3．保护视力含硒的谷胱甘肽过氧化酶和维生素E，可减轻视网膜上的氧化损伤，视网膜黄斑退变可因增加谷胱甘肽过氧化酶而使视力得到恢复，糖尿病人的失明可通过补充硒而得到改善，白内障的发生可能与缺硒有关。
4．解毒作用硒对金属有很强的亲和力，与金属结合形成金属一硒一蛋白质复合物，而使金属得到解毒和排泄。对汞、镉、铝等都有解毒作用，硒还可降低黄曲霉素的毒性，减轻毒素对肝脏细胞的损坏程度。
5．维持正常的免疫功能适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。科学研究发现，硒在脾、肝、淋巴结等所有免疫器官中都有存在，补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力等。
6．抗艾滋病作用补硒可减缓艾滋病进程和死亡的机制大致有三方面：抗氧化作用，控制HIV病毒出现和演变、调节细胞和体液免疫以增加抵抗感染能力。
7．对甲状腺激素的调节作用主要通过三个脱碘酶发挥作用，对全身代谢及相关疾病产生影响，如碘缺乏病、克山病、衰老等。
8．其他硒还有抗肿瘤、维持正常生育功能等作用。
缺乏表现
1．由于硒具有强烈的抗氧化作用，能防止因脂质过氧化物在血管堆积而引起对心肌细胞的损害，有保护心肌的作用。因此，缺硒会导致高血压、心脏病和冠心病的发生率和死亡率增高。硒对心血管疾病的预防有不可估量的作用。
2．缺硒可引起一种叫克山病的地方病，主要症状为心肌坏死，类似缺血、缺氧性心肌坏死的症状，我国有14个省发生过克山病，主要分布在从西南到东北的一条狭长缺硒带上。
3．缺硒还可引起大骨节病，这也一种地方病，在我国主要分部西北地区，患者骨关节粗大，身材矮小，无劳动能力。大骨节病也是由于当地土壤、农作物和水质中缺硒引起的。
4．由于硒具有增强机体免疫功能的作用，可大大提高淋巴细胞等免疫细胞吞噬机体变异细胞的能力，因此具有较强的抗癌作用。流行病学调查表明，缺硒地区人群的食管癌、胃癌和直肠癌的发病率高，癌症发病率与血硒含量呈负相关。
5．此外，缺硒也常伴随精神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒等症状。
食物来源
含硒量较高的食品主要是海产品、肾、肉、大米、蘑菇和其他谷类，一般每千克超过0．2毫克。大蒜也含较多的硒，故常食几瓣大蒜对抗癌是有一定效益的。蔬菜和水果含硒极少，但也有例外，如芦笋含有较多的硒。
食物中硒含量变化很大，主要是因为其所在地区土壤的硒含量和可被吸收量有很大不同，即使是同一品种的谷物或蔬菜，由于产地不同而硒含量也不同。例如低硒地区的大米硒含量可少于0．02mg／kg，而高硒地区大米硒含量可高达20mg／kg，有万倍差距。
需补人群
1．处于更年期的女性硒可有效改善更年期热潮等不适症状。
2．生活在高污染地区的人硒能保护组织、细胞膜及增强免疫力，对处于高污染地区的人有帮助。
3．不孕男性和习惯性流产的女性男性每天若增加100微克的硒，可增加精于活力；而习惯性流产的女性体内硒的含量通常偏低，因此，若夫妻双方都能同时补充硒，可提高受孕几率。
4．早产儿带有疾病的早产儿，通常都有缺乏硒的现象。
5．全素食者全素食者在日常饮食中所摄取的硒非常少，因此应该注意补硒。
过量危害
长期饮食含硒过高的食物，会引起硒中毒，表现为食欲减退，肝脏损害，四肢麻木无力，指甲变形，毛发脱落，牙齿出现黄褐斑、贫血等。20世纪60年代，我国湖北恩施地区和陕西紫阳县就曾发生过吃高硒玉米而引起的急性中毒病例，病人3～4天内头发全部脱落。
补硒需知
1．现代食品科学研究开发出一些富硒功能性食品，如富硒奶、富硒蛋、富硒酵母、富硒藻类、富硒茶等，缺硒人群可酌情适量食用。
2．补硒绝非越多越好，因为硒本身具有较强的毒性，体内硒含量过多会导致维生素B12和叶酸代谢紊乱，导致铁代谢失常和贫血等，硒中毒症状表现为脱发、脱甲等。
经典食谱
扁豆炒松蘑
【原料】松蘑300克，扁豆150克，食盐2克，味精1克，料酒8毫升，植物油25毫升，白糖5克，鲜汤90毫升，淀粉10克。
【做法】将松蘑和扁豆择洗干净，分别用沸水焯一下，控干水分，切成块和段；油热放入扁豆煸炒片刻，加入鲜汤和调料煮沸，倒入松蘑，至熟用淀粉勾芡即可。
【功效】抗癌防衰、活血养肝。对肠胃癌、动脉硬化、肝炎、早衰、便秘等病症有防治作用。
【特点】松蘑和扁豆都含有微量元素硒，每100克的含量分别约为98．44微克和32微克。松蘑肉质肥厚、香气浓郁、味道鲜美，我国大多数地区都有栽培，它是一种营养价值很高的菌类食物。扁豆鲜嫩可口，含有多种微量营养素。此菜肴清淡适口，营养丰富。
青椒炒猪肉
【原料】猪肉250克，青椒100克，鸡蛋1个，食盐2克，味精1克，葱花10克，淀粉10克，料酒8毫升，植物油30毫升，酱油5毫升。
【做法】将猪肉洗净，切成片，用蛋清、淀粉、料酒搅拌均匀；青椒择洗干净，去籽，切成丝；油热放入葱花、猪肉、酱油翻炒至六成熟，倒入青椒丝、加入调料，至熟即可。
【功效】养肝补肾、强筋健骨。对。肾虚遗精、腰膝酸软、肝脏虚弱、食欲不振、身体乏力等症状有防治作用。
【特点】猪肉和青椒都含有微量元素硒，每100克的含量约为42微克和1．9微克。猪肉味道鲜嫩，是人们经常食用的肉类，它可炒菜，亦可做馅，购买很方便。
青椒味辣，可刺激肠胃蠕动，促进消化。此菜肴鲜辣可口，增进食欲。
萝卜炒牡蛎
【原料】牡蛎肉150克，萝卜250克，食盐2克，味精1克，料酒5毫升，植物油30毫升，姜丝、葱花各5克，鲜汤50毫升。
【做法】将牡蛎肉清洗干净，萝卜洗净，切成丝；油热放入葱姜爆香，放入牡蛎肉和料酒翻炒片刻，倒入萝卜丝，鲜汤和调料，炒熟即可。
【功效】降糖抗癌、补肾固精。对糖尿病、癌症、肾虚遗精、水肿、脾胃虚弱等病症有防治作用。
【特点】牡蛎含有微量元素硒，每100克的含量约为86．64微克。我国东部沿海地区均有分布。其又名海蛎子，含有丰富的维生素、氨基酸和矿物质等，补益效果极佳。萝卜鲜嫩多汁，生津止渴。此菜肴味道香浓，营养丰富。
蘑菇炒鸡肝
【原料】蘑菇200克，鸡肝200克，芹菜30克，食盐2克，味精1克，葱花10克，植物油30毫升，淀粉10克，料酒10毫升。
【做法】将蘑菇和芹菜择洗干净，分别切成片和碎丁；鸡肝洗净，用沸水氽一下，也切成片；油热放入葱花和鸡肝翻炒片刻，倒入蘑菇、芹菜和调料，至熟用淀粉勾芡即可。
【功效】抗癌降糖、补血养肝。对视力减退、癌症、高血脂、糖尿病、肝炎、贫血等病症有防治作用。
【特点】蘑菇和鸡肝都含有微量元素硒，每100克的含量分别约为39．18微克和38．55微克。蘑菇鲜嫩柔软，清香可口，营养价值很高。鸡肝是人们常食用的动物肝脏之一，它具有养肝明目等功效。此次菜肴色泽和谐，营养丰富。
青椒炒鸭肝
【原料】鸭肝200克，青椒100克，西红柿80克，食盐2克，味精1克，植物油30毫升，葱花10克，料酒5毫升。
【做法】将鸭肝清洗干净，切成片，用沸水焯一下；西红柿洗净切成块；青椒择洗干净，切成丝；油热放入葱花、鸭肝和料酒翻炒至五成熟，倒入青椒和西红柿，加入调料，至熟即可。
【功效】润肤生津，活血养肝。对皮肤干燥、口渴、贫血、肝脏虚弱、食欲不振等症状有防治作用。
【特点】鸭肝含有微量元素硒，每100克的含量约为57．27微克。其味道鲜嫩，口感松软，具有养肝明目等功效，是人们经常食用的动物肝脏之一。西红柿颜色鲜红，味道酸甜，具有生津止渴等功效。此菜肴清香可口，增进食欲。
清蒸大虾
【原料】大虾500克，食盐2克，味精1克，料酒5毫升，葱段、姜片、蒜末各10克，香油2毫升，酱油5毫升。
【做法】将大虾挑出虾线、剪去须子，清理干净，放入盆中，加食盐、味精、料酒搅拌均匀，放入葱段和姜片，上锅蒸熟。香油、酱油、蒜末调成汁，蘸食即可。
【功效】补肾壮阳、强健筋骨。对肠癌、食管癌、肾虚遗精、神经衰弱、筋骨疼痛等病症有防治作用。
【特点】大虾又称明虾、对虾，含有微量元素硒，每100克的含量约为33．72微克。主要产自沿海地区，其壳薄，颜色透明，肉味鲜美，营养丰富。它的药用价值也很高，具有补肾壮阳、化痰抗癌等功效。此菜肴色泽清淡。味美鲜香。
笋炒鲍鱼卷
【原料】鲍鱼300克，芦笋200克，食盐2克，味精1克，鲜汤100克，淀粉10克，香油2毫升，葱花10克，料酒10毫升。
【做法】将鲍鱼清理干净，划上刀口，放入沸水中汆透，捞出切成卷；芦笋择洗干净，切成片；油热放入葱花爆香，倒入料酒和鲜汤煮沸放入鲍鱼卷煮熟，放入笋片，加入调料，煮沸勾芡即可。
【功效】抗癌降压、滋阴润燥。对消化道癌症、原发性肝癌、肠燥、便秘、高血压等病症有防治作用。
【特点】鲍鱼含有微量元素硒，每100克的含量约为66．6微克。它生活在海洋中，又称明目鱼、镜面鱼等。其壳作为中药。具有明目补肝等功效。芦笋清新香脆，具有抗癌、降压、益心等功效。此菜肴鲜美可口，营养丰富。
木耳炒鱿鱼干
【原料】水发黑木耳60克，鱿鱼干100克，食盐、味精各1克，料酒5毫升，葱花10克，植物油25毫升，鲜汤50克，淀粉8克。
【做法】将黑木耳择洗干净，切成丝；鱿鱼干充分浸泡，也切成丝；油热放入葱花和黑木耳煸炒片刻，倒入鲜汤、鱿鱼、料酒煮沸，加入调料，至熟勾芡即可。
【功效】排毒抗癌，滋阴润肤。对癌症、皮肤干燥、贫血、动脉硬化、高血压等病症有防治作用。
【特点】鱿鱼干和黑木耳都含有微量元素硒，每100克的含量分别约为156．12微克和3．72微克。鱿鱼是软体动物，生活在海中。于品和鲜食都很美昧，且营养丰富。黑木耳生长在树上，含有丰富的营养素，经常食用能够预防多种疾病。此菜肴味美可口，增进食欲。
芋头牛肉汤
【原料】芋头100克，牛肉150克，空心菜50克，食盐、味精各1克，西红柿酱50克，葱花10克，植物油20毫升，料酒10毫升，蕾油5毫升，淀粉5克。
【做法】将牛肉清洗干净，切成丁，用食盐、料酒、淀粉、酱油腌制；芋头去皮洗净，切成小块；空心菜择洗干净切成丝；油热放入葱花、牛肉煽炒片刻，加入适量清水、芋头和调料，至熟放入空心菜，烧沸即可。
【功效】健脾养胃、抗癌润肤。对脾胃虚弱、肾炎、癌症、皮肤干燥、气血不足等症状有防治作用。
【特点】牛肉、竽头和空心菜都含有微量元素硒，每100克的含量分别约为6．43微克、1．45微克和1．5微克。牛肉柔软浓香、补益气血。芋头绵软细滑，抗癌补肾。空心菜鲜嫩清新。此汤鲜美可口，增进食欲。
枸杞猪肾汤
【原料】猪肾100克，枸杞20克，食盐、味精各1克，葱花10克，香菜末10克，胡椒粉3克，香油2毫升，料酒5毫升，酱油3毫升。
【做法】将猪肾清洗干净，用沸水氽一下，去其血迹；枸杞洗净；锅中加适量清水煮沸，放入猪肾煮至沸腾，再放入枸杞和调料，至熟淋上香油即可。
【功效】补肾固精、降糖止渴。对肾虚腰酸、男子生育力下降、消渴、老年人耳背、盗汗等症状有防治作用。
【特点】猪肾含有微量元素硒，每100克的含量约为111．77微克。猪为家畜，猪肉亦是人们经常食用的肉类。猪肾有很好的补。肾功效。枸杞有养血益气的功效。此汤色泽和谐，滋补强身。
大麦腊羊肉汤
【原料】大麦仁300克，腊羊肉100克，食盐1克，苹果1个。
【做法】将大麦仁清洗干净，放入锅中加适量清水熬煮；苹果去皮切成块，腊羊肉切成片；放入锅中，加入食盐，熬熟即可。
【功效】补肾驱寒、抗癌益心。对肾虚体弱、腰膝酸软、糖尿病、冠心病、结肠癌等病症有防治作用。
【特点】腊羊肉和大麦都含有微量元素硒，每100克的含量分别约为44．62微克和9．8微克。腊羊肉是经过对鲜羊肉加工而制成的。其硒含量比未经加工的羊肉高，味道也很特别。大麦营养丰富，具有消暑、养胃等功效。此汤清鲜适口，补益身体。
海参粳米粥
【原料】水发海参100克，粳米100克，食盐1克，料酒5毫升，植物油20毫升，葱花10克。
【做法】将粳米淘洗于净，放入锅中加适量清水煮沸；海参清洗干净，切成丁；油热放入葱花、海参、料酒翻炒片刻，倒入锅中熬煮，放入食盐，至熟即可。
【功效】补血润肤、补肾固精。对贫血、肾虚、肤燥、高血压、糖尿病、胃炎等病症有防治作用。
【特点】海参含有微量元素硒，每100克的含量约为150微克。主要分布于我国黄海和渤海地区，它含有多种氨基酸、矿物质和维生素，具有防癌抗癌、防治心脏病、高血压等疾病的功效。粳米清香爽口，生津解渴。此粥清鲜润肺，降压益心。
魔芋虾米大米粥
【原料】魔芋精粉50克，虾仁45克，大米100克。
