一、零点菜单制定程序
（一）标准
1.零点花色品种不少于100种。
2.产品类型多样，冷菜、热菜、面点、汤类、甜食齐全。
3.各类产品结构比例合理，冷菜、热菜、面点、汤类比例控制在5：15：4：3左右。
4.各类产品高中低档搭配，档次较高，质量较好的产品占25%～30%，中档产品占45%～50%，档次较低、价格便宜的产品占20%～25%。
（二）步骤
1.根据经营风味特色，拟订菜单结构。
2.根据餐饮规模和生产能力，确定品种数量。品种太多，造成很多不便。如宾客选择困难；点菜费时；厨师负担过重，容易产生点菜缺售；增加加工量和上菜麻烦；出现许多下脚料，增加浪费等。品种太少，又不满足宾客选择，给人以没有什么可吃的感觉。因此，要适当把握品种数量。
3.针对客情市场和消费层次，确定口味和原料，组成菜肴品种。
4.确定具体菜肴的主、配料用量，落实盛具，规定例小、中、大等不同规格。
5.核算成本，确定具体菜点的毛利及售价，保证综合毛利和纯利目标的实现。
6.分类平衡，调整完善菜单结构。
7.规定菜点质量标准，筹备原料，交厨房餐厅培训准备推出。
8.编排菜单格式版面，选用适合字体、纸质，交予排印。
二、宴会标准菜单制定程序
1.根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。
2.落实菜单结构，确定菜单菜点数量。中餐宴会菜单一般由冷菜、热菜（包括汤菜、炒、烩、炸类菜，以及鱼类和蔬菜）、点心、甜品及水果等组成。菜点数量亦根据情况而定，盛器小，道数应多一些；盛器大道数则可少点；面向市民家庭的婚宴、寿宴等，习惯上道数仍需多一些。
3.根据原料结合技术力量设备用具，确定菜点品种。
4.结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。
5.规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。
6.印送宴会预订，厨房、餐厅培训，准备使用。
三、高规格宴会菜单制定程序
1.充分了解宾客组成情况和宾客的需求。
2.根据接待规格标准，确定菜肴道数和（冷、热）菜、点、汤等结构比例。
3.结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。
4.根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。
5.开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。
6.报领导审批（如重要领导或外事活动的菜单），调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴会预订及厨房，精心组织生产。
四、团队、会议菜单制定程序
1.根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。
2.根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。
3.结合季节和原料库存情况交叉用料，开出不同品种的菜点。
4.列出原料，确定盛器，建立标准食谱。
5.核算成本，调剂完善整个菜单。
6.征询旅行社、会议会务组意见，落实菜单，筹备原料。
7.菜单打印分发，依照执行。
五、自助餐菜单制定程序
1.根据自助餐的主题和宾客组成，拟订自助餐食品结构及比例。通常自助餐包括冷菜及开胃菜、热菜、甜品、水果及饮料等几大类食品。
2.根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类食品菜点名称。一般每类食品选用原料有：冷菜：冷火腿、肉类、鸡、蔬菜等；色拉与水果：各式蔬菜、水果及色拉等；热菜：煲汤及各种炖、炸、炒的鱼、肉、家禽、蔬菜等；甜品：各式蛋糕、面点、饼类及其他甜品。
3.开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。
4.确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。
5.菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器。
6.组织原料，按单进行加工生产。
