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第1章 滋补炒菜篇(1)

川辣黄瓜

原料:黄瓜,干辣椒段,花椒少许,白糖,醋,香油,精盐,植物油。

做法:黄瓜洗净,切成条,削去心,干辣椒切成短段。碗内放盐、白糖、醋,加少量清汤,兑成汁。炒锅加油置火上,放入花椒,炸出香味后捞出,下干辣椒,炸呈棕红色,将锅离火,再放入黄瓜条,翻炒均匀,加香油,起锅装盘晾凉,浇上调好的味汁即可。

卤黄瓜镶肉

原料:黄瓜,猪肉末,毛豆仁,葱花,红卤汁,精盐,酒,胡椒粉。

做法:黄瓜、胡萝卜和白萝卜均洗净,分别切成菱角形,放在碗中。

撒入精盐拌匀,放置1小时以上,至萝卜等材料出水、微软时用冷开水冲洗一下并挤干水分。

加入糖、白醋、水,拌匀浸泡2小时以上便可食用。

扒全素

原料:玉兰片,黄瓜,胡萝卜,水发香菇,莴笋,芹菜,精盐,水淀粉,味精,葱,姜末,花椒油,高汤,植物油。

做法:玉兰片、黄瓜、胡萝卜、莴笋均切大片;芹菜切长段;香菇斜刀切成2片,均用沸水汆熟,按颜色和顺序围盘码放整齐,中间放一香菇,备用。葱姜末炝勺,烹料酒,放高汤,下精盐、味精,烧开后,将姜、葱末捞出,并将盘中的原料轻轻推入勺中;勺的晃动要轻,熟后挂芡,勺边淋明油边大翻勺,在原料上面淋花椒油即可出勺。

青瓜腰果虾仁

原料:黄瓜,腰果,虾仁,胡萝卜少许,葱花,精盐,味精,植物油。

做法:将黄瓜、胡萝卜切成片,装盘备用。锅中烧清水适量,待水沸腾后,将虾仁下入沸水锅中焯一下,捞出,沥水。炒锅置火上烧热,下入植物油,待油升温至六成热时,将腰果下入油锅中炸熟,捞出,备用。洗净炒锅加入植物油,置旺火上烧热,待锅中油升温至入成热时,放葱花炸出香味,倒入黄瓜、腰果、虾仁、胡萝卜同炒,加入精盐、味精调味,淋明油即成。

多味黄瓜

原料:黄瓜,干辣椒丝,姜少许,香油,酱油,白糖,醋,精盐适量,植物油。

做法:将黄瓜洗净,每根批成4条,再切成滚刀块,放入碗中加适量盐拌匀,约10分钟后沥干水分待用。把姜洗净,去皮切成细丝。炒锅中放入植物油,烧热,倒入干辣椒丝和姜丝,煸炒出香味,再加入酱油、糖、醋,略熬成汁,加入香油搅匀,倒入碗中待用。将腌好的黄瓜块放入调味碗中,拌匀后腌制20分钟,装盘即可。

炒新鲜黄花菜

原料:黄花菜,腰果,青尖椒,猪里脊肉,盐、姜粉各适量。

做法:新鲜黄花的处理,把新鲜黄花的花蕊全部摘掉,再把去掉花蕊的黄花放在淡盐水中浸泡30分钟。先把腰果炒到微黄盛出,再热锅爆香姜粉,划入肉丝,肉丝变色后加入青红辣椒丝大火翻炒2分钟。加入新鲜黄花翻炒1分钟,加盐调味。最后加入腰果拌匀出锅。

酸辣萝卜

原料:白萝卜,水发香菇,笋,酱油,精盐,醋,干辣椒段,姜末,味精,水淀粉,香油,鲜汤,植物油。

做法:将萝卜切成滚刀块,投入沸水锅中煮至入成熟;干红辣椒去蒂、籽,切成小段;笋和香菇切薄片。炒锅烧热,倒入油,放入姜末煸香,随即放入红辣椒段煸炒出香味后,下香菇片、笋片、萝卜块,同炒几下倒入酱油、醋、鲜汤少许,加精盐烧开,改用小火烧10分钟,待萝卜酥软熟透,再加味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,拌匀即可。

醋炒什锦做法:将胡萝卜洗净,切成丝;木耳泡发,摘洗干净,一起放入沸水中焯烫一下,捞出沥干备用。

坐锅点火,加油烧热,先放入姜末炒香,再下入胡萝卜丝、木耳翻炒片刻,然后烹入绍酒,加入精盐、鸡粉、酱油、白糖翻炒至熟,即可出锅装盘。

萝卜水晶卷

原料:白萝卜,胡萝卜,青、红椒,辣椒仔,白糖,醋精。

做法:将白萝卜切成大薄片,胡萝卜和青、红尖椒切成细丝,一起放入沸水中焯烫至熟,捞出。用白萝卜卷起胡萝卜和青、红尖椒混合的丝,卷成小手指粗细的菜卷,再用棉绳捆牢待用。坐锅点火,加入适量清水,放入辣椒仔、白糖、醋精烧开,然后关火晾凉。将卷好的菜卷放入卤汁中,浸卤约5小时,捞出后斜刀切成马蹄状,再放入盘内造型即可。

扒栗子白菜

原料:白菜心,熟栗子肉,葱末,姜末,料酒,酱油,植物油。

做法:白菜心顺刀切长条。

白菜用蒸锅蒸软,或用开水焯软后,理顺码放盘中。

锅放油烧温热,放葱姜末爆香,烹料酒,加酱油、盐、高汤、白糖、味精,放栗子、白糖,转微火稍煮,勾水淀粉,翻勺,淋香油即成。

糖醋白菜

原料:白菜心,醋,香油,精盐,白糖,水淀粉,植物油。

做法:白菜切去菜叶,洗净控去水分,切成粗丝,加精盐略腌一会儿。

取干净炒锅置旺火上烧热,倒入植物油,待油升温至八九成热时,将白菜下锅爆炒,加精盐、白糖、醋,翻炒均匀入味。用水淀粉勾芡,淋上香油,装盘即可。

炸金丝

原料:胡萝卜,鸡蛋,精盐,味精,淀粉,面粉,植物油。

做法:胡萝卜切细丝,加精盐拌匀。鸡蛋、面粉、干淀粉、味精、适量清水调成干而厚的糊。将胡萝卜丝与调好的糊拌匀。炒锅烧热入油,待油温升至五成热时,将胡萝卜丝分成数等份,逐一团成饼状下锅,浅油煎炸至两面金黄色即可。

肉片面筋炒白菜

原料:大白菜,猪里脊肉,面筋,葱花,姜末,精盐,味精,料酒,酱油,白糖,水淀粉,植物油。

做法:将里脊肉切成片,用酱油、水淀粉、料酒抓匀。大白菜去掉菜叶,洗净,切成片,放入锅中加精盐煸至入成熟,盛出;面筋切成块。炒锅烧热,倒入植物油,炸葱花、姜末,再放入肉片炒熟。然后加入白菜、面筋;加白糖、酱油、料酒、味精一同炒匀,出锅装盘即可。

湘味上汤娃娃菜

原料:娃娃白菜,猪肉,洋葱,青椒,姜丝,蒜片,精盐,酱油,料酒,白糖,高汤精,胡椒粉,淀粉,干辣椒,牛奶,植物油。

做法:将猪肉切成丝,加入料酒、酱油、胡椒粉、姜丝腌制片刻。

坐锅点火倒入油,下干辣椒、姜丝、洋葱爆香,下肉丝炒变色,放入娃娃菜翻炒,加少许水,烧开后放入高汤精、蒜片、青椒丝,倒入牛奶,加精盐、糖调味,烧开出锅即可。

炒白菜三丝

原料:白菜,粉丝,胡萝卜,葱丝,香菜段,姜,植物油,精盐,味精,胡椒粉,花椒。

做法:嫩白菜切细丝,粉丝切7厘米长的段,胡萝卜丝用开水焯过;将花椒投入烧热的油锅里,炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油。滑锅内加植物油烧热,即加入葱、姜丝烹香,加入白菜丝煸炒,随即加盐、味精,加入胡萝卜丝、粉丝继续炒,加入胡椒粉,放香菜段翻炒几下,淋花椒油即成。

蒜苗扇贝炒鸡蛋

原料:扇贝,鸡蛋,青蒜,盐、香油、白糖、胡椒粉各适量。

做法:蒜苗切成小段,新鲜扇贝洗净去杂质、入加盐的开水中汆半分钟捞出沥水。

鸡蛋3个打散,将扇贝和蒜苗加入蛋液中,加入一大勺水,适量盐、糖、胡椒粉,充分打匀。

中火烧热油至冒青烟,将混合蛋液倒入锅中,稍翻炒后沿外围倒入适量料酒,中大火迅速翻炒,出锅前点香油。

炒爽口辣白菜片

原料:白菜,干红辣椒段,精盐,酱油,醋,白糖,淀粉,味精,葱片,姜末,植物油。

做法:将嫩白菜帮去叶,片成片,打水焯,捞出投凉,控净水;干红辣椒切成小块。

坐勺,加底油烧热,用葱、姜炝锅,放入白菜片、辣椒块、白糖、精盐、酱油,烹醋,找好口,翻炒,点味精,用水淀粉勾薄芡,出勺装盘即可。

剁椒蒸大白菜

原料:大白菜心,剁椒,葱末,姜末,蒜末,蚝油,豉油,胡椒粉,植物油。

做法:将白菜心洗净,切成6瓣,下入沸水中烫至五分熟,捞出装盘备用。坐锅点火,加油烧至六成热,先下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、豉油,用小火炒约5分钟,均匀地浇在白菜心上待用。将白菜心放入蒸锅中用大火蒸8分钟,取出后撒上葱末即成。

鱼香白菜卷

原料:白菜心,葱,姜末,青、红椒丝,精盐,酱油,白糖,醋。

做法:用白菜心的中段,切成20厘米的段,用牙签串一下或用白线捆住。放在漏勺中,用热油浇熟后,把牙签或线取下,在盘中摆成塔形,撒上些青、红椒丝。起锅上火,加适量底油,用葱、姜、精盐、酱油、白糖、醋、水适量勾汁,浇辣椒油,出锅浇在白菜上即可。

珊瑚白菜

原料:嫩白菜,罐头冬笋,水发香菇,胡萝卜,鲜姜,干辣椒丝,精盐,白糖,醋,植物油。

做法:白菜劈成4瓣,放沸水锅内稍烫,捞出沥干水分;干辣椒切成细丝;冬笋切丝:水发香菇切丝;胡萝卜、鲜姜切丝。锅置火上烧热,入油,投入辣椒丝煸出红油,放入姜丝、胡萝卜丝煸炒,随后加入笋丝和香菇丝稍煸,倒入1/2杯沸水,加入白糖和盐,熬至糖化、汤汁发黏时离火晾凉,加入醋搅匀,制成珊瑚汁。焯好的白菜码入盆内,浇上珊瑚汁,盖上盖子,腌泡入味即可。

烂肉白菜

原料:大白菜,香菇,猪瘦肉,葱段,料酒,酱油,高汤,精盐,白糖。

做法:大白菜一片片撕下,洗净切大块;瘦肉切块,汆烫后捞出洗净,葱洗净切段。

瘦肉与调味料、适量高汤煮滚,改小火煮20分钟,放入白菜和香菇煮至菜软且汤汁烧收干,下淀粉勾芡,撕下葱段即可。

鸡蛋炒莴笋

原料:水发木耳,莴笋,鸡蛋,盐、料酒、香油各适量。

做法:木耳洗净,撕成小块,用水泡上.莴笋把边上的皮用刀撕去,洗净,切成小片备用,鸡蛋两个加少许料酒,打散备用。

锅中放少许油,油热后,倒入鸡蛋,滑开。倒入木耳炒几下。

倒入莴笋,加入盐,起锅前淋少许香油即可。

东北酱茄子

原料:茄子,猪肉馅,葱末,姜末,蒜末,黄酱,绍酒,白糖,酱油,味精,淀粉适量,植物油。

做法:将茄子洗净、去蒂,切成条状,下入六成热油中炸透,捞出沥干备用。

锅中留适量底油,先下入猪肉馅煸炒至变色,再放入葱、姜、蒜爆香,然后烹入绍酒,加入黄酱、酱油、白糖,再添汤烧开,下入炸好的茄条,转小火烧至入味,最后加入味精,移至旺火,用水淀粉勾芡,淋入明油,出锅装盘即可。

青椒炒茄丝

原料:茄子,青椒,蒜泥,葱姜末,精盐,味精,植物油。

做法:茄子去蒂洗净,切成粗丝,用清水略浸2分钟。青椒去蒂、籽,洗净,切丝。取干净炒锅置旺火上烧热,倒入植物油,待锅中油升温至七八成热时放入蒜泥,葱、姜末煸香,放入青椒略煸,再倒入茄丝炒至软倒,加精盐、味精炒匀入味,出锅装盘即可。

风林茄子

原料:猪肉泥,茄子,香葱段,生姜末,精盐,味精,白糖,生粉,麻油,鸡汤,老抽王,植物油。

做法:茄子去皮,切大粗条。

烧锅下油,油温120℃时下入茄条,炸至金黄捞起。

锅内留油,下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成。

素烧茄子

原料:茄子,香干,冬笋,香菜末,豆腐汁,面酱,味精,姜末,料酒,水淀粉,酱油,白糖,香油,精盐适量,植物油。

做法:将茄子切成斜刀块;香干两面打斜刀,抹成2厘米斜刀块;笋切薄片。旺火坐油勺,放入净油,烧至八成热,下入茄子块,炸成金黄色;香干也炸一下捞出备用。原勺留少许底油烧热,下姜末炝锅,放面酱炸熟,烹料酒、酱油、精盐、清水放白糖、味精、茄子、香干、笋片,旺火烧沸,盖勺盖略焖,用水淀粉勾芡,下酱豆腐汁,淋香油,出勺装入汤盘,在茄子上撒香菜末即成。

香菇炒鸡蛋

原料:香菇,鸡蛋,香肠,盐、酱油、香油、植物油各适量。

做法:香菇去蒂,洗净,切薄片。香肠切成丁,备用。鸡蛋磕入碗中打散,搅拌均匀。锅置火上,倒油烧热,倒入蛋液炒至嫩黄色,将其盛出备用。锅内倒油,烧至七八成热时,放入香菇片、香肠煸炒几下。加盐和少许酱油调味,翻炒两三分钟后倒入鸡蛋炒匀,淋入香油即可。

橙汁茄排

原料:茄子,鸡蛋,面包糠、面粉各少许,橙汁,白糖,醋,植物油。

做法:将茄子去皮切片,鸡蛋打在碗中搅散。

把茄子片沾上面粉、蛋液、面包糠备用。

锅中入油,热至六七成时把茄子炸至金黄色捞出,摆在盘中。

锅中入油,加调料兑成味汁烧开,浇在茄排上即成。

三丁茄子

原料:茄子,青椒,火腿,洋葱,葱花,姜末,蒜片,鲜汤,精盐,味精,水淀粉,淀粉适量,植物油。

做法:将茄子、青椒、火腿、洋葱均切成丁。茄子表面着一层淀粉,炒锅烧热,倒入植物油,待油温升至五六成热时,将茄子放在热油锅中过油炸熟,备用。炒锅内加入少许植物油,待油升温至七八成热时,用葱、姜、蒜爆香,加入茄子、青椒、火腿、洋葱等原料,翻炒均匀,放入调料,用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

彩椒炒鸡蛋

原料:彩椒,鸡蛋,盐、葱、植物油各适量。

做法:彩椒洗净,去蒂,切小丁。鸡蛋磕入碗中打散,搅拌均匀。

炒锅放油烧热,倒入蛋液,炒熟后盛出。炒锅至火上倒油烧热,用葱花爆香。

放入彩椒丁迅速翻炒两分钟,加盐调味。加入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可。

海参豆腐烧茄子

原料:茄子,豆腐,大虾仁,枸杞子,葱花,姜末,蒜末,辣椒酱,白糖,白醋,干淀粉,水淀粉,香菜,精盐,鸡粉,辣椒油,料酒,豆瓣,植物油。

做法:将枸杞子泡开;虾仁用水洗净,除去杂质。将虾仁焯一下。茄子切成菱形块;豆腐打成泥做成海参形状。油锅烧热,将茄子和豆腐分别入油锅中炸熟,沥油。炒锅入油,放入葱、姜、蒜爆香,加入调料兑成鱼香味汁,放入炸好的茄子、豆腐、虾仁、枸杞子炒匀入味,用水淀粉勾芡,淋明油即成。

茄子沙拉

原料:茄子,青、红椒,洋葱,青橄榄,西芹,番茄,松子,葡萄干,精盐,胡椒,白糖,红酒,醋,植物油。

做法:将茄子切成小方块,放入锅中煎一下备用。

坐锅点火倒入少许油,放入青、红椒、洋葱、西芹、番茄翻炒,倒入水,下茄子,加精盐、胡椒、白糖、醋、红酒调味,烧至汁浓,撒入松子、葡萄干即可。

美味鲜茄赛鲅鱼

原料:茄子,鸡蛋,面粉,蒜末,精盐,高汤精,白糖,料酒,淀粉,香菜末,植物油。

做法:将长茄子切成三段,每段顶部切十字花刀,加入精盐腌15分钟左右,待茄子变软后裹匀面粉,再蘸上鸡蛋液,放入锅中小火煎熟即可。

将煎好的茄子取出装盘,蒜末炸香放在茄子上,精盐、白糖、高汤精、料酒、水淀粉调成汁放入锅中烧开后淋在茄子上即可。

一品茄柳

原料:长茄子,猪肉馅,芥蓝,虾仁,豌豆,黄豆,鸡蛋,绍酒,胡椒粉,酱油,水淀粉,高汤,葱、姜、蒜末各少许,植物油。

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