核桃原产于欧洲至中亚一带的核桃据传是在汉朝时由张骞自西域传入中国，别称胡桃、合桃、羌桃，自古亦有"智力神"、"长寿果"、"万岁子"等美称，在年节期间是具有祥瑞寓意的年货之一，营养价质更是居坚果类之冠。
核桃含优质蛋白及部分人体无法自行合成的必须氨基酸，是维持生命活动最基本的营养素；所含磷脂成分能增加细胞的活性，对于脑神经功能具有补益效用，至于《开宝本草》中记载核桃"食之令人肥健、润肌、黑须发"，则主要是不饱和脂肪酸的成效。
新近的研究结果亦发现核桃中的"鞣化胺"能解除致癌物质的毒性，是一种很好的抗氧化剂。
腰果介寿果俗称腰果，受人类栽培已有四千多年的历史，原产于热带美洲，富含蛋白质、维生素群、钙、磷、铜、铁、钾、镁等营养素，是喜宴中常见的入菜果仁。腰果与其它坚果一样能提供优质脂肪，可畅通血液循环，综合来说具有预防便秘、强筋健骨、滋润肌肤、开胃等食疗功效。腰果在国际贸易中相当具经济价值，与杏仁、核桃、榛子并称世界"四大干果"。
栗子栗子（板栗）含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素，被称为"粮食树"、"木本粮食"、"铁杆庄稼"及"人参果"，还拥有"干果之王"的美誉。在坚果类中的栗子颇为特殊，属于低脂肪高纤维食物，据《本草纲目》记载："栗实益气、厚肠胃、补肾气"，诚为老年人腰腿酸痛的滋补妙方。
花生花生是原产于南美洲的豆科植物，当花在地面白花授粉后，花茎会钻入泥土中结果，于是人称"落花生"，因营养价值高，又名"长生果"。而《本草纲目拾遗》一书所称的"土豆"，是时下闽南人常用的称呼。
花生可提供八种人体所需的氨基酸及许多有利于人体健康的物质，可以预防心脏病、乳腺癌、肠癌与前列腺癌；而白藜芦醇（Resveratr01）则能预防和治疗癌症肿瘤类及心血管疾病。另外不容忽视的是花生外皮所具有的止血功效，可促进血小板功能减轻血友病等出血症状。
杏仁原产于中国的杏仁，周朝时即号称"五果之一"，于汉代通过丝调之路传往波斯，转而传遍全世界。杏仁有南杏（甜杏仁）、北杏（苦杏仁）之别，北杏常入药，含有氢氰酸，能止咳、润肺、平喘，但不宜生食或大量食用；南杏则常见于一般食品杂货店，长于补虚润肺。杏仁中脂肪的含量达百分之三十以上，能润滑肠道预防便秘，加上其它植物化学成分，颇有润泽肌肤的美容效果。杏仁另一项别于其它坚果的优点在于它也是钙质的极佳来源。
松子松子又名"海松子"，含有蛋白质、必需脂肪酸和许多有益于人体的维生素和微量元素，《本草经疏》谓其能延年益寿，可防老化，所以也有长寿果之誉。事实上松子的确与大多数坚果一样，能提高身体免疫功能，延缓衰老、滋养五脏与美容肌肤。
榛子人体所需的八种氨基酸在榛子中一应俱全，所含钙、磷、铁含量皆优于各类坚果，由于营养美味，向来是人们眼中不可多得的珍果，有"坚果之王"之美名，另据其外形又有"尖栗"、"锥栗"之称。最新研究发现榛子含有抗癌成分Paclitaxel，但仅能透过提炼才能益助人体。
蛋类的营养价值常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最为广泛的是鸡蛋。
蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g左右，蛋壳重量占全部的11％，其主要成分是96％碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15～65m的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。
蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。
-t的组成成分及营养"tCr值蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2／3和1／3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。
全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定的变化。
蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3％。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。
加工烹调对营养价值的影响一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B：不同烹调方法的损失率为（％）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。
烹调过程中的加热不仅具有杀菌的作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经过加热后被破坏。
皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。
油脂类的营养价值食用油脂依其来源分为动物脂肪和植物油，前者包括动物体脂、乳脂和鱼类脂肪；后者有豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油、棉籽油、亚麻油等。油脂的主要成分是由脂肪酸和甘油构成的甘油三脂，此外还有极少量的其它成分。
食用油脂的营养成分食用油脂主要含有脂肪，动物脂肪中还含有动物固醇，植物油含有少量的植物固醇。豆油、麻油等还含有胡萝卜素、维生素E。豆油中所含的磷脂比其它油要多，菜油还含有生育酚，奶油还含有维生素A和维生素D。
食用油脂的营养特点1、富含脂肪酸动植物油脂的营养价值差别较大，虽均富含脂肪酸，但不同油脂中的必需脂肪酸的含量大不一样，如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油52.2％、玉米油47.8％、芝麻油43.7％、花生油37.6％、菜籽油14.2％、猪油8.3％、牛油3.9％、羊油2.0％。可见，植物油是必需脂肪酸的最好来源。动物脂肪的组成以饱和脂肪酸为多，熔点高，不易被人体消化吸收。植物油的组成则以油酸、亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，熔点低，在室温呈液态，故其吸收率较动物脂肪要高。
在动物脂肪中含有胆固醇，饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉粥样硬化；而植物油中的必需脂肪酸可防治高血脂和高胆固醇血症，尤其是米糠油、玉米油中含有较多的植物固醇，如所含的谷固醇、豆固醇具有阻止胆固醇在肠道被吸收的功能，从而可预防血管硬化，促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢。因此，动物含的固醇对心血管病人不利，而植物固醇则有益，可见植物油的营养价值比动物脂肪要高。
2、含有较多的脂溶性维生素脂溶性维生素都能溶解在油脂中，而且随同油脂一道被消化吸收。饮食中如果缺油，这些维生素的吸收则要受到很大的影响。动物脂肪中以奶油营养价值较高，含有一定量的维生素A和维生素D，是为其它动植物油脂所欠缺的。而植物油中的维生素A、维生素D以及胡萝卜素能溶于油脂中，容易被人体所吸收。植物油还是维生素E的最好来源，由于维生素E具有抗氧化的作用，所以植物油较动物脂肪不容易发生氧化酸败。
食用油脂的作用1、供给热量多数油脂都是纯脂，因此发热量很高，例如1克植物油可以产生37.8千焦的热量，1克炼好的动物油产生37.6千焦的热量。油脂的发热量是其它营养素的两倍多，所以是饮食中一个重要的热量来源，尤其是在重体力劳动者的高热量饮食中，更是必不可少的。
2、增加菜肴的香味要想加工出色、香、味俱佳的食物，离不开油脂。例如麻油质地滑润，又含有诱人的香味，所以用麻油拌的菜吃起来清香爽口，滑而不腻；而猪油烹调的菜则香气浓郁，口味厚实。绝大多数食物经用油煎、炒、烹、炸后都能提高色、香、味和消化率，可以起到兴奋食欲、促进消化的作用。
3、延长饱腹感的时间含油多的食物比无油食物在胃中停留时间要延长一倍。为4～5小时，延长了饱腹感的时间，因此食用者不易感到饥饿。
肉类的营养价值一种食物的营养价值如何，主要应从它能否促进人体的正常生长发育、维持各项生理代谢和体力活动正常来评价。肉类富含蛋白质、脂肪、多种脂溶性和水溶性维生素外，还含有丰富的微量营养元素。
特别是脏腑类的微量元素非常丰富，如猪肝、鸭肝都含有丰富的铁，鸡血、鸭血等都是铁的丰富来源。牛肉、肝脏中含锌，猪肉、禽肉是锌的良好来源。动物肝脏中铬、硒、钴、钼含量也很丰富。
蛋白质瘦肉类食品的蛋白质含量约为10％～20％。瘦猪肉含蛋白质10％~17％，含脂肪较多的肥猪肉只约含蛋白质22％；瘦牛肉含蛋白质20％左右，肥牛肉15.1％；瘦羊肉17.3％，肥羊肉为9.3％；鸡肉含蛋白质23.3％；鸭肉为16.5％；鹅肉为10.8％。
肉类、禽类及鱼类蛋白质的氨基酸组成接近人体所需的必需氨基酸模式，因此其生物学价值皆在80％以上。
烹调肉类时，其中的一部分蛋白质可被浸出溶于肉汤中，有些还水解为氨基酸，使肉汤味鲜并富于营养。
肉类与谷类、豆类等植物性食物混合食用时，可互相补充蛋白质必需氨基酸的余缺，提高各自的营养价值。
脂肪肉类脂肪的含量约为10％～36％，肥肉的脂肪可高达80％。畜类肉脂肪的熔点较高，主要是含饱和脂肪酸较多的甘油三酯，还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性维生素。羊肉的特殊膻味与其所含的辛酸和壬酸有关。禽肉脂肪的熔点低，饱和脂肪酸含量少，易于消化吸收；鸡肉的脂肪含量约为9.0％，鹅、鸭等水禽类较高，约为19.0％，亚油酸占脂肪酸总量的20％左右。
肥肉中的胆固醇含量高达109，瘦肉为81。肝、肾在200～400，脑中含量最高，约为2600，所以血脂高及动脉粥样硬化患者不宜多食畜类动物的脂肪及内脏。
无机盐无机盐主要存在于瘦肉和内脏。瘦肉中的钙含量虽低，但吸收率较高。
已证明牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉等均可增加铁的吸收。肉类中铁的主要存在形式为血红素铁，其生物利用率高，不受食物中其它因素干扰。肉类食物中的所谓"肉因子"可增加食物中其它非血红素铁的无机铁的吸收。畜、禽肉等动物性食物一般是锌的良好来源，而许多植物中存在的植酸与锌结合，使其不能利用。
维生素动物肌肉组织中的硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、烟酸（维生素PP）等含量较多。动物性食物是脂溶性维生素的良好来源。肝脏富含维生素A，还含有少量维生素D。肝脏中核黄素含量比肌肉组织多15~20倍，烟酸的含量也多4～5倍；肝脏还含有叶酸和维生素B12等。禽肉中硫胺素含量较少，但烟酸含量较高。
碳水化合物肉类中的碳水化合物含量较低，约为0.3％～0.9％，肝脏中的含量大于其它组织，主要以糖原和乳酸的形式存在。糖原对加工肉类的风味、品质和保鲜有重要的影响。健康动物如在宰前未过度疲劳，则糖原含量较高。肉类存放后糖原含量下降，乳酸含量相应增高，因而存放的畜肉的pH值逐渐下降。
水产类的营养价值水产食品包括各种鱼类和虾、蟹、贝类、海藻类（海带、紫菜）等。
鱼类含有丰富的水分和蛋白质，且比其它禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收率高达97％。鱼类还可以提供人体必需的氨基酸和维生素A、D、B族及钙、磷等无机盐。鱼类脂肪中有一种特殊的不饱和脂肪酸，能降低血脂，可以用来防治动脉硬化和冠心病等。由于鱼类营养丰富，含水分较多，酶很活跃，死后很容易腐败变质。因此，鱼类死后应尽快加工烹调。
虾、蟹中蛋白质较丰富，与畜肉相近。钙、磷、钾和维生素A、B2也较多且吸收率比植物性食品高。蟹类胃肠内含有大量的病菌和毒素，死后体内蛋白迅速分解，细菌大量繁殖，所以死蟹不能吃。清洗蟹时应做到"四除"，即除蟹鳃、蟹胃、蟹肠和蟹心，烹调时要烧透。
贝类不但含有较多的蛋白质，而且维生素B12和锌含量远比其它食物丰富。贝类食用前应选活的，用清水仔细冲洗干净，烹调时可以放些酒、葱、姜，起到一定的杀菌作用。贝类不易被人体消化，故不能生食，要煮透、烧透再吃。
海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，有六十多种，几乎不含脂及而含大量纤维素、褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的许多疾病如心肌梗塞等。
