烹调方法
一、家庭常用的烹调方法
1．拌
拌菜一般是把生料（如黄瓜、藕等）或凉的熟料（如熟肉、鸡肉等）加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。
2．煎
煎制的菜肴外香酥、里软嫩。一般是以小火将锅烧热后，用少量油遍布锅底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，将原料翻一个身，继续煎另一面。至两面呈金黄色后，放入调味品，再翻几翻即成。
3．爆
爆菜脆嫩爽口，它是将烫过的或炸过断生的原料，用旺火热油，快速急炒，颠翻几下即出锅的一种烹调方法。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。
4．炒
炒的特点是脆、嫩、滑。适用于炒的原料，一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（软炒）、干炒4种。
5．炸
炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法，一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺，原料入锅后有爆裂声。
由于原料的质地和口味的要求不同，又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。
6．蒸
它是以蒸汽为传热体的烹调方法。不仅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。
7．焖
焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。它是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火焖烂。
8．炖
炖的特点是原汁原味，醇浓可口。它有隔水炖和不隔水炖两种。
不隔水炖是先将原料在沸水内烫去血污和腥味，然后放入砂锅内，加葱、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加盖，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。
隔水炖是将原料放入一容器内，再置沸水锅内炖熟。
二、微波烹饪常识
1．容器
容器宜浅不宜深，盘边宜直不宜斜，因为食物置于盘内的深度，对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。
而用斜边浅盘烹饪食物时，置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多，容易烧焦。
2．食物
圆形食物最适于微波烹饪，因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。
3．加湿
微波烹饪时，食物的水分会蒸发，所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时，可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水，再用保鲜纸遮上后加热。这样可避免干点过于干燥，保证加热后食物松软可口。
三、制泡菜应注意的常识
1．准备
准备好要泡的菜，能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等，尽量选较嫩的洗净，晒干到发蔫。
2．清洁
用开水将坛的内壁烫洗干净，再用清洁的干布或毛巾擦干。
3．泡菜水
用凉开水100克，在水内放100～150克精盐及25克白酒共同和匀。
4．调料
生姜和青辣椒是泡菜的调料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗净并晾干表面的水分。
5．步骤
先将泡菜水倒入坛内，再放入生姜辣椒，然后将要泡的菜放入。放一层菜，撒一些盐。最后盖好坛盖，加足坛沿水，一周后即可食用。
四、拌凉菜应注意的事项
1．选料
选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
2．清洁
盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
3．汁液
除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食物味道鲜美开胃，又具杀菌功效。
4．切分
凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
5．沥水
如果材料留有过多的水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。
6．调味品
预先混合调味料，将其调成汁，待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。
7．味精的正确使用方法
用味精拌凉菜时，因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水溶化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味。
米饭面食
一、怎样熬米粥好吃
1．下米时间
应在水开时下米，因为这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。
2．火力
下米后，用大火加温，水再沸，则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅，则不存在汤水外溢问题）。
3．防溢
熬粥时只要滴几滴食用油，就不会溢锅也不起泡了。用压力锅熬粥，先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。
4．黏稠
要想使粥黏稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就必须使粥锅内水保持沸腾。
5．加盖
煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，煮出的粥也好吃。
二、熬粥原料的下锅顺序
除大米、小米外，要熬一锅美味的粥，可用玉米渣子、栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕等为原料，还可加入红豆、银耳、花生、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂圆肉、核桃仁、松仁等。
要想熬出美味的粥，各种原料下锅的先后顺序很重要，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类的原料；莲子要先去掉苦心；生的杏仁、核桃仁最好先用水泡剥皮去苦味后再下锅；花生、藕、百合等快熟时最后下锅，以保持鲜脆的感觉。
三、黑米粥的熬制
黑米烹煮前至少要浸泡10小时，煮成粥一定要使黑米完全变烂，此时汤汁非常黏稠才可食用。
如果用高压锅，则要上气后煮30分钟以上，才能确保黑米有滋有味，而且易于吸收。
四、豆粥的熬制方法
放米之前，待豆子开锅后兑几次凉水，之后再放米进锅。
五、怎样熬菜粥
应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放入生青菜，这样青菜的颜色嫩绿清香，营养也不会流失。
六、用高压锅做饭的好处
高压锅沸腾时，它的温度可达120℃左右，用它煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料。
用高压锅煮米饭，高压锅内的蒸汽、水分会更有效、更均匀地浸透到米粒内部去，使米粒很快分解变性，其营养极易被人体吸收。
用高压锅做出的米饭，香软可口。
七、蒸米饭增香须知
1．加醋
在蒸米饭时，按1500克米加2～3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
2．加茶
用茶水蒸米饭，可使饭色、香、味、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。
具体做法：根据米的多少取0．5～1克茶叶，用500～1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅焖制即可。
八、不宜用旺火煮挂面
挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
同时，由于旺火催动水沸腾，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发黏，会出现硬心。
相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。
九、蒸馒头应注意的常识
1．用压力锅蒸
压力锅内压力大，温度高，馒头蒸得透。淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
2．用凉水蒸
不宜用开水蒸，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。
如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。
3．轻松去碱
如果碱稍多，让面饧迟点再上屉蒸，若是时间来不及，可增加温度至28℃，在这样的温度下，面里的酵母菌可加快繁殖速度，产生酵素和乳酸，与面里的碱中和。这样面团既无酸味又无碱味。
如果加碱太多，可以适当加些面肥或发酵粉，再加些面粉，将面揉好放一会儿，即可解除碱味。
炒菜煲汤
一、烧饭做菜加盖的好处
粮食和蔬菜内含有大量维生素，而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜加盖，不仅可保持锅内温度，使饭菜熟得快，而且可减少营养物质的损失。
二、吃菜的健康常识
1．荤素搭配
荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。
含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐。
荤索搭配还能调整食物的酸碱平衡，有利于身体健康。
2．生熟搭配
蔬菜中维生素C和B族维生素，遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，吃一些新鲜的生菜，即可保持大量的维生素，也可增进食欲。
尤其在夏天，可以多吃些凉拌菜。不过，在食用时一定要注意卫生。
3．豆类与青菜搭配
这样可以大大提高蛋白质的利用率。
三、做菜如何有效保持营养
1．洗切
菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。
2．火候
蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。
因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。
3．味精
味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。
四、做菜小常识须知
1．退咸
菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了，或用布包一把米饭放入汤中，也可吸收盐分。
2．迟熟
快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
3．防油溅
油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。
4．灭油锅火
如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
5．除焦糊味
炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去糊味。
6．添加调味品
酱油、味精、葱等调味品，都应等食物熟了再加进去，味道会更可口。
五、炒菜的油温常识
1．油温的认识
做菜时，油温并不是越高越好。烹调用油都是由甘油和脂肪酸组成的，它们在高温时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体（油烟的主要成分），这种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。
另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，这是一种致癌的有害物质。
因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。
2．油温的识别
温油锅，俗称三四成热，一般无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。
热油锅，俗称五六成热，一般有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，俗称七八成热，一般有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
3．油温的掌握
各种不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。
炸制菜的原料一般都要挂糊，成品要求是外脆里嫩，油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料，油温应掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。
烹调时要根据原料的大小定油温，形体大的，油温要低些，加热时间长些，使受热面均匀，反之，油温要高些，加热时间短些。
家庭中如按菜谱做菜，由于火力比饭馆小，油量也少，下料时油温应升高1～2成。
六、急火快炒绿叶蔬菜
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。
叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达60％～80％，维生素B2和胡萝卜素可保留76％～94％。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45％。
旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。
七、爆锅用油要注意
在炒菜做汤时爆锅，宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香（葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉），可是做出的菜却不香。
不过要注意，凉油是指烧开后晾凉的油，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。
八、蔬菜宜洗好晾干再炒
大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅内时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。
另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。
而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。
九、煮毛豆保色泽
将毛豆快速洗净后放入竹箩中，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮，水量须为毛豆的1倍以上，别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽，口感佳。
十、小锅炒菜的好处
小锅炒菜，锅薄，火旺，菜少，所以温度上升快，锅温在40℃～60℃这段时间很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原来的光泽，又具有独特的风味。
另外，菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入，从而增味三分。从营养的角度来看，小锅炒菜由于升温快，能有效地减少维生素的破坏。
十一、烹鱼增香入味小知识
1．冻鱼
冻鱼往往缺乏鲜味，如在烹制时，在汤中加少许牛奶，即可使冻鱼味道如同鲜鱼。
2．炖鱼
一是在鱼身上剞上刀纹；二是烹调前腌渍，让鱼肉入味再烹，此法适用于清蒸；三是通过炸煎等方式，使鱼先排除部分水分，并使鱼的表皮毛糙，调料较易渗入。
3．腌渍
鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，应在腹内也涂上盐），然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，易入味。
4．浸泡
将洗净的鱼在牛奶中浸泡一下，接着再粘上一层干面粉，然后下到油锅里炸，这样做出来的鱼味道更加鲜美。用盐水代替牛奶也有同样功效。
5．酒醋
油炸鱼块时，先把鱼块清洗干净，沥尽水，再在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀。焖3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
6．啤酒
