无用。”煮水时,先烧红木炭,“既红之后,乃授水器(即把水壶搁火上),仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手。停过之汤,宁弃再烹。”

②选具。泡茶的壶杯以瓷器或紫砂为宜。“茶瓯古取建窑兔毛花者,亦斗碾茶用之宜耳。其在今日,纯白为佳,兼贵于小,定窑最贵,不易得矣。”茶壶主张小,人多、人少要有区别,“小则香气氤氲,大则易于散漫。大约及半升,是为适可。独自斟酌,愈小愈佳。”

③荡涤。泡茶所用汤铫壶杯要燥洁。“每日晨起,必以沸汤荡涤,用极熟黄麻巾帨向内拭干,以竹编架,覆而庋之燥处,烹时随意取用。修事既毕,汤铫拭去余沥,仍覆原处。”放置茶具的桌案也必须干净无异味,“案上漆气食气,皆能败茶”。

④烹点。从汲水烧煮到冲泡、斟茶要次第有序。“未曾汲水,先备茶具。必洁必燥,开口以待。”泡茶时,“先握茶手中,俟汤既入壶,随手投茶汤,以盖覆定。三呼吸时,次满倾盂内,重投壶内,用以动荡手韵,兼色不沉滞。更三呼吸顷,以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑,馥郁鼻端。”次序应是:先秤量茶叶,待水烧滚后,即投茶于壶中,随手注水入壶,先注少量水,以温润茶叶,然后再满注。第二次注水要“重投”,即高冲,以加大水的冲击力。

⑤饮啜。细嫩绿茶一般冲泡三次。“一壶之茶,只堪再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣。”第三巡茶如不喝,可以留着,饭后供啜嗽之用。

自明以后的600多年,条形散茶撮泡法的基本格局未变。不过随着红茶、乌龙茶、白黄茶等多种茶类的创制,又出现了丰富多彩的啜饮方式。

中国茶的喝饮方式,从总体上说是经历了煎煮、冲点和撮泡三个阶段。日本茶人冈仓天心以艺术分类的术语,分别称为茶的古典派、茶的浪漫派和茶的自然派,倒也十分贴切。

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