一、餐饮菜点原材料的创新
餐饮菜点创新的源头在于原料的拓展。在交通物流发达的今天，首先给烹饪原料的选用提供了有利条件。原料既是菜点创新的物质基础，也是生产工艺和加工方法作用的对象。因此，在各种餐饮菜点创新的过程中，原材料的恰当使用对创新的影响有重要、深远的意义。
（一）选用无公害、绿色的原材料
无公害食品是按照国家规定的标准来使用化肥和农药，它要求有毒有害物质的残留量控制在安全标准范围内，所以我们可以把无公害食品理解为百分之百不使用化肥和农药的产品。
绿色食品指限量使用限定的农药，也就是国家规定可用的农药都减半使用。我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。
餐饮业要在政府扶持下搞绿色基地建设，在生产无污染的餐饮原辅料的基础上，逐步疏通产、供、销一条龙的绿色通道，并在业内推广绿色认证和绿色专营，向消费者提供有信誉的绿色安全食品。如金龙腾酒楼是深圳华昱投资开发（集团）股份有限公司旗下的饮食管理公司，下辖深圳金龙腾饮食配送中心以及农产品基地——深圳炎黄农业发展有限公司，形成了较为完善的集经营饮食、原料供需为一体的物链体系。推出上百种特色海鲜及农蔬家常菜，全部是自产自营的天然圈养的优良渔牧品种和无公害农蔬瓜果。其菜点时鲜营养，益于健康，充分演绎了粤港海鲜与传统农蔬家常菜完美结合的健康饮食新理念，把“健康饮食，自然天成”贯穿于整个经营过程。
（二）选用有机原材料
“民以食为天，食以安为先”。目前，在许多大中城市，人们从无公害食品、绿色食品，开始转向有机食品。有机蔬菜，是指一点农药和化肥都不用，而且有机蔬菜基地周围不得有任何化工厂，大气没有化学污染，蔬菜生产的灌溉用水经检测没有重金属和农药污染；最重要的是土壤要经过两到三年的休养生息，使残余的农药化肥彻底降解。因此，有机蔬菜安全程度最高。有人把有机蔬菜比喻作贵族产品，原因之一在于它的价格比较高，花钱买高安全值等于花钱买健康。原因之二在于不使用化肥使得植物的生长期自然拉长，化肥促长的黄瓜只需要25天，自然生长的则要45天，营养物质的积累不同，有机蔬菜内在品质肯定好于有公害、无公害以及绿色蔬菜。所以，作为餐饮实体抢抓商机，应当将餐饮原材料的安全、健康和环保有机地结合起来，根据自身的条件和特点，选用不同级别的安全健康的原材料，推陈出新，必将受到消费者的欢迎。
（三）选用农家山野原材料
现今，土菜馆大兴其道。人们眷顾土菜馆的根本原因是它地道的农家口味。一般来说，土菜馆里的菜式都是按照乡下的家常做法，90%的原料从乡下直接进货，土鸡、土鸭、腊制品、瘦肉、剔骨肉、蔬菜、深山竹笋、鲜嫩豆品等，大都是天然养殖、种植的田园新鲜货。当人们埋怨大棚种植、生物催肥的食物越来越没有滋味时，这些来自于乡间田埂的食物又让人们重温了自然的素爽和醇香。但是，选用农家山野原材料时要千万注意食品的卫生和安全。
（四）交叉选用原材料
菜品分中西餐，中餐有鲁、川、粤、淮扬、京、沪、浙、皖、苏、闽等十大菜系之多，每一个大的菜系下面又有许多不同的地方口味，民族风味。因此，可以借鉴彼此的原材料进行餐饮菜点的创新。如中餐选用西餐的原材料，西餐选用中餐的原材料，川菜选用鲁菜的原材料等。以原有的菜式，加之外来的原料，组成一道新的餐饮菜点。像一家川菜馆创制的“竹篱笆烤三文鱼”，便是选挪威深海产的无污染的三文鱼，用川菜的香辣味汁调味，经烤制而成。这道菜不但味道奇特，鲜嫩中透着香辣，而且在装盘上更赋予了川西乡土气息，故此菜推出后，大受宾客的欢迎。
（五）顾客亲自培植蔬菜
餐饮场所内可以附设一些服务性项目，如“蘑菇吧”、“蔬菜吧”等。将实验室里的设备和田园山林的环境“搬”到餐厅旁，吧客将种子植入培养基后，标上自己的姓名、电话等。一个星期后，蘑菇便会争先恐后地长出来。再来餐厅的吧客可以将自种的蘑菇精心烹饪，然后品尝，休闲玩乐之中尽享自己培育的果实，自然另有一番滋味。
（六）选用不常用的原材料
不少餐厅推出各类“鲜花菜肴”，如菊花西芹百合、桂花干贝、夜来香炒鸡蛋、玫瑰花虾仁、霸王花煲汤、“荷塘月色”以及番瓜花炒番瓜叶等。据花卉专家介绍，鲜花除色、香、味俱佳外，具有丰富的营养以及一些人体所必需的微量元素。这些营养物质不仅能补充人体所缺乏的物质，而且还能强身健体、养颜美容，因此深受消费者的欢迎。但是有些鲜花是有毒性和药性的。根据多年的庖厨验证，可作菜肴的花卉有兰花、梅花、玉兰花、牡丹、玫瑰、月季、茉莉、荷花、桂花、菊花、刺槐花、海棠花、百合花、晚香玉、玉簪花、梨花、杏花、桃花、木槿花、藤萝花、腊梅花等。
另外还有些菜点因采用了日常废弃的原料，比如芹菜叶、红薯叶等，而别具风味。
二、餐饮菜点的烹调方式创新
（一）全程透明式，加深顾客的好印象
以往人们就餐，最终只看到了餐饮的成品菜肴，对于烹饪的过程和烹饪的方式，则毫不知晓。因此如果能将烹饪的全过程透明化，就会给就餐宾客留下一个良好的印象。全程透明式烹饪可以采取电视录像直播、玻璃式隔墙及在宾客面前演示等方法来进行。
（二）顾客亲自参与，提高餐饮的趣味性
如今，就餐宾客既喜欢被侍候着吃，也喜欢亲自参与。火锅就是一种参与式餐饮，所以，火了起来。如果餐厅能够将一些可以由就餐宾客参与的菜品，交由宾客亲自完成的话，一定有吸引力。例如：餐饮冷盘中各种果蔬雕刻的造型，有人将其称作“花头”，许多宾客对其很赏识，如能亲自动手雕刻，或是一朵花，或是一只小动物，一件件得意之作与菜肴融为一体，创造出餐桌上的迷人风景，使宾客在品味佳肴美味的同时又得到创造美的欣喜。在家庭日常就餐时，偶尔一展身手，“孔雀开屏”、“鲤鱼戏水”、“万花如锦”等富有艺术生命力的菜肴摆上餐桌，这无疑是“吃文化”的普及和家庭生活的美化、升华。
（三）挖掘、开创新的烹饪技法
烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹、罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹，一步步发展过来的。
“石烹”是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。一种是外加热，将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入，利用向内的热辐射使原料成熟；一种是内加热，将石头烧红后，填入食品（如牛羊脏腔）中，使之受热成熟；另外还有一种是烧石煮法，取天然石坑或在地面挖坑，也可用树筒之类的容器，内装水并下原料，然后投入烧红的石块，使水沸腾煮熟食物。
如广州天河的木桶菜，集过桥、火锅、热火闷三位一体。木桶外观有传统的乡下风味，可起到保温的作用。桶内的温度，由底部几块鹅卵石散出。似桑拿虾的做法。木桶选用楠木为材料，此木头用得越久越香醇，特别是用来做米饭，香味沁人。再如“铜锣石烧牛爽肉”，这道菜有“二怪”：其一是奇石，其二则是铜锣。焗炉里“炼”出300℃高温的奇石放入锣中，再加入已熟的牛肉，石温通过铜锣传递，保持牛肉的温度，与木桶保温有异曲同工之妙。
三、餐饮菜品口味的创新
味，可称为“菜之灵魂”。一份无味的菜不能称其为菜，只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜点不可缺少的基本要素。五味调和百味香，五味调和百味鲜。菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。
（一）利用原料本身的味道
许多新鲜的菜品原材料本身就是吸引食客的卖点，因此，保留原材料本身的味道，也是创新的一个方法。如上海的白切羊肉，广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉，宁夏的白水羊肉，海南的白切加积鸭、醉虾、青菜的生食，日本的刺身等。
（二）利用多种原料复合的味道
现在，餐饮市场上流行“迷宗菜”。从属性上看，“迷宗菜”打破正宗传统和门户帮派的壁垒，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交、提纯、定性等方法，广集古今中外各流派肴馔之长，依照当代人的营养健身愿望、饮食审美观念以及餐饮市场上菜品必须不断更新换代的需求，根据民族性、时尚性、群众性的三大要素，选取新食料、新炊具、新工艺、新盛器研制形成了新派菜点。具有“南菜北烹，北料南做，新料旧烹，旧料新做，西餐中吃，中菜西做”等特点，实际上是对各菜系的改良、综合，味型当然会“复合”。
（三）利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味
西式菜带来了许多新的烹饪原料、新的工艺，增添了调味品，也丰富了菜点品种。利用西式菜的复合味来稍加改变，用于自己的菜品中，即可创出新的复合味。如将西餐的香料来调中餐。或在西餐味汁如少司中增添中餐的香辣味和香麻味，使其成为新的复合味，创新出西式菜肴，如“鱼香牛排”等。
川菜在其发展过程中，一直是博采众家之长，所谓“南菜川味、北菜川烹”正是对川菜这一特点的概括。如今，川菜在传统味型（多达23种）的基础上，又创制出了蚝油味、芥末味、孜然味等多种新味型，不但使四川人有滋有味地尝了新，还使川菜广为东西南北的外地人所喜欢。“芥末萝卜丝”虽然采用普通萝卜为主料，但调料却选用了日本芥末，成菜口味自然有别于传统的酸辣味。用沙嗲酱等西菜调料，结合辣椒面、孜然粉等创制出了“铁板沙嗲肥牛”这款新菜，突破了川菜不用沙嗲酱的历史。
（四）通过调整调味料比例的创新
同一味型中改变其调味品的比例，如改变“糖醋味型”中的糖醋比例；“脆皮鱼”，经过一定的烹调工艺已成熟装盘，这时需要淋上烹制好的复合味汁，如果淋入的是糖醋味汁它就是“糖醋脆皮鱼”，淋入的是加了番茄酱的味汁它就是“茄汁脆皮鱼”。调味汁也应该继承加创新。例如，饮料中的果汁、泡出的茶叶汁、花卉中的香味花汁，还有药材中的一些中药或草药汁等，均可以成为调味品供我们使用。通过这些味道的改变就会创新出许多新的菜品，也就会同时增添菜肴经营的品种数量。
在餐饮菜品口味变化和创新中需要注意，许多“味”在配伍中有增加、抑制、相乘的作用。因此，应注意克服调味汁的味感与主辅原料的味感产生矛盾，达到增美味，添鲜味，去异味，保芳香，才能使菜肴的味型更加丰富多彩。
四、餐饮菜品器皿的创新
各类饮食器具在饮食活动中有着不可或缺的实用价值和艺术价值。随着社会的进步，饮食器具已从最初的实用性发展到实用性兼顾美观性，它已成为饮食文化中重要的一部分。而且由于菜点造型具有非专利性的特点，一些餐厅开始注重追求菜点之外的“亮点”——器皿的独一性。日本、欧美等国的饭店已着手研究一门新的饮食学问——器皿学。他们聘请资深的设计专家，从餐厅的经营理念和经营特色着手，度身定做各类富有个性适合本店特色的餐具，包括碟、盘、碗、勺、盅、筷等一系列的用具，用器皿的独一性来烘托菜点的特色。
古人云“美食不如美器”，不是提倡单纯的华美盛器，而是说要食美器也美。美食配上美器才能达到美上加美的效果。菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷；器皿的色彩与菜肴色彩相适应，有着调和与对比的关系。例如将绿色青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的鲜绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果；器皿的形状、花纹如方形、圆形、花形、扇形、多边形、梯形等各种形态应与菜肴的料形搭配得体。器皿的质地要与菜肴的价格相吻合，就质地而言，可分为陶器、瓷器、青铜器、竹器、木质器皿、金属器皿、玻璃器皿、水晶器皿等。菜肴贵在色、香、味、形，而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，更显出佳肴珍馔的特色。如将创新菜“烤鳝鱼”用竹笆垫衬，那种川味的乡土特色就展现于盘中；如用漆器盛“粉蒸甲鱼”，更显得此菜古朴典雅。
如某饭店的绿色餐厅，为突出其环保特色，所使用的器皿居然是各类再生纸，倒也别有情趣。有的饭店干脆推出“自用杯子自己制”的“花招儿”，让宾客享用自制的用具，为个性的展示提供了条件。
总之，菜点选用盛器，应体现“一菜一格，百菜百味”的原则，陶器、瓷器、漆器、竹器、木器、玻璃器皿等尽可选用，使每道菜都具有自己的美形秀色。清代著名诗人袁枚，是当时的烹调爱好者。他赞道：“‘美食不如美器’，斯语是也。”并说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。这无疑是对美食与美器关系的发现与提示。
五、餐饮菜单的创新
菜单形式多种多样，格式五花八门。最实用的有文字菜单与文字图形菜单及实物鲜活菜单。如东京的“世界餐馆”服务员田中君子不熟悉菜单上所列的菜到底为何物，时常因端上来的菜不如宾客之意而弄得张皇失措。田中君子建议老板在菜单上印上各道菜的彩色照片。这种看起来很简单的建议带来了意想不到的好效果。老人和孩子不再犹豫了，宾客突然增多起来，“世界餐馆”的利润倍增。
大连香格里拉大饭店根据不同的就餐宾客精心设计制作不同材质、不同形式的菜单，深受宾客的喜爱。如为第五届亚欧经济部长会议大型欢迎晚宴设计的扇形水晶菜单，晶莹透明、富有中华风情，豪华高贵，几乎都被亚欧贵宾收藏；为第十五届大连国际服装节大型欢迎晚宴设计制作的特色菜单——一种传统的中式丝绸制品，打开盘扣，精致的图案衬托着中英文菜单，洋溢着中国文化的色彩。另一种采用中国民间工艺品“拨浪鼓”制作的菜单，与服务员身着的古典仕女装呼应，也受到了宾客的喜爱。这几款独具匠心的新菜单，品位高、造型独特、文化色彩浓郁，令宾客喜出望外。
