【火腿煮鸭增香法】用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮，能增加鸭肉的鲜香味。
【加水嫩化猪肉法】炒肉片、肉丝时，适量加点水拌匀，这样可弥补爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉会更细嫩。
【奶粉炸鸡法】用奶粉代替面粉，或两者适量混合挂糊，炸出的鸡色、香、味俱佳。
【冻萝卜烹调法】将受过冻的萝卜先放入冷水中浸泡1小时，待冰融化后再洗净，然后烹调：①炒食：旺火快炒。②烧汤：切成细条，待汤煮沸后下锅。③做馅：切成细条与凉水同时下锅烫煮，萝卜七分熟时捞出，即可加作料做馅。
【油煎食品法】油煎食品时，先要将空锅烧热，然后将油倒入用文火烹调，煎制过程中要经常加熟油，尽量少将食品翻身，这样煎出的食润色香味俱佳。
【青菜烹调法】用旺火，热锅烧油至冒青烟，先放盐，再加入青菜迅速翻炒，炒透后马上出锅，能使青菜碧绿可口。
【鱼片炒制不碎法】选择质地新鲜的黄鱼、青鱼或鲳鱼，顺鱼刺批下鱼片。用适量的盐、蛋清和生粉拌匀上浆。当油烧至三四成热时下锅，待鱼片色泽泛白时即捞起，留少许油，煸炒一下调料，用水淀粉勾芡后，倒入鱼片轻轻翻动几下即可装盆。
【炒菜防变黄法】烹调绿叶蔬菜必须用旺火，先烧热炒锅，放油烧至冒烟，将菜投入，旺火煸炒几分钟，加盐、味精等调料，不加盖，炒透即起锅，可避免菜色变黄。
【茶叶巧煮牛肉法】用纱布袋装入泡过的茶叶，与牛肉同煮，牛肉可煮得又香又烂。
【香菇梗做菜法】将香菇梗切成细丝，浇些麻油、酱油、黄酒、白糖，稍腌一下后，可当下酒菜，十分可口。
【家宴菜品配备法】①荤素搭配：素菜应超过1／3。荤菜宜以鱼、虾、海鲜为主，少用鸡、鸭、肉。②色彩缤纷：荤菜的色彩要淡雅、明快。如雪白如玉的目鱼卷，红而不艳的油爆虾等；翠绿的豌豆、橙黄的胡萝卜、嫩黄的笋片、艳红的樱桃等都可用来配菜，使人赏心悦目。③软硬兼顾：有适宜老人的软嫩、酥烂的菜肴；也有香脆的凉菜，脆嫩的干炸菜肴。④口味多样：酸甜、麻辣、咸甜、鲜淡、咸爽，相互交织。⑤营养丰富：营养素搭配平衡，高蛋白，低脂肪，绿叶素、维生素等种类、数量、质量的比例要符合人体的实际需要。
【烹调配菜法】①主次分明：两种以上原料构成有主料、辅料之分，如咖喱鸡块，鸡块是主料，应当多些；土豆是辅料。也有不分主次的，如炒三鲜，三者用量相近。②营养充分：把几种营养成分不同的原料搭配在一起，使菜肴营养更丰富全面。③形状匀称：块、片、条、丁基本做到整齐、均匀。④色彩悦目：配色有“顺色”和“异色”之分，“顺色”以一种颜色为主调，配以相近的色彩，“异色”则以不同的色彩反衬主料。⑤口味调和：各种原料的口味要互相配合、协调。
【香椿烹调法】香椿洗净后要用开水烧透或烫一下。这样处理过的香椿颜色转绿，香味浓郁，经久不退，用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口；否则做成的菜毫无香味。
【速冻蔬菜烹调法】烹调速冻蔬菜前无须化冻，不要洗涤，只需用冷水氽一下去掉冰碴。炒菜时要用旺火，做汤时待汤沸后再下菜，可保持速冻蔬菜鲜嫩美味。
【啤酒烫制凉菜法】把菜放在煮沸的啤酒中烫浸一下，热啤酒中的叶酸、烟酸，分解为食物中的矿物质钙，可大增凉菜风味。
【啤酒焖牛肉法】用啤酒代水烧煮牛肉，肉嫩质鲜，异香扑鼻，为传世佳肴。
【啤酒蒸鸡法】将鸡肉浸泡在含20％啤酒的水中，作为清蒸鸡的辅料，蒸出的鸡，嫩骨爽口，味道纯正。
【黄豆煮鸡法】抓1~2把黄豆与鸡同煮，老鸡也会很容易煮烂。
【猪肝烹调法】①将猪肝去筋，切成3厘米长的薄片，加黄酒、酱油及淀粉拌和上浆，可再加些白醋使其不渗血水，经热油锅煮至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品，这样颜色金黄、光滑。
【猪排油炸防缩法】炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，就可防缩。
【葡萄酒助炒洋葱法】炒洋葱时，加少许白葡萄酒，就不易炒焦，可保持鲜美。
【蛤蜊烤制法】烤蛤蜊时，应将连接两个贝壳的韧带切断，便可防止蛤蜊自动跳离烤盘。
【鲜鱼蒸制法】用盐、味精、料酒、胡椒将鱼腌透，水开后放入，时间越短越好，如鱼眼鼓起，则表明已熟了。
【嫩玉米做菜法】选嫩度适中的玉米，搓下玉米粒；将100克瘦肉切丝，加作料和水淀粉拌匀，油烧热后放下肉丝，滑散后盛起；另放油、盐，烧热后放入玉米粒爆炒至熟，再放入肉丝，翻炒几下即出锅，红白相间，清香可口。
【肉类营养保持法】①烹调肉类食品，宜用炒、蒸、煮。②骨头要拍碎煮汤，并加少许醋，可促使钙的溶解，并使营养素易被人体吸收。
【疏菜营养保持法】①应选用新鲜蔬菜，减少菜皮的丢弃，因菜皮的营养比菜心多。②蔬菜不要浸泡过长时间，选后就切，切完就炒。③旺火快炒，现做现吃。④做菜汤时，先将水烧开，再放菜下锅，并在菜汤中加少量醋，就能保持其营养成分。
【蔬菜维生素防损法】防止蔬菜中含有的维生素C因溶解于水或受热氧化而受损的办法有：①蔬菜应先洗后切，不使切口液汁溶于水中。②菜切好后立即就炒，以防液汁流失。③烧煮菜时要加盖，缩短受热时间。六、食品卫生【家庭厨房卫生应注意什么】搞好家庭厨房卫生，严防病从口入，是保证身体健康的一个重要因素。每个家庭除了要做到经常保持整洁外，还应做到一消二专三盖好四不吃。①消：经常消毒碗筷。比较简便易行，效果可靠的办法是煮沸消毒。具体方法是把碗筷煮沸5分钟，这样既能去掉油腻，还能杀死污染的病原微生物。②专：加工生、熟食品的刀板、抹布要专用，并定期消毒。当家庭中发生肠炎、痢疾或肝炎等传染病时，病人与健康人饭菜要分开，碗筷要专用，消毒。③盖好：没吃完的饭菜要盖好，消毒的碗筷要盖好，买回的食品要盖好。④不吃：腐败变质的食物不吃，病禽病畜不吃，剩菜剩饭不加高温不吃，发霉烧焦的食物不吃。
【制作凉拌菜时应该注意什么】首先，操作人要用肥皂把双手洗净，然后彻底清洗刀、砧板、勺盘等用具，并用开水冲烫消毒。其次，凉拌用的菜一定要选用新鲜的，制作时必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等泡后冲净，这样可大大减少附在蔬菜上的细菌和寄生卵。用熟食品做凉菜时，应重新加热蒸煮，并适当加入醋、蒜、葱等作配料，不但美味可口，而且能起到一定的杀菌作用。
【食用脂肪应注意什么】脂肪分为油和脂。油包括豆油、花生油、菜油、麻油等植物油，它们含较多不饱和脂肪酸，熔点低，在室温下呈液体，易于消化。不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，可减少动脉粥样硬化的发生。脂包括猪油、羊油、牛油等各种动物脂肪，含饱和脂肪酸较多，熔点高，在室温下呈固体状态，消化率低于植物油，多食容易发生动脉硬化、血胆固醇升高。因此，食用脂肪应注意以下几点：①应以植物油为主，少吃动物油。②防止油脂高温酸败。油脂水解氧化后起化学变化，不仅产生哈喇味，而且破坏脂溶性维生素。故酸败油脂不能吃，贮存油脂应装在有色玻璃瓶或陶罐内（不要用金属和塑料容器），置于阴暗处。③避免高温熬油，以免油脂中的维生素被破坏，不饱和脂肪酸分解为有毒的物质。另外，要减少熬油的反复使用次数。
【鱼不能生吃】吃生鱼容易得肝吸虫病。肝吸虫分布于我国不少地区。多在犬、猫等动物或人们的胆管内寄生。人体感染以儿童为多见，多为吃生鱼或半生不熟的小鱼引起的。其表现是，早期倦怠无力，食欲减退，肝区隐痛和肝肿大，大量寄生则可产生胆管炎，以致使胆汁淤滞，引起阻塞性黄疸，甚至肝细胞坏死，最后形成肝硬化。肝吸虫卵先是在河水、塘水的螺蛳体内发育成尾蚴。尾蚴遇到鱼就会钻到鱼体内寄生下来。它们特别喜欢在草鱼、鲤鱼、胖头鱼等淡水鱼体内生长。人如果吃生鱼，鱼体中的肝吸虫囊蚴（经尾蚴发育而成）就会钻入人体肝脏的毛细管里，发育成为成虫，使人得病。所以鱼不能生吃，一定要烧熟煮透才能吃。
【鸡蛋不可生吃】生鸡蛋清含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生物蛋白，它能阻碍人体对生物素的吸收，而生物素是人体内代谢必需的辅酶，一旦缺乏，就要产生全身乏力、食欲不振、恶心呕吐、唇炎、皮炎等症状。而鸡蛋经加热处理后，这种抗生物素蛋白即被破坏。生鸡蛋的蛋白质结构致密，不易消化吸收，又加以生鸡蛋含有抗胰蛋白酶，能抵抗胰蛋白酶对蛋白质的消化。大量未经消化的蛋白质进入消化道，在大肠下部受到细菌所含的酶的催化，会发生腐败，产生较多的有毒物质，如胺、酚、氨、硫化氢等。这些有毒物一部分随粪便排出体外，还有相当部分被肠道吸收，经静脉进入肝脏进行解毒处理，这就增加了肝脏的负担。特别是肝脏有病者食用生鸡蛋，便会影响肝功能的恢复并产生部分中毒症状，如头痛、头晕、无力、精神不振等。食用生鸡蛋，容易患胃肠炎。鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍甚至几百倍。因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。如果食用受病原体污染的鸡蛋，病原体就会在胃肠道兴风作浪，使人畏寒发热，恶心呕吐，腹痛泻。此外，生鸡蛋本身往往带有沙门氏菌，生食后易引起中毒；生鸡蛋还具有特殊腥味，可抑制中枢神经，使得消化液分泌减少。因此，鸡蛋切不可生食，一定要做熟后才能吃。
【花生不宜生吃】花生的营养价值较高，但不宜生吃。因为，花生含有大量脂肪，如过多生食，可导致消化不良和腹泻。花生长在地里，表面易被寄生虫卵污染，生食易感染寄生虫病。另外，鼠类最喜欢食花生，如生食被鼠类污染过的花生，易患流行性出血热。因此，花生不能生食，最好是油炸、炒、煮沸后再吃。这样既可口又卫生。
【豆油不能生吃】目前，我国一些地区已采用轻汽油提豆油，虽然出油量显著提高，但使豆油中残留极少量有毒物质，如苯，多环芳烃等，生吃，对身体有害。因此，在吃豆油的时候，要把油充分炸开。因为轻汽油的沸点是60~90℃，而油在炸开时，温度可达到200℃以上，这时少量的有毒物质就会挥发掉。
【吃豆角要注意什么】豆角中含有两种有毒物质，一种叫皂素，一种叫植物血球凝集素。前者主要存在于豆夹外皮中，对人体的消化道黏膜有强烈的刺激作用，可引起恶心呕吐，腹痛腹泻等症状，还能破坏血液中的红血球，引起溶血症状。后者主要存在于豆粒中，可与血球中的红血球发生凝集。这两种有毒物质，经100℃高温加热后，才能被破坏。吃了未烧透的豆角极易引起中毒。因此，豆角一定要烧透，直至青绿色消失，才可食用。
【吃土豆应注意什么】土豆又称马铃薯，山药蛋，洋山芋等，贮藏不当会发芽或部分表皮变为墨绿色，食后常引起中毒。发芽的土豆中含有一种有毒物质——龙葵碱，其含量高达0.2~0.4以上时，就有发生中毒的可能。龙葵碱中毒的潜伏期为30分钟至3小时，患者先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧热吐泻，导致脱水，电解质紊乱，血压下降。此外，可引起头晕、头痛、轻度意识障碍，呼吸困难，重症可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。综上所述，吃土豆时应注意：生芽土豆原则上不可吃，但对生芽较少的土豆，可以挖去芽和芽根，并将芽根周围的皮剥掉一部分，这种土豆不宜炒丝或炒片吃，应煮熟烧烤后吃；烹调时可加些醋来破坏龙葵素。
【吃银耳应注意什么】银耳俗称白木耳，营养丰富，鲜美可口，有滋阴补肾，健脑强身的功效。但是，吃了变质银耳会引起中毒。银耳变质往往是被含有毒素的酵米面黄杆菌污染所致。银耳中毒发病快（多于24小时内发病），症状重，死亡率极高，且无特效药物治疗。中毒症状为头晕、头痛、恶心、呕吐，个别伴有腹泻、舌头及四肢麻木，并有呕血、咯血、血尿、皮肤黄疸、出血点、淤斑，严重者还会昏迷、抽筋，最后死于脑水肿、脑疝或急性肝坏死。预防措施是：购买银耳时，要挑选色白净带黄，略带特殊药性味，基底部小，朵大肉厚的。那种色深黄甚至黄黑，质软有霉味，甚至带霉花的银耳，已受潮变质不能购买。银耳较易受潮，受潮后又极易变质，保藏时要防潮防霉。食用前先用冷水泡发，时间不要太长，然后充分洗净，除去杂质。银耳要现做吃，由于浸泡时间过长而馊则不能食用。
【鲜黄花菜为什么不可吃】鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，易变成有毒的氧化二秋水仙碱，产生一系列严重刺激的作用，使人中毒。症状为嗓子发干，心口灼热，腹痛及腹泻等，严重的病人还会出现出血便、血尿、尿闭等症状。成年人只要一次吃进0.12~0.2毫克的秋水仙碱就会引起中毒。而50~100克鲜黄花菜中就可以达到这个含量。所以吃鲜黄花菜以前一定要先用开水焯一下，浸泡一段时间。最好不吃鲜黄花菜。那么，吃干黄花菜会不会中毒呢？不会的。因为黄花菜干燥过程中，秋水仙碱已受到了破坏，食用前又经泡发，因此不会造成中毒。
