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第3章 购买食品(2)

牛肉与马肉的鉴别

市场上,个别不法商贩将马肉充当牛肉卖,坑害消费者。鉴别牛肉、马肉的方法如下:

从肌肉的色泽看 牛肉呈淡红色、红色或深红色(老牛),切面有光泽;马肉呈深红色、棕红色或苍红色。

从肌纤维上看 牛肉肌纤维较细,切断面颗粒感不明显;马肉肌纤维较粗,间隙大,切断面颗粒非常明显。

从肌肉的嫩度上看 牛肉质地结实,韧性较强,嫩度较差;马肉质地较脆,嫩度较强,韧性较差。

从肌肉的脂肪上看 牛肉脂肪呈白色,肌纤维间脂肪明显,切面呈大理石状;马肉脂肪呈黄色,柔软而黏稠,肌纤维间很少夹杂脂肪。

从肌肉的气味来感觉 牛肉具有固有的腥味,马肉缺乏这种腥味。

识别再冻肉

冻肉解冻后销售不完,再冻再销售,这种肉的质量就会下降。

识别再冻肉的方法是:再冻肉脂肪呈深红色,肉表面为红色,切开处齐整,指压可湿手指,无弹性,指压下陷后难以复原。

动物内脏的选购

肝:新鲜的呈褐色或紫色,有光泽,润滑,略有弹性。肚:新鲜的颜色微黄中带白,有光泽,质坚实而柔软。腰:新鲜的腰色浅红,质坚韧,有光泽,有弹性,表面还有一层薄膜。心:新鲜的为浅红色,用手压有鲜红的血排出。

如何识别被污染的鱼

看鱼眼 没有受到污染的,鱼眼微突,富有色泽;受到污染的鱼则眼球浑浊,有的眼球明显突出。

看鱼鳃 没有受到污染的,鱼鳃鲜红,排列整齐;受到污染的鱼鳃呈白色,而且其外形非常粗糙。

看鱼尾 没有受到污染的,鱼尾正常;受到污染的鱼尾脊弯曲僵硬,成畸形。

闻气味 没有受到污染的,有一种新鲜湿润的腥味;受到污染的鱼则有一种汽油或类似氨气的味道。

识别江河鱼和湖水鱼

江河鱼因其生活在流动的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味道鲜美,略带甜味。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。

选购带鱼有讲究

带鱼分为钩带、网带和毛刀。

钩带 是用钓钩捕捞的,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的一种。

网带 是用网具捞捕的,体形完整,个头大小不均。

毛刀 毛刀即小带鱼,新鲜的洁白有亮点,呈银粉色薄膜。如若颜色发黄、有黏液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高,保管不好极易氧化,是变质的开始,不宜购买。

选购带鱼要看大小

有的人买带鱼,专拣个头大的。岂不知个头小一点的带鱼才是产自我国东南沿海的,味道鲜美,营养丰富。大个头的带鱼大多是进口的深海鱼,与国产的带鱼比较;味道稍逊,肉质粗糙。

怎样选购甲鱼

市场上的甲鱼分人工饲养的和野生的两种。现介绍几种方法鉴别:一是人工饲养的甲鱼甲背粗糙无光泽,用手摸甲背感觉不平和刺手;二是人工饲养的颜色多为深黑色,肥厚,剖开可见许多肥油;而野生的甲背浅绿色,甲底颜色多为浅黄色,仔细观察,四肢、皮肤也为浅黄色,剖开极少见有大量的油脂。三是人工饲养的甲鱼加工烹饪后,甲壳用牙一咬即碎,感觉骨质很疏松。

怎样识别雌雄甲鱼

甲鱼中雌的一般比雄的售价低30%左右,选购方法是:首先雌甲鱼尾短,不能自然伸出裙边外,雄甲鱼则相反;雌的背甲为较圆的椭圆形,中部较平;雄的背甲为前狭后宽的长椭圆形,后肢间距宽。

慧眼辨别小龙虾

辨别小龙虾质量的方法有三:①活体加工的手抓小龙虾,身体弯曲比较紧,这是因活体遭遇瞬间高温会骤然收缩,故弯曲度紧;反之则是用死龙虾加工的。②剥开外壳,活体小龙虾虾肉较硬并有弹性,有一定的嚼劲;而死龙虾食用时感到较松软。③活龙虾的肉质带点甜味;而死龙虾的肉质味淡甚至还有点氨水味。

买海鲜别只看外表

市场上经常有一些经过福尔马林泡制的海鲜。福尔马林是40%甲醛的溶液,它的毒性很大,人吸入后会感觉头晕恶心、严重者会引发支气管炎,吸入10~20毫升就能致人死亡。福尔马林的水溶液接触皮肤会使皮肤灼伤,少量误食福尔马林,会导致消化道出血、急性肾功能衰竭,而长期接触低浓度甲醛,会引起慢性中毒、指甲软化、皮肤坏死等,尤其对孕妇、儿童危害更甚。经常食用经福尔马林浸泡过的海产品会损伤肝脏,甚至诱发癌变。

商贩之所以用福尔马林浸泡海产品,是因为经其浸泡后,可以固定形态,蛋白质凝固后能保持其韧性,也能使海鲜类产品保持新鲜的色泽,售卖时有一个光鲜的外表。

那么,如何鉴别用福尔马林泡过的海鲜食品呢?用福尔马林泡过的海鲜比较硬,放较长时间也不会变“坏”,吃起来口感“筋道”。

利用福尔马林保鲜的水产品一般是鱿鱼、海蛎、虾以及鱼类。

鱿鱼浸泡过福尔马林溶液后会变得比较坚硬、结实,颜色鲜艳,表面黏液少,鱼腥味也淡;海蛎浸泡过福尔马林溶液后,个体完整、皱褶清晰,没有或很少有黏液,汤水不浑浊;虾体经过福尔马林浸泡后,颜色更鲜艳;鱼类若用福尔马林保鲜,则鱼体较清洁、坚硬,有弹性,表面上看,鱼很新鲜,但观察其眼睛,会发现鱼眼浑浊、模糊。

海产品挑选策略

鱼肚 一般都以身干、体厚、色泽明亮、片大整齐者为好。体小而薄,色泽灰暗,有血筋者为次。

鱼皮 观察鱼皮的表、里两面。里面(即无沙的一面)主要看其是否除去鱼的残肉。以色泽洁白透明为好。如色泽灰暗,即属咸性,不易发烂。若里面泛红色,即已变质腐烂,称为油皮。带沙的一面,以色泽光润、呈灰黄、青黑或纯黑色为质好,沙粒易除。有花斑者质量较差。若鱼皮无沙粒,属在产地已除净,以洁白透明者为佳。

海参 体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。体形小、肉质薄、厚体没有剖开,体内有沙粒者较差。

干贝 外观以贝体干燥、颗粒完整、大小均匀、呈淡黄色而微有光泽者为优质。色黄、粒小或有残粒、碎屑等杂质者为次。颜色深暗或黄黑,肉质老韧者质更差。

鱿鱼 常见的鱿鱼有长形和椭圆形两种,前者系柔鱼干品,后者为枪乌贼干品,品质前者优于后者。以体厚身干、肉质坚实、微红、无霉点的为佳。色淡黄、透明、体薄者为嫩鱿鱼,色紫、体大的是老鱿鱼。

墨鱼干 外观以体形匀称、全身平展、肉质厚实、表面白粉明显、均匀、无残缺者为优。手感质轻,折之易断者为干,手感沉实、发软者说明潮湿。

淡菜 体形肥大,色黄或橙黄,略有光亮,干燥适度,味鲜且有香气,颗粒均匀,无杂质者为优。

紫菜 以紫褐色或紫红色、略有光泽、表面光滑、大小均匀、味清香而不咸者为优。质老、潮湿、有杂质者为次。

海蜇 质量好的海蜇应有以下特点:①色泽。乳白色或淡黄色,并有光泽者为优,带有膜状物或血衣者次之。②气味。清新、无异味。③厚度。肉质厚实、均匀,有一定的韧度和弹性,食之松脆爽口。④规格。个体完整或块大为好,破碎、块小的为差。另外,还应注意有无头须,无须者为佳。

选螃蟹须“五看”

螃蟹的种类很多,有梭子蟹、青蟹、蛙蟹及关公蟹等,因分布的地理位置不同,所以也有等级之分,一等是湖蟹,如阳澄湖、嘉兴湖所产蟹;二等是江蟹,如九江蟹;三等为河蟹;四等是溪蟹;五等是沟蟹;六等是海蟹。

选螃蟹时,要掌握“五看”的方法。

看蟹壳 凡螃蟹壳背的颜色呈黑绿色,带有光泽,肉厚壮实;而壳背呈黄色,则肉瘦无膘。

看肚脐 凡肚脐突出的螃蟹,均为膏肥满脂,而肚脐凹陷,则膘体不足。

看螯足 凡螯足上绒毛较多的螃蟹,为膘足体健;而螯足无绒毛,则体软无膘。

看活力 将螃蟹仰放,腹部朝上,凡能迅速翻身爬行的,则壮实健康;而不能翻身爬行的,则活力差,不能购买。

看雄雌 农历九月前后,雌蟹性腺成熟,黄满肉嫩;农历十月之后,雄蟹性腺成熟,膏肥肉厚。

特别提示:不能贪图便宜而购买或食用死螃蟹。因为,螃蟹喜食肉类和腐烂食物,其胃肠里会产生细菌和有毒物质,螃蟹一旦死后,这些病菌便大量繁殖,螃蟹死的时间越长,其体内的有毒物质就越会大量积蓄,如果食用就会引起中毒。另外,螃蟹胃中藏污纳垢,细菌多,故不能食用。

河蟹海蟹要分清

河蟹一般比较小,蟹盖呈圆形,颜色青黑色;海蟹个头较大,蟹盖狭长、呈椎形,蟹盖呈泥青色,蟹钳、蟹腿呈黄紫色,上有白色斑点。

察颜观色选对虾

优质对虾的外壳应该是有光泽、半透明的,虾体肉质坚密,有弹性,甲壳紧密附着虾体,头、胸部和腹部联结膜不破裂。而劣质对虾的外壳无光泽,甲壳与虾体分离,头部与甲壳变红、变黑,虾肉组织松软,且带有氨臭味。

如何选购冻鲜鱼

买冻鲜鱼时,可从以下四个方面判断其优劣。先看鱼眼,鲜鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮;再看鱼身,鲜鱼体表附带有透明的黏液,鳞片有光泽且不易脱落;三看鱼肉,鲜鱼肉坚实有弹性;最后看鱼腹,鲜鱼腹部正常不膨胀、肛孔凹陷。

鸡的选购要诀

挑选嫩鸡 脚掌皮薄,无僵硬物;脚尖磨损少;脚腕间的突出物较短的是嫩鸡。

识别活宰和死宰 如果屠宰刀口不平整,放血良好的是活鸡屠宰;刀口平整,甚至无刀口,放血不好,有残血且呈暗红色,则是死后屠宰的鸡。

识别注水鸡 如果发现鸡的翅膀后面有红针点,周围呈黑色,用手掐鸡的皮层,明显感觉打滑,一般就是注过水的鸡。

怎样识别注水鸡、鸭拍肉 注水的鸡、鸭肉特别有弹性。拍打时就会有“卟卟”的声音。

看翅膀 扳起鸡、鸭的翅膀仔细查看,如果发现上边有红针眼或乌黑色,那就证明已经注了水。

捏皮层 在鸡、鸭的皮层用手指捏,明显有打滑的感觉,一定是注过水的鸡、鸭。

手摸 没有注过水的鸡、鸭,摸起来比较平滑。如果皮下注过水的鸡、鸭,会高低不平,摸起来有肿块。

拿纸试 拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡、鸭背上,稍加压片刻,然后取下来燃烧,能燃烧,说明没有注过水;如果不能燃烧,则说明是注水的鸡、鸭。

如何判别鲜鸡蛋

一看 鲜蛋的蛋壳较毛糙,并附有一层霜状的粉末,色泽鲜亮洁净;陈蛋的蛋壳比较光滑,臭蛋的外壳发乌,壳上有油渍。

二听 用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃,好蛋音实;贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声;空头蛋有空洞声;裂纹蛋有“啪啪”声。

三照 双手握蛋如筒形,对着日光或灯光透视,好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。

四转 将鸡蛋放置平面上,用手指轻轻一转,新鲜蛋转动时,蛋壳里有阻力,转两三周便停下;坏蛋则转得久且快;如蛋转得不快不慢,则证明已不够新鲜。

五漂 把蛋放在15%左右的食盐水中,沉入水底的是鲜蛋;大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋;臭蛋则浮于水面。以上方法同时适用于鉴别鸭蛋、鹅蛋等。

怎样选购优质松花蛋

选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。

一掂 是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动的松花蛋品质较差。

二摇 是用手取松花蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的松花蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大,质量越差,甚至是坏蛋或臭蛋。

三看壳 即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,则是在加工过程中掺入了过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时,细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质。

四品尝 松花蛋若是腌制合格,则蛋清弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色。这样的松花蛋切开后,断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。

如何选购“冻”食品

冷冻食品在包装上分为袋装和散装两种。

袋装的主要是看品牌、美誉度,其保质期一般为一年。选购散装的冷冻食品相对复杂一些,要先看冷柜设备是否“冷”,然后看冷冻食品的外表够不够“纯”,产品的色泽如发灰、发暗、发黄,则不是高质量的冷冻食品。

冷冻食品买回家后,不要长时间放在冰箱冷藏室里,要放在冷冻室里,解冻时最好是自然解冻。

选购蔬菜三方法

不买形状和颜色异常的蔬菜 形状、颜色正常的蔬菜,一般是用常规方法栽培的,而形状和颜色异常的蔬菜则可能是用了激素。如选购韭菜时,尽量挑选叶较窄、颜色常绿的为宜,而叶宽、颜色呈墨绿色的则不宜选购。

不买多虫眼的蔬菜 有的消费者认为,蔬菜叶子虫眼较多,可能是没打过农药的,吃起来安全。其实不然。

叶片上的虫洞随着叶片的生长而增大,有很多虫洞只能说明曾经有过虫害,并不表示后来没有施用过农药。

在众多的蔬菜中,有的蔬菜易受害虫“青睐”,可以称之为多虫蔬菜;有的蔬菜虫子不大喜欢吃,可以叫少虫蔬菜。这是由蔬菜的不同成分和气味的特性决定的。多虫蔬菜中主要有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等;少虫蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫多,不得不经常喷药防治,可能形成农药残留;少虫蔬菜的情况则相反。为了避免过多摄入农药,平时应尽可能挑选少虫蔬菜。

不买施肥量大的蔬菜 由于化学肥料的使用量大,特别是氮肥(如尿素、硫酸铵等)的使用量过大,会造成蔬菜的硝酸盐污染严重。硝酸盐本身毒性并不大,但随着蔬菜进入胃肠道后,被还原为亚硝酸,亚硝酸在胃肠道内易形成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质。

对上市蔬菜检测后发现,硝酸盐含量由强至弱的排列是:根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果和种子,这可能是生物界普遍存在的保护性反应。因此,我们应尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌,如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。

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