由于盐水喷射对设备的腐蚀性很大，喷嘴也易堵塞，目前国内生产厂已将盐水喷射冷却系统改为钢带下用金属板蒸发器冷却，效果较好。
（4）液化气体喷淋冻结装置。液化气体喷淋冻结装置是将水产食品直接与喷淋的液化气体接触而冻结的装置。常用的液化气体有液态氮（液氮）、液态二氧化碳和液态氟里昂12。下面主要介绍液氮喷淋冻结装置。
液氮在大气压下的沸点为-195.8℃，其汽化潜热为198.9kJ/kg。从-195.8℃的氮气升温到-20℃时吸收的热量为183.9kJ/kg，二者合计可吸收382.8kJ/kg的热量。
液氮喷淋冻结装置外形呈隧道状，中间是不锈钢的网状传送带。产品从入口处送至传送带上，依次经过预冷区、冻结区、均温区，由另一端送出。液氮喷嘴安装在隧道中靠近出口的一侧，产品在喷嘴下与沸腾的液氮接触而冻结。蒸发后的氮气温度仍很低，在隧道内被强制向入口方向排出，并由鼓风机搅拌，使其与被冻产品进行充分的热交换，用做预冷。液氮喷淋的水产食品因瞬间冻结，表面与中心的温差很大，在近出口处一侧的隧道内（即均温区），让产品内部的温度达到平衡，然后连续地从出口处出料。
用液氮喷淋冻结装置冻结水产食品有以下优点。
①冻结速率快。将195.8℃的液氮喷淋到水产食品上，冻结速率极快，比平板冻结装置提高5～6倍，比空气冻结装置提高20～30倍。
②冻品质量好。因冻结速率快，结冰速率大于水分移动速率，细胞内外同时产生冰晶，细小并分布均匀，对细胞几乎无损伤，故解冻时液滴损失少，能恢复冻前新鲜状态。
③干耗小。用一般冻结装置冻结，食品的干耗率在3%～6%，而用液氮冻结装置冻结，干耗率仅为0.6%～1%。
④抗氧化。氮是惰性气体，一般不与任何物质发生反应。用液氮做制冷剂直接与水产品接触，对于含有多不饱和脂肪酸的鱼来说，冻结过程中不会因氧化而发生油烧。
⑤装置效率高，占地面积小，设备投资省。
由于上述优点，液氮冻结在工业发达的国家中被广泛使用。但其也存在一些问题：由于这种方法冻结速率极快，水产食品表面与中心产生极大的瞬时温差，因而产品易造成龟裂。所以，应控制冻品厚度，一般以60mm为限。另外，液氮冻结成本较高。
（五）水产品的冻藏及在冻藏时的变化
水产品冻结后要想长期保持其鲜度，还要在较低的温度下贮藏，即冻藏。在冻藏过程中受温度、氧气、冰晶、湿度等的影响，冻结的品质还会发生氧化干耗等变化。所以，目前占水产品保鲜40%左右的冻藏保鲜应受到较大的重视。
1.冻藏温度
冻藏温度对冻品品质影响极大，温度越低品质越好，贮藏期限越长。但考虑到设备的耐受性及经济效益以及冻品所要求的保鲜期限，一般冻藏温度设置在-30～-18℃。中国的冷库一般是-18℃以下，有些国家是-30℃。
鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量关系很大，对于多脂鱼（如鲭鱼、大麻哈鱼、鲱鱼、鳟鱼），在-18℃下仅能贮藏2～3个月；而对于少脂鱼（如鳕鱼、比目鱼、黑线鳕、鲈鱼、绿鳕），在-18℃下可贮藏4个月。国际冷冻协会推荐水产品冻藏温度如下：多脂鱼在-29℃下冻藏；少脂鱼在-23～-18℃之间冻藏；而部分肌肉呈红色的鱼应低于-30℃冻藏。
2.冻藏过程中的变化
冻藏温度的高低是影响品质变化的主要因素之一，除此之外还有冻藏温度的波动、堆垛方式和湿度等因素都对冻品的品质造成很大的危害。
六、超级快速冷却
超级快速冷却（Super Quick Chilling，SC）是一种新型保鲜技术，也称超冷保鲜技术。具体的做法是把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水做吊水处理，根据鱼体大小的不同，在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼舱或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使得鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。
现在，渔船捕捞渔获物后，大多数都是靠冰藏来保鲜的。冰藏可使保藏中的鲜鱼处于0℃附近，如冰量不足，或与冰的接触不均衡，可使鲜鱼冷却不充分，造成憋闷死亡，肉质氧化，K值上升等鲜度指标下降的现象。日本学者发现超级快速冷却技术对上述不良现象的出现有显着的抑制效果。
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，而超级快速冷却是将鱼立即杀死和初期的急速冷却同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。
（一）超级快速冷却的特点
以鲣鱼为例，将刚捕获的鲣鱼分成两组，一组用普通的冰藏法保鲜，另一组用超级快速冷却法处理，平均每尾鱼体重2300g。冰藏法的操作同前文所述。超级快速冷却法以下（简称超冷）的操作是，用-10℃的冷却盐水做30min吊水处理，然后逐条放入-0.5℃的鱼仓冷水中（海水与淡水比1：1）存放。保藏中分别就鱼的体温、pH、K值、甲氨基化合物的含量、盐浓度等进行测定，另外进行组织观察和感官检验。
1.鲣鱼体温及冷却介质温度的变化
在冰藏与超冷保鲜时生鲜鲣鱼的体温及其冷却介质温度的变化情况。要完成从初温22℃降至保藏温度-0.5℃，这个初期冷却过程，冰藏需要10h以上，而超冷只需要40min即可完成，是前者的1/15。
把活的竹荚鱼、鲐、鲤、鲻放入-15℃的冷盐水中，使鱼体冻结1/2以上，取出再放入常温（20℃）水中，其中有一半以上能复苏，恢复正常。然而若放回冷水中（0℃以下），则几乎不能生还。由此可认为鱼体表的急冷造成部分休克，多半处于假死状态，而后若再使鱼体内部急冷，则整个鱼体就平稳死去。因而冰藏过程中，因鱼仓内水温上升等原因造成初期冷却得不够充分，大部分鱼都是闷死的。在超冷保鲜中，由于鱼体大部分冻结并平稳致死，在此期间既均匀又迅速地完成了初期冷却，所以认为在用这两种方法处理之后的保藏过程中，其鲜度与质量有相当大的差异。
对保鲜中的鲣鱼分别从其外观、眼球、气味、肉色、弹性以及味道等方面来评价鲜度。可以看出冰藏的鱼自捕获后第4天起鲜度就显着下降，而超冷处理的鱼直到第6天还保持了较好的鲜度。从感官结果来分析，可以认为超冷保鲜要比冰藏的鲜度保持延长2～3d。
2.pH的变化
鲣鱼的pH在保鲜中，冰藏的1d以后，超冷的3d以后，分别降到最低值而后又上升；背部的pH，冰藏的3d后，超冷的6d后分别达到相近的值。从pH这个角度来看，超冷保鲜与冰藏相比，可延长3d的保鲜时间。
3.K值的变化
在冰藏保鲜过程的第2天，K值即已达到20%。而超冷保鲜在第4天才达到相同的K值。因此根据K值实验分析得出，超冷保鲜比冰藏可延长保鲜期2～3d。
4.甲氨基化合物的变化
在冰藏保鲜过程的第3天，其甲氨基化合物的转化率就已超过了35%，而超冷保鲜则需要6d时间才达到相同的甲氨基化合物转化率。因此可说明超冷保鲜比冰藏能延长约3d的保鲜时间。
5.生鲜鲣鱼体表盐浓度的变化
在冰藏和超冷保鲜的鲣鱼体内，盐浓度都是在捕获后的第8天从0.2%增至0.4%，尽管超冷保鲜使用的是冷冻盐水，但3d后即达到了与冰藏的相近值。另外，超冷保鲜时吊水处理后2d，鱼体表面的盐浓度仍较高，但到第4天后就降低了。附着在鱼体表层的冷冻盐水向混合比为1：1的冷水（盐浓度1%～1.5%）中溶出，使鱼体表面盐分被稀释，所以保藏中的鲣鱼的盐浓度会受到冷冻盐水浓度及其浸泡时间和保藏冷盐水浓度及其保藏时间的影响。
经过超冷处理，保藏的鲣鱼肌肉组织用显微镜来观察，发现鱼体表肉组织没有冻过的痕迹。也没有发现组织被破坏或损伤的情况。活鱼经吊水处理，即使体表被冻结，若是在短时间内马上解冻也是有复苏游动自如的可能，这也说明了肌肉组织细胞几乎没有受到损伤。
（二）超冷技术应用存在的问题及发展前景
通过上面的介绍已经清楚看出，超冷技术保鲜渔获物是切实可行的。但是在什么条件下应用、其技术操作究竟适合哪些鱼类、最终对渔获物的质量要求是什么等问题还需要做大量深入细致的工作。
如果对渔获物的质量要求是首要的，则要采用非冻结的方法。非冻结只有冰藏、冷却海水、超冷技术。而其中超冷技术除质量保持得好以外，比冰藏的保鲜期还要延长1倍。如果对渔获物的保鲜期要求是首位的，那么最好采用冻结的方法来保鲜。
超冷保鲜是一个技术性很强的保鲜方法。冷盐水的温度、盐水的浓度、吊水处理的时间长短都是很关键的技术参数，其中任何一个因素掌握不好都会给渔获物质量带来严重损伤。
所以对鱼种及其大小、鱼体初温、环境温度、盐水浓度、处理时间、贮藏过程中的质量变化等还需要做很多基础工作，需要细化处理过程的每一个环节，规范整个操作程序及操作参数，以求有更强的实用性。
复习思考题
1.简述水产品原料的一般化学组成。
2.详细说明影响鱼类僵硬的因素。
3.详细说明影响鱼体自溶作用速度的因素。
4.简述生鲜鱼类的包装原则。
5.简述生鲜鱼类包装的基本要求。
6.简述生鲜鱼类对装运容器的要求。
7.常用于生鲜鱼类的装运容器的材料有哪些，并简要说明其优缺点。
8.简述生鲜鱼类预包装的优缺点。
9.简述冷冻鱼类预包装的优缺点。
10.生鲜鱼类的预包装方法有哪些并加以说明。
11.简要说明影响包装冷冻鱼类的质量因素有哪些？
12.鲜鱼类和鱼产品常用的包装材料有哪些？
13.常用于水产品包装的包装技术有哪些，并简要说明其原理。
14.简要说明鱼类的冻结方法有哪些？
