《皇记》小食
吃了吗，您呐？没呐，你们不管饭吗？我那扁嘴儿大茶壶今儿可都没带着，你们甭捡好听的蒙我，故事听再多可都不管饱！
管、管、管，管好管饱！还不赶紧的，给这位爷上茶！对您口味儿不？嗯，吴裕泰的茶叶末子。咱家可不缺整叶子，就知道您好这口儿。可不，好几十年了，宁舍一顿饭也没舍了这“高碎”。您说说，咱北京城地界儿里了，京腔儿听着、京韵品着，哪儿能短了您的“京味”儿不是？那可不是咱待客的礼儿。酸甜苦辣咸、煎炒咕嘟炖。说吧，您好哪口儿？菜单子跟这儿呢，您请过目。这么长啊，给念念行吗？“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿；烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅；红丸子、白丸子、熠丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子；糖熘荸荠、蜜汁儿山药、拔丝鲜桃儿……”听起来，煎、炒、烹、炸、涮、烤、烧，甜的、咸的、清淡的、腻歪的……想得着的全有。
好么，大清朝一桌儿满汉全席，够全城老百姓吃半年。您数着，蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、节令宴、九白宴，嘿，有六种宴席呢。猜猜，什么是“九白”呀？白酒，大白馒头等等……哪儿啊，就是一头白骆驼、八匹白马。它们也赴宴来了？可不，诚心诚意的来了。为什么？您看，康熙年间，蒙古又有四个部落臣服大清了。这不，给皇上送礼来了。对，就送的一头白骆驼，八匹白马。您想啊，这代表白白的、纯洁的心啊。皇上收下了，搁什么还礼呢？得，请你们吃顿饭吧。于是，请了三天的九白宴，以后就成了理儿了。这几种宴会都挺排场，菜码儿都一样儿吗？不一样，就知道都是以茶开场，以茶收尾。嘿，皇上忒鬼了，先给他们灌一水饱儿。不介，饭菜都不短斤两儿。您看，山八珍，海八珍、禽八珍、草八珍；干果儿、蜜饯、点心、莲子粥、酱黄瓜、雪里蕻……一百零八道菜开码，膳食搭配也还算合理。您要是没吃饱，没吃好，那是脸皮儿薄，不好意思动筷子。对了，你发现没，皇上家也吃酱菜。
可不，这三千年的城，八百年的都城啊。北边儿人、南边儿人、汉族、少数民族，都挨北京城落过脚了。您想想，米饭、馒头、酱肘子、烧羊肉、鱼翅羹、酱八宝……谁都有个偏好。今儿您家包饺子请我，明儿我擀面条儿叫着您。慢慢儿的，京城老百姓的口味儿，也越发丰富了。您瞧瞧，宫廷美食，市井小吃，大饭庄、小饭馆儿，早就填满了街巷间的一切空隙了。
大清朝了，慈禧老佛爷瞧着这么些个吃的，眼珠子在眼眶子里，滴溜溜儿转，转了好几十个来回儿。都不顺口儿？哪儿啊，她怕就怕这辈子享用不过来呀。哼，多吃比少吃好，看过都比没见过强。末了儿下这么道旨：御膳房三班儿倒，从早到晚换着样儿的给我做。要说大清早儿上能吃出啥花样儿？嘿，您听听慈禧老佛爷这份早膳食单：“碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱；片盘二品：挂炉猪、挂炉鸭；蒸食四盘、炉食四盘、猪食四盘、羊食四盘；饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷；燕窝八仙汤、鸡丝卤面；中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨；大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡，还有海碗四品……”合着一睁开眼就一百多样儿。可不，还不带三天两头儿重着的。西太后跟宫里当家那几十年，御厨是真长本事了。
北京城是大城，三教九流都扎这地面儿上。您瞧，爱古玩字画的，奔了琉璃厂儿；挑拨蛐蛐儿打架的，有块地儿能蹲着就行；还有一派，就乐意吃，爱谁谁。其实，吃主儿是忒有福了。跟北京城里，不怕您口味儿刁，就怕您胃里搁不下。这不，八大居、八大春、八大坊、八大堂、八大楼等等，南甜北咸，甭管鲁菜、淮扬菜，还是咱本家儿的“京菜”……一个不少。您可着热闹地儿寻么吧，前门大街上的鸿庆楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、新丰楼；东安门的东兴楼；王府井的安福楼；八面槽的萃华楼。紫禁城左右，八个“楼”一个都没少。怎么都挨这儿了？您想，这朝廷官员上下班儿捎带脚儿，贝勒爷出门儿遛弯儿……嘿，方便。太平年月儿里，“吃点儿、喝点儿、玩点儿、乐点儿”，就这点点儿追求。敢情，吃可不算是小事儿，大家伙儿都知道。可不，“民以食为天”呐。
乾隆爷的年夜饭
话说乾隆朝十七年上，大年夜的，打前门进来仨人儿。那白蹄儿白肚皮的小毛驴儿驮着一个，另外两个边儿上走着。谁呀，不跟家好好儿过年？微服出巡的皇上，一行三人刚打通县回来。虽说都瞧见家里灯光儿了，可皇上没打算惊动别人，饿了就打算跟路上点补点儿。饭馆儿还营业吗？这日子口儿上，基本都家去过年了。呵，街角儿上只有一家小铺还有亮儿。没的挑了，进去。嘿，就三五张桌子，一个掌柜。瞅见客人，掌柜热乎乎的上前儿招呼。过年了，您怎么还不关门儿呢？唉，小本儿生意，起早贪晚的干，不敢歇呀。再说，大年夜里的，万一有过路人，也好落个脚儿吧。又问了，您这店叫什么名字呀？唉，您见笑了，小店没名字啊。三位爷来点儿什么？一盘儿炸素三角儿、一盘儿马莲扣肉，还一笼儿烧麦。菜齐了，皇上一直没言语，低头儿吃。饿狠了？不，他琢磨事儿呢。热情善良的掌柜、味道好又便宜的吃食……我得帮他一把。临走他说街上就剩你一家儿没关门儿了，赶明儿店名就叫“都一处”吧。掌柜的点点头，没多想。没过几天，御笔亲书的“都一处”蝠头匾差人给送来了。好家伙，一夜之间“都一处”算出了名儿了。您瞧，踏着皇上的脚印儿，冲着御赐蝠头匾，达官显贵、老百姓都赶来了。这眼瞅着都二百五十多年过去了，都一处的牛肉大葱烧麦还在，还是咱北京城的金字招牌。上个世纪初年，八国联军进城，烧杀抢掠，糟蹋的东西海了去了。但是，御书“都一处”的蝠头匾福大命大，逃过了前门大火，听说后来世道乱时还藏过柴禾垛里。如今它仍旧高悬店堂之上，熠熠生辉，给座金山都不换。
今儿吃饭明儿给钱
能行啊？能行。您看，八月七、八号左右，立秋了，苦了一个夏天的肠胃有些蠢蠢欲动。嘿，该“贴秋膘”儿了。贴补点儿啥？羊肉合适，温补的。老佛爷过六十大寿，摆的鸿宾楼的全羊席。您听听，羊鼻子叫望风坡；羊眼叫明开暗和；羊犄角叫龙门角；羊耳朵叫迎风扇，还有蜜肥糕、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠等等，美食美器美名儿，从头到尾一百零八道“羊菜”，愣是没带一个“羊”字儿。“羊”字碍着谁了不能提？轻点儿，慈禧老佛爷，她属羊的。不过，天天儿鸿宾楼的日子，咱老百姓过不起。有涮羊肉吃就挺滋润了。
您看，老北京的东来顺、口福居，到今儿叫不出名儿的小馆子，挨街边儿随便扫一眼就找着仨涮肉的。猜猜，哪家儿是老哥哥？也是一“顺”。西来顺？那是做清真炒菜的。告诉您得了，它是南恒顺。不认得？“一条龙”您听过没？它俩啥关系？其实就是一家儿。今儿吃饭明儿给钱，就是光绪二十三年的事儿。
您瞧瞧，南恒顺买卖儿总是好。那天晚上，满屋子人都吃好家去了，小二儿准备上门板子。一回头，还俩人。还没饱呢？不介，也不吃，干坐那儿。小二儿趴掌柜的耳朵边儿，您看怎办？反正多会儿都不能赶客人。掌柜的出来问您二位还要点儿什么？不要了。结帐，来给二位爷算算。我们今儿身上没带钱。掌柜一打量，这一主一仆，穿着体面，尤其主子，白白净净儿的，很斯文。也许遇着什么难处儿了？没事儿，没事儿，您改天给送过来也行啊。
第二天，送饭钱的还真就来了。那不，骑着马，穿蓝褂子。你们，接旨了！我的天呐，敢情昨儿跟这儿的那是万岁爷呀。待人马都走远了，赶紧的转身儿回屋里，皇上坐的椅子供上，皇上涮过的锅也收藏好了。后来前门那场大火，椅子烧成灰儿了，锅幸存，如今是搁玻璃箱子里，准看不准摸了。皇帝来过的店，是有“龙”光临啊，当年南恒顺就想把名字给改了。不过，朝廷不让。这一等，就到了民国初年。那不，“一条龙”的招牌从此光明正大的挂上了南恒顺的门楣。
梦见烧饼夹肉末
您说，谁做梦都能梦见烧饼呢？谁饿了都保不齐梦见烧饼包子啊。不见得，老佛爷不饿，可就她老人家梦见烧饼了。那烧饼，酥皮儿的，粘着芝麻，开口儿，还夹裹着肉末。呵，香啊。早上起床穿戴整齐，正想给御膳房传话儿，肉末烧饼自个儿来了。没想到啊，大师傅跟她梦一块儿去了，老佛爷那叫高兴啊，我这还没说出口，这梦它就圆了。吉兆啊！来人，赏！赶明儿这个就叫“圆梦烧饼”了。
我要吃窝头
慈禧老佛爷进宫好些年了，尽是锦衣玉食的，忽然间想换换口味。吃点啥呢？怀念起民间的棒子面窝头了。
那又粗又硬的吃食，老佛爷吃了拉嗓子胀肚，御厨还不得砍头？急得御厨原地转了三百多圈，嘿，办法有了。改良棒子面儿，我粗粮精做。您瞧瞧，新棒子面儿、黄豆面儿、栗子面儿，三样儿掺和着，再用细笸箩过筛。估摸着，把一斤面儿和成面团儿，撑死了能有多大呀？对，大概其顶得上二十个乒乓球吧。那如果把一个“乒乓球”揪成五个剂子？大樱桃那么大呗。末了，把“樱桃”剂子顶在指尖上来回转。这是玩什么呢？做小窝头。够塞牙缝儿的吗？老佛爷的“御食”，做大了可不行，啃着吃不体面。您想，面坯子薄，它容易熟，十分钟就出锅了。嘿，又喧又软，跟海绵蛋糕似的。打这儿以后，每到了斋戒的日子口儿上，老佛爷一定要上一笼小窝头吃。老太太好甜口儿，总佐着糖桂花。
听见芸豆卷儿了
“烂乎的哎，芸豆哎！”就在“慈禧年间”，一声儿铜锣响，这句吆喝传得远了。多远呐？照直穿透了紫禁城的红墙，真真儿的送进了老佛爷耳朵里。嘿，老佛爷好奇心起来了：外头那吆喝什么呢？答：卖芸豆卷儿的。去，给我拦下俩来。太监听了令儿，急三火四的就往外冲。老佛爷一边儿等信儿，捎带手儿还追问着：是怎么做的呀？答：就是芸豆泥儿捣烂喽，卷的卷儿。卖芸豆卷儿的挑着挑子走不快，好家伙，太监的马说话儿就到了，挨他前头儿一横。你，跟我走一趟吧。小贩儿愣了，心想，这是怎么了，我犯什么大错儿了？
您说，一走街串巷卖小吃食的，哪儿经过这阵势啊。得，伸出脖子是一刀，缩回去也是一刀，豁出去了。两条腿直打颤儿，哆哆嗦嗦跟进了大红门，一路上目视脚下，没敢往别处儿多看一眼。走了一会儿，太监给指了一空地儿，给我一个芸豆卷儿，你，就挨这儿候着。不多会儿，回话儿的来了。老佛爷问：芸豆卷儿是你做的吗？正是，正是小人……那，就是你了，从今儿起，你就留在宫里了，给老佛爷做着吃。小贩儿咬咬自个儿手指头，疼！原来是真的不是梦啊。
精细豌豆黄儿
农历三月初一到三月三，崇文门东大街的东把口儿有庙会，就是蟠桃宫的“蟠桃盛会”。崇文门的蟠桃宫始建于明代，公元1662，大清康熙元年重新改造。这不，三月三，王母娘娘过寿，年年儿有三天的大庆。蟠桃会那会子，鲜豌豆刚收着，小枣儿豌豆黄儿也上市了。嗨，入口即化，清凉凉儿的。“哎，这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！”吆喝声儿到了，独轮车也就在您眼前儿了。豌豆黄儿需要“保湿”，摸摸盖着豌豆黄儿的蓝布，嘿，湿的，那是怕它裂开。
“哎，这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！”“芸豆师傅”嗓门亮，做的豌豆黄儿也很棒。您看看，大白豌豆下锅，水大概其是豌豆的两倍，糖适量，使文火儿熬。不对，这是“豌豆白”吧？您瞧好儿吧，往水里撒一点点儿白色粉末。嘿，变色儿了，豆子微微泛黄，色泽鲜嫩，嫩的就像刚出壳儿的小鸭子。呵，添加剂给染的。不介，就是碱面儿，无毒无害。放上它豆子容易熬烂糊。
豌豆煮得了，还不像豌豆黄儿。怎么办？第一步，碾豆泥儿。然后，把豆泥儿搅合一块儿，倒入模子里。不过，看起来还是豌豆糊儿。石膏点豆腐您听过没？对，石膏充当凝固剂。早年豌豆黄儿使石膏定型，如今都使食用胶。像琼脂、鱼胶粉之类，好些种呢。模子里的糊儿晾凉了，往案板上一扣。嘿，豌豆泥儿就成豌豆糕了。得，切成规规矩矩的小菱形块儿，摆盘儿。回头再搭几个小红枣在上面，红黄相间，倍儿好看。
老佛爷早耐不住性子了：给我尝尝。可老百姓的点心一向做的不那么精细，豆泥儿不用碾的特匀，切大块儿小块儿也不在意。今儿老祖宗想这口儿，那她得吃“细”的。好么，细磨细碾，一遍一遍的过筛，不带一点儿渣子。还有呢，老佛爷不爱吃枣儿，那就改放山楂做的金糕条。于是，金丝小枣糙豌豆黄儿进了御膳房，摇身一变，就成了宫廷特制细豌豆黄儿。
《五月先儿》是《御米》
“五月先儿，活秧儿的老玉米咧。”这不，端午节前后，煮老玉米来应时令儿了。煮熟的老玉米，香味儿远远儿的就飘来了。其实一点不“老”，鲜灵儿的能掐出水儿来。咬一口那叫嫩，嫩的不用牙嚼。玉米里的维生素E含量很高啊，还有其它各种维生素、矿物质，有营养。您看，煮玉米、玉米烙儿、松仁儿玉米……香！除了香还是香。
