法国糕点大致可以分为糕饼（慕斯、饼干）、糖果（巧克力、水果软糖）、冷冻甜品（冰淇淋、果汁牛奶布丁）、糖艺（拉糖），以及面包（牛角面包、松甜小面包等），糕点师们的工作也因此各有分工。制作这些糕点，蛋糕坯（面团）是必不可少的。蛋糕坯基本上都是由水、鸡蛋、奶油等原料混合制成，不同的蛋糕坯用途不同，其状态也不同。因为蛋糕坯是制作糕点的基础，所以它直接影响到糕点最后的完成情况。为了使大家成功地做出蛋糕坯，下面介绍几个小窍门：首先在开始制作之前，把所有要用的工具准备好。如果在制作过程中再去找工具的话，蛋糕坯的状态会发生变化。其次，要选择新鲜、优质的原料。原料的质量、状态不同，最后制作出来的蛋糕也不同。另外，还要精确计算原料用量（限于制作普通蛋糕坯的原料）。如果原料搭配、配置方法不同，那么制作出来的蛋糕坯也大不相同。特别在制作糕点的量较少时，更要注意原料的量。最后就是制作步骤以及制作方法的问题，一定要先想好按什么样的步骤制作，怎样做才能使整个过程顺利进行。在制作方法的章节中介绍了原料的分量、模具的型号、相关说明以及制作方法。在食谱中使用的干面粉，以及涂在成品外或烘烤盘上的奶油、面粉、砂糖之类的东西都是配方之外的原料；所用的纸是防粘烤盘纸、蜡纸；操作台最好是大理石的。烘烤时间因烤箱不同略有差异，所以时间大致合适就可以了。
油酥面团
P·TE SABLéE
双色曲奇 HOLLANDAIS
杏仁香脆饼 CROQUETS AUX AMANDES
双色曲奇 HOLLANDAIS
双色面皮制成的黑白相间的曲奇，是糕点初学者最值得动手尝试的小点心。
4人份
原料：
〈油酥面团〉
低筋面粉 300克
发酵粉 3克
砂糖 150克
奶油 150克
水 1大匙
蛋黄 3个
香精 少许
〈巧克力面团〉
低筋面粉 300克
发酵粉 3克
可可粉 50克
砂糖 100克
奶油 150克
水 3大匙
鸡蛋 1个
蛋液 1个
细砂糖 适量
说明：
巧克力面团的制作方法
将低筋面粉、发酵粉、可可粉放在一起搅拌，按照油酥面团的制作方法制作。
如果没有不粘烤盘垫，在现有的烤盘上涂一层薄薄的奶油，或者铺上一层防粘烤盘纸。
剩下的面皮可制作成可爱的小蛋糕（步骤8、步骤12）。喝香槟时，可搭配食用，也可以当作馈赠亲友的小礼物。
用夹板夹紧油酥面团和巧克力面团，这样烘烤出来的曲奇更漂亮。
1 油酥面团制作方法：在操作台上撒上一层干面粉，将面团擀成1厘米左右的厚度，将擀好的面皮搁在铺了纸的烤盘上，放入冰箱冷藏10分钟；取出，在面皮上刷一层蛋液。巧克力面团制法与其相同。
2 将巧克力面团放在上面，对齐，切去上下多余的面皮。
3 先将其切成4厘米宽的条状（切3条），再对切成2厘米宽的条状。
4 将油酥面皮和巧克力面皮如图交替摆开，接合面涂上蛋液，使其黏合成形。
5 在步骤4的一条面皮的表面涂上蛋液，再将另一条贴于其上，使两种面皮颜色呈交替的状态；用夹板将其压紧，放入冰箱备用
6 将剩下的油酥面团擀成2毫米左右的厚度，在表面涂上一层薄薄的蛋液，用其卷住步骤5的面皮，最后用蛋液封口，并切去多余的部分；放入冰箱冷冻，直至变硬。
7 将剩下的巧克力面团按照步骤6，卷住步骤4中剩下的一条面皮，放入冰箱冷藏至硬。
8 将剩下的面皮如图搓成直径大约为5角钱硬币的棒状，像双重螺旋那样把它们编在一起，放入冰箱，直至变硬。
9 将步骤6中冷藏的整形塔皮切成5毫米厚的薄片，按照一定间距摆放在放有不粘烤盘垫的烤盘上。
10 在步骤7的表面涂上蛋液，将其放进装有细砂糖的平底盘中，使其表面沾满细砂糖。
11 将步骤10切成与步骤9相同厚的5毫米薄片，按照一定间距摆放在烤盘上。
12 按照步骤10中的方法使步骤8中的面皮表面沾满细砂糖，并将其切成5毫米厚的薄片，按照一定间距摆放在烤盘上。将步骤9、步骤11、步骤12的烤盘放入烤箱，以180℃烘烤15～20分钟。
杏仁香脆饼 CROQUETS AUX AMANDES
风味淳朴、颗粒饱满的杏仁酥脆饼。将其放入盒子，再扎上蝴蝶结，就成了一份很不错的礼物。
4人份
原料：
奶油 150克
砂糖 100克
鸡蛋 半个
低筋面粉 200克
香草 少许
盐 少许
柠檬皮 适量
带皮杏仁 100克
1 用手将奶油揉成软泥状。
2 再加入过筛的砂糖，拌匀。
3 分2次加入打散的鸡蛋，用手将其拌匀至光滑，将盆边用刮刀刮净。
4 将低筋面粉、香草、盐掺一起，筛入到步骤3的盆中，加入磨碎的柠檬皮。
5 用手搅拌（搅拌时不要用揉面的方式，以免揉出面筋）。
6 将面团倒在操作台上（大理石桌面较好），用手掌往前推，使原料混合，反复2～3次。
7 面团中加入带皮杏仁。
8 将杏仁与面团混匀，揉成团。
9 用保鲜膜包好，压平，放入冰箱冷藏1小时。
10 在操作台上撒一层干面粉，将步骤9中的面团揉成圆棒状。
11 用擀面杖敲打面团后（比较容易擀），再将其擀成厚2～3厘米、宽8厘米的长方形，用夹板整形，放入冰箱备用。
12 待面团冻硬后拿出，将边缘部分切整齐，然后纵切成厚度约5毫米的小长方形。
13 将小长方形按照一定间距摆放在防粘烤盘上，放入烤箱，用180℃烘烤15分钟。
14 待底面变成金黄色即可。
巴斯克蛋糕 G·TEAU BASQUE
法国西南部、巴斯克地区的传统点心。沉甸甸的质感，极具家庭风味。
8人份
模具：
21厘米×4厘米的圆模（1个）
原料：
〈油酥面团〉
低筋面粉 270克
奶油 175克
砂糖 200克
柠檬皮 适量
鸡蛋 1个
蛋黄 1个
盐 少许
〈糕点奶油馅（杏仁味）〉
牛奶 500毫升
香草条 半根
杏仁粉 60克
奶油 20克
细砂糖 100克
蛋黄 4个
低筋面粉 60克
朗姆酒 适量
1 制作油酥面团：将奶油放入盆中，搅拌成泥状，放入过筛的砂糖和磨碎的柠檬皮，将打散的鸡蛋和蛋黄分3次倒入盆中，搅拌至奶油状。
2 加入过筛的低筋面粉和盐，使其充分混合，用保鲜膜盖住盆口，放在室温下备用。
3 制作糕点奶油馅：将牛奶、杏仁粉、香草条、奶油和一半的细砂糖倒入锅中，用中火加热，加热期间，为避免烧煳需要不停搅拌
4 将剩下的细砂糖加入蛋黄中，用搅拌器进行搅拌，再加入过筛的低筋面粉，拌匀。
5 待步骤3沸腾后将香草条取出。取其1/2的量加入步骤4中，拌匀后再倒回原锅中，再次加热。加热时用搅拌器不停搅拌，直至呈现黏糊状。
6 沸腾后倒进大方盘中，用保鲜膜紧紧地覆盖在上边（中间有空气，会产生蒸汽）。待余热散后，将其放入冰箱冷藏备用。
说明：
在烤模上涂一层薄薄的搅拌成泥状的奶油（分量外），放入冰箱内，待其凝固后再涂一次。用筛子将高筋面粉（分量外）筛入烤模中，使其沾满模底，将多余面粉倒出，再次将烤模放入冰箱。
7 将步骤2的面糊装进放入口径1厘米的圆口花嘴裱花袋中，从烤模中间开始呈旋涡形由中心向四周挤出。
8 将步骤6中的奶油馅倒入另一搅拌盆中，加入朗姆酒，用木铲将其搅拌至光滑状。
9 将步骤8中的奶油馅装入口径为8毫米的圆口花嘴的裱花袋中，在面糊上挤3层，每层由中心向外画圆（烤模边缘留3厘米左右）。
10 将步骤7中剩下的面糊挤在边缘留出的3厘米处。
11 将步骤7中的面糊轻轻挤在中央部位，使奶油馅被全部覆盖（周围与烤模接触部分受热多，须较厚才易脱模；中央部位可相对较薄）。
12 将蛋液（分量外）涂抹在表面上，放入烤箱，以180～190℃烘烤45分钟。
巴斯克蛋糕 G·TEAU BASQUE
甜酥面团
P·TE SUCRéE
布鲁耶尔洋梨塔 TARTE BOURDALOUE
巴黎布鲁耶尔大道一家蛋糕店的作品，杏仁奶油馅与洋梨的完美结合。
8人份
工具：
20厘米×2厘米的菊型塔模（1个）
原料：
〈甜酥面团〉
低筋面粉 300克
奶油 150克
砂糖 150克
蛋黄 3个
水 2大匙
盐 少许
香精 少许
〈杏仁奶油馅〉
杏仁粉 50克
砂糖 50克
奶油 50克
鸡蛋 1个
朗姆酒 1小匙
杏仁粉（可用面包粉代替） 适量
洋梨罐头（新鲜洋梨也可） 1罐
杏仁片 适量
杏仁果酱 适量
1 制作甜酥面团：见P93。在操作台上撒一层干面粉，用擀面杖将其擀成3毫米厚，刺气孔。在塔模底涂一层薄薄的泥状奶油（分量外），将塔皮放在塔模上。
2 用手指轻轻按压塔皮，使塔皮嵌入模中，用拇指和食指将多余的塔皮压断。
3 用擀面杖压平捏出的塔皮边。
4 用手指将塔皮边与塔模边捏紧，使其高于塔模的边缘。
5 用拇指和食指轻捏塔皮边，使其稍向内倾斜（不要留下指印），放入冰箱冷藏5～10分钟。
6 在塔皮上沾点高筋面粉（分量外），在塔皮边上夹出花边，也可以用手捏出花边。
7 用食指轻压塔模外缘的塔皮，整形
8 制作杏仁奶油馅：将杏仁奶油馅装进口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，由塔底中央向外呈旋涡状挤出奶油至边缘。
9 撒上杏仁粉（面包粉也可以）。
10 将每片洋梨横切成3～4毫米厚的薄片。用抹刀取，手指轻压洋梨片并向后斜推。
11 将步骤10的洋梨片呈放射状摆在塔内，洋梨片中间不要留空隙。
12 撒上杏仁片，放入烤箱，以180℃烘烤40分钟。冷却后，在上面涂上煮好的杏仁果酱。
说明：
为了火候均匀，使烘焙颜色一致，可以用叉子或滚孔轮在塔皮上扎出小孔，即刺孔
布鲁耶尔洋梨塔 TARTE BOURDALOUE
基本面团
P·TE BRISéE
混合水果蛋塔 TARTELETTES AUX FRUITS
泰坦苹果塔 TARTE TATIN
泰坦苹果塔 TARTE TATIN
酸酸甜甜的苹果中透着浓郁的奶香，咬起来酥脆香甜的蛋塔，完美的味道堪称法国最具代表性的糕点之一。
8人份
工具：
18厘米×4厘米的圆模（1个）
〈基本面团〉
原料：
低筋面粉 200克
奶油 100克
鸡蛋 1个
水 1大匙
香精 少许
盐 1克
细砂糖 5克
苹果 1千克（约8个）
奶油 80克
细砂糖 80克
香精 少许
肉桂粉 少许
细砂糖 适量
1 制作基本面团：苹果去皮，从中间切开，挖出梗芯。
2 在模具内壁抹上厚厚的一层奶油（分量外），并在上面撒满细砂糖（将剩下的倒回原处）。
3 奶油放入锅中加热，当奶油化开后，加入细砂糖，烧至焦糖状。
4 在步骤3中加入苹果、细砂糖、香精、肉桂粉，水分煮干后调成小火，收汁。
5 待苹果表面呈焦糖色后倒在烘烤盘上的冷却网上，使糖汁晾干、冷却。
6 把苹果竖着摆在步骤2的模具中，放入烤箱内，用200℃烘烤。
7 在操作台上撒上干面粉，把塔皮切地比模具稍大一圈，并将其擀成3毫米厚。刺孔后将其放在铺了纸的烤盘上，放入冰箱备用。塔皮比模具大1厘米左右。
8 把刺孔的一面朝下放在烤盘上，放入烤箱，用200℃烘烤。期间反复翻转塔皮，使其上下颜色一致，均呈金黄色。
9 用刀刺入步骤6中的苹果，以判断其柔软程度。如果苹果完全变软了，就将其从烤箱中取出，用抹刀将其压平，倒出多余的糖汁，搁在室温下或冰箱里待其完全冷却。
10 将步骤9倒扣在步骤8的塔皮上，并切去塔底边缘露出的部分。
11 将表面弄平滑后，撒上一层厚厚的细砂糖。
12 用加热的烙铁压在细砂糖上，使其呈焦糖色，步骤11、步骤12的操作重复3次。
说明：
如果没有步骤12中的烙铁，可用烧过的抹刀或汤匙代替。
混合水果蛋塔 TARTELETTES AUX FRUITS
蛋塔含有口感香滑的奶油和丰富的水果。可根据自己的喜好选择不同的水果。
8人份
工具：
7厘米×2厘米的小塔模（8个）
原料：
〈基本面团〉
低筋面粉 250克
奶油 150克
蛋黄 2个
盐 少许
砂糖 40克
水 3大匙
〈糕点奶油馅〉
牛奶 250毫升
细砂糖 60克
蛋黄 3个
低筋面粉 15克
玉米淀粉 10克
香草条 1/4根
君度酒 10毫升
〈发泡奶油〉
鲜奶油 200毫升
细砂糖 20克
香精 少许
蓝莓 1袋（约170克
草莓 1袋（约500克
猕猴桃 2个
木瓜 1个
橙子 1个
哈密瓜 1个
薄荷叶 几片
开心果（切碎） 适量
杏仁果酱 100克
说明：
发泡奶油的制作方法将鲜奶油、细砂糖、香精倒入容器中，隔冷水打发至起泡。
杏仁果酱过筛，将其涂在水果表面，具有上色效果。
将水果切成一定的大小和厚度（大约3毫米），可使口感更好，最好选择成熟的水果，这样味道更佳
1 制作基本面团：在操作台上撒上干面粉，将面团擀成2毫米厚，然后将其放在烤盘纸上刺孔，并连纸一起放在烤盘上，放入冰箱冷藏5分钟。
2 用直径为9厘米的菊型花模在步骤1的塔皮上压出一小块塔皮，在塔模内壁涂上一层薄薄的奶油（分量外）
3 将压出的塔皮刺孔的一面朝下，放在塔模内。
4 用双手夹住塔模旋转（利用离心力使塔皮陷入模内）。再旋转2～3次后，磕一磕，使塔皮与塔模密合，然后放入冰箱冷藏5分钟。
5 用拇指和食指将塔皮边缘与塔模压紧，使其产生花纹。
6 在塔皮上面放上铝箔，并加入一定重量的小重物，在冰箱内冷藏10分钟左右，然后放入烤箱，以180℃烘烤15～20分钟。
7 在冷却后的塔皮内侧涂上热的杏仁果酱（具有防止塔皮受潮变软的作用）。
