8 把冷却后的糕点奶油馅和君度酒倒进容器中，用搅拌器充分搅拌混合。
9 往步骤8中加入1 / 2量的发泡奶油，用搅拌器拌匀，将剩下的发泡奶油全部加进去，并用塑料刮刀拌匀。
10 将步骤9装进直径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，将其挤在步骤7的塔坯上，高度为塔坯一半。
11 把水果切成容易入口的大小，并将其放在厨房用纸上，吸去多余的水分。
12 将水果装饰在步骤10的塔内，在表面涂上一层黏黏的杏仁果酱（有防止水果变干的作用）。在成品上撒上开心果碎末，并用薄荷叶作装饰。
膨胀面糊
P·TE BATTUE POUSSéE
酒渍水果蛋糕 CAKE AUX FRUITS
热内亚杏仁派 PAIN DE GêNES
酒渍水果蛋糕 CAKE AUX FRUITS
含有水果干的奶油蛋糕，美味的秘诀是蛋糕中渗透出朗姆酒的味道。
8人份
工具：
18厘米×7厘米的长型模（1个）
原料：
奶油 250克
砂糖 250克
鸡蛋 6个
低筋面粉 350克
发酵粉 10克
糖渍水果干（当归、糖渍樱桃等） 120克
葡萄干 120克
朗姆酒 60毫升
杏仁果酱120克
糖渍水果干（当归、糖渍樱桃等）100克
杏仁片（烤过）60克
朗姆酒 适量
说明：
事先用朗姆酒浸泡糖渍过的水果和葡萄干。
按照模具的大小裁出纸张（蜡纸或防粘烤盘纸），贴在模具内壁上
1 把过筛的砂糖加入到搅拌成泥状的奶油中，拌匀。
2 将鸡蛋打散后，分4～5次加入步骤1中，拌匀。
3 将低筋面粉与发酵粉混合，过筛备用。
4 取2大匙步骤3中的粉，加入用朗姆酒浸泡过的糖渍水果干和葡萄干中，拌匀。
5 将步骤3分2次加入步骤2中，用塑料刮刀拌匀。
6 加入步骤4中的水果干。
7 将所有原料充分拌匀。
8 在模具的内壁涂上一层奶油（分量外），按模具大小剪出合适的烤模纸后贴在模具内壁上。
9 往模具内倒入步骤7中的面糊，至模具高3/4处，用刮刀抹平。
10 放入烤箱，以180℃烘烤40分钟。期间，当蛋糕坯稍稍变成橙色时，将其从烤箱中取出，用刀在中间切开再放回烤箱。
11 用竹扦刺探，如果蛋糕坯不粘的话表明烤好了，将其放在冷却网上，趁热在蛋糕坯上倒上朗姆酒，使其充分渗透。待冷却后，在其表面涂上加热过的杏仁果酱。
12 用当归、糖渍樱桃等水果干及烘烤过的杏仁片装饰蛋糕，在成品上再次涂上杏仁果酱。
热内亚杏仁派 PAIN DE GêNES
19世纪初期，马塞纳将军对其称赞有嘉，从那个时代开始便留传下来这种让人感动的美味点心
8人份
工具
18厘米×3厘米的菊型塔模（1个）
原料：
杏仁膏 300克
鸡蛋 4个
奶油 90克
高筋面粉 25克
玉米淀粉 25克
朗姆酒 1小匙
君度酒 1小匙
杏仁片 适量
1 将杏仁膏放入盆中，置于室温下，搅拌柔软，加少量打散的鸡蛋。
2 用手揉匀。
3 将剩下的蛋液分次少量加入，并且用手揉匀。
4 揉到一定程度，用搅拌器充分搅拌。
5 搅拌至微微发白的奶油糊状。
6 将少量步骤5的面糊与化开的奶油拌匀。
7 将高筋面粉和玉米淀粉过筛，加入到步骤5中，用刮刀拌匀。
8 把步骤6加入步骤7中，拌匀。
9 加入朗姆酒和君度酒，拌匀。
10 在模具内壁涂上一层薄薄的泥状奶油（分量外），撒入杏仁片。
11 将步骤9倒入步骤10的模具内。（约九分满）
12 放入烤箱，以170℃烘烤20分钟。烤好后，放在冷却网上冷却。根据自己的喜好，可以在上面撒上一层砂糖或进行一些装饰。
玛德琳娜贝状蛋糕 MADELEINES
据说这种蛋糕诞生于法国的洛林地区，长期以来，其制作方法一直很保密，直到18世纪初才传到巴黎，是具有历史风韵的糕点。
10人份
工具：
8厘米的玛德琳娜模（30个）
原料：
细砂糖 200克
柠檬皮 1个
鸡蛋 3个
牛奶 50毫升
低筋面粉 200克
发酵粉 6克
香草 少许
奶油 200克
1 把细砂糖与磨碎的柠檬皮掺在一起，放置1小时，等香味溢出后倒入鸡蛋。
2 用搅拌器充分搅拌。
3 加入牛奶。
4 用搅拌器再次拌匀。
5 将低筋面粉、发酵粉、香草一起过筛后倒入步骤4中。
6 一边转动搅拌盆，一边用搅拌器搅拌。
7 充分搅拌，直至呈现泥状。
8 加入化开的奶油。
9 再次拌匀。
10 呈现光滑的泥状之后包上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时。
11 在模具内壁涂上一层薄薄的泥状奶油（分量外），并撒上一层过筛的高筋面粉（分量外）。将步骤10装进口径为10厘米的圆嘴花口裱花袋中，挤入模具，至模具深2/3处。
12 放入烤箱，以190℃烘烤12～13分钟。出炉后趁热脱模，然后放在冷却网上冷却。
玛德琳娜贝状蛋糕 MADELEINES
大理石蛋糕 G·TEAU MARBRé
由于这种蛋糕花纹像大理石的纹理，因此得名。
8人份
工具：
19厘米×9厘米的奶油圆蛋糕模（1个）
原料：
低筋面粉 250克
奶油 250克
砂糖 250克
鸡蛋 4个
发酵粉 5克
柠檬皮 1个
香橙皮 1个
可可粉 25克
奶油 10克
牛奶 50毫升
1 在模具的内壁上涂一层薄薄的奶油（分量外），然后放入冰箱冷藏，待奶油凝固后再涂一层，并撒一层高筋面粉（分量外），除去多余的面粉，再放入冰箱。
2 将奶油搅拌成泥状，加入过筛的砂糖，拌匀。然后加入磨碎的柠檬皮、香橙皮粉末。
3 鸡蛋打散，分多次少量加入步骤2中，充分搅拌至泥状。
4 将低筋面粉和发酵粉过筛，然后少量多次加入步骤3中，用塑料刮刀拌匀。
5 将步骤4中的粉全部加入步骤3中，并将其搅拌至泥状。
6 将奶油、可可粉、牛奶倒入另一搅拌盆中，拌匀。
7 将步骤5中的白面糊1/4的量加入到步骤6中，并用搅拌器拌匀。
8 再用塑料刮刀充分拌匀。
9 将步骤5中的白面糊分四处加入到步骤1准备的模具内，加入到模具的1/3高左右。
10 将步骤8的可可面糊加在步骤9的白面糊之间。
11 用汤匙轻轻搅拌混匀。
12 加入步骤5中剩下的白面糊，把模具在操作台上磕2～3下，放入烤箱，以180℃烘烤30～40分钟。出炉后趁热脱模，然后放在冷却网上冷却。
大理石蛋糕 G·TEAU MARBRé
海绵蛋糕
G é N O I S E
黑森林蛋糕 FORêT NOIRE
托帕兹菠萝蛋糕 TO PAZ E
黑森林蛋糕 FORêT NOIRE
法国与德国之间的森林地带就是“黑森林”蛋糕灵感的来源。酒渍樱桃的醇香是其味道的精华
8人份
工具：
18厘米×5厘米的慕斯模（1个）
原料：
〈海绵蛋糕坯〉
鸡蛋 3个
低筋面粉 80克
细砂糖 100克
奶油 20克
可可粉 20克
〈糖浆〉
水 100毫升
细砂糖 70克
樱桃酒 40毫升
红樱桃汁 100毫升
〈奶油馅〉
糕点奶油馅 100克
樱桃酒 20毫升
发泡奶油300克
〈内馅〉
酒渍樱桃 200克
樱桃酒 30毫升
〈发泡奶油〉
鲜奶油 500毫升
砂糖 50克
牛奶巧克力（装饰用） 200克
说明：
糖浆的制作方法
在锅中加入水，水沸腾后放入细砂糖，待其完全溶解后将火关小，充分冷却后加入酒。
1 制作海绵蛋糕坯：见P97。将底部切掉薄薄的一层，修平，再平切出3片。
2 糖浆中加入红樱桃汁，将其充分渗入最下面一层的蛋糕坯内，放进无底圆模中。
3 在樱桃酒中加入糕点奶油馅，用搅拌器搅拌。先加入1/2量的发泡奶油，搅拌之后再将剩下的奶油也加进去，用塑料刮刀拌匀。
4 将步骤3的奶油装入直径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，由内向外呈螺旋状挤在步骤2的蛋糕坯上。
5 将酒渍樱桃均匀撒在上面作装饰。
6 步骤5中放上一片步骤1的蛋糕坯，刷上步骤2中加有红樱桃汁的糖浆，使糖浆渗透进蛋糕坯中。
7 再次如步骤4的做法挤上奶油，用酒渍樱桃装饰，再将步骤1中第3片蛋糕坯放在上面，把步骤2中加有红樱桃汁的糖浆涂在蛋糕坯表面后，将其放进冰箱冷藏至凝固。
8 将刀插进模具与蛋糕坯边缘的空隙中，取掉模具。
9 往鲜奶油内加入砂糖，制作发泡奶油，用抹刀将发泡奶油均匀抹在蛋糕表面和侧面上。
10 用压模将牛奶巧克力削成小片。
11 将巧克力薄片贴到蛋糕的侧面。
12 将步骤9中剩下的发泡奶油装入口径为1厘米的菊口花嘴的裱花袋中，在步骤11表面的周围挤出花纹，将步骤10中的牛奶巧克力片装饰在中间。
托帕兹菠萝蛋糕TOPAZE
蛋糕中心夹有菠萝果酱，切开蛋糕就仿佛打开了一个宝石盒子。能否做出好吃的蛋糕，关键在于做好意大利蛋白霜。
8人份
工具：
21厘米×4厘米的圆模（1个）
原料：
〈海绵蛋糕坯〉
鸡蛋 4个
细砂糖 120克
低筋面粉 120克
奶油 30克
〈意大利蛋白霜〉
蛋清 150克
细砂糖 300克
水 80毫升
〈糖浆〉
细砂糖 80克
水 100毫升
樱桃酒 20毫升
〈内馅〉
杏仁果酱150克
菠萝 200克
朗姆酒 适量
〈装饰〉
杏仁果酱 100克
当归 适量
1 制作海绵蛋糕坯：待冷却后从底部切掉薄薄的一层，修平，再将其平切为2片备用。
2 将作为装饰品的菠萝切碎，倒进锅中，开火加热，煮去水分。
3 倒入朗姆酒，再加入杏仁果酱，稍稍煮一下，变成酱状后盛到方盘上，放在室温下冷却。
4 制作意大利蛋白霜：将细砂糖和水倒入锅中，放在火上加热到118℃。当沸腾时，将蛋清倒进容器中打至起泡。
说明：
在制作意大利蛋白霜用的糖浆时，需要用温度计测量温度，如果没有家庭用的温度计（200℃），用小盆装一些冷水，用汤匙舀少量糖浆放在冷水中。用手试一下，如果取出的糖浆变成柔软的小球，那么这时的温度大概就是118℃。
5 当蛋清被充分搅拌起泡后，将步骤4中118℃的糖浆呈丝状倒入盆中，微微搅拌。
6 将蛋清搅拌至充分起泡（直至黏稠，且呈现光泽明亮的状态），用手试探盆底，待底部完全冷却后。
7 将糖浆涂满步骤1中最下面的海绵蛋糕，使其充分渗入，然后放上步骤3中冷却了的菠萝酱，用抹刀抹平。
8 在另一片海绵蛋糕底面也涂上糖浆，将其放在步骤7上，在表面、侧面均涂上糖浆。
9 用抹刀将步骤6中的意大利蛋白霜涂在侧面和表面，抹匀。
10 将烧过的金属细棒放在蛋白霜上，直至烙出一条条焦色的线。
11 将装饰用的杏仁果酱加热，涂在表面和侧面。
12 将当归切成菱形装饰在蛋糕上。
分蛋法海绵蛋糕
B I S C U I T
开心果木柴蛋糕 B·CHE AUX PISTACHES
巧克力夏洛特蛋糕 CHARLOTTE AU CHOCOLAT
开心果木柴蛋糕 B·CHE AUX PISTACHES
无论是蛋糕还是慕斯中都掺有大量开心果。因为是蛋卷的形状，所以可以装饰成圣诞蛋糕。
8人份
工具：
8厘米×30厘米×7厘米的半圆槽模（1个）
原料：
〈分蛋法海绵蛋糕（开心果味）〉
杏仁膏 150克
开心果酱 50克
砂糖 50克
鸡蛋 1个
蛋黄 4个
蛋清 4个鸡蛋的分量
细砂糖 50克
低筋面粉 90克
奶油 30克
〈开心果慕斯〉
英式奶油馅
牛奶 240毫升
香草条 1/2根
蛋黄 4个
细砂糖 50克
开心果酱 80克
明胶片 8克
鲜奶油 300毫升
开心果（切碎）30克
〈糖浆〉
水 100毫升
细砂糖 100克
樱桃酒 30毫升
〈巧克力酱〉
巧克力酱（淋在成品外的巧克力）适量
1 把杏仁膏倒入盆中，用手将其揉成泥状，将鸡蛋打散，分少量多次加入，拌匀，达到一定柔软程度后，将蛋黄一个一个的加入，用木铲拌匀。
2 将砂糖过筛后分两次加入，拌匀，再加入开心果酱，搅拌至松软状。
3 将细砂糖分2～3次加入蛋清中，搅拌至起泡。取少量倒入步骤2中，用抹刀拌匀，将剩下的打发蛋清倒入其中，充分混合。
4 取少量步骤3与化开的奶油混合，拌匀。将过筛的低筋面粉加入步骤3中，并与奶油混合，轻轻充分搅拌。
5 在烤盘上涂上一层泥状的奶油（分量外），并铺上烤盘纸。将步骤4的面糊摊在上面，摊平（厚约5毫米左右），用手整理烤盘边缘，使蛋糕坯边缘平整。
6 放入烤箱，以200℃烘烤10～15分钟。蛋糕坯冷却后撕下烤盘纸，将蛋糕坯切成长30厘米、宽15厘米和长15厘米、宽7厘米的大小。
7 将纸裁成长30厘米、宽15厘米大小，把相同大小的蛋糕坯放在上面，涂上糖浆后，放入模具中。
8 用牛奶、香草条、蛋黄、细砂糖制作英式奶油馅：离火后加入用冷水泡过的明胶片，拌匀，再隔冷水降温，待余热散去。
9 将步骤8少量多次加入开心果酱中，加入少量搅拌至起泡的鲜奶油，充分搅拌后将剩下的鲜奶油也加进去，拌匀。加入切碎的开心果（留下少量作装饰），倒入铺有蛋糕坯的模具中。
10 将步骤6中长15厘米、宽7厘米大小的蛋糕坯作为盖盖在上面，放入冰箱冷藏至凝固。
11 将冷却网放在大方盘上，将步骤10从模具中取出放在冷却网上。将巧克力酱淋在上面，淋后要不停摇动，使酱分布均匀
12 用刀将蛋糕两端溢出的巧克力切去，撒上剩下切碎的开心果作装饰。
说明：
巧克力冷却后，会粘在冷却网上，可以用小刀将其切开。
巧克力夏洛特蛋糕 CHARLOTTE AU CHOCOLAT
这种糕点的外形很像装饰有蕾丝和蝴蝶结的夏洛特式的女士帽子。分蛋法海绵蛋糕和巧克力慕斯的完美结合呈现出优雅的感觉。
