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第15章 洋葱——增进食欲的美好食材

洋葱又名葱头、胡葱、玉葱,为百合科植物洋葱的鳞茎。洋葱原产西南亚,作为蔬菜已有5000年的历史。本品入药始载于《药材学》,称现名。洋葱具有广泛的药用价值,在欧洲被誉为“菜中皇后”,全国各地均有栽培。6月采收。洋葱在欧美国家被誉为“菜中皇后”,并有“一日不见洋葱,整天情绪不佳。”的神奇作用。一位美食家说:“没有葱头,就不会有烹调艺术。”

科学测定,洋葱中含大量的水分,还含有丰富的蛋白质,碳水化合物,粗纤维,钙,磷,铁,维生素C及微量胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等。此外还含有硫醇、二甲基二硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基硫醚、三硫化彻、硫代亚磺酸盐、尼克酸、抗坏血酸、类黄酮、笨丙素酚类、甾体皂甙类、含氯化合物和前列腺素等多种营养成分。洋葱几乎不含脂肪、却含有前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。在东方,洋葱原本只是一味调味品,而且因其冲鼻的气味而为一部分人拒绝,它的医疗价值和保健作用是近年来才逐渐为人们所认可的。

中医认为,洋葱性平,味甘、辛,具有消炎抑菌、防癌抗癌、利尿止泻及降血糖、降血脂、降胆固醇、降血压、抗血小板凝聚、预防心脑血管病、抗氧化、美容等药理作用。被誉为西方医学之父的希波格拉底认为,洋葱对视力有益;罗马医生认为洋葱是开胃良药;印度人把洋葱当做激素,并用于利尿、利痰。洋葱不含脂肪,其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物,可用于治疗消化不良,食欲不振,食积内停等症。

洋葱是目前所知道的唯一含前列腺素的植物,还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分,能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力,对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用,又能促进钠盐的排泄,从而使血压下降,是高血脂、高血压患者的佳蔬。洋葱中的二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物质,具有抗血管硬化及降低血脂的奇异功能。

近代医学研究显示,洋葱含有微量元素硒。硒是一种抗氧化剂,它能促进人体产生大量谷胱甘肽。谷胱甘肽主要生理功能清除自由基。当这种物质浓度升高时,癌症约发生率就会下降。此外,洋葱中还含有一种名为“栎皮黄素”的物质,这是目前所知最有效的天然抗癌物质之一,它能阻止体内的生物化学机制出现变异,控制癌细胞的生长,从而具有防癌抗癌作用。

现代药理研究结果指出,洋葱具有较好的降血糖作用,洋葱中含有类似降糖药物“甲磺丁脲”物质,能选择性地作用胰岛β细胞,抑制胰淀素沉积,促进胰岛素分泌,恢复其代偿功能。洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物,具有辛香辣味,这种物质能抗寒,抵御流感病毒,有较强的杀菌作用。洋葱还具有良好的止血功能,治疗各种出血症。

选购洋葱,要挑选球体完整、没有裂开或损伤、表皮完整光滑者。

保存时,要将洋葱放在通风处保持干燥,用塑料袋装或放在柜子中会因为潮湿而促使其发芽,但无论怎样,洋葱都要尽快食用,否则仍然会烂。

养生食疗方

洋葱片

洋葱500克,干辣椒数根,花椒、盐、白糖、醋、酱油、味精、水淀粉各适量。洗净后切片待用,干辣椒切成小段,用碗将盐、白糖、醋、酱油、味精、水淀粉兑成味汁。炒锅放菜油至火上烧至6成热时,下辣椒段和花椒炸呈棕色,即放入洋葱片约炒1~2分钟,烹下味汁,汁收浓起锅即成。可预防各种感冒。

肉丝炒洋葱

瘦猪肉100克切成肉丝,洋葱250克洋葱洗净亦切成细丝,豆油25克,酱油、姜末、精盐、味精各适量。炒锅内放豆油,烧熟,下入肉丝煸炒,炒至八成熟,加入酱油、姜末、精盐、翻炒数下,倒入洋葱丝,炒拌均匀,加入味精,淋上明油,颠翻几下即可。此菜适用于治老年人高血压、高血脂症、动脉硬化、脑血管病、冠心病、急慢性胃肠炎等病症。

炸洋葱丝

洋葱250克,面粉适量。先将洋葱洗净切成细丝,放入盘中,撒上面粉,拌均匀后,待用。炒勺上火,放入花生油烧至七成热,将洋葱丝抖去面粉,分散下入锅中,用中小火炸,炸时不断用手勺推动洋葱丝;当葱丝的大部分水分被炸干时,改用大火,稍炸一下,待洋葱丝炸呈深黄色时捞出沥油,盛入盘中,撒上精盐和味精,拌匀即成。此膳食可促进体内胰岛素分泌,有降脂、降糖作用。常食对防治搪尿病有一定疗效。

贴心小叮咛

急性传染病者不宜食用洋葱;青光眼、白内障病人不宜多食洋葱。洋葱含香辣味对眼睛有刺激作用,患有眼疾时,不宜切洋葱。为了避免营养物质的破坏,炒洋葱时加热时间不宜过久。

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