以往，人们比较注意食物中那些致癌的化学物质，以及怎样避免食用那些致癌物。而对防癌抗癌食物，更确切地说，对食物中的防癌抗癌成分知之甚少。近一二十年来，营养及生物化学方面的研究说明，食物中某些微营养成分――几种特殊的维生素（如维生素A、C、E，矿物质（如硒、镁、钙、锌、碘、钼、锗）以及纤维素能够阻断癌的发展，具有防癌抗癌作用。如果我们的饮食中富含以上成分，也能起到同样效果。中国医科院肿瘤研究所与美国国立癌症研究所合作，在林县居民中开展了营养预防试验，经过6年的观察，重复试验结果初步表明，补充维生素与矿物质可以降低癌症总死亡率9%，降低食管癌死亡率17%。在人体中这些微营养成分抑制癌生长的作用机制可能有：
1）抑制致癌物的活化；
2）使致癌物分子转变为无毒；
3）起阻断癌助长剂的作用；
4）干扰致癌物结合到细胞上；
5）帮助DNA修复；
6）抑制肿瘤生长因子；
7）清除致癌的自由基；
8）支持免疫系统对抗癌细胞；
9）加强细胞间的联系；
10）抑制由癌细胞产生的有可能使癌转移的酶；
11）在大肠部位促进致癌物质的排泄。
1.抗氧化剂组合――维生素A、C、E
（1）维生素A及β-胡萝卜素维生素A又名视黄醇，是在1913年被发现的。它与正常视觉的关系尤为密切。
维生素A的另一个生物功能是维持上皮组织的健康。维生素A是一种脂溶性维生素，在空气中非常容易被氧化。在紫外光照射下也容易受到破坏，所以它是一种抗氧化剂。
维生素A的一个重要来源是β？胡萝卜素，β？胡萝卜素主要存在于暗绿色或黄色蔬菜和水果中。通过饮食进入人体内的β？胡萝卜素，在人体需要时，能转化成维生素A（1毫克胡萝卜素约等于500个国际单位的维生素A）故有时β？胡萝卜素被称为维生素A原体。
在所有防癌维生素中，维生素A是最重要，也是最复杂的一种，它不仅有维生素A的几种变体，而且还有维生素A的不同原体――胡萝卜素。维生素A及具有维生素A活性的一类化合物，在化学上都不太稳定，它们能与进入体内的致癌物发生化学作用，而使致癌物失去活性。从这种意义上说，它们是抗癌物。维生素A也能以多种方式起着促进免疫系统功能的作用。对于β？胡萝卜素而言，它又是一种强抗氧化剂，一种特别有效的自由基清扫剂，能猝灭那些具有高能量、高活性的自由基，从而减少或修复自由基对人体DNA的损伤和致癌的危险性。维生素A和β？胡萝卜素所具有的这3种性质，决定了它们的防癌和抗癌的功效。
维生素A及β？胡萝卜素能够预防甚至治疗皮肤癌、胃癌、食管癌、口腔癌、结直肠癌、膀胱癌、子宫颈癌、甲状腺癌、乳腺癌、前列腺癌、胆囊癌等。在补充维生素A时，以β？胡萝卜素形式补充更合适些，这是因为β？胡萝卜素在体内除了代谢成有用的维生素A外，它本身也有某些特殊的抗癌功效。此外，即使摄取过量的β？胡萝卜素也不会产生副作用。因为只有当人体需要的时候，β？胡萝卜素才会代谢成维生素A。
富含β？胡萝卜素的蔬菜有香菜、胡萝卜、荠菜、菠菜、芹菜、辣椒、南瓜、苋菜、芦笋、卷心菜等；水果有芒果、桃子、木瓜、香蕉等；动物食品有动物肝、蛋类、乳类、肉类等。
（2）维生素C维生素C，又名抗坏血酸。它是绿色食物光合作用下的产物，在酸性溶液中相对稳定，但遇水、热、空气及光线都会加快它的氧化。有人发现，从牛奶容器中倒出来的一杯牛奶，只要在室温下静置5小时，牛奶中95%的维生素C便损失掉了。因此，对于通过饮食摄取维生素C来说，它的这种不稳定性带来了不利。但另一方面，也充分说明，维生素C的这种相对高的还原能力决定了它的出色的抗氧化性，这也是维生素C担负防癌和抗癌角色的重要基础。
现在已经证实，维生素C在防癌与抗癌方面有着极大的潜力。与维生素C防癌关系最密切的癌症是胃癌和食管癌，其次是口腔癌、结直肠癌，可能还有肺癌和膀胱癌。像维生素A一样，维生素C也是一种抗氧化剂，它能够阻断氧自由基所造成的损伤；维生素C是一种还原剂，有很强的抗氧化作用，它能成功地“对抗”亚硝酸盐，阻断致癌物亚硝胺在胃中生成，而且维生素C浓度越高，阻断力越强，这是维生素C预防胃癌的主要途径；维生素C有着广泛的解毒能力，在酶的协同作用下，能在肝内中和致癌物质及其诱变剂，然后通过小便排泄出去；作为一种免疫增强剂，维生素C能刺激巨噬细胞与淋巴细胞的产生，提高人体免疫功能；维生素C是合成胶原蛋白必不可少的物质，而胶原蛋白是“细胞间的胶质”，维持人体组织的完整性，因而有助于人体对抗癌细胞的入侵。维生素C的上述各种功能，使得它在不同程度上能对抗多种癌症。
含维生素C丰富的水果有：大枣、柑橘、橙子、菠萝、草莓、葡萄、柠檬、石榴、山楂、杏、柿子、香蕉、酸枣、西瓜、芒果、樱桃等；含维生素C丰富的蔬菜有：芦笋、菜花、菠菜、西红柿、芥菜、甘蓝、青椒、红辣椒、芹菜、洋葱、白菜、油菜、香菜、黄瓜、冬瓜、苦瓜、土豆、胡萝卜等。
成人每日需维生素60毫克。由于水果、蔬菜含有较丰富的维生素C，所以多吃水果、蔬菜就不会缺乏维生素C。但值得注意的是，蔬菜的维生素C极不稳定，在加温时可损失30%～50%，从地里采下放置2～3天后，其维生素C也将损失一部分。因此，凡有条件的地方，蔬菜应尽量吃新鲜的或生吃蔬菜。
人类由于进化的缘故，已经丧失了自己合成维生素C的能力，因而不得不从饮食中补充维生素C。人类为什么和怎样失去这个能力的呢？诺贝尔医学奖获得者鲍林认为，在较早时代，在自然界有着大量富含维生素C的食物，人类显然用不着自己合成所需要的维生素C。但是现在，人类从自然界的食物源中很容易地得到大量维生素C的现实性已不再存在，而我们自身又不能合成，这样，额外补充就显得十分重要了。
究竟补充多少维生素C才能达到防癌和抗癌的需要呢？鲍林的推荐量是每天6～8克。《人体防癌体系》一书的作者（美）施奈特建议每天的维生素C摄取量从2克开始。吸烟和喝酒的人，常吃含亚硝酸盐食物的人，或十分关心防癌的人，可以增加到每天5克。
大剂量的维生素C，对身体不会产生副作用或中毒的问题，因为维生素C是水溶性的，过量的可以从尿中排泄。
（3）维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，不溶于水。酸、碱和高温不会破坏维生素E。但是，维生素E能被空气缓慢氧化，腐败脂肪及铁盐的存在会使氧化加快。
在防癌研究方面，越来越多的证据支持维生素E的抗癌能力，可与维生素C联合协助清除癌自由基，尤其是阻断因脂肪氧化而生成的自由基，是抗脂肪氧化的主力军。脂肪氧化是由脂肪和油变质腐败所引起的脂质过氧化，由此产生的自由基特别具有危险性。脂质过氧化也是造成结肠癌和乳腺癌的重要原因。与维生素C一样，维生素E在胃中能与亚硝酸盐结合，阻断亚硝胺的生成。
富含维生素E的食物有：暗绿色叶菜、全谷食物、麦芽、动物肝脏、核桃、杏仁、花生、蛋类、乳类、鱼类，各种植物油（麦胚油、玉米油、花生油、芝麻油）对大部分人来说，摄取维生素E主要从各种烹饪用的植物油。但应当承认，这不是一条好的途径，因为这会带来高脂肪摄入，应该更多地从暗绿色叶菜、谷物表皮和各类果实等食物中摄取维生素E。这些食物往往也是高纤维素，富含维生素A、B及抗癌矿物质。
2.抗癌矿物质――微量元素
（1）硒微量元素硒是目前研究得最清楚的具有防癌能力的矿物质。动物实验及人群调查证实，适量的硒能预防皮肤癌、鼻咽癌、肺癌、肝癌、胰腺癌、乳腺癌、白血病、结直肠癌及前列腺癌。
硒的抗癌作用首先归于它的抗氧化特性。它是人体中最强的自由基清扫剂之一，科学家们称硒是一种生物开关，它与维生素E、C有协同抗癌作用，它能阻止体内自由基的产生，并且是使体内自由基失活的最有效的物质，从而保护细胞膜的结构和功能不受自由基的破坏，维持了细胞屏障完整性。其次，硒能刺激机体的免疫力，促进抗体的生成，有助于增强淋巴细胞和巨噬细胞消灭肿瘤细胞的功能。
富硒食物一类是芝麻、小麦胚芽和鱼类（特别是沙丁鱼）另一类是啤酒酵母。一般来说，通过饮食摄取硒不会产生缺硒现象，但考虑到硒已经确定的抗癌作用，以及食物中的硒难于定量，目前比较普遍的看法是，额外补充硒是必要的。专家们推荐硒的癌症预防量为200微克/日。
（2）锌锌是一种对人体生长，蛋白质合成及维持正常免疫系统所必须的微量元素。癌免疫学家认为，锌对T细胞免疫来说非常重要，它能抑制癌的形成，有预防癌症的作用。可是太多的锌可能会抑制吞噬细胞。因此补充锌必须适当。富锌的食物包括海鲜、鱼类、黄豆、菠菜、麦麸及蘑菇。营养学家建议每日补锌25毫克是适宜的。
（3）钙钙是人体生长发育不可缺少的矿物质。最近几年来钙在美国常成为报纸和电视台的节目内容。因为它除了能预防骨质疏松外，还包括高血压与结肠癌。
有关钙可预防结肠癌的证据可以成堆。20世纪80年代美国新英格兰医学杂志曾发表过一篇研究报告，在一项研究课题中，给10个有结肠癌家族史，并且已有了不正常的结肠细胞而处于患癌危险的人补充钙，在补钙几个月以后，所有10个人的结肠细胞都恢复正常。
钙是怎样中止癌细胞生长的呢？目前机制尚不肯定，但有一种假设似乎是合理的，即认为钙能束缚住脂肪酸和胆汁酸，而这两种物质可以刺激肠粘膜，引发不正常的细胞生长。
富钙的食物源有牛奶制品、暗绿色蔬菜、贝壳类海鲜、沙丁鱼及鲑鱼等。尽管如此，人体仍需要额外补充钙剂。首先，人体无法从饮食中得到足够量的钙。牛奶也是高脂肪源，去脂牛奶虽被看好，但不一定适合每个人的口味；贝壳类海鲜尚不是大众化食品；暗绿色蔬菜还不足以满足每天的需要量。第二，对于绝经的妇女，为预防骨质疏松，应当补充钙。第三，有结、直肠癌家族史，已经长了肠息肉和有高脂肪低纤维饮食癖好的人，为了防癌尤其应当每天补充较多的钙。
（4）镁日本歧阜大学医学部森秀树教授实验发现，人体必需的微量营养素镁具有抑制癌症发生的作用。蒙特利尔大学的P？博伊斯博士研究表明，缺镁可能导致染色体畸变，诱发癌症。癌症就是细胞的失调，镁可能控制这种失调，因此有助于防癌。此外，镁有助于调节钙的代谢，故补钙的同时应补镁。
含镁较丰富的食物如小米、小麦、豆类及坚果类等。母乳的镁非常丰富，而牛奶则差得多。所以常喝牛奶的人，更应注意吃富含镁的食物或额外补充镁，才能避免引起缺镁症。
（5）碘据美国费城艾伯特？爱因斯坦医学中心的妇科内分泌室主任伯恩哈特A？埃斯金博士研究证实，乳腺癌与血液中碘的缺少有关。碘存在于饮水、食盐及食物中，尤其海带、海参、紫菜等海产品中含量丰富。正常人体含碘20～50毫克，对碘含量低的人多食富碘食物，对预防癌症无疑是有益的。
3.肠道清道夫――纤维素
食物中的纤维素能降低结肠癌的危险性是一个了不起的发现。关于纤维素防癌现已极少争论，它向我们指明了一条近代医学要重视朝回归自然生活方面发展的道路。目前医学及医学技术虽然日新月异，但还没有一种药物能像纤维素那样既适合预防结肠癌，又能治疗过敏性肠综合征以及糖尿病等疾病。
纤维素是一类物质的总称，营养学上统称“膳食纤维”。它是植物性食物中含有的一些不能为人体消化酶所分解又不能被机体所吸收的物质，但却是有益于人体健康的。纤维素包括可溶性和不溶性两种。不溶性纤维素包括：植物纤维素，主要存在于麸糠中；半植物纤维素存在于整粒谷物中；木质素存在于水果、蔬菜和谷物中。可溶性纤维素包括：存在于豆类、水果和蔬菜中的粘胶和树胶；存在于水果和蔬菜中的果胶。麸糠是易于得到的最好的大量的纤维素源，也是为防癌推荐给公众的最大众化的饮食源；未经加工的整粒谷物、水果及蔬菜也是好的纤维素源。
纤维素防癌可能涉及到以下几种机制：第一，饮食中的纤维素把食物消化后的残渣比较快地移动到肠道的较低部位，使结肠粘膜和致癌物或致癌前体物之间的接触时间减少到最低限度，从而减少了产生肠癌的机会，这是迄今为止被广泛接受的观点；第二，大量的纤维素食物可能起了简单稀释致癌物的作用，有些种类的纤维素能够与像类固醇那样的强致癌物结合，使它们迅速从肠道排出去；第三，游离胆汁酸与肠中细菌相互作用时有助于生成致癌物，并可能刺激肠息肉的形成，并易于癌变。纤维素能吸收和束缚结肠中的胆汁酸，使它比较快地排出结肠，从而减少它带来的危险性；第四，纤维素可以与胆固醇、脂肪结合，使体内有害的酯类物质迅速随粪便排出去；第五，纤维素中的肌醇六磷酸（植酸）能够束缚结肠中过量的铁，如果结肠中有太多的铁，它能够被氧化并释放出致癌的自由基。
下面列出纤维素在各种食物中含量的大致分布情况。
（1）富含纤维素的食物（每100克食物含4克以上的纤维素）有：豆类中的红腰豆、干青豆和白豆；水果中的苹果、黑莓、干梅。
（2）含较多量纤维素的食物（每100克食物含1～3克纤维素）有：麸糠食品、玉米花、粗面包、粗面条、麦片粥；某些豆类（如小扁豆）果实类的杏仁和花生；蔬菜中的芦笋、青豆、芥蓝、卷心菜、胡萝卜、嫩玉米、土豆、菠菜、山芋、黄豆芽、芹菜、番茄、冬瓜；水果中的杏、香蕉、樱桃、无花果、柚子、橘子、桃、梨、菠萝、葡萄干和草莓。
国人素有吃粗粮的习惯，而且饮食中蔬菜比例较大，因此纤维素摄入一般不会不足。加上结肠癌在我国还不是最流行的癌症，故对大多数人来讲，无需特意吃高纤维素的食品。但不可否认的是，近10年来，我国的饮食习惯已有了一些改变，长期求精嫌粗，不吃粗粮，少吃蔬菜而又喜欢高脂肪饮食的人为数不少。此外尚有一些结肠癌的高危人群如有结肠癌家族史的人，或患有结肠息肉的人。对于以上这些特殊人群，应该改变一下饮食习惯，尽量多吃粗粮。有条件的话，补充一些天然纤维素食品，这对于预防结肠癌的发生是非常必要的。
4.其他食物的防癌抗癌成分
除了前述的维生素、微量元素及纤维素外，还有许多只在特定的一种或几种食物中含有的抗癌成分，越来越受到人们的关注。下面按其种类逐一介绍。
（1）豆类食物根据世界卫生组织的统计，欧美乳腺癌或前列腺癌的死亡率是亚洲国家的10～20倍。为什么亚洲这些癌症的死亡率远远低于西方呢？这是由于作为许多亚洲国家饮食中主要食物的大豆包含许多有益于身体健康的成分，它们有助于预防和治疗某些癌症。
近年来，大豆中有几种成分已引起医学界和大众的关注，它们包括：
1）异黄酮1994年美国阿拉巴马州立大学的巴恩斯发现，大豆中含有一种防癌成分――异黄酮，这种成分在体内被转化成植物雌激素，这种雌激素与乳房中一些受体结合，从而减少了天然雌激素与这些受体结合引发乳腺癌的机会。这一点也可以用来解释为什么多食豆类的东方妇女比多食脂肪的西方妇女得乳腺癌的可能性少得多。
2）染料木因大豆是染料木因（正式名称为三羟基异黄酮）的惟一来源。该成分受到科学家的高度重视。实验证明，染料木因可以阻止通往某些肿瘤的微血管生长，使得这些肿瘤得不到血供而停止生长。在试管及对动物的实验中发现，染料木因能阻止前列腺癌及乳腺癌细胞的生长。
3）蛋白酶抑制因子这是一种阻断肿瘤生长作用很强的物质，它可以阻止刺激肿瘤生长的蛋白质和酶。一位研究者称蛋白酶抑制因子可能是“普适的抗致癌因子”，在对许多不同动物所做的实验中，它能预防或抑制范围广泛的癌细胞，从肝癌、结肠癌细胞到乳腺癌细胞等。
此外，经研究发现，大豆等豆类里的硒含量最多，钼含量也很高。大豆中还有大量纤维素，可以预防结肠癌。大豆不易被黄曲霉素污染，食用安全。科学家们称誉大豆是防癌抗癌的一朵鲜花。
但是，并不是所有大豆制品都具有这种防癌能力，生的大豆，以及由生大豆制成的豆腐和豆浆大都含有这种防癌成分。某些大豆制品如酱油，由于加工过程破坏了防癌成分而不具有防癌抗癌功效。可喜的是，现在一些以大豆蛋白为主要成分的纯天然补充食品，如纽崔莱蛋白质粉已经问世，正好弥补了这方面的缺陷。纽崔莱蛋白质粉主要含有从黄豆和乳清中分离出来的能够均衡提供9种必需氨基酸的优质蛋白质，不但是癌症患者改善营养状况的最佳蛋白质补充食品，而且能提高机体的免疫功能，增强抗病和抗癌能力，不愧为营养佳品。
（2）十字花科蔬菜十字花科蔬菜包括绿花菜（芥蓝）卷心菜、萝卜等。科学家们最近发现，花菜在防癌与抗癌方面独树一帜，尤其在防治胃癌、乳腺癌方面，效果更好。研究表明，花菜不但能补充一定量的硒和维生素C，同时还能供给丰富的胡萝卜素和纤维素，起到阻遏肿瘤生长的作用。近年来，在十字花科蔬菜中又发现另一种防癌成分――吲哚。动物实验表明，吲哚具有转化雌激素、预防乳腺癌的作用。吲哚的这种作用机制尚不清楚。科学家们认为可能是吲哚支持人体中的酶系统，使致癌物失去活性，也可能是增加谷胱甘肽化合物的抗氧化作用。在美国，十字花科蔬菜汁抗癌液已于1993年开始在市场上销售。
（3）辣椒辣椒是人们最喜爱的蔬菜之一，辣椒中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，具有较高的营养价值。关于辣椒与癌症的关系，有人认为，经常吃辣椒可能引起消化道癌症，另一些人认为，辣椒有预防癌症的作用。上述两种对立的观点各不相让，直到最近才得出结论。前不久，美国的刚耐特教授通过实验证明，辣椒具有致癌和防癌的双重作用。辣椒的主要成分是辣椒素，如果人体小量的摄取辣椒素，有防癌作用。这是因为辣椒素经消化道吸收到达肝脏后，能转变成一种特殊的化合物，这种化合物能吸收有致癌作用的自由基，从而起到预防癌症的作用。此外，辣椒中含有大量维生素C、矿物质、粗纤维，以及维生素B1、B2.胡萝卜素。这些物质也有一定防癌抗癌作用。
但值得注意的是，如果经常大量摄入辣椒素，则有引起癌症的可能性。
（4）绿茶我国是茶叶的故乡，深受人们喜爱。现代研究表明，由于茶叶含有多酚、儿茶素、维生素C、维生素E及锌、硒、钼、锗等营养物质及微量元素，不仅能防辐射、防龋齿、防治心血管疾病，提神益思，消脂减肥，延年益寿，它还有较强的防癌抗癌作用。
由中美科学家在上海联合进行的一项研究表明，经常喝绿茶的人，患食管癌的危险性大幅度下降。绿茶防癌是因为它含有多酚，能阻断产生致癌物的酶。
我国预防医学科学院自1983年以来一直在从事茶叶防癌的研究。他们发现茶叶对人体内的亚硝化过程有抑制作用，他们认为茶的防癌机制可能是一种抗氧化作用。
研究证实，每日用3克茶叶沏泡两次，每次150mL水饮用，可达到防癌目的。但喝茶时应注意以下几点：①睡前不宜喝茶；②便秘、胃溃疡、高血压、心脏病、神经衰弱的病人不宜喝茶；③不要用茶水服药；④不用霉变的茶叶。
（5）大蒜大蒜是一种别具风味的调味品和蔬菜。为明确大蒜与防癌的关系，国内外医学专家做了大量研究工作。如我国山东省苍山县是著名的大蒜产区，居民喜吃大蒜，其癌发病率和胃癌死亡率在全省最低。研究表明，大蒜中所含的大蒜辣素不但能抑制胃内致癌物亚硝胺的合成，预防胃癌发生，大幅度降低胃癌死亡率，而且能直接杀死癌细胞。此外，大蒜中还含有较多的硒、锗（尤其是紫皮蒜、独头蒜）等微量元素，具有良好的防癌、抗癌功效。1994年美国科学家发现，大蒜的防癌在于它含有的有机硫化合物可能抑制亚硝胺在胃内合成。
如何吃大蒜才能更好地发挥防癌作用呢？研究认为，以食生大蒜最好。因为煮熟的大蒜中大量的防癌成分已被破坏。经研究和推算，成人每天食用10克生大蒜，便能发挥防癌效能。
（6）蘑菇类蘑菇有“蔬菜皇后”、“素中有荤”之美誉。研究表明香菇中有一种叫做“1.3β”的葡萄糖苷酶类多糖物质，具有较强的抗癌作用，被人们称为抗癌的“新兵”。此外，香菇的菌丝中含有诱发剂双链核糖核酸和香菇类多糖体，能活化巨噬细胞，并能产生一种溶解癌细胞的过敏毒素，可增强人体的抗癌能力与免疫力，对胃癌、食管癌等有一定的防治效果。
（7）银耳银耳又叫白木耳。科学家从银耳中已提取出A、B、C三种多糖。实验证实三种多糖对小鼠肉瘤都有抑制作用，其中以多糖C的效果最好。在药理和临床试验中发现，银耳能分离出酸性多糖物质，起扶正固本、加强巨噬细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血机能的作用，从而增强机体对癌细胞的抗御能力，抑制癌细胞的生长。
（8）芦笋芦笋又称龙须菜，鲜嫩香郁，口味甘甜，不仅营养价值极高，而且有防治癌症的特殊药用价值，被列入世界十大名菜，誉为“长命菜”。我国科研人员发现，芦笋中富含组织蛋白中的天门冬酰胺酶，这是一种能“使细胞生长正常化”的物质，更能有效地控制癌细胞的生长。另外，芦笋中含有丰富的硒、叶酸、核酸，对肿瘤也有抑制作用。目前，我国已有芦笋制剂防治乳腺癌，临床观察有一定的疗效。
（9）鲨鱼软骨鲨鱼是地球上最古老的水生动物之一，存在于地球已有4亿多年，比人类要早得多。鲨鱼对癌症有强烈的抵抗力，其患癌率仅百万分之一。美国的罗尔博士曾做过这样的实验：往饲养鲨鱼的池里投放了大量强力致癌物黄曲霉毒素B1，但鲨鱼长期生存而不患癌。
鲨鱼软骨的糖类里有一种粘多糖，能强化免疫功能，与鲨鱼软骨中的一种特殊蛋白质一起成为抗癌的主要物质。这种特殊的蛋白质叫做“巨大蛋白质”，它能抑制肿瘤新生血管的生长，从而切断肿瘤的血供，癌症就无法生存，逐渐萎缩，最终自生自灭。
5.关于补充维生素与微量元素的必要性
除了饮食摄取外，为了防癌、抗癌目的，我们是否有必要补充某些维生素和微量元素，这是一个一直存在着争论的问题。争论的焦点主要在维生素身上。
多吃富含维生素A、C、E的蔬菜和水果能够防癌，现在已没有人提出异议。既然如此，额外补充这些维生素（包括某些微量元素）同样能够防癌似乎也无可非议，很多人对此深信不疑，其中包括许多科学家和从事医学科学的研究者。两次诺贝尔奖金获得者鲍林不仅是这个理论的倡导者，而且也是一个执行者。据报道，鲍林在1994年89岁高龄逝世前，每天摄取几克到10余克的维生素C。在美国，为了健康和防病（包括防癌）的目的，约有1/2的成年人每天补充各种维生素和微量元素。我国的研究表明，服用β-胡萝卜素、维生素E和硒的人，患癌的危险性明显降低。吸烟者服用维生素E和β-胡萝卜素，发生肺癌的可能性会降低。
持反对意见的人认为，对于防癌，多吃蔬菜、水果来摄取维生素和微量元素总比服用药物摄取好得多。因为通过饮食摄取，不仅可以获得足够的维生素，而且同时获得各种营养成分，其中包括无机盐、纤维素及多种酶等。其次，我们不能认为蔬菜和水果中的防癌营养成分除了维生素、微量元素及纤维素外，就没有别的成分了，极有可能其中的某些成分对防癌来说是起决定性作用的，只是现在我们还没有认识罢了。
由于工业化和环境污染，今天的蔬菜、水果已无法同20年前相比。现在人们已很难从食物源中获得丰富的维生素与微量元素。其次，随着工作压力与精神压力的增加，身体内维生素、微量元素消耗也大大增加。人们仅仅从食物源中摄取维生素与微量元素已远远不能满足机体的需要。再者，服用维生素与微量元素不仅是为了防癌，也是为了预防其他疾病，是有益于身体健康的。如果是纯天然的维生素与微量元素，服用多了又不会对人体构成大的危害。因此，作者建议，如果有条件的话，下面6种人群需要经常补充维生素与微量元素。当然，最好补充纯天然，来自食物源的维生素与微量元素。
（1）老年人因为老年人免疫功能低下，患癌的危险性增加，加之老年人食欲下降，消化吸收功能减弱等原因，老年人想要只通过饮食摄取足够的各种维生素和微量元素是有困难的。
（2）经常吸烟和喝酒的人吸烟、饮酒者血中维生素的水平比不吸烟饮酒者通常低30%～50%。因此需要补充更多的维生素与微量元素以强化对抗烟中的有毒物质和致癌物的能力。
（3）蔬菜和水果吃得很少的人。
（4）接触致癌物质较多的人。
（5）常吃有致癌物食品如亚硝酸盐食物的人。
（6）长期高度紧张，精神压力大的人。
