1 树干
树干除了有支撑树体的作用外，其作用主要是输导和贮存营养。随着树龄的增加，树干增粗，贮存养分的功能增强，输导组织在不受到意外破坏的情况下也会增加，这有利于当年或者次年葡萄树体的生长。但是，对于同一株树体，由于修剪架式与树形是确定的，当树干贮存养分（以及部分来自于根系）能够满足留芽萌发需要之后，贮存养分能力增强对于葡萄质量影响程度将越来越小，并且这种变化远快于根系的变化。
2 根系
与地上部分相反，根系——葡萄树体地下部分，在不同年生长周期间，几乎完全保留（未被修剪），所以根系随着树龄的变化在不同年生命周期之间变化最大。
根系的生长发育大致可以分为三个阶段。
① 生长阶段
从植株定植开始，根系不断在土壤中横向和纵向生长、扩展。在这一阶段，不同年度之间葡萄树体地上部分生长，随着根系的生长变化而变化。不同的品种，这一阶段可以持续7～15年，并受到土壤结构、肥力以及栽培技术的影响。
② 成熟阶段
根系在土壤中扩展速度放缓甚至停止，形成了根系的主体骨架结构，每年根系的骨架上生出新根，其变化在年生长周期间相对平缓，该阶段葡萄树体生长平稳，因而葡萄质量稳定
③ 衰老阶段
随着树龄增加，根系进入老化阶段，新根发生能力下降甚至丧失，树势衰退，产量下降
葡萄根系这种生长发育总趋势能够影响其贮存和吸收功能，进而影响到地上部分的生长发育，甚至果实的产量和质量。另一方面，葡萄根系在土壤中分布主要集中于浅层土壤30～60厘米深，尤其是在幼树阶段或者人工频繁灌溉葡萄园中更为明显。
根系集中于土壤浅表层，使根系的活性和吸收水分养分受降雨以及气温（地温）变化较为明显，导致树体生长不平稳，引起果实质量变化。如：果实生长发育成熟关键时期气温骤变、昼夜温差过大（过小）、果实成熟期降雨等，这些自然现象都会影响浅表层根系的活性，导致植株生长异常，引起果实质量变化。
随着树龄增长，根系生长进入平稳期，另外根系在土壤深层分布比例加大，而使树体抗外界环境变化能力增强（降雨、气温等），葡萄树体生长平稳；同时根系在土壤中分布更为广泛，吸收营养的能力也就更强，这些都有利于果实质量的提高。
葡萄树体这种平稳、旺盛生长、结果时期，除了遗传因素外在很大程度上受栽培技术的影响，如灌溉技术与修剪技术，苗木嫁接与否等理想状态下，这一时期可达60年之久，而栽培技术不得当，则可能使树体迅速进入衰老期。
在评价葡萄树龄对葡萄果实质量甚至葡萄酒质量的影响时，除了葡萄的绝对树龄，还要考虑栽培管理技术对树体生长发育的影响。
二 主要酿酒葡萄品种
葡萄作为一种经济作物，有八千多个品种，常见的酿酒葡萄品种也有几百个之多，了解酿酒葡萄不是一蹴而就的事情。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，到底是“橘”还是“枳”，应视产地而定，了解酿酒葡萄的风味特点，如将其与特定的产地联系起来就容易多了。
通常酿酒葡萄按照其成熟时的色泽，被分为“红”“白”两大系列——“红”实为深红，多为黑色；而“白”实为黄绿至浅黄色。
1. 红色酿酒葡萄
1 赤霞珠
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）与美乐是世界上分布最为广泛的红色酿酒葡萄品种，其酿造的葡萄酒年轻时往往具有类似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果实的香味，陈年后逐渐显现雪松、烟草、皮革、香菇的气息。
新世界的赤霞珠，比如来自美国加州纳帕山谷的赤霞珠与法国波尔多产区的相比较，前者更富有成熟果实的味道。由赤霞珠酿造的葡萄酒，受葡萄采收时果实成熟度影响很大，若果实未完美成熟时采摘，所酿的酒会显现出更明显的青椒以及植物性气味，相反，果实成熟完美，甚至是过熟状态，那么所酿造之酒会呈现出黑醋栗酱气息，口感似果酱。
赤霞珠的另外两个典型风味是薄荷和桉树气味。薄荷气味通常出现在那些温暖，但仍偏凉的产区。出产在这样产区的果实中不会积累大量的“胡椒嗪”（具有青椒气味的物质），比如澳大利亚的库纳瓦拉产区（Coonawarra），美国的华盛顿产区（Washington）；另外似乎这种薄荷气味也与土壤有关系，因为出产于波亚克（Pauillac）的赤霞珠具有这种特点，而出产于温暖程度相似的玛歌地区（Margaux）的赤霞珠却不具有这个特点。赤霞珠中桉树油的气味似乎与当地环境中是否种植有桉树有关，尽管葡萄树与桉树的种植区域没有直接的接触，比如加州的纳帕山谷（Napa Valley）、索诺玛山谷（Sonoma Valley）以及澳大利亚一些产区出产的赤霞珠就是很好的例证。
赤霞珠的典型产区为：法国波尔多左岸以及格拉夫产区（Graves），美国加州以及南澳库纳瓦拉（Connawarra）和西澳的玛格丽特（Margaret）。
2 美乐
单品种美乐（Merlot），通常口感柔和，如丝绒般的口感，具有梅子气息，其陈酿成熟速度快于赤霞珠。美乐酿造的酒有三种类型：柔和，果味丰富，单宁含量少的；果味充足，富含单宁并且单宁结构明显的；色泽偏棕，具有赤霞珠风格的。美乐酿造的葡萄酒的香气往往具有樱桃、草莓、黑莓以及桑葚的气息。
美乐葡萄的起源地和典型产区是法国波尔多产区右岸的圣达米利翁产区（ Shengda milion region）和波美侯产区（Pomerol）。圣达米利翁产区部分酒庄也会使用少量品丽珠或赤霞珠与美乐进行调配，而波美侯产区几乎完全是采用美乐酿酒。
用单品种美乐酿造出来的新鲜型葡萄酒呈漂亮的深宝石红带微紫色，果香浓郁，常有樱桃、李子和浆果的气味，酒香优雅，酒质柔顺，早熟易饮。
3 品丽珠
品丽珠（Cabernet Franc）酿制的红葡萄酒较赤霞珠柔顺易饮，口感细腻，单宁平衡；有覆盆子、樱桃或黑醋栗、紫罗兰、菜蔬的味道，有时会带有明显的削铅笔气味。不同产区的香气会有差别，冷凉产区品丽珠酿制的红葡萄酒往往会具有青椒气味。紫罗兰气息则是品丽珠品种识别的主要典型特征。
在法国波尔多，由于赤霞珠葡萄酿出的葡萄酒结构太强，需要单宁稍少、结构稍弱的品丽珠来调和，使之结构适中，且又耐陈酿。对于美乐，品丽珠丰富的果香可以使其酿出的酒香气更加浓郁、更具有层次感。因此，品丽珠在法国波尔多主要用来与其他品种（如赤霞珠、美乐等）配合以生产出高品质的红葡萄酒。
品丽珠的典型产区是：法国波尔多右岸以及卢瓦河谷的布格宜（Bourgueil）、圣尼古拉布格宜（Saint Nicolas de Bourgueil）和希侬（Chinon）。
品丽珠
4 黑皮诺
黑皮诺（Pinot Noir）为早熟的酿酒葡萄品种，通常种植于气候偏冷凉地区，其所酿造的葡萄酒色泽往往不似赤霞珠或美乐深厚，但是成熟度好的黑皮诺往往具有很好的陈年潜质，口感优雅细腻。香气往往具有黑樱桃、草莓、覆盆子、成熟的西红柿、紫罗兰、玫瑰花瓣、黑橄榄等气息。
用黑皮诺酿造的葡萄酒年轻时主要以樱桃、草莓、覆盆子等红色水果香为主；陈酿后，又会出现甘草和煮熟甜菜头的风味；陈酿若干年后，带着隐约的动物和松露香，还有甘草等香辛料的香味。
黑皮诺通常被认为是一个非常挑剔，难以伺候的葡萄品种，酿造出品质优异的黑皮诺成为很多酿酒师的追求。黑皮诺也是红葡萄酿造白葡萄酒的代表品种之一，香槟地区出产的香槟，很多是添加了黑皮诺酿造的。
黑皮诺的典型产区为法国的勃艮第以及香槟。
5 西拉
西拉（Shiraz/Syrah）作为一个被广泛种植的酿酒品种，其广泛程度，在红色品种中可能只有美乐和赤霞珠能与其相比。其酿造的葡萄酒，风味与香气尽管与气候土壤以及工艺有很大关系，但是，通常具有紫罗兰以及黑色水果、巧克力、咖啡以及黑胡椒气息，尤其黑莓、胡椒是其典型香气，陈酿后出现皮革、松露气息。由于西拉葡萄风味浓郁，单宁较多，通常需要很好地陈年后方能适饮。
由于调配了其他的葡萄品种，通常其风味也就会发生显著变化。西拉所酿造的葡萄酒通常有以下四种类型：
单品种西拉葡萄酒，主要出产于法国隆河谷（也称罗讷河谷）的赫米塔基（Hermitage）以及澳大利亚。
西拉与少量维欧尼（Viognier）混合调配，主要出产于法国隆河谷的罗迪丘（Luo Diqiu）以及澳大利亚个别酒庄。
西拉与赤霞珠混合调配，这种调配首先出现在澳大利亚，之后流行于其他葡萄酒新世界。
西拉与歌海娜（Grenache）、穆特怀特（Mourv è dre）混合调配，这是法国隆河谷的教皇新堡产区采用的调配主要品种，而在澳大利亚这种调配的酒被称为“GSM”。
西拉的典型产区为法国北隆河谷北部和澳大利亚。
6 歌海娜
尽管市面上也存在单品种的歌海娜（Grenache）葡萄酒，但是这个品种更多用来与其他品种（如西拉、佳利酿、神索）调配，用来增加葡萄酒的果味，但是又不会增加其单宁。
歌海娜酿造的葡萄酒主要特点是色泽鲜艳，多为紫红色，香气通常具有悬钩子、草莓气息。在干热地区或者产量较低时，多表现为黑莓、黑橄榄、咖啡、皮革以及黑胡椒、烤果仁气息；而在偏凉地区或者产量偏高时，又会呈现出泥土、香草，甚至薄荷、荔枝等气息。歌海娜酿造的桃红葡萄酒通常具有草莓、奶油气息，而甜型（VDN或者澳大利亚的波特风格葡萄酒）葡萄酒则具有咖啡以及果仁气息。
歌海娜的典型产区为法国南隆河谷、朗多克以及西班牙纳乌拉（Navarra）以及里奥哈（Rioja）等地区。
7 内比奥罗
内比奥罗
内比奥罗（Nebbiolo）酿造的葡萄酒典型风格是其高酸度、高单宁的特点，通常所酿造的葡萄酒需要经过严格陈年后方能适饮，因此，内比奥罗葡萄酒香气往往是陈酿后的酒香，焦油、玫瑰是其典型香气，还有果干、皮革、甘草、桑葚等香气。
内比奥罗分布范围很狭窄，主要集中在意大利皮埃蒙特地区的巴洛洛（Barolo）和 巴巴瑞斯克（Babarescco）地区，但是，由于其超长的陈年潜质而受到葡萄酒发烧友的追捧。
8 桑娇维塞
桑娇维塞（Sangiovese）葡萄酿造的葡萄酒通常酸度很高，单宁中等偏高，但是其色泽不是很浓厚，与其他品种调配可以明显提升其品质，比如常用的手法：与赤霞珠调配。但是赤霞珠即使用量很少，也会带来明显的黑醋栗、黑樱桃的香气，陈年后桑娇维塞的香气便会显现出来，呈现樱桃、紫罗兰以及茶的气息。
