现在上海的人口，据称有三百四十万。而上海实为世界人类的展览会场。据说有世界三十多个国家的人民集居着。但三百四十万人中的三百三十万人以上是中国人。所余六七万的外国人，说是属于三十多个国家，问问住在上海的人，有谁真见过三十多国别的人呢？恐怕说看见过的人连一个都没有。原本不奇怪，六七万的外国人之中，日本人占最多数，约三万人，英国人（印度人亦算入）或俄国人占第二位，顺序而下则为美国（菲律宾人亦算入）或法国，德国，葡萄牙，西班牙等等。这些国家的居民，只有数百人。但除此以外的国家或只有数十人，或甚至仅仅一个两个人的国家也有十来国，所以说展览会的话，其实不过是那么说说罢了。试将上海居住者的收入大体分为上、中、下三等，则欧美人属上层，日本人属中层，中国人为下层。今天俄国人的收入恐怕与中国人相当。在饭店，有西餐，日本餐，中餐及俄国餐。若问餐价哪个最高，则是日本饭店，其次是西方饭店（欧美人经营者），再次中国饭店，俄国餐和中餐差不多。最美洁好看的烹调，为中餐。俄国的烹调，接近中国餐。中国人及俄国人的收入和饭店的价目成正比；欧美人也是正比；却独有日本人在收入方面属于中等，而饭店的餐价竟是最高，完全有反比例之势。我既不懂英语，也不懂俄语，所以只得抛开欧美人和俄国人的事情不谈，而只就日本人及中国人来说说。
进了围着高而长的墙壁的大门，穿过广大的植着树木的庭园到了电灯耀目的宫殿样的门屋口，被穿着极漂亮衣服的侍女引导上去。说着极敬重的问候语，领至二楼的客室内，金唐纸的金屏风，铺着新席的大广间。仰望时，萨摩杉的四方形的天花板，楹上的巨额，是贯名海屋氏的真迹，床之间里所悬的是竹田的山水，青瓷的香炉中名香轻绕，古铜的花瓶内插着一枝寒椿。摆好了的坐垫，一触到我们的手足，是清脆的八反织，桐胴的手炉，镀银的茶桌上面，放着九谷烧的茶具，漆金的膳碗，清水烧的盘子里装着红鼠鱼和白鲟鱼，多美啊，真是所谓眼睛享受的烹调，是真正美洁的烹调。这实是日本精益求精的地方。
车马的往来都不自由的街上，并轩而立的饭店的入口，二三个穿着油博士衣服的人，靠着桌子，拧着鼻涕剥着虾仁。院子里一个肮脏的家伙，嘴里高声喝嚷着什么，一会儿进一会儿出。又有二三个似乎命令一切的人，郑重其事地打开了账簿，涂着蚯蚓式的文字，从厨房里吹来了一阵阵油烟，客人先被卷在烟里，一走到楼上，油博士的茶房，现出油光光的脸问道：
先生几个人呀。领客进了屋子。虽名说是屋子，其实只是用高到遮目的油饰的木板阻隔起来，有四叠半见方的地方。放着一张桌，几把椅子。
拿进来一块圆板，架在桌子上，再摊上一块红布，就变成八仙桌子。送过来的手巾多半已是污浊的茶色了。桌子上装有水果、糖点，还有西瓜子。
不久，摆上了四个冷盆。象牙筷子永远是茶色的。接着端出了各色炒菜、炸菜、烤菜、素菜、荤菜、汤等等，在我们眼睛里看着美的东西是极少极少的，尽摆些一见便十分不痛快要作三日呕的肴馔。而且盛菜的碗碟，缺口的碎边的也照样摆了出来，越使人心里不舒服了。厨房的隔壁便是茅房，污水不分彼此地在一块流，这样的话原是不说出来的好，而中国饭店却实在太不注意这种事情。
但是，仅用眼睛看看，或仅用鼻子嗅香味，原不能就说触到了烹调的本质的。无论如何总须吃进了嘴之后，才能说是触到了它的本质，因此日本餐只能供日本人欣赏（除了烤肉 Sukyaki之外），反之中国餐则流行于世界的食桌，且令傲慢的欧美人都不得不挥着泪，绝口称道支那餐，实是世界第一的烹调。这证实了什么东西呢？
我自己一面写着，一面想如此值得深思的事太多了。敢情不要过分相信别人的中国谈，暂勿对中国加以冷笑，施以恶骂，先自看一看品一品吧！
