【去狗肉土腥气味的窍门】刚刚宰杀的新鲜的狗肉有一股土腥气味，可用盐、花椒、大料等调味品拌匀，将狗肉腌一个晚上再烹调。
【去狗肉膻味的窍门】可以先将狗肉用冷水烧开，待煮到七八分熟时，即将水倒去再将狗肉切开成块或片，按照要求烹调，狗肉就没有膻味了。
【除海参苦涩的窍门】将泡发好的海参（无论什么方法发制皆适用），切成所需用的形状，每5000克发好的海参，和250克醋精加500毫升开水，然后倒在海参内，拌匀。海参蘸醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，漂浸2~3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。
【菠菜去涩的窍门】菠菜营养丰富，但有涩味，去除的方法是：将洗好的菠菜放在开水中烫一烫，捞起再炒，即可去掉涩味。经开水烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。在吃菠菜时，不除掉草酸，会使菠菜本身所含的钙质不为人体吸收。
【除卷心菜异味的窍门】食用卷心菜时，有一股不爽口的气味，去除方法是在烹调时，只要加些韭菜和大葱，再用甜面酱代替酱，经这样处理，菜可变得清香爽口。
【除菜锅腥味的窍门】炒菜锅烧过鱼后有股腥味，若是去除腥味，可把少量茶叶放在锅里煮，锅里的腥味就会除掉。
【干货涨发的窍门】①冷水发：适用于体小质软的银耳、木耳、金针菜等的涨发，以及最后清除干货本身或在涨发中染上杂质与异味。②热水发：有泡、煮、焖、蒸四种。泡发是将干货放在热水中浸泡而加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的发菜、银鱼、粉丝等；煮发是要加热煮沸的，适用于体质坚硬厚实，有较重腥臊味的海参、鱼翅等；焖发是煮发的继续，最后使温度自然下降，让干货从外到里全部涨透；蒸发是用蒸气使干货涨发透，适宜于鲜味浓、易破碎的干贝、淡菜等。③碱水发：是先将干货用清水浸泡，再放碱水浸泡，最后用清水漂浸，清除碱味和腥臊味，适用于较僵硬的鱿鱼、墨鱼等，还可用于某些干货急用时的涨发。常用碱水为7％的碱、3％的石灰、90％的开水。④油发：是将干货放在多量的温油中逐渐加热，使之体积膨胀松脆，涨发后用热碱水浸洗和清水漂洗，适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。⑤盐发：是将干货放在多量的盐中加热、炒、焖，使之膨胀松脆，原理同于油发，可油发的干货一般也可盐发。盐发后须用热水泡，稍加点碱，再用清水漂，除去盐分、油脂和杂质。盐发的干货比油发的松软有劲，但不及油发的吃口好，色泽也不如油发的光洁美观。⑥火发：凡干货表面有毛、鳞或有僵皮的原料，水分无法渗透到内部，故在水发前需要火发。火发一般是将干货外表放在火上燎烤至外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡，用刀刮去焦皮，放在水中浸泡，然后用热水煮，除去腥味，有些海参就用这种方法涨发。⑦烤发：是干货涨发的新方法，有涨发充分、质量好、口感好、省油省时、不污染环境的特点。由于电烤箱开始进入家庭，烤发具有应用的物质条件。
【剖取河蚌肉的窍门】先用左手握紧河蚌，使蚌口朝上，蚌体朝下；再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的内壳壁刺入体内。刺进深度约为1／3，用力刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损地取出来。四、食品制作【白酒助炒饭法】用冷硬的剩饭做炒饭，可洒少量白酒，炒出的饭又松软又好吃。
【麦饭石煮饭法】取适量麦饭石，洗净后装入纱布袋，与米饭一起蒸煮，可使米饭洁白，味香可口，且能杀菌并保鲜。
【茶水煮饭法】将0.5~0.7克茶叶用500~1000克开水冲泡5分钟，滤去茶渣，将淘净的米沥去水分倒入茶汤中，按常规煮饭的用水比例烧煮。以茶代水煮出的米饭色、香、味、营养俱佳，且有洁口、去腻、化食的功效。
【软硬饭同煮法】米下锅时，一边堆高些，一边自然偏低，始终不要搅拌。这样煮出的饭，一边稍硬，一边稍软，各取所需，两全其美。
【食用油煮饭法】焖米饭时，在水中滴几滴食用油，可使饭粒松散，香味浓重，还不会粘锅底。
【热水瓶煮粥法】将米淘好后放进热水瓶里，米不能超过热水瓶容量的1／4，然后倒进沸水，以离软木塞12厘米为宜，盖紧木塞，约4~5小时粥就煮好了。
【腊八粥配制法】将浸泡过时豆类和花生米先煮开，改用文火煮到七成熟，再放大米，边煮边搅，待粥黏稠时，加入去皮栗子、葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、芝麻、桂圆、杏仁等，用大火煮。最后再根据口味，加入少量椰丝、椰蓉、玫瑰、桂花等，色、香、味俱佳的腊八粥就煮成了。
【叉烧粽自制法】用猪油把葱结、姜片炒香，捞去葱姜，先后放入250克叉烧丁、25克冬菇丁或香菇丁、50克马蹄丁、1汤匙白糖和适量腌叉烧肉的酱油，炒30秒钟，勾芡后加5克麻油，即成粽馅。将粽叶折成斗状，填进糯米，把馅夹入，包成五角方底锥形，扎紧后上锅，煮熟即成。
【小蚝粽自制法】用猪油煸炒100克猪肉糜、出香味时放入75克小蚝（淡菜）及少许葱、姜末、白糖、精盐，炒1分钟，加些白胡椒粉，炒匀后勾芡，即成馅心。将粽叶折成斗状，填入糯米绿豆瓣，夹入馅心，扎成五角方底粽子状，煮熟即可食用。
【火腿肉粽自制法】用25克猪油将少量葱末、姜末炒黄，捞去葱姜，先后放入50克火腿肉丁、25克猪肉糜、25克冬菇丁、适量白糖和盐，翻炒30秒钟后勾芡，再淋上麻油，即成馅料。将粽叶折成斗状，填进浸泡过的糯米，夹入馅料，包成五角方底锥形，扎紧后煮熟。
【百果粽自制法】将青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克用白糖水煮、沥干水分，用白糖腌渍24小时，再加入葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、红绿丝各15克，制成百果馅，取粽叶折成斗状，填入糯米、百果馅，扎成五角方底锥形，上锅煮熟，即可食用。
【豆沙粽自制法】将500克豆沙用250克猪油炒匀炒透，加250克糖，出锅后加少量糖桂花，将粽叶折成斗状，填进糯米和豆沙馅，包成五角方底粽子状，扎紧后煮焖至熟。
【咸肉粽自制法】用250克咸肉条作馅料。将750克糯米绿豆瓣和50克花生瓣，浸泡后拌匀，将粽叶折成斗状，把馅料夹在糯米中，包成五角方底锥形，扎紧后上锅煮熟。
【咸鸭蛋粽自制法】用咸鸭蛋作馅料。取粽叶折成斗状，填进糯米绿豆瓣、花生瓣，把咸蛋夹在糯米中间，包成五角方底锥形，扎紧上锅煮熟食用。
【腊肉粽自制法】取750克糯米绿豆瓣、25克花生瓣拌匀，将250克腊肉丁作馅，包成五角方底粽形，扎紧上锅，煮熟后即可食用。
【饺子皮快速自制法】将面粉加水调和、揉捏后放在案板上，擀成需要的薄度。然后，用杯口、瓶盖等，按在擀好的面皮上拧下即可。
【翡翠饺子自制法】将菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中，煮熟后的饺子颜色像翡翠。饺子要小而精，更能诱人。
【刀削面自制法】自制刀削面，可先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。把面扒成一个坑，打2个鸡蛋，用水合成硬面团，擀成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，从上往下，往汤锅里削，煮熟后即成。
【打卤面自制法】先将25克肉片略煸炒一下，再放入清汤，加入海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开后撇去浮沫，勾芡，将半个鸡蛋打散淋上，加点麻油，浇在250克面条中拌和就成了打卤面。
【冷面自制法】自制冷面，煮面时要求火大、水多，先将面条放在沸水中煮至七成熟，倒出过冷水；另烧一锅沸水，放入面条泡至熟透，捞起沥干水分，并使之散开，拌入适量熟油防粘结，冷透后加花生酱、芝麻酱、麻油、米醋、虾子酱油、味精等调料拌匀，加上各色菜肴作浇头，即可食用。
【担担面自制法】500克面条需要麻酱50克，麻油25克，酱油100克，猪油50克，辣椒油75克，味精5克，芽菜50克，葱25克，醋少许。先将麻酱加麻油调稀，加上各种配料，分碗盛好，面条煮熟后，分别装入碗内。
【炸酱面自制法】将肥、瘦猪肉分别切成小粒，加入生粉、生油腌拌，再在花生油中爆香，加入磨豉酱，略炒匀，即注入一碗清水，沸后加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、盐、味精等调料，煮沸即成炸酱，淋在面上，即可食用。
【狗不理包子自制法】先制馅心，将500克肥瘦适宜的猪肉剁成碎块，放5克姜末搅匀，再加150克天津酱油，顺同一方向加水搅成粘糊状，加葱末50克、味精5克和麻油50克。再将1千克面粉调成面团，天冷用三成水和七成发酵面调，天热则各一半。搓条下剂，一般每50克4个，包时收口捏16~18个褶，用旺火蒸7~8分钟即可。
【镇江汤包自制法】先将1千克瘦猪肉剁碎，放酱油、姜末、黄酒、白糖、炒熟擀粉的麻仁及白胡椒粉、味精、麻油等，搅拌均匀。鸡去头去爪和内脏，煮10分钟，凉水冲洗，和肉皮、葱、姜、料酒一起，煮烂，捞出鸡，去葱姜，肉皮剁碎倒回原汤，冻成冻。最后，将冻剁碎，放入肉馅内，再拌匀冷冻。按50克3个的分量，将面团擀成皮，收拢成圆形包子。蒸10分钟即可蘸醋、姜汁吃。
【开口笑自制法】先在铝锅中放入60克水、125克糖、1汤匙油，在火上加热，使糖溶化，冷却后待用。将250克面粉倒在面板上围成圈，加1／4汤匙苏打粉，倒入1只打散的鸡蛋，再倒入糖、水、油混合液调匀，揉15分钟。将面团分成5小块，每小块搓成直径为2厘米的长条，再用刀切成5只2厘米长的圆柱，搓圆后蘸些水，放在白芝麻中一滚即成生坯。将熟油加热至五成，逐个放入生坯，逐渐氽熟，即成开口笑。
【水晶馅心自制法】把猪油外层薄膜撕去，切成小丁，用绵白糖拌匀，加入少量水使糖稍溶，作为馅心包入点心，蒸熟后猪油丁似水晶般透明晶莹。
【凉糕自制法】用粳米500克，石膏50克，红糖400克。将500克粳米用冷水泡至酥透，沥去水，再加700克清水，磨成细浆，过箩备用。把50克石膏泡在200克水中，搅浑后再沉淀，取澄清的石膏水备用。400克红糖用少许凉开水融研成汁，放电冰箱内。将2000克清水烧沸，把米浆搅匀后冲入。边冲边搅，搅到浆熟时，滴入石膏水搅匀，使其凝固，取出一小块放入凉开水内，不粘手即可。放入电冰箱贮存，切成菱形，浇上红糖汁，即成凉糕。
【绿豆糕自制法】绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，需煮烂，去皮挤去水分。
【素重阳糕自制法】①将500克新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，用木棍捣碎，放入糯米粉内，加500克砂糖、250克清水拌和，再用竹筛擦成糕粉。②将糕粉铺入蒸笼内，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米的菱形块，再撒上25克松子仁、25克瓜子仁，上笼锅用旺火蒸，熟后取出切块，即成素重阳糕。
【荤重阳糕自制法】①将10粒新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，切成小粒；5只黑枣洗净去核，各切成4片；15克芝麻下锅炒熟，10克糖青梅丝与10克糖茭白丝拌成红绿丝，待用。②取500克糯米粉、150克白糖、250克熟猪油，拌和成油酥。③取1000克糯米粉，加350克白糖和250克清水拌和，制成糕粉。④蒸笼内铺上湿笼布后，先放入1／2糕粉，铺成1.3厘米厚；再放入油酥铺匀，再铺上剩余的糕粉，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米左右的菱形块，放上白芝麻、栗子粒，按上黑枣片，撒上红绿丝，上笼锅用旺火蒸熟，取出切块，即成荤重阳糕。
【五香陈皮自制法】把干橘皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1厘米见方的小块，按500克湿橘皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟，洒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。
【西瓜皮自制蜜饯法】将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩余瓜瓤和外层绿皮，然后把薄片浸在盐里，3~4小时后取出捏干，切成细丝，放50克酱油、50克白糖，热炒10分钟，沥干后曝晒1~2天，即成美味的蜜饯。
【金橘饼自制法】将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金橘，用小刀在其周围切出罗纹后浸入溶液。12小时后，将金橘取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，3小时后沥干，用1300克砂糖与金橘逐层拌和，糖渍5天，然后连糖浆一起倒入铝锅内用文火烧煮，再陆续加入700克砂糖，逐渐使糖汁渗透到金橘内部，表面显出光泽，即成清香可口的金橘饼。可浸在原糖浆中，贮存在瓷器容器中。
【糖橘皮自制法】将洗净的橘皮放入糖中浸泡，1星期后再把橘皮和糖一起倒入锅中烧煮，冷却晾干后即成糖橘皮，可用作糕饼点心的配料。
