本章学习提要与目标
本章主要讲述餐饮产品的创新，提出餐饮产品创新的原则、特点、意义及餐饮产品创新的几方面具体内容。餐饮产品的创新，主要是指餐饮菜点的创新，包括菜点的原材料创新、烹调方式的创新、口味和器皿的创新等。
一、餐饮产品创新的原则
餐饮产品创新，要遵循一定的原则。主要原则如下：
（一）突出特色的原则
餐饮产品创新，关键在于与众不同，富有个性，具有特色。所以，餐饮产品的开发，必须注意标新立异，别出心裁，追求别具一格的新、奇、特，切忌墨守成规，简单模仿。
（二）坚持科学、营养、安全的原则
随着烹饪科学知识普及和人民健康意识的增强，如何科学、安全、营养的吃已经成了大多数宾客新的饮食观。
（三）分类化原则
餐饮菜点从用途而言可分为宴会菜点、会议菜点、团队菜点和零点菜点；从档次而言可分为高中低三档；从适应对象来说，又可分为普通型和特殊型两类。各类菜点必须具有各自的特性和风格，才能满足不同消费者的需要。如宴会菜点强调精致、高档；而团队和散客喜欢的家常菜则要求经济实惠、口感入味；老年食品非常强调清淡易消化；儿童食品则要特别注意色彩、营养等。所以，菜品创新必须正确针对消费对象的不同饮食特征，以做到有的放矢，满足需要。
（四）满足宾客需要的原则
发现并应对宾客的进食需求去创造菜品，这是菜品创新的成功之道。不同的时代，人们对饮食的追求是不同的。在贫困落后的年代，人们追求的是温饱。在小康社会，人们追求口福的满足，于是仿古菜、家常菜、海鲜菜、野味菜等一时成为菜品创新的时尚内容。到了向现代化进军的年代，人们的饮食习惯又会发生很大的变化，在追求口福的同时，对快捷、健康等的要求相继产生。于是，保健菜点、方便食品就应运而生，药膳菜点、粗粮菜点、野菜菜点、昆虫菜肴、美容食品等，成为餐饮创新制作的热点。所以，菜品的创新不能在厨房闭门造车，而应去了解市场，了解客源需求。高明的厨师最善于听取宾客的意见，对于多数宾客反映不好的菜，就要改造或摈弃。菜是给宾客吃的，而不是孤芳自赏的。创新菜品只有顺应了时代潮流，适应了人们对饮食变化的追求，才能具有创新价值和广阔的市场前景。
（五）引领饮食新时尚的原则
据专家预测，未来消费者的餐饮需求将呈现三大明显特点：
1.讲究自然本味。尽管世界各国饮食文化不同，但饮食要朝天然、健康的方向发展则颇为一致。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已经成为一种潮流。在中国，从追捧山珍海味到搭配食用玉米棒、窝窝头等既土又粗的食品，人们开始追求“低盐、低油、低热量”，强调“本色、原味和清淡”。因此，餐饮产品创新应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品，忌大红大绿、大油大火，忌有损色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。
2.膳食平衡。随着健康意识的崛起，现代人在餐饮消费上将奉行“味美和营养并重”的消费理念，餐饮将朝营养化、健康化的方向发展。因此，菜品创新要本着“营养、卫生、科学、合理”的原则，确保菜点中各种营养适度、均衡。如套餐中要有含蛋白质较高的牛肉、瘦猪肉、禽蛋，还要有相当分量的蔬菜和水果等。
3.寓乐于食。食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界。从饮食中寻找快乐，越来越成为从温饱走向小康的人们的消费价值追求。“食快乐”除了烹制出美好滋味的菜点外，还应注重上菜方式、用餐方式的创新，追求一种令人愉悦的用餐氛围。
（六）循序渐进的原则
“好戏不断”固然能吸引众多食客，但菜点创新开发并非唾手可得，往往需要凝结辛勤的汗水和智慧才能推出一个好菜。因此，在创新菜点的应用上，应循序渐进，即慢慢上演好戏，并作好创新菜点的知识产权保护工作。可考虑采用“四用法”，即传统菜点重复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用。传统菜点经过千锤百炼，在宾客中享有较高的声誉，应保持质量，不倒牌子；特色菜点是主要卖点，它往往是餐饮实体的名声名气所在，要确保特色；而时令菜点则可满足宾客尝鲜的欲望，因此应赶早使用；而宾客接受创新菜点需要有一个过程，创新菜点本身也有一个从成长到成熟的发展期，因此，应间隔使用。
二、餐饮产品创新的意义
（一）餐饮产品创新能够增强餐饮业的市场竞争力
菜点创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。
（二）餐饮产品创新满足人们多样化的需求
餐饮产品创新既可以丰富菜点的品种和数量，同时也满足了人们心理上和生活上的多样化的消费需求。
（三）餐饮产品创新能提高员工素质
餐饮产品创新能促使烹饪人员不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。
（四）餐饮产品创新有助于继承与发扬餐饮文化
餐饮产品的创新包含对餐饮历史、餐饮传统文化的继承和发扬，因此对餐饮技艺和餐饮文化的发展都有着实际意义。
三、餐饮产品创新的管理
要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强餐饮产品创新与开发的管理。
（一）注重信息管理
全面、及时、准确的信息，是做好创新菜点开发工作的基础。有关创新菜点开发的信息资料主要包括：有价值的历史资料，如名人菜谱、民间菜谱、历史传记等；餐饮消费的发展趋势；同行饭店、社会餐馆的菜品情况；国内外烹饪界的最新动态；餐饮实体已推出菜点的销售情况；宾客对菜点的评价反馈等。菜点开发的信息管理，首先必须注意信息的收集工作。要充分发挥每个员工的作用，广开信息渠道，充分掌握各种信息。其次必须重视信息的分析整理和统计归类，去伪存真，去粗存精。再次必须注意信息的有效传递和利用，真正做到信息资源的共享和利用的最优化。
（二）加强组织领导
创新菜点的开发，是餐饮业务管理的重要组成部分，必须列入重要议事日程，加强计划管理，并由专人负责。为了使菜点的创新开发落到实处，餐饮实体应建立创新菜点开发的研究小组，做到定目标、定任务、定人员，并做到经费保证、时间保证、制度保证、措施到位。若人力、财力有限，也可借助于外脑机构——各类智囊机构（如餐饮同业协会、各类烹饪学校、专家等）进行咨询诊断和菜点创新指导。
（三）做好创新菜点的保护工作
创新菜点的推出，确实能吸引众多消费者，产生强烈的反响，但一个成功的创新菜点的诞生，是来之不易的，它往往倾注着厨房许多工作人员的心血和汗水。明白其中的艰辛，自然就要做好新产品的保护工作，特别是其中的配方和制作关键，要作为商业秘密内部把握，以树立自己的拳头产品，营造餐饮实体的品牌形象。特别是品牌菜点更要像可口可乐的7X配方一样，需“锁进”“保险箱”，要有品牌保护措施。
（四）顺应发展趋势
餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据，餐饮实体应准确分析、预测未来餐饮发展趋势，作好相应的研发工作。一是健美食品，主要是指能预防肥胖和胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全、无害、受污染少、绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”标志着科技文明，标志着餐饮发展趋势和推动力。
（五）注重成本管理
餐饮实体作为讲求经济效益的经营单位，必须注重控制成本，无论是日常的管理还是餐饮产品的创新都必须遵循这个原则。餐饮产品的创新和开发要尽量降低成本耗费，如原料成本、工时耗费。同时，又要想法增加宾客的感觉成本。对此，创新菜点的开发就必须注意时令性和地方性，即尽量就地取材，应时令取材。此外要注意开发低成本、造型美、口味好的菜点，并努力做好下脚料的综合利用。
（六）保持创新产品的稳定性
餐饮产品也同其他产品一样有一个生命周期，比较理想的是开发期短，成长期快，成熟期长，这就要求我们从三个方面维持产品创新的稳定，即不断创新，塑造品牌，增加产品的科技含量。只有做到这三点才可能维持产品创新的持久稳定，其生命力才可以长久不衰。
四、餐饮产品创新对人员的要求
菜点创新首先要求工作人员必须具备素质：
第一，胸怀壮志，热爱餐饮事业；
第二，具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考；
第三，具有永不知足的进取精神，不断地虚心学习，刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺；
第四，具有高度的责任感和自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索、不断总结；
第五，具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想像能力，立足现实，开拓未来；
第六，要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，且自身具有丰富的实际经验；
第七，具有全局观念和甘于奉献的精神。
