食物就是人们为了维持生命而需要每天摄入的物质。它由口腔、食管、胃肠等消化器官，经过物理和化学的作用，分解成可以被人体吸收利用的营养物质。在机体内这些营养物质建造和修补组织，调节生理功能，提供热量，维持体温，使人具有工作、活动等能力。营养素就是指食物中的营养物质，食物的功用就是通过营养物质而实现的。日常生活中人们常说的某种食物营养价值的高或低，常常是根据这种食物中所含营养素种类和数量的多少来决定的。但是由于自然界没有任何一种食物中所含有的营养素可以单独满足机体的全部需要，因此这种说法对于不同需要的人来说，只是相对而言。例如人们常说的瘦猪肉和黄豆的营养价值高，主要指的是这类食物中所含蛋白质的量较高而言的。对于那些需要补充蛋白质的人来说，瘦猪肉和黄豆的营养价值就相当高。但对于那些不太需要补充蛋白质的人来说，瘦猪肉和黄豆的营养价值就显得不是那么重要了。要想满足人体对各种营养素的需求，人类必须要从来源不同的食物中摄取各种不同的食物品种。
简单地说，食物可分成两大类。一类是动物性食物，如兽禽肉、鱼、虾、奶、蛋、猪油、羊油等；另一类是植物性食物，如米面、蔬菜、瓜果、植物油等。营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和膳食纤维。膳食纤维原属碳水化合物类中不能消化的物质，但它能促进胃肠蠕动，保持大便排泄通畅，据进一步研究，还有降低胆汁、胆固醇和防止肠癌的作用。
在我们每天的膳食中，要保证包括以上所讲的营养素和其他营养成分的各类齐全，数量充足，相互间比例恰当，只有这样，才能达到全面而平衡的营养。各种营养素对于人体都有独特的功能，彼此相辅相成。只有合理搭配食物，你才可能得到所需要的全部营养素。
这些营养素的基本功能是：
1.构成与修补机体组织，维持和促进生长发育。完成这个功用的营养素主要是蛋白质、脂肪、碳水化食物、无机盐和水。
2.供给热量和能量，使身体具备活动和工作能力。完成这个功用的营养素是碳水化合物，脂肪和蛋白质。
3.调节生理机能，使身体各器官的工作正常进行。完成这个功用的是全部营养素，然而仅有调节生理功能作用的营养素是维生素和食物纤维。
在日常饮食中，摄取的食物要供给你每天活动充足的营养素和热能，要保证你身体的生长发育、组织修复，并可以有效调节你身体内的各种生理活动。你的食物还要提高你身体的抵抗力，只有这样才能适应不同环境。摄取的食物要保持各种营养素的平衡。要合理加工食物，尽量减少营养素的损失，并且提高营养素的消化吸收。另外还要注意，不要食用污染及腐败变质的推进物，主要是食物不能受到农药等的污染。
各类食物的营养价值
各种不同的食物都有其不同的营养价值，如果这种食物所含的营养素各类齐全、含量丰富比例合适，并且易于消化吸收，则这种食物的营养价值较高。食物的加工、储存和烹调方法都会影响食物的营养价值。下面，我们简要介绍常见食物的营养价值。
粮谷类
粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小米等，是我国人民的主食，也是人体能量的主要来源。含有丰富的碳水化合物、维生素和膳食纤维；谷类中的蛋白质含量约为8%-10%，也是无机盐及B族维生素的良好来源。日常饮食中，粮谷类约占膳食蛋白质来源的50%，谷类蛋白质的生物学价值在60%-70%左右。大部分谷类中赖氨酸、苏氨酸两种必需氨基酸含量较低。玉米色氨酸含量较低，小米色氨酸和蛋氨酸含量较多。
谷类有谷皮、糊粉层、内胚乳与谷胚四个部分，每个部分所含的营养素比重都不同。谷皮中有大量无机盐、纤维素，谷胚部含有大量B族维生素和维生素E，而在内胚乳中则含有大量淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪和无机盐。粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，防碍消化吸收。碾磨加工过细则连谷胚都去除，将损失较多营养素。做米饭时捞蒸去汤的方法也会损失很多的B族维生素，水煮或油炸也造成B族维生素损失。
豆类
含有丰富的植物蛋白、蛋白质、脂肪、维生素和膳食纤维；豆类含蛋白质较高，如黑豆含50%，黄豆含35%-40%，绿豆、赤豆含20%左右。豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类混合食用可起到互补作用。
豆类制成豆制品可以提高蛋白质的消化，如熟大豆蛋白质的消化率为63.5%，豆腐为92%-96%，豆浆为85%。生大豆中有抗胰蛋白酶因子，会影响蛋白质的消化，必须充分湿加热，即充分蒸或煮熟可以提高蛋白质的消化。干豆几乎不含维生素C，但经过发芽成豆芽后，含量明显提高。这也就是为什么在古代航海上，中国航船经常食用豆芽防止坏血病。
蔬菜、水果与菌藻类
含有丰富的矿物质、胡萝卜素、膳食纤维和维生素C；蔬菜按其结构及可食部分不同，可以分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分差异较大。水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌有蘑菇、香茹、银耳、木耳等；藻类有海带、紫菜、发菜等。这些都是维生素和矿物质的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，促进食欲、帮助消化。绿叶菜类中胡萝卜素含量较高，黄瓜、萝卜、莴苣等维生素C的含量虽然不算太高，但因为可以生吃，所以是搞坏血酸的良好来源。新鲜豆荚类蛋白质较一般蔬菜多。一般瓜茄类营养素含量较低，但辣椒中有丰富的胡萝卜素、维生素C和维生素P。一些水果也是维生素C的良好来源，如红果、鲜枣等。蘑菇不仅是可口的食品，更含有丰富的核黄素，木耳、海带中亦含有丰富的铁与钙。特别是提出的是，一些野菜和野果中含有比平常果蔬丰富得多的维生素与微量元素。
菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还有保健功能。例如蘑菇、香菇、银耳中含有多粮物质、具有提高人体免疫功能的搞肿瘤作用。
香菇中所含有的香菇嘌吟，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解的排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和延缓血凝时间，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化等。海带中含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。
蛋、肉、禽、鱼、奶类
动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产肉和奶类，是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量丰富，且其比值符合人体需要。蛋中脂肪绝大部分存在于蛋黄内，并且易于吸收。蛋黄中还含有丰富的维生素A、维生素D，并且含有大量微量元素如钙、磷、铁等。生蛋中含有搞生物素蛋白，能妨碍营养素的吸收，并且生蛋中含有抗消化的物质，所以必须熟食。
肉类食品消化吸收率高，味道鲜美，并且易充饥。肉类蛋白质含量约为10%-20%，其中赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸高于粮谷类。肉类中脂肪含量约为10%-30%，肥肉中含量更高，而且与植物性脂肪不同的是，它们所含的饱和脂肪酸较高。肉类还是铁磷等无机盐的良好来源，其中的铁容易为人体吸收。动物肚脐中还含有丰富的维生素A、维生素D。
禽、鱼、虾等的蛋白质含量和各类与肉类接近。鱼类脂肪含量1%-5%，比肉类低，并且不饱和脂肪酸较高，可以防治动脉粥样硬化。
鱼肝中含量大量维生素A，即为平常所见的鱼肝油。
鲜奶含蛋白质3%左右，但其消化率丰富高。牛奶脂肪含量为2.5%-7%，易于消化吸收。奶类还含有乳糖，有促进消化的作用，并且可以促使乳酸杆菌繁殖，有助于胃肠道功能。但中国人中有些人不能利用乳糖，饮用牛奶后可能发生腹泻。奶类中含有钙磷等，但含铁较少。另外，奶类中维生素的含量都不高。
纯热能食物类
动植物油脂、食用糖、酒类（提供热能）。
食用油脂在烹调中应用广泛，是烹调菜肴不可缺少的原料。油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化吸收，在烹调中很少使用。
高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，毒性较强。不过在一般烹调过程中，油脂加热的温度不高，时间亦短，对营养价值的影响和聚合物的形成不很明显。但在食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，有可能降低营养价值和生成聚合物。因此，应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。
