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第2章 素菜类(1)

满园春色

【材料】

苋菜100克,水发冬菇50克,鲜磨菇50克,酱油10克,蚝油10克,豆油30克,白糖2克,水淀粉、味精各适量,精盐少许。

【操作】

1.将苋菜择好,洗净,放在沸水锅中焯一下,以去掉草酸,以免草酸进入人体与钙结合成草酸钙,影响人体对钙的吸收,然后再捞出沥干水;水发冬菇、鲜蘑菇去根蒂,洗净,放在沸水锅中汆熟后捞出。

2.炒锅置旺火上,放入豆油烧热,推入苋菜,加上少许盐、味精,用急火煸炒至熟,起锅装在盘中垫底。急火炒苋菜,以免炒得时间过长,破坏维生素。为了使菜清淡,不宜多放油。

3.将已用过的炒锅刷洗干净,置文火上,放入底油烧热,推入双菇煸炒,煸至蘑菇呈出现黄色,放入酱油、蚝油、白糖,再继续煸炒几下,加入味精,用水淀粉勾荧,即成。

【功效】

苋菜含钙、铁、胡萝卜素、维生素C丰富,钾、钠、氯、镁的含量也很高。苋菜叶含赖氨酸,对人体很有帮助。觅菜质地柔软,易于消化吸收,适合老年人食用。红苋菜更是补血佳蔬,有“长寿菜”的称号,觅菜性凉,味甘,还有清热解毒、利尿除湿、补血止血、通利二便等功效。

冬菇即香菇,含有30多种酶和18种氨基酸,人体必需的8种氨基酸,冬菇就有7种,此外还含有多种营养素。香菇还可抑制血清和肝脏中的胆固醇增加,还可降低血压,防止血管硬化以及防止贫血和抗癌,可见其很适合老年人食用。蘑菇《本草纲目》说其:“益肠胃,化痰理气。”《随息居饮食谱》说它,“开胃、化痰。”

此菜双菇鲜嫩醇香,并有野外青草之清香味,扑鼻而来;觅菜翠绿酥软,色似青草发芽。色味均有春意,故名“满园春色”。

此菜营养丰富,含蛋白质、维生素、钙较多,特别是维生素A丰富,加之有治病功效,很适合老年人食用。

凉拌苋菜

【材料】

苋菜500克,卤牛肉50克,榨菜15克,炸花生米20克,盐、味精、香油各适量,蒜5克。

【操作】

1.将卤牛肉切成小丁;炸花生米碾碎;榨菜切成末;蒜捣成泥。

2.将苋菜洗净,放入开水锅中焯一下,捞出,切成长4厘米的小段。

3.把焯好切成段的苋菜排入盘中,上面放上卤牛肉丁、榨菜末、蒜泥、碎花生末,最后放盐、味精、香油,搅拌均匀,即可上桌食用。

【功效】

牛肉含多种人体必需氨基酸和蛋白质、糖类、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、尼克酸等成分,可供老年人丰富的营养。《本草拾遗》说牛肉:“消水肿,除湿气,补虚,令入强筋骨、壮健”中医认为,牛肉有益气增血、补脾和胃、强筋健骨的作用,老年人一般身体虚弱,多吃牛肉有益。特别是牛肉还有补肾壮阳的功能,可提高老年人性功能。

花生含脂肪达40%左右,含蛋白质高达26%,其中有较多的不饱和脂肪酸,比动物脂肪对人体有益。还含有多种氨基酸、淀粉、钙、磷、铁、维生素C等成分。有活血、补血功效,是老年人理想食品之一。

榨菜是用芥菜腌制而成的,含有丰富的维生素C、蛋白质。钙、粗纤维等成分,适合老年人食用。

苋菜、榨菜脆嫩,花生米酥香,牛肉鲜香。整个菜色鲜艳,味道爽口,夏日食用更佳。

此菜可谓营养成分丰富全面,对中老年人健身有益。

海米炒苋菜

【材料】

苋菜500克,泡发的海米10克,菜油50克,蒜泥10克,精盐适量。

【操作】

1.将苋菜洗净,切成段,用开水焯一下,捞出沥干水分;泡发的海米切成末;蒜捣成泥。

2.炒锅置火上,倒入油,油热后依次放入盐。海米末、苋菜,用大火煸炒片刻,下入蒜泥炒熟即成。在炒菜时下入泡发海米的汤,可提高菜的鲜味和营养价值。

【功效】

此菜海鲜味浓,软润油滑,油而不腻,味道鲜美;蒜用量多,有强烈的辛辣味,调味解腻,可提高菜的味道。

海米含蛋白质、糖类、脂肪、卵磷质及维生素A、维生素B1、维生素B2、碘等。所含之成分,适合老年人食用,尤其碘对老年人特别重要,可参与甲状腺素构成,防止地方性甲状腺肿。菜油含动物脂肪少,对中老年人有利。

蒜茸苋菜

【材料】

蒜头25克,苋菜500克,醋、盐各少许,花生油30克。

【操作】

1.将苋菜择去老根、黄叶,切成小段;蒜头去皮,剁成泥。

2.锅内下入花生油,烧热,放入苋菜;炒到半熟时加盐,炒熟时加蒜泥和少许醋,翻炒均匀,即可成菜。蒜泥不可加入过早,否则蒜烂失去味道。

【功效】

苋菜配蒜泥相配得当,青蒜味浓,清香适口。

大蒜含大蒜辣素、锗、脂肪、蛋白质、粗纤维、糖类、铁、磷、钙、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸等。大蒜有抗癌、抗菌和降低人体内血中胆固醇的作用。大蒜降低血中胆固醇的浓度,使人体血液中血小板的凝集性降低,可防止发生冠心病,改善血管功能,预防脑中风的发生。大蒜素还能降低血糖浓度,是糖尿病入的有效保健食品。

姜汁苋菜

【材料】

大叶苋菜500克,姜汁60克,醋、味精、酱油、香油各适量。

【操作】

1.将苋菜择好,洗净,原棵放入滚水锅中焯熟、捞出,放在盘内。

2.将姜汁、醋、味精、酱油倒在一小碗中,调和均匀作调料用,倒入盛苋菜的碟内,淋上香油即成。

【功效】

姜汁香中带辣,辣味浓,食之开胃进食。

姜汁可用购买的成品,不过不如自制好,用生姜去皮,压出的纯汁味浓。

生姜含有丰富的营养成分,主要有姜油酚、姜油酮及姜油醇,还含有糖、脂肪、蛋白质及丰富的盐、铁及维生素等。《论语》说:“每食不撤姜”,可见姜是人们常食之品。姜烯酮,姜辣素等多发性物质,对心脏和血管有刺激作用,能引起血管扩张和中枢神经兴奋,增加血液循环,有利健身。姜能去寒,对老年人的慢性支气管炎,妇女产后淤血有一定的治疗功效。所以老年人应适当多吃姜。姜在饮食上用途很广,正如《本草纲目》所说:“姜,辛而不荤,去邪辟恶,生啖,熟食,醋、酱、糟、盐、蜜煎调和,无不宜之,可蔬可茹,可果可药,其利博矣。凡早行、出行,宜含一块,不犯雾露清湿之气……”

芹菜拌肚丝

【材料】

芹菜100克,猪肚50克,味精、食盐各适量,香油少许。

【操作】

1.将芹菜洗净,切段,在沸水锅中汆热,捞出,沥干水。

2.猪肚洗净,放入清水锅中文火煮至熟烂,以防老年人咀嚼困难。捞出沥干水,切成细丝。

3.将芹菜和肚丝放在盆内加味精、香油、食盐搅拌均匀即成。

【功效】

此菜清淡不腻,咸香可口,脆嫩爽口。

猪肚含蛋白质、维生素B1、维生素B2、脂肪、尼克酸、钙、磷、铁等。《本草经蔬》说:“猪肚为补脾胃之要品,脾胃得补,则中气益,利自上矣。”《随息居饮食谱》说猪肚:“补胃,益气,充饥,退虚弱,杀劳虫,止滞浊,治遗精,散症瘕积聚。”猪肚有补益虚损,健脾益胃,适合老人食用。

但猪肚内胆固醇含量较高,高血脂症、冠心病的老人不宜多食。

拌芹菜叶

【材料】

芹菜叶350克,味精、精盐各10克。

【操作】

1.选嫩芹菜叶,洗净,放在开水锅里焯熟,但芹菜叶不可掉过火,以防营养受损和口感不佳。而后捞出,用凉开水浸泡一下,沥去水分,放入盘中。

2.食用时,在芹菜叶上放入味精(或香油)、精盐,搅拌均匀,即可做佐餐小菜。

【功效】

芹菜叶的营养比叶柄还要高。经研究发现,芹菜叶中有10个项目的营养成分含量超过了叶柄,比如胡萝卜素的含量是叶柄的88倍,维生素B1的含量是叶柄的17倍,维生素C的含量是叶柄的13倍。蛋白质的含量是叶柄的11倍为了获得更多的营养素,老年人更应多吃芹菜叶,万万不可只吃芹菜梗柄,而弃叶不吃。芹菜叶易咀嚼和消化吸收,更适合老年人食用。

此菜清淡爽口、鲜嫩、清香。

芹菜拌肝片

【材料】

熟猪肝50克,芹菜叶100克,味精、精盐各适量,香油少许。

【操作】

1.将芹菜叶洗净,切成小段,在沸水锅内煮熟,捞出沥干水。

2.将猪肝洗净,在沸水锅中煮至熟烂。熟猪肝在煮时,可以放些酱油和少许盐,然后捞出,沥干水,切成薄片。

3.将芹菜叶和肝片放在盆内加精盐、味精、香油搅拌均匀,即可食用。

【功效】

猪肝含脂肪、蛋白质、维生素A、钙、磷、铁比较丰富,尤其维生素A是在一般食品中含量较多的,含铁也较多,因此猪肝有养肝、补血、明目的功能,还可防止便秘和痔疮的发生。

此菜清香爽口,口感鲜嫩,肝香味醇厚。

但是,猪肝胆固醇含量较高,患冠心病、高血压的老年人应少食为宜。

甜椒熘鸡丝

【材料】

鸡脯肉150克,大红甜椒120克,青蒜苗50克,嫩子姜50克,干细淀粉30克,鸡蛋清1个,精盐4克,料酒10克,水淀粉20克,味精1克,化猪油750克(约耗75克),鲜汤75克。

【操作】

1.将鸡脯肉、干姜、甜椒洗净,均切成细丝;青蒜苗择洗干净,切成3厘米长的段。

2.用碗将鸡蛋清和干细淀粉调成蛋清芡,放入鸡丝,加盐1克,拌和均匀码芡;另用碗,放入盐(2克)、味精、鲜汤、料酒、水淀粉调成滋汁。

3.炒锅置火上,放入少许油,先下甜椒丝,放入盐2克,炒至断生,起锅装盘。其中,甜椒和青蒜苗都不可炒过,以免影响色调和口感。

4.再将锅洗净,下化猪油烧至三成熟,放入鸡丝划散,见色白断生后,立即滗去多余油;锅内留油大约50克,再将鸡丝投入锅边上,下姜丝炒几下,将鸡丝、甜椒放入炒转,淋入锅内滋汁,待汁浓时起锅装盘即成。

【功效】

此菜青椒、蒜苗翠约鲜艳夺目,咸辣爽口,味美鲜香。

青蒜苗为大蒜嫩叶,营养丰富,除含一般营养成分外,其所含维生素C丰富,甚至比蒜头还高20倍。蒜苗含有大蒜辣素,具有辛辣味,有杀菌和促进食欲作用。

椒泥茄子

【材料】

嫩茄子500克,大蒜25克,青椒20克,小葱10克,酱油10克,醋5克,味精1克,精盐3克,香油20克。

【操作】

1.除去茄蒂把,洗净,放盘内,置笼内蒸软熟,取出稍凉后,撕1厘米粗的长条,盛入盘内备用;青椒剁成细粒;大蒜拍破切成细粒;小葱切成葱花备用。

2.将锅置火上,放入香油烧熟后,倒入蒜、椒粒碗内,再将精盐、醋、酱油、味精加入碗内调匀,淋在茄条上,撒上葱花即可食用。

【功效】

此菜咸鲜微辣,嫩软滑润,蒜味浓郁。

茄子、青椒、大蒜都适合老年人食用。更适合冠心病患者食用。

排骨炖白菜

【材料】

大白菜500克,带骨猪排300克,葱段、精盐、味精、料酒、姜块、花椒、胡椒粉、熟猪油各适量。

【操作】

1.将猪排骨洗净,剁成4厘米见方的块;大白菜去根,去老叶,洗净,切成长方块。

2.净锅置火上,放入清水烧开,投入排骨煮一下捞出,冲洗干净,将猪排骨洗净放入锅内,加入清水、料酒、姜块、葱段。花椒用旺火烧开,再改用小火偎炖。

3.炒锅置火上,倒入熟猪油烧热,放入白菜煸炒,倒入排骨锅内,加入精盐,用中火炖至白菜酥烂,排骨肉脱骨才行,以防骨肉不分,老人食之不便。拣去葱、姜、花椒,撒上胡椒粉、味精,盛入汤碗内即成。

【功效】

带骨猪排,经过炖煮,菜的含钙量大大提高,老年人容易发生骨质疏松和牙齿脱落,如能经常吃炖排骨,对保身体健康极为合适。白菜也含有较多钙质,两者合用,其功效更佳。

此菜清淡不腻,味鲜爽口,可吃肉、菜,喝菜汤。

口蘑炖白菜

【材料】

白菜500克,口蘑200克,冬笋150克,精盐、料酒、味精、姜片、高汤、花生油各适量。

【操作】

1.将白菜洗净,去老帮去根,以根部向上相隔6厘米处拦腰一切,切成3段,把菜墩平放,用刀直划几刀,但不要划到底,保持菜的完整不散,然后放汤盆内码好。

2.口蘑洗净,切成片;冬笋洗净,切成片。

3.炒锅置火上,放入花生油,浇至八成热时,将油浇在汤盆上面,再放好口蘑片、姜片、冬笋片,加上精盐、料酒,上笼用旺火蒸20分钟。口蘑、冬笋在上笼蒸时,一定要掌好火候,如火太旺,会影响菜入味,如火太小,可能蒸不熟。另起锅倒入高汤、味精、精盐烧开,浇在蒸好的汤盆内即成。

【功效】

冬笋是竹笋的一种佳品。其含有脂肪、糖类、蛋白质、多种氨基酸、胡萝卜素、粗纤维、钙、磷、铁、镁、草酸及维生素B1、维生素B2等,所含多是人体必需营养成分。冬笋性寒,味甘,精肠通便,清热化痰,可防止大便燥结,很适合老年人食用。冬笋与清淡白菜、滑润口蘑相配,其保健作用更强。

此菜清淡不腻,口蘑、白菜、冬笋均有鲜香味,是人们喜吃之菜肴。

宫爆白菜

【材料】

白菜嫩帮400克,胡萝卜50克,干辣椒2个,葱丝、姜丝、味精、淀粉、酱油、精盐、花椒油、花生油各适量。

【操作】

1.将白菜帮洗净,控去水分,切成方形小块;干辣椒切成小段;胡萝卜去根,洗净,去皮切成菱形片。

2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧熟,放入辣椒段(干辣椒可根据食者喜好多放或少放,也可不放)炸成呈现深黄色时,投入葱、姜丝略炒,放入胡萝卜片。白菜块煸炒至六成熟时,加入酱油、精盐调好口味,用少许水淀粉勾薄芡,撒上味精,淋上花椒油搅拌均匀,出锅装盘即可食用。

【功效】

此菜鲜脆利口,色调红白分明。

胡萝卜有“小人参”之称,主要是因其营养丰富而得名。胡萝卜含丰富的多种类胡萝卜素,还含挥发油、糖类、维生素B1、维生素B2,特别是其中还含有一种能降血糖的成分。其功效是养血明目,敛肺止咳,消食化滞,健脾和胃以及治疗糖尿病,降低血压等。老年人易发消化不良、脾虚胃弱和糖尿病、高血压等症,因此多吃胡萝卜可预防发生这些疾病,延年益寿。

醋熘莲花白

【材料】

莲花白(即卷心菜)200克,糖10克,醋10克,盐、香油、酱油、花生油、味精、水淀粉各适量,干辣椒、花椒各少许。

【操作】

1.将酱油、味精、糖、醋、白汤、水淀粉放在碗内,拌和成调料,备用。

2.莲花白去除老叶和菜根,切成块,用刀将叶茎拍松,否则与叶子熟不到一起,会出现夹生菜。然后用盐均匀拌和,腌渍10分钟左右,再用清水洗净,沥干水。干辣椒切段,去籽。

3.炒锅置旺火上,加入花生油烧热,先投入花椒炸至发黑,捞出花椒不用,再投入干辣椒段炸黄,随即入卷心菜,迅速翻炒,炒至稍呈柔软时,倒入调料,再翻炒一下,烧上香油起锅装盘即成。

【功效】

莲花白又名甘蓝、卷心菜、洋白菜、圆白菜。其营养丰富,而且有些营养素的含量特别大。如维生素C的含量为黄瓜的10倍,西红柿的5倍,而且在适度加热时,其所含维生素不但不会遭到破坏而减少,反而还会增加,这是与一般蔬菜的不同之处;所含钙质是黄瓜的3倍,是西红柿的10倍。一般青菜里比较缺乏的脂肪、蛋白质、糖类等,它含量却较多。莲花白营养如此丰富和全面,老年人应多吃此菜。此外,莲花白还有抗癌、降低胆固醇、消炎、减肥、防止血管硬化等作用,更适合老年人食用。

此菜略带麻辣味,香脆酸甜,开胃,增进食欲。

肉片炒卷心菜

【材料】

卷心菜400克,猪瘦肉150克,黑木耳10克,花生油40克,酱油5克,料酒5克,精盐2.5克,大葱3克,鲜姜2克,味精1.5克,水淀粉10克。

【操作】

1.将卷心菜从中间剖开,切去菜头,洗净,沥干水分,切成条,再斜刀切成菱形块;黑木耳用冷水泡发,发透后洗净泥沙,摘去根,大朵的用手撕开;猪肉切成薄片,用水淀粉少许浆一下;葱、姜切成末。

2.炒锅置旺火上,加花生油20克,烧至七成热时,放入肉片,快速炒散,防止粘连,同时放入姜末、葱末,翻炒几下,见肉色变浅时,立即烹入酱油,料酒,颠翻几下,盛入盘中。

3.炒锅放置旺火上,加花生油,烧至七成热时,放入卷心菜和黑木耳,快速翻炒,放精盐,再加少许清水,将熟时把炒好的肉片倒入,加味精,翻炒均匀,淋上水淀粉,颠翻几下,起锅即成。

【功效】

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