羊肉洗净切块后放入锅中，500克羊肉和水500克，米醋25克，煮沸后，捞出羊肉再进行烹调，就没有膻味了。此法用于冷盘更为适宜。
3．萝卜
烧羊肉时，加放一些全身钻上细孔的白萝卜或胡萝卜，和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把萝卜取出，然后红烧白烧时，羊肉就没有膻味了。
4．咖喱
烧羊肉时，500克羊肉加半包咖喱粉（约50克），即成没有膻味的咖喱羊肉。
5．绿豆
把羊肉先在水中浸泡一段时问，漂尽血水，煮时放上一些绿豆、红枣同煮，也可以除去膻味。
十四、炖鸡应注意的常识
1．先爆炒
在炖鸡时。可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。
2．不要放花椒茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠。这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
3．炖好再加盐
炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃～90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
4．清炖鸡
做清炖鸡时，用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，能使鸡肉的味道更鲜美。
十五、鸡蛋吃法3不宜
1．不宜生吃
禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内部物质受到污染。生喝鸡蛋，潜在的沙门氏菌就进入人体，而使人发生食物中毒。
2．不宜冲吃
用热水、热粥、热牛奶、热豆浆等冲生鸡蛋吃，也是不安全的。因为用热水、热粥、热牛奶、热豆浆冲，是不能把沙门氏菌全部杀死的。
3．不宜炸蛋
油炸鸡蛋或煎荷包蛋，烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高，使部分蛋白焦糊，会影响消化与吸收。
调味作料
一、把握投放作料的顺序
调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放，即糖盐醋酱油味精。
1．放糖
炒菜时应先放糖类，如先放了食盐，便会影响糖类的作用。因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
2．放盐
一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。
3．放醋
醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，鲜气减退。
4．放酱油
放酱油宜在菜将熟时，或临出锅前才放，以便充分起到调味作用，又能保持蔬菜的原味，还不致损失营养。
5．放味精
味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加入食品中。
二、科学摄盐须知
盐质量的优劣，主要取决于氯化钠的含量和纯净度。细盐又称精盐，其氯化钠的含量和纯净度均比粗盐高，且受到污染的环节少，产品洁白、干燥，久放不易溶化，符合卫生要求。因此食用细盐比粗盐好。
吃盐过量会损害健康。每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成食盐，不应超过5克。
三、放盐时机因菜而异
1．即熟时
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2．烹调前
蒸制块肉时，因肉块厚，且蒸的过程中不能再放调味品，所以，蒸前要将盐、调味品一次放足。
烹制香酥鸡鸭、鱼丸、肉丸时，也应先放盐或用盐水腌渍。
3．食用前
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，在食前片刻放盐，并略加腌渍沥干水分，放入调味品，食之会更觉脆爽可口。
4．刚烹时
做红烧肉时，肉经过煸，或鱼经煎后，即应放盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5．烹烂后
肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
四、鲜味鸡汤少不了盐
用鸡煮汤时，许多呈鲜成分诸如谷氨酸等都溶于鸡汤中，而谷氨酸必须与食盐中的钠离子结合成谷氨酸钠时，才能显示出浓郁的鲜味。
因此，没有食盐的加入，鸡就出不来鲜味，煮骨头汤也是这个道理。出锅前放入适量的食盐，不仅汤味鲜美，而且还有利于人体的消化吸收。
五、正确认识和食用碘盐
1．作用
碘不足是发生碘缺乏症的主要原因。把碘加到食盐里，通过食用食盐来补碘，是迄今为止最实用、最有效的预防碘缺乏病的方法。
2．特点
碘具有非常活泼的特性，易于挥发，怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。如果加工或存放方法不当，盐中的碘也会丢失。
3．清洁
食用碘盐要随吃随买，装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净，可以细心挑拣，不能用水洗、用锅熬，否则碘会大部分或全部损失掉。
4．食用
炒菜熬汤要先下菜，后放盐，千万不要用碘盐爆锅，防止碘质遇热升华掉。
六、酱油使用须知
1．使用时间
酱油在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成分，失去其鲜味，而且糖分也会因高温焦化变苦。因此，在菜即将出锅之前放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
2．不宜长时间烧煮
如果酱油长时间加热，会失去其鲜味；酱油中的糖分遇高温会焦化，产生苦味；酱油中酒精与酱油中的有机酸结合，经过烹调加热会生成酯类，能散发出浓厚芳香的气味。如果长时间加热，其香味也将会挥发掉。
3．不宜生吃
酱油在生产、销售、贮存过程中，很可能会受到微生物和有害物质的污染，尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油，污染更严重，更不可生吃。
炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内，即可达到消毒的目的，若制作凉拌菜需用酱油调味，则需将酱油加热晾凉后再去拌凉菜。
七、醋在烹调饮食中的作用
1．催熟
对一些较坚硬的肉类或野味禽类烹调时，加入适量的食醋，不仅使肉容易炖烂软化，并且有利于消化。
2．杀菌
醋具有很强的杀菌能力，可以杀死肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等肠道致病菌。在家庭制作凉拌菜时，加些醋既能增加风味促进食欲，又将起到预防肠道传染病的作用。
3．去味
食醋具有除腥膻味作用，如鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质，而食醋为酸性可中和胺类物质，可有效去除腥膻味。所以。在烧鱼、虾和煮羊肉时，应加少许食醋。
4．补救
辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸。放醋可除掉辣椒中部分辣椒碱，除去大部分辣味。此外，菜肴太苦，加点醋也可减轻苦味。
5．保营养
醋可保护维生素免受损失，如含维生素C及B族维生素的蔬菜，在加热时易被破坏。而适当加点食醋，可使这些维生素很稳定，损失极少。
另外，它对蔬菜中所含的色素也具有一定的保护作用，可使蔬菜维持原来的颜色不变。如去皮土豆，浸在加食醋的水中不会变黑。
6．易吸收
食醋能促进食物中钙、磷、铜、锌、铬等矿物质的溶解，使人体更容易吸收。如钙与食醋同时摄入，会形成更易吸收的醋酸钙。
7．保健
醋具有促进体内脂肪转变为体能消耗的作用，并能促进糖和蛋白质的代谢，因而醋还有降血脂和预防肥胖的作用。
8．醋变香的简单方法
在一杯醋中加一点烧酒，再掺少许食盐，均匀搅拌。醋不仅保持了原有的醋味，而且变得很香，易于保存。长时间不会生白膜。
9．醋对人体健康有益
从中医角度讲，五味入五脏，五味是酸苦甘辛咸。五脏为心肝脾肺肾，其中酸味能入肝脏，有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。
另外，从目前的研究来讲，醋具有一定的降脂减肥作用，同时对中老年的冠心病、心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用。
所以，平时在炒菜、做汤、吃面食的时候，应常放一点醋，或有意识地喝一点醋，喝时把醋兑上水喝，每天早晚各喝一次，每次3毫升。
注意，不要直接喝。因为每种醋的酸度不同，如果酸度过高的话，直接喝下去，可能就会伤及口腔、咽喉和胃了。
八、料酒的营养价值
料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。它含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食中来提供。
料酒在加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
九、料酒的烹调作用
1．去腥解腻
鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精挥发，达到去腥的目的。
2．增香
料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合产生一种诱人的香气。
3．保鲜
用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中；做绿叶蔬菜时，加少量料酒，有保持叶绿素的作用。
十、白酒不如料酒
白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57％左右。若用白酒烹调，菜肴滋味不佳，还会破坏菜肴的原味，作用不如料酒。所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。
十一、烧菜用酒的时机
烹调中用酒的最佳时间，是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。
如炒虾仁时，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；炒肉丝时，应在煸炒完毕立即加酒；再如红烧鱼时，要在煎制完成后立即放酒。在所有调料中，酒必须最早加入。
十二、味精常识知多少
味精的出现至今已有100多年的历史。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。
到了1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。
目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。
味精学名谷氨酸钠，它是一种氨基酸和钠盐的结合体。味精不是化学物质，吃了不会掉头发，而且富含营养。
吃多少味精，对身体健康都不会有任何的影响。但是，这也要依靠菜的味道来定，正确的用量应该是食物量的0．2％～0．5％，具体用量应根据口味来定。味精只是为了增加菜的鲜味，但如果放多了，鲜味反倒让人无法承受。
如果稍加留意，在购买味精的时候，袋子上有这样一个标志：谷氨酸钠的含量不低于99％，或者是97％、95％、90％还有80％。
那么，像谷氨酸钠含量80％的味精。其余的20％是是氯化钠，也就是食盐。因为，有一些人不习惯味精纯鲜的味道，而更喜欢有一点盐，觉得那样更好吃。
十三、味精的使用常识
1．投放时机
在汤菜或炒菜中使用味精，宜在出锅前加入，在70℃～80℃的汤水中味精溶解最多，口味也显得最鲜。
2．忌加热过度
味精被高温加热时，大部分谷氨酸钠就变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，且有毒，故味精宜在食品或菜汤做好后趁热加入。
3．适量食用
味精中含有10％的盐分，会增加菜肴的咸味，故烹调时应注意掌握。
4．不可滥用
不能每菜必用，多用味精，一是会使原料原有的鲜味显不出来；二是会使人对味精产生依赖性，不爱吃没放味精的菜，从而食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。
5．摄入量
成人每天摄入味精以6克左右为宜，过量食用会使人出现头痛、口干等不愉快感觉。3个月内的婴儿不宜食用味精。
6．正确存放
味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意，宜放在阴凉干燥和密封的容器里。
十四、味精使用的禁忌
1．忌酸碱。味精在碱性食品中容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
另外，糖醋类菜肴也不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥，而且还能抑制鲜甜之味。
2．忌拌凉菜。味精在70℃以上才能充分溶化，拌凉菜时温度较低，味精难以溶解。
若需加味精，必须放入热水中溶解后再加入凉拌菜中。
3．忌高热。各种馅料、蒸煮制成的菜，以及用急火快炒的菜，都不能多用味精，免得在加热过程中产生毒性，危害人体健康。
4．忌调入鱼、虾、蛤蜊等类食物中。
5．忌加入炒鸡蛋中。因鸡蛋本身就含有许多谷氨酸，正是味精的主要成分。
6．忌在烹调鸡、牛、虾、鱼、蘑菇等菜肴时放入味精。
因这些主料本身具有一定鲜味，故加味精反而口味不佳。
十五、鸡精中有什么
鸡精的主要成分之一就是味精，所以诸如“鸡精比味精更安全”“鸡精是天然的，而味精是合成的”之类的宣传不足为信。
肉汤或鱼汤喝起来味道鲜美，就是核苷酸、嘌呤等这些物质使然。但鸡精中使用的上述物质，是通过生物工程技术制得的纯品。
鸡肉、鸡油、蛋白水解物、鸡蛋粉、蔬菜粉等，其主要作用是使味道更丰富、更逼真。因为用量很少，所以营养价值微乎其微。
香料的使用可使鸡精的“鸡味”更浓，但这也给造假者提供了方便，某些伪劣鸡精就是“味精盐鸡味香料淀粉”。
淀粉或糊精是上述物质的载体，并使鸡精呈颗粒状或粉状。
十六、蒜为何要捣碎了吃
在大蒜的鳞茎中，含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分在鳞茎中各自存在、互不相干。只有在捣碎的情况下，两者才能发生反应，生成有挥发性的大蒜辣素。正是这种大蒜辣素具有较强的杀菌能力。
因此，在食用大蒜时应将蒜捣碎，并尽量避免同时吃碱性食品，以免影响杀菌效果。
