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第4章 购买食品(3)

榨菜的质量鉴别

眼看 榨菜表面和裂缝处的辣椒粉沾裹均匀,色泽鲜红,菜块本身青翠而呈淡赭色;菜块大而均匀,光滑圆整,无黑斑烂点,无泥沙杂质的质量好。如所裹辣椒粉暗淡,菜块黄熟,大小不匀,表面不光洁、有斑迹的则质量为次。

鼻闻 刚开坛,质量好的榨菜,有扑鼻咸辣的香气;有酸辣气的质量次;若有酸臭气,则已变质。

手捏 手捏菜块,坚实柔软,搓无发酥、发滑现象,撕开菜块,断面水分少的质量为好。如菜块过松,过硬,搓之发酥、发滑或脱皮,块内漉湿或有白心、空心的则质量为次。

品尝 取少许榨菜入口嚼尝,以辣味正常、咸淡适口、质脆嫩无老筋、鲜而有香气的质量为好。如过咸、过淡,鲜辣味不足,有老筋,僵硬或酥绵的质量为次。

学会鉴别下列食%化肥豆芽 采用化肥催长的豆芽,根短或无根,豆芽发蓝,将豆芽折断,断面处有水分冒出。

充水油豆腐 充水的油豆腐油腻感差,表面粗糙,有的褪色,边色发白。用手一捻,有水分渗出,而且容易变烂,不能恢复原来的形状。

假干豆腐 表面感觉粗糙,光泽差,轻轻折叠,无弹性。豆腐的折裂面呈不规则的锯齿状。

死鸡做的熟鸡 首先看眼睛,如是半睁半闭,则不是病鸡。若眼睛紧闭,则为病死鸡。其次挑开一点肉皮,察看里面肉,如为红色,则是死鸡做成。

死黄鳝 凡是活黄鳝加工成的鳝丝,其血液颜色应该是鲜红色的,如鳝丝有紫红色的血水,那就是死鳝加工的。活鳝加工出的鳝丝,肚内的血块应呈凝结条状,反之,血块散着凝结则是死黄鳝。活黄鳝加工的鳝丝,表皮黑中透亮,皮色光洁,死黄鳝则带灰略暗。

猪肉 皮下脂肪层若很薄,甚至小于0.8厘米,那么这块肉很可能是用过瘦肉精。

腐竹、粉丝 如果颜色特别白,就可能是用过“吊白块”的。

天然的辣椒酱、番茄酱 其含有的天然红色素在自然条件下会褪色,假如这类食品颜色透红诱人,极有可能是加入了合成色素。

鸭子头颈和脚上的毛,用一般的方法是不可能拔光的,如“一毛不剩”,肯定是用沥青或松香加工的。

特大的猕猴桃、生梨以及“双胞胎联体番茄”等,都是用过激素的。

如果青豆的颜色绿得很亮,也可能是加过色素的。

话说调味品

目前调味品已经发展到第三代。

第一代为味精 味精是氨基酸类物质,主要成分是谷氨酸钠盐。

第二代为强力味精 强力味精也称核苷酸味精,其鲜度是味精的数倍到几十倍,是核苷酸类物质与氨基酸类物质的复合物。

第三代就是鸡精 鲜度通常比味精大。

由于三者的成分不同,调出的风味也就不同,因此,在使用时,应针对不同的食物进行适当选择。

味精鲜味单纯 味精除了增添食物的鲜味以外,不会影响食物的原有风味,适合于具有较好风味但鲜味不足的食物,如肉类食物或老火汤类。

核苷酸味精鲜味强劲 核苷酸味精除了具有味精的单纯鲜味以外,还可以赋予食物具有肉类的鲜味和菇类的鲜味。因此,普遍适合于一般肉类及蔬菜类食物。

鸡精鲜味强、风味独特 鸡精的鲜味与核苷酸味精类似,但鲜味强度比核苷酸味精低。主要区别是鸡精含有粉状肉类水解物或酵母水解物等,这些物质作为调味料加入食物中,将或多或少地给食物添加这些味道,因此,具有使清水变成肉汤的功能。除了赋予食物鲜味以外,还给食物以厚实的口感,特别适用于蔬菜类食物的加工或作为汤的调味料。但如果用于肉类或海鲜类食物加工时,则会掩盖这些食物原有的风味,应该少用。

慧眼识别调味品

酱油 合格酱油应无卤气,无霉花浮膜,无沉淀浑浊,液汁澄清,色泽鲜亮,呈棕褐色或红褐色,不发乌;伪劣品色泽发乌,浑浊,淡薄,炒菜不上色,有的可见沉淀物或霉花浮膜。

碘盐 精制碘盐外观色泽洁白;假冒碘盐外观异色,或淡黄,或暗黑色,并且不够干爽,易潮。精制碘盐用手抓捏较松散,颗粒均匀,无臭味,咸味纯正;假碘盐手捏成团,不易散。

味精 真味精呈白色结晶状,颗粒均匀;假味精色泽异样,颗粒不均匀。用手触摸真味精,手感柔软,无粒状物;假味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感,若含有生粉、小苏打,则感觉过分滑腻。

花椒 真的花椒由2~3个上部离生的小骨朵果组成,每一个骨朵沿腹缝线开列,外表面呈紫色或棕红色,并有多个疣状突起的油点。内果与外果皮常与基部分离,气香,味麻辣而持久。假的为5个小骨朵果并生,呈放射状排列,状似梅花;每一骨朵从顶部开列,外表呈绿褐色或棕褐色,略粗糙。

真伪八角茴香巧鉴别

真品 多由8个蓇葖果呈放射状排列,直径3~4厘米;下面有弯曲的果柄;外表面呈棕褐色或绿褐色,背部有不规则皱纹;内面光滑,呈淡红棕色或淡黄棕色;有光泽,富油质;香气浓郁、味甜。以个大色红、油多、香浓者为上品。

伪品 主要有四种。一是莽草。多由10~13个蓇葖果呈放射状排列,味先酸后甜,没有辛辣味。种子为褐黄色。二是红茴香,又名土八角。多由7~8个较瘦小的蓇葖果呈放射状排列,具有特异香气,味先微酸后甜。三是野八角。多由10~14个蓇葖果呈放射状排列,具有特异香气,味淡,有麻辣感。四是短八角。多由10~13个蓇葖果呈放射状排列,气微、味微苦、辣、麻。

怎样买陈醋

看标签 一看标签上标明的醋酸含量:一般来说配制食醋含量不得小于2.5g/100ml,酿造食醋不得小于3.5g/100ml。非调味食醋不在此限(如饮用醋等)。二看标签上标明的生产方法:是酿造食醋还是配制食醋,可根据个人爱好选购。三看生产日期:不要购买过期产品。四看生产厂家;不要被类同标签图案误导。

看色泽 具有琥珀色或红棕色,有光泽者为佳品。

看体态 体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀物的产品质量较好,反之质量较次。

闻香 好的食醋应有特有的香气和酯香,无不良气味。

尝味 酸味柔和,回味绵长,有醇香,不涩,无异味。

震荡 将醋来回地摇晃震荡后观察。真的陈醋摇晃震荡后的泡沫不会很快消失,假的陈醋泡沫过一会就会消失。

认准“QS”购买食品认准“QS”标志,以此来鉴别食醋优劣。

酱制品鉴别四法

酱可分为两大类,发酵酱和不发酵酱。发酵酱类中又分面酱和黄酱两大类,此外还有蚕豆酱、豆瓣辣酱、豆豉等。其中以黄豆为主要原料发酵酿造而成的是豆瓣酱;经磨碎的是干黄酱;以面粉为主要原料发酵酿造成的是甜面酱。此外,就是非发酵型的果酱和蔬菜酱等。选购时,可以从以下4方面鉴别:

色泽 优质酱类呈红褐色、棕红色或黄色,油润发亮、鲜艳而有光泽,劣质酱类则色泽灰暗,无光泽。

体态 感官鉴别酱类食品时,可在光线明亮处观察其黏稠度,有无霉花、杂质和异物等。优质酱黏稠适度,不干,无霉花、杂质;劣质酱则过干或过稀,往往有霉花、杂质和蛆虫等。

气味 鉴别酱类食品气味时,可取少量样品直接嗅其气味,或稍加热后再嗅闻。优质酱类具有酱香气味,无异味。劣质酱类则香气不浓、平淡,有微酸败味或霉味。

滋味 鉴别酱类滋味时,可取少量样品用舌尖品尝。优质酱滋味鲜美,入口酥软,咸淡适口,有豆酱或面酱独特的风味;而劣质酱则有苦味、涩味、焦糊味和酸味。

挑选芝麻酱有学问

1.不要挑选瓶内浮油太多的芝麻酱,因为浮油越少越新鲜。

2.购买芝麻酱时,除注意味道、价格因素外,还要看产品的包装是否结实。

3.生产时间不长的纯芝麻酱(20天以内),一般无香油析出,外观为棕黄或棕褐色,用筷子蘸取时,黏性很大,从瓶中向外倒时,酱体不易断,垂直流淌长度能达到20厘米左右。生产时间较长的纯芝麻酱(30天以上),一般上层有香油析出,但在搅匀后,流淌特性不会有太多改变。

4.芝麻酱一般有浓郁芝麻香气,无其他异味。掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味,甜味比较明显。掺入葵花籽的芝麻酱除有明显的葵花籽油味外,同纯芝麻酱相比,气味也淡了许多。

5.取少量芝麻酱放入碗中,加少量水用筷子搅拌,如果越搅越干,则为纯芝麻酱。其主要原因是由于芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分,这些成分对水具有较强的亲和力。

巧辨真假味精

可取少量味精放在舌尖上,若舌感冰凉,且味道鲜美并有鱼腥味的,为合格品;若品尝有苦咸味而无鱼腥味,说明这种味精掺入了食盐;品尝有冷滑、黏糊感,并不易溶化,就是掺进了石膏或木薯淀粉。

豆制品的质量识别

豆浆 优质豆浆呈均匀一致的乳白色或淡黄色,有光泽,清香;次质豆浆呈白色,微有光泽,香气平淡,稍有焦糊味或豆腥味;劣质豆浆呈灰白色,无光泽,有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味。

豆腐 优质豆腐通常质地细嫩,结构均匀,无杂质;次质豆腐虽块形基本完整,但切面处比较粗糙或嵌有豆粕,弹性差;劣质豆腐切开后块形不完整,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发黏,用水洗冲后仍然粘手。

豆腐干 质量优良的呈乳白色或浅黄色,有光泽;次等的比正常豆腐干的颜色深;而劣等豆腐干色泽呈深黄色,略微发红或发绿,无光泽或光泽不均匀。

豆腐泡 优质豆腐泡清香,无不良气味;次质豆腐泡风味平淡;劣质豆腐泡具有腐臭味、哈喇味等不良气味。

百页 质量好的百页,色泽黄白,表面光洁,质地干燥,厚薄均匀,不会开裂或断裂,没有破洞,边上不带锯齿或缺角缺边,气味正常。质量差的百页,色泽灰白,表面暗淡无光,质地粗糙,厚薄不匀,有裂缝和破洞以及缺角现象。变质的百页,表面发黏、发腐,有霉点,闻时有霉味,这种百页不能食用。

素鸡 素鸡是用百页加工制成的。选用的百页要求色白,韧性强,做成的素鸡,表面较干燥,气味正常,切口光亮,无裂缝,无破皮,无重碱味。如果色泽浅红,表面发黏、发腐,渗出水珠,有腐败味的,说明已经变质。

识别化学血豆腐

所谓“化学血豆腐”,就是在制作血豆腐过程中添加了多种化学物质:如用“玻璃水”来凝固掺了大量淀粉和水的猪血,用过氧化氢来除腥味,用甲醛使豆腐块儿形状美观、富有弹性、口感好。凭借这些“新技术”,无论什么动物、什么样的血,都可制成“血豆腐”来坑害顾客。“玻璃水”的凝固性会严重损伤消化道,过氧化氢会严重腐蚀胃肠黏膜,甲醛则含有致癌物质。

真正的鲜猪血豆腐呈暗红色,表面及内部有疏密不等的气孔,有天然血腥味;而“化学血豆腐”颜色特别鲜艳,光滑有弹性,无气孔,无腥味。在购买时应仔细辨别,切莫误购误食“化学血豆腐”。

摸上去易碎腐竹质量较好

国家质检总局抽查结果表明,对腐竹产品的选购不可掉以轻心。消费者在购买腐竹产品时应注意以下几点:

1.应到正规超市、商场购买,要仔细查看产品的标签、生产日期、保质期、厂名和厂址等信息。

2.从外观看,腐竹的颜色应为淡黄色,蛋白质呈纤维状,迎着光线可看到一丝一丝的纤维组结。摸上去易碎的腐竹质量较好。

3.取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右,质量好的腐竹泡出来的水是淡黄色的且不浑浊。

买干货小心“化妆”品

双氧水“美白”的莲子 许多消费者以为莲子越白越好,一些厂家就利用双氧水浸洗莲子的表皮,帮莲子美白。其实,真正的莲子微微有些泛黑红色,称为黑莲或红莲。

用硫黄“化妆”的银耳 看起来雪白又鲜亮的银耳,是用“硫黄”熏蒸而成。还有一种药拌银耳,掺入硫酸镁后,捏之扎手,摔在地面上易碎,表面有白霜,舌舔有苦涩味,食后会腹泻。

明矾用于干货“化妆” 用明矾水加工过的黑木耳、盐腰果、琥珀桃仁等都存在过氧化值超标、二氧化硫残留。人食用后会对咽喉造成刺激,给呼吸和消化系统造成严重危害。

硫黄为黄花菜“上色” 正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的,而经过硫黄熏制后的黄花菜是嫩黄色,比正常的黄花菜颜色淡。

腐竹中加入“吊白块” 人们在购买腐竹时都以黄中透亮、色泽鲜艳、耐煮筋道作为质量好的标准。其实这种腐竹很多是用含致癌物质的化工原料生产的,如添加了“吊白块”、硼砂等。

食糖好坏巧鉴别

看 白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽,平摊在白纸上看不到明显的黑点,颗粒均匀,晶粒有闪光,轮廓分明;绵白糖晶粒细小,均匀,颜色洁白,较白砂糖易溶于水;赤砂糖呈晶粒状或粉末状,干燥而松散,不结块,不成团,无杂质,其水溶液清晰,无沉淀,无悬浮物。颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种;冰糖呈均匀的清白色或黄色,无明显的杂质;方糖外观应坚硬,糖晶体有光泽,洁白无斑痕;冰片糖色泽自然,大小厚薄均匀,无明显黑点。

闻 白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻子闻,有一种清甜之香,无任何怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留甘蔗糖汁原味。

尝 白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现,尝其溶液味清甜,无任何异味;绵白糖的甜度比白砂糖大;赤砂糖、冰片糖则口味浓甜带鲜,微有糖蜜味;冰糖、方糖则质地纯甜,无异味。

摸 用手摸时不会有糖粒粘在手上,说明含水分低,不易变质。

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