（2）蛋白质：膳食中蛋白质含量较低，可以促进入和动物肿瘤的发生。动物试验表明，提高蛋白质含量或补充某些氨基酸可以抑制动物肿瘤的发生。
（3）碳水化合物：有些动物实验证明，高碳水化合物或高血糖浓度，有抑制化学致癌物的致癌作用。但对人来说，早在1973年就有报道胃癌病人摄入的碳水化合物均明显高于对照组，也有调查或实验观察表明，糖对肿瘤则有促进作用。如糖的摄入增加，尤其是精制糖，往往与妇女乳腺癌的死亡率直接相关。又如大肠癌的发病，可因加入1.6%的葡萄糖而2倍于未加入者。
人们认为，在考虑碳水化合物的作用或影响时，还应看到过量的碳水化合物必然导致总热量的过多，也造成其他膳食成分的改变。因此，总热量的影响往往会超过碳水化合物的作用。
（4）膳食纤维：流学病学资料表明，膳食中纤维素低，大肠癌的发病率高。据美国一些地区的调查，随牛肉消费量的增加和谷物消费量的减少，大肠癌发病率于20年内上升了35%。纤维素的防癌作用主要是促进排便。冲淡大肠中致癌物质的存在，减少致癌物组织间的接触时间，以及促进可形成致癌物质的粪胆汁的排泄作用等。
3.维生素与肿瘤
（1）维生素A：维生素A主要是能够防止上皮组织的癌变。
许多调查都证明，摄取维生素A的量高，肿瘤的发病率就低。
与维生素A有关的肿瘤部位是肺、支气管、喉、膀胱、食道、胃、结肠、直肠和前列腺。但是，大量应用天然存在的维生素A，会显现毒性，限制了作为抗癌剂的应用。人工合成的维生素A则在体内分布均匀，毒性较小，已用于临床治疗。
（2）维生素C：人体癌症的发生，可能与维生素C有关。特别是在预防食道癌和胃癌方面，新鲜蔬菜的量与食道癌死亡率之间呈明显负相关。一些临床检验资料也表明，癌症病人血中维生素C含量通常低于正常人。维生素C参与细胞间质的构造，具有屏障作用，能够增强免疫系统和结缔组织的功能，还可阻断亚硝胺和亚硝酚胺的产生。据此，有人用大量维生素C供给晚期癌肿患者，发现有8%-10%的患者出现肿瘤消退现象，存活期为对照患者的4倍。大剂量维生素C，实际发生中毒的可能性极小，肿瘤病人可以接受。
（3）维生素E：维生素E有很强的抗氧化作用，主要是阻断亚硝酸胺化合物的形成。因为∝-生育醇在体内竞争利用亚硝酸盐，从而阻断了亚硝酸盐与胺或酰胺的反应。动物试验表明，增加维生素E的摄取量，可以抑制肿瘤的发生。如用致癌物二甲苯并蒽诱发肿瘤，从诱发前11天开始到实验结束，可以降低肿瘤数的1/2。维生素E是脂溶性的，其对肿瘤的抑制作用，也主要是在含有脂肪的组织中。
（4）维生素B2：动物实验证明，维生素B2缺乏，可增强致癌物的致癌作用。大量吸烟和嗜酒者，其致癌明显增多，也与B族维生素缺乏有关。
4.无机盐、微量元素与肿瘤
（1）硒：硒可能有预防肿瘤的作用，其进入体内可生成谷胱甘肽过氧化物酶，可使癌肿发病率下降。特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤与硒的摄取量呈负相关。据调查，受其影响的癌肿涉及白血病、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、膀胱癌以及男性肺癌和皮肤癌等。还有人比较过100名肿瘤病人与48名正常人血硒含量，发现胃肠肿瘤病人血硒量均低于正常人。
硒抗肿瘤作用的有效量为补充到接近于生理需要量，即200微克/天。据研究，如硒补充过量，只要注意膳食平衡，仍不会有毒性出现，但当蛋白质不足，则可能造成毒性。蘑菇、大蒜、洋葱等含硒量较多。
（2）碘：膳食中缺乏碘，与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿有关，同时，甲状腺肿瘤的发病率和死亡率也相应增高。低碘饮食还会促进与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发生。
（3）铁：铁的缺乏与食道和胃部肿瘤的发生有关。由于缺铁导致恶性贫血的病人，其胃癌发病率的可能性明显增加。据报道，长期缺铁的瑞典妇女，其食道上段癌的发病率很高。食道癌的发病率与当地土壤中钼的含量和其他无机盐的含量呈负相关。
肝癌与土壤中锰的含量呈负相关。高钠盐食品可破坏胃粘膜屏障。使其易受致癌物的侵袭。无论在美国或非洲，都可发现，食道癌的高死亡率，与当地土壤和饮水中缺乏钼有关。在我国食道癌高发区，向土壤施用钼酸铵，不仅可以提高当地农作物的钼和维生素C含量，食道癌的发病也可明显降低。还有资料表明，镉、砷、铅等微量元素摄取量增加时，肿瘤的发生和死亡率也增加。但在营养需要量范围之内，是否会影响到肿瘤的发生，则尚无论定。
今日食谱
——首乌鸡汤
［用料］鸡项半只，何首乌30克，淮山9克，乌豆120克，生姜2片。
［作法与用法］将用料全部洗净，用六碗清水，与材料一起放入煲内，煮约4小时，调味即可。分2-3次吃肉饮汤，每周1～2剂。
［主治］肝肾阴虚。证见眩晕，头痛，眼花，手足麻木，视物模糊，头发白，舌质嫩红，苔少，脉细数。
三月十四日果菜能抗癌
蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。
有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑桔、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的极好来源。我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。
薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近十年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。
含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。
今日食谱
——猪蹄通乳汤
［用料］猪蹄2只，通草5克。
［作法与用法］猪蹄去毛洗净，通草洗净，一并放入砂锅内，加水适量，入姜葱少许，文火炖至烂，食时加入盐适量调味。每日食肉喝汤数次，连服数日。
［主治］血气虚弱缺乳。证见产后乳少或全无，乳汁清稀，乳房塌软，不胀不痛，面色无华，神疲乏力，食欲不振，舌质淡红，苔少，脉虚细。
三月十五日香菇能抗癌的原因
香菇，又称香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类食物，不仅具有清香味鲜的独特风味，而且还是一种名贵的抗癌保健食品。
据分析，香菇中除含有蛋白质、钙、磷、铁和维生素B1、B2、维生素C以外，科学家还从香菇中找到了一种抗癌物质——β-1，3葡萄糖苷酶和β-1，4葡萄聚糖所组成的香菇多糖。
试验证明，这种多糖可以抑制包括白血病在内的多种恶性肿瘤，如肺癌、胃癌、食管癌、肠癌等。日本曾报道：有些癌症初发者由于长期食用香菇，竟然使癌症消散了；未患癌症的人，常吃香菇也能防患于未然。因此，人们也把香菇称为“抗癌核武器”。
另外，香菇还具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇等功效，也享有“健康食品”之美称，不少国家都把它作为保健食物在药房和超级市场出售。有条件者，不妨常吃点香菇。
今日食谱
——银杞明目汤
［用料］银耳15克，枸杞子15克，鸡肝100克，茉莉花24朵，料酒、姜汁、食盐、味精、水豆粉、清汤各适量。
［作法与用法］将鸡肝洗净，切成薄片，放入碗内，加水豆粉、料酒、姜汁、食盐拌匀待用；将银耳温水发泡洗净，撕成小片待用；茉莉花去花蒂，洗净，放入盘内；枸杞子洗净，待用。将汤锅置火上，放入清水，加入料酒、姜汁、食盐和味精，随即再入银耳、鸡肝、枸杞子，烧沸，撇去浮沫，待鸡肝刚熟，装入碗内，将茉莉花撒入碗内即成，分2-3次服，每日或隔日1剂。
［主治］虚劳。证见头痛，眩晕，耳鸣，口干唇燥，目干昏花，急躁易怒，大便燥结，面潮红，舌质干，少津，脉细数。
三月十六日猪肉皮的营养价值
猪肉皮是有营养的，它的营养虽比不上猪肉，但也是一种高蛋白资源，切不可把它与肥肉等量齐观。我们看看它的营养：
据分析，每100克猪肉皮中含蛋白质26.4克，脂肪22.7克，碳水化合物4克，还含有钙、磷、铁等无机盐。而且，猪肉皮的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白组成。胶原蛋白对人体的皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织都具有重要作用，对延缓机体衰老和促进儿童生长发育有特殊意义。为此，人们也称它为美容食品。
值得提醒的是猪肉皮中的蛋白质主要是动物胶质，缺乏色氨酸等人体需要的必需氨基酸，因此，是一种营养价值偏低的蛋白质。但只要在做法上加以注意，与其它食物混食，就可以通过食物互补作用弥补这一不足，提高其营养价值。如在肉皮里加入黄豆，做成味美的黄豆肉皮冻；猪肉皮与豆腐煮在一起，不仅物美价廉，营养也好，还别具风味；另外，猪肉皮和猪肉炖在一起吃，也可提高它的营养价值。
今日食谱
——百龙茶
［用料］干龙眼肉30克，百合30克，鸡蛋1只，冰糖适量。
［作法与用法］将干龙眼肉、百合放入瓦锅加水四碗，煎至约一碗半水，加入已蒸熟去壳的蛋和冰糖，再煮10分钟左右即可。代茶常饮用。
［主治］神经衰弱而致的心烦失眠，精神不安，心悸怔忡等症。
三月十七日多吃酸牛奶和肉皮有益
人体皮肤的外层每天都有几百万表皮细胞死亡，酸牛奶中含有酸性物质，有助于软化皮肤黏性表层，去掉死亡的旧细胞，在此过程中，皱纹也随着消除了。多吃肉皮则可以使贮存水功能低下的组织细胞得到改善，同时人体可以利用肉皮中的营养物质作原料，补充合成胶原蛋白，然后通过体内与胶原蛋白结合的水，去影响某些特定组织的生理功能，从而使之滋补肌肤，达到减少皱纹、消除皱纹、使皮肤保持细润光滑的作用。
今日食谱
——鱼腥草猪肺汤
［用料］鲜鱼腥草60克，猪肺200克。
［作法与用法］猪肺洗净切块，同鱼腥草一起放入砂锅内，加清水四碗，煮半小时，放少许食盐调味即成，饮汤食猪肺，每日1次，连服3-5日。
［主治］风热犯肺。证见发热，微恶风寒，咳嗽，痰黄而稠，口干咽痛，舌尖边红，苔薄白干或微黄，脉浮数。
三月十八日头发营养秘方
1.预防秃发的食物
取黑豆1斤，水2斤（夏季各用1/4量），文火熬煮，以水尽豆粒泡胀为度，取出放在器皿上晾干，然后撒细盐少许，贮于瓷瓶内。每次吃6克或稍多，一日2次，温开水送下。对早秃、斑秃、脂溢性脱发、产后脱发、病后脱发均有治疗作用。
2.延缓头发衰老的食物
取牛骨头（砸碎）2两加水1斤，用文火煮1-2小时，使骨髓中的类粘蛋白和骨胶原溶解在浓汁中，过滤浓汁去除骨头，冷置后置于瓷瓶中沉淀，最底一层粘性物质，就是能延缓头发衰老的食品，每天作佐料食之，或取适量涂在面包或馒头上吃，有健发强身之效。
3.有乌发作用的食物
取黑豆适量，遵古法九蒸九晒后，置瓷瓶内备用。每次2钱（6克），1日食2次，口嚼后用淡盐水送用。同时，每天吃鸡蛋1只，大核桃2个，对防止白发、少年白发、早年白发、头发枯黄有效。
4.促进头发秀美的食物
矿物中能使头发光泽的是碘，因为碘可以增加与头发生长发育有关的甲状腺的分泌功能。据研究，头发的光亮秀美是由于甲状腺素的作用，所以可经常适量食用一些含碘质的海藻类食物，如海带、紫菜等。这些食物还含有毛发营养所必需的钙和铁，促使头发滋润健康。头发主要成分中的胱氨酸、甲硫丁胺酸存在于花生、黄豆、芝麻等食物中，且含量较丰富，是头发中的营养品；牛奶、蛋类和大豆含有碘和大量优质的蛋白质，蔬菜、水果也都是促进头发秀美的天然保健食品。
有些人头发变黄，主要是因血液里有酸毒素，它的起因，除体力及精神过度疲劳外，还与食糖与脂肪过多有关，它可导致体内代谢中产生乳酸、丙酮酸、碳酸等酸性物质，从而产生酸毒症。所以合理搭配食物，对保持体内酸碱平衡，防止头发变黄有重要作用。
今日食谱
——脱发的家庭食疗方
［用料］泥鳅200克，黑豆60克，黑芝麻60克，料酒、葱、姜、味精、精盐各适量。
［作法与用法］先把泥鳅洗净，放入碗内，入料酒、葱、姜、味精、精盐上笼蒸至烂透，去骨、刺，待用。再把黑豆、黑芝麻洗净入锅熬粥，待粥熟，兑入泥鳅，再煮片刻即可。
［主治］脾肾两虚，精血亏损，症见脱发，须发早白；或面色萎黄，阳痿。消渴，便秘，或湿盛疮癣瘙痒等症。
三月十九日补精乌发何首乌
何首乌，块根称首乌，茎称夜交藤。属蓼科植物。有肥大而不整齐的块根，含有丰富的淀粉，可食用。藤和根茎均供药用。
