徽菜经过历代名厨的交流切磋、继承发展，逐渐集安徽各地的名馔佳肴于一身，成为一个雅俗共享、南北皆宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
徽菜发源于安徽省。安徽地处中国中部山区，山珍野味非常丰富，如山鸡、斑鸿、野鸭、野兔、果子狸、鞭笋、石鸡、青鱼、甲鱼等，这些都为徽菜的烹调提供了丰富的原材料，徽菜就是以烹制山珍野味而著称。
徽商与徽菜
徽菜的形成、发展与徽商有着密切的关系。徽商起于东晋，到唐宋时期日渐发达，明清则是徽商的黄金时代。徽商富甲天下，其生活奢靡而又偏爱家乡风味，饮馔之丰盛，筵席之豪华令人咋舌。徽商在饮食方面的高消费对徽菜的发展起了推波助澜的作用，使徽菜品种更加丰富，烹调技艺更加精湛。
徽商们长期远离家乡在外谋生，为了能够常年品尝到家乡的风味餐食，便从家乡带来厨师主理膳食，后来他们逐渐开设徽菜馆进行商业经营，以满足社会之需。1790年，第一家徽商徽馆在北京率先创立。随后，苏、浙、赣、闽、沪、鄂、湘、川等地纷纷设立徽菜馆。各地徽馆业的兴起，推动了徽菜的进一步传播与发展。
徽商行贾四方，比较容易接收新事物。他们在餐馆在经营中，不仅继承了徽菜传统烹饪技艺，将本帮的美味佳肴带到了外埠，而且注意吸收各派烹饪技艺的优点，并根据各地顾客的饮食嗜好，研制出适合当地口味的徽菜新品种。如上海人喜好吃鱼头鱼尾，徽厨们便研制了红烧头尾；武汉人喜欢吃鱼中段，徽厨们便研制出红烧瓦块鱼。这使得徽菜在与其他菜系的融合中，兼收并蓄，吐故纳新，不断推动着自身的发展。
徽菜的风味特点
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，起源于黄山麓下的徽州一带，后来，转移到了名茶、徽墨等土特产品的集散中心屯溪，得到了进一步的发展。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，以烹制河鲜、家畜见长。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，习惯用香菜配色和调味。
徽菜在烹调方法很为独特，讲究火功，善与烹调野味，且量大油重、朴素实惠，还注意保持原汁原味，不少菜肴都是取用木炭用小火炖煨而成，汤清味醇，端菜上席便香气四溢。徽菜选料精良，擅长于烧、炖、蒸、炒等，并具有三重的特点，即重油、重酱色、重火工。重油，这是由于徽州人常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水，再加上当地盛产茶叶，人们常年饮茶，因此需要多吃油脂，以滋润肠胃。重酱色、重火工则是为了突出菜肴的色、香、味，利用木炭小炉，小火单炖单烤，使火功到家，以保持原汁原味。
徽菜之中最为常见的名菜有金银蹄鸡、火腿炖甲鱼、淡菜炖酥腰、腌鲜鳟鱼、红烧野鸡肉、问政笋等。如金银蹄鸡，因为小火久炖，汤浓似奶，其火腿红如胭脂，蹄膀玉白，鸡色奶黄，味鲜醇芳香。徽式烧鱼方法也很独特，如红烧青鱼、红烧划水等，鲜活之鱼，不用油煎，仅以油滑锅，再加调味品，旺火急烧5分钟即成，由于水分损失少，鱼肉味鲜质嫩。徽菜还有用火腿调味的传统，制作火腿在徽州也是普及型的家庭技术，美食家们十分赞赏徽州火腿。正可谓“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。
徽州毛豆腐
徽州毛豆腐也叫霉豆腐，是安徽特有的传统风味小吃。徽州毛豆腐制作方法比较考究，用来霉制毛豆腐的老豆腐必须选用优质的黄豆为原料制成，具有色清如雪、刀切似玉、坠地不溢的特色。先把鲜制的豆腐切成小块，一般每小块长12厘米、宽6厘米、厚3厘米，置于豆腐水中浸泡，数小时后捞起，放在竹篮或木框里，上面撒少许食盐，然后用厚布或木板盖上，置阴凉干燥处，五、六天后豆腐表面长出寸许茸毛。据根茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四种。食前将毛豆腐下油锅煎熟。虎皮毛豆腐，下油锅时，毛会立起来，其色泽斑相间，鼠毛略带乌色，兔毛和棉花毛的豆腐，则呈金黄色。徽州毛豆腐四季皆宜，日常可见。
