羊汤饭店的羊汤为何能烧得色如牛奶、浓酽迷人呢？原来制作中大有学问：采用新鲜带骨羊肉，出过水去掉血污后，加姜、葱、黄酒等多种调料以冷水旺火烧沸。随着锅中水温上升，羊肉及骨中的各种营养物质便溶解、游离至汤中，待汤滚后，再改为小火慢慢炖。用这种方法烧成的羊汤，因骨中大量的钙质及无机盐融入汤中，脂肪乳化成微粒状态，再加上已溶解的骨、肉、皮中的胶元蛋白，色泽自然浓酽如牛奶，而且散发出特异的浓香了。
历史翻过了一页又一页，而羊汤的魅力始终不减；人事更新了一代又一代，而羊汤始终有知味者。历史文化色彩加上传统的烹调技艺形成的饮食文化，其生命力之强盛，足以令人赞叹不已、击节歌吟！
南宋时期的名酒
自从宋室南迁，临安便成为宋王朝的政治、经济、文化中心。随着经济的繁荣，临安一时成为“世界上最华贵的城市”（《马可波罗游记》），饮食业也随之飞快地发展起来，海鲜野味、名肴佳馔，天下所无者，皆悉集于此地。在南北风味交汇之中，除产生了中国烹饪史上独具一格的南宋风味菜肴外，各种南宋名酒，也应运而生。
说起酒，在我们这个文明古国，已有悠久历史。四五千年前的仰韶文化遗址中，已有酒具出土。古籍记载的“仪狄作酒”、“尧酒千钟”以及《神农本草》中关于酒的性味及药用价值的记载，都说明我国酒史的源远流长。酒曲，是我国先民的重要科技发明之一。有了酒曲，便能使粮食中的淀粉发酵糖化、酒化，制成香醇可口的美酒。最初的酒，都是以麦曲用粮食制成。到汉代，开始以葡萄酿酒，故唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”之名句流传于世。到唐宋时，果子酒、药酒等先后问世，酒的花色品种又增加了一些。
到南宋时，北方的酿酒技师们随宋室南下，将北国的酿酒技术与江南的酿酒技术相结合，产生了许多独具风味的南宋名酒。据南宋人士周密所着《武林旧事》一书记载，据不完全的估计，当时光江浙两地有据可查的名酒，就有54种之多。其中有皇室御制的“流香”、“凤泉”等酒；达官贵人内府精制的“紫金泉”、“蓝桥风月”、“万象皆春”等酒；杨州产的“琼花露”酒；苏州产的“双瑞”酒；湖州产的“六客堂”酒；嘉兴产的“清若空”酒；绍兴产的“蓬莱春”酒；温州产的“蒙泉”酒；兰溪产的“谷溪春”；梅城产的“萧酒泉”，等等。这些名酒的制作，都十分精细考究，颇具特色。一是用麦曲发酵，用糯米制成，酒精含量较低，口味甘和，老少皆宜；二是大多味甜，甘美可口，妇幼喜爱；三是酿酒之水，大多选用当地名泉、佳水，故清冽润喉；四是由于酒度数低，夏季冰镇后还可以当避暑饮料（如椰子酒、雪泡梅花酒等）；五是花酒用自然花汁调制酒味，芬芳扑鼻，且色泽悦目；六是药酒一酒两用，开胃健身，继承了祖国医学的宝贵遗产。因而，南宋名酒，受到当时上至帝王，下到平民，以及远道而来的阿拉伯商人们的喜爱和欢迎。
由于都城名酒品种繁多，林立的酒肆菜馆到处都供应酒类，不但可以零沽，还可坐堂小饮。当时都城除了有官库酒楼外，还有私厨酒店。官库酒楼，规模都很大，装饰华丽，酒器皆用金银、名瓷所制。私厨酒店，根据供应的菜肴、点心、小吃的不同，分为茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花园酒店、散酒店等八九种。
都城市民，不但爱饮各种风味的南宋名酒，而且根据北宋风味特色，爱用各种名酒当作主料，烹制各种海陆肴馔。如盐酒腰子、酒蒸羊、酒烧香螺、酒烧江瑶、酒灸青虾、生烧酒蛎等几十种，不同于现在，酒仅作为调料而已。
南宋名酒的风味又如何呢？我们可以从遍游南方的南宋大诗人陆游的众多饮酒诗中，找到一些记载。例如绍兴产的名酒“蓬莱春”，可能是一种果子酒，其色绿如翠玉，他有诗写道：“蟹黄暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，可见此酒风味是十分甘美迷人的。另外，当时绍兴农家酿的糯米黄酒，虽然制作时在过滤方面稍有不足，正如陆游在《游山西村》诗中所说“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，但用地方风味的菜肴佐之，仍深得人们喜爱，并久饮不厌。陆游在四川眉州（即今眉县）仕宦时，见到当地有一种叫“玻璃春”的名酒，看来是不用焦麦芽上色的，又过滤得较清，且用清泉之水酿制，故透明如玻璃，其有诗可证：“玻璃春满琉璃钟，宦情苦薄酒兴浓”（《凌空醉归作》）。陆游在汉中时，又喝了当地所产的名酒“鹅黄”，也可能是一种果子酒或花酒，甘美芬芳，远胜其他名酒，故他有诗赞云：“叹息风流今未泯，两川名酿避鹅黄”。
历经七八百年，南宋名酒大多湮灭不可知，有的后来经当地名师改良，可能不同程度地转化为今之地方名酒。但以杭州、绍兴一带来说，只有黄酒仍然保留着南宋名酒的酿造方法和传统风味，较丰富地体现着南宋酒的一些特色。值得人欣慰的是，今日黄酒已列入全国八大名酒之一。而且仍然具有南宋名酒的一个独特优点，即最宜做菜肴的调料，一经使用，锅中之鱼肉、野味顿时透出一阵鲜香之味。凡名厨高手，无一不知黄酒调味胜过诸酒。
南宋时期的酒肴
我国四大菜系中，酒大多用来做调料，目的是使主菜除腥去膻，增添脂香。
好像演戏一样，酒在菜中，数量用得很少，是当配角的，为的是更好地衬托主角的风采。但是，在历史上，特别是在南宋时期，以酒入菜名，用较大量的酒为主料烹制菜肴，却是极为普遍的。仅南宋时杭州人吴自牧所着的《梦梁录》一书记载，酒入菜肴名的，就有下列一些：盐酒腰子、酒蒸鸡、酒烧香螺、酒烧江瑶、酒灸青虾、酒法青虾、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、酒蒸石首、酒吹鱼、酒法白虾、五味酒酱蟹、酒拨蟹、酒烧蚶子、酒焐鲜蛤、酒香螺，一共17种。另有用大量酒腌渍的海产品，在都城“鲞铺”里出售，也是以酒入名的，计有酒江瑶、酒香螺、酒蛎、酒蜓龟脚、酒垅子、酒鲎6种。另据南宋时居住在都城临安（杭州）的湖州人周密所着的《武林旧事》一书记载，南宋高宗绍兴二十一年十月（即公元1151年农历10月），宋高宗赵构临幸清河郡王张俊王府，张俊奉进御膳250款之多，其中就有酒醋肉一款酒菜。
笔者于1984年7月，曾与当时在杭州八卦楼掌勺的名厨叶杭生一起试烹过两只以酒为名的仿南宋菜“酒蒸石首”与“酒蒸鸡”。根据南宋诗人陆游所写《游山西村》一诗云：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，可以确信，陆游所说的南宋“农家腊酒”，即是今日尚在绍兴农村流传的自酿自制自饮的土制黄酒。
笔者据此，以黄酒为主料，同石首鱼之一种——黄鱼及小母鸡，用蒸的方法烹制，由于绍兴黄酒品目较多，我们起先采用黄酒中的加饭酒制作，结果菜肴烹制出来后，味略发苦。后改用黄酒中的花雕酒，仍有苦味。第三次采用黄酒中的香雪酒，先分别与石首和鸡共蒸，蒸熟后再淋一次上桌，结果酒香扑鼻，鱼肉和鸡肉鲜嫩柔滑，风味特异；不用味精，而纯靠黄酒与蛋白质的微妙的化学反应，产生特有的鲜味。这两种仿南宋酒菜应市后，都受到了前来品尝的海内外的美食家们的赞赏。
以较多量的酒当主料，与其他主料共烹，制作出独具特色的酒肴，这是南宋时厨师的拿手本领，惜乎今日此类菜肴已极鲜见。
精美的南宋菜肴
从中国烹饪史的渊源发展来说，菜肴发展的源泉主要有三个方面：一是历史上的名厨搜集、整理、加工民间菜肴而形成的传统名菜（其中一部分升华后进入宫廷，成为“宫廷菜”）；二是来自民间的、由群众创造的菜肴；三是由厨师创新的菜肴。从前者去得到新的源泉，比较吃力，需要专门组织班子攻关，搞得成功而有影响的，有北京的“仿膳”、山东曲阜的“孔菜”、西安的“仿唐菜”、南京的“随园菜”，北京与南京分别研究的“红菜”，杭州八卦楼、梦梁楼的“仿南宋菜”，等等。
杭州是南宋古都，人口最多时达百余万，城市繁荣，餐饮业兴旺，曾被意大利旅行家马可波罗称之为“世界上最华贵的城市”。据南宋吴自牧《梦粱录》记载：当时运入杭城的名贵海鲜及淡水鱼鲜各达四十余种；新鲜蔬菜也有四五十种；肉食除家畜家禽外，还有各种野味。当时烹制菜肴的方法，有鲊、脍、炸、酿、炒、炙、爊、煨、蒸、润，等等，多种多样，各种菜则有一二百种之多。光从口味上来区别，就有蜜煎的甜味，如蜜笋花儿等；蜜炙（烤）的咸味，如蜜炙鹌鹑等；姜醋的酸辣味，如姜醋香螺等；咸酸甜三味兼而有之的，如咸酸蜜煎；还有水果味的荔枝白腰子、缠梨肉、香梨时件等；酒糟味的如糟蟹等；芝麻香味的，如麻脯鸡脏等。当时在宴会上出现精镂细雕的工艺菜，光蜜饯雕刻就有雕花梅球儿、红消花儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿花、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿，等等。用的原材料，有蜂蜜煎过的笋、冬瓜、金橘、青梅、姜、木瓜、枨子等蔬菜水果。雕刻则有花球、花朵、鱼、荷叶等。南宋杭州的厨师们，还不断创制新菜，扩大菜点的花色品种。在荤菜方面，据南宋《山家清供》记载，当时杭州城里已经出现涮羊肉的方法，还出现了烤鸭、宋嫂鱼羹等独具风味的名菜，一直流传至今。菜肴的花色品种还扩大到南宋以前不登“大雅之堂”的家畜家禽的内脏和头蹄脚掌，而且都能做得异常别致及鲜美可口。如猪肚做成名菜的就有：三色肚丝羹、银丝肚、虾鱼肚儿羹、五色假料头肚尖、萌芽肚胘炸肚山药、炸肚臊子蚶、石肚羹等十多种花色。其他如猪肝、羊舌、鹅肫鸭掌、猪羊血都能做成佳肴美味，还有不少用下脚杂碎做的菜肴，如南宋第二代皇帝宋孝宗赵昚（古慎字）在宫中宴请大臣胡铨，其中有道菜便是“胡椒醋羊头”。在素菜方面，当时杭州已有一百多个品种，其中大部分是蔬菜制品，也有用鲜花、水果、中药、豆制品等制作的。这些素食，除了西湖一带的寺院斋堂向香客们供应外，还有专门的素菜馆。据《武林旧事》载，当时较有名的有薤花冻茄儿、莼菜笋、糟琼枝、脂麻辣菜、茭白鲊、淡盐齑等二十种。当时，还有北宋的汴梁风味菜和川菜供应。
在供应方式上，为满足商贾及市民们进餐求速的要求，我国最早的快餐已在杭州应运而生。据《梦粱录》记载：当时城里各个菜馆、酒楼、饮食店，都有快餐供应：“百端呼索取食，或热、或冷、或温、或绝冷（用窖藏的自然冰制作较冷之食品——笔者注），精浇熬烧，呼客随意索唤”。又云：“随时索唤，应手供造品尝，不致阙典。”这饭菜制作、供应得特别快，连冷热都有几个档次，可见服务周到。在《梦粱录》记载的几百种菜肴中，凡呼之即现的“旋”字带头的菜肴，如“旋炙荷包”、“旋炙肥儿”、“旋鲊”（爆腌的鱼块或鱼片）等，都是当时快餐的一种叫法。
随着烹饪技术的专业化，当时杭城还出现了一些擅长制作某种风味名菜的饮食店铺，如官巷口的光家羹，寿慈宫前熟肉，猫儿桥魏大刀熟肉，钱塘门外宋五嫂鱼羹，涌金门灌肺，中瓦前陈聀家羊饭，中瓦子武林园前煎白肠，狮子巷口煎耍鱼、罐里熬鸡丝等。当时杭州的菜肴之所以脍炙人口，是因为它做工精细，色香味形器都很讲究。在刀工、调料、菜肴色彩、炉子、冷藏技术等方面，都较前有很大改进。
盛菜器皿则有“夺得千峰翠色来”的越瓷和土脉细润、釉色天青的南宋官窑所烧制的盘、盏、大碟、隔碟、碗和合子，等等。厨师们还熟谙食物的去毒、解毒方法，如河豚肉质鲜嫩但鱼体含有毒素，厨师们能解其毒，烹制出美味的“油炸河豚”菜。至于火候运用，据岳飞的孙子岳珂所着的《桯史》记载，当时出现了自动拨风、火力较旺而又可以根据作业需要而随时可以移动的镣炉，这为烹饪工作提供了方便。为了保证四时供应海陆时鲜名肴，不少菜馆、酒楼、饮食店还内设“凌阴”冰室，用窖藏的自然冰冷冻肉类、鱼类，并用之制作冷食、“绝冷”之食与冷饮（如皇宫内食用的冰镇蔗汁等），以保持烹饪原料的新鲜、满足顾客的不同需要。
除上述所介绍的以外，南宋时的杭州还出现了名叫“四司六局”的专门服务机构。所谓“四司六局”就是帐设司、茶酒司、厨司、台盘司及果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局和排办局。凡逢喜庆丧事，一般富贵人家或小康人家，都可请“四司六局”来帮你办理筵席或处理有关事宜。
现在风靡大江南北的杭帮菜，就是在南宋菜的基础上借鉴并发展起来的。
