川菜作为的八大菜系之一，在中国饮食文化史上占有重要的地位，它以别具一格的烹调方法和浓郁的麻辣风味而闻名古今，成为中华民族文明史上的一颗璀璨明珠。
川菜发源地是古代的巴国和蜀国，从地域上看就是现在的四川一带。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味醇厚，不仅为四川人所喜爱，而且深受全国各地民众的青睐。
川菜的起源和发展
川菜的历史久远，大致形成于秦到三国之间。当时无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，带来中原地区先进的烹饪技术，对川菜生产和发展有巨大的推动和促进作用。
汉代，四川一带更为富庶。张赛出使西域时，为四川引进了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，增加了川菜的烹饪原料和调料。当时国家统一，商业繁荣，形成了以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时刘备更是以四川为“蜀都”，为饮食业的发展，创造了良好的条件。
川菜正是在这样的背景之下逐渐诞生的。此后，唐代、宋代也经久不衰。元、明、清建都北京后，随着入川官吏的增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为中国的主要地方菜系。
李白、苏轼的川菜情缘
唐代诗仙李白自幼随父迁居锦州隆昌（现在的四川江油），在四川生活了20多年。他很爱吃当地的炯蒸鸭子。厨师宰鸭后将鸭放入盛器内，加上酒等调料，再注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸封严盛器口，蒸烂后鸭子又香又嫩。到了天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱入京任职。他将炯蒸鸭子献给玄宗，皇帝吃了非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。
苏轼从小业深受川菜的影响，苏轼的诗歌中，很多都写到了以蔬菜入馔，如“秋来霜露满冬园，芦旅生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”。“芥蓝如菌葺，脆美牙颊响。白藕类羔羊，冒土出熊掌”。这些诗句表达的是诗人对川菜的怀念。此外，苏轼还创制了东坡肉、东坡羹和玉掺羹等佳肴，为川菜作出巨大的贡献。
川菜的独特风格
川菜的风味主要囊括了成都、重庆、乐山、自贡等地方菜的不同特色，最大的特点就是味型多样，变化无穷。川菜以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱为主要调味品，不同的配比方式可以变化出麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。由此可见，川菜所用的调味品不仅品种多样，还极具特色。尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜。此外，醋、豆瓣酱的使用数量之多，也远非其他菜系能相比。川菜还有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。
川菜的烹调方法很多，如炒、滑、爆、编、烧、炯、炖、摊、垠等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。但不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜，且色、香、味、形俱佳。
总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓郁的菜系。它品种丰富，味道多样，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
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川菜名菜——麻婆豆腐的来历
在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。她丈夫死后，为了维持生活，她把碎羊肉配上豆腐，再加上辣椒、花椒、豆瓣等作料，成羊肉豆腐，味道辛辣，十分受人欢迎。于是，她把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。由于小食店价钱不贵，味道又好，生意很兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今，“麻婆豆腐”也成为一道家常菜随处可见，深受国人的喜爱。
