一、菜单的设计
（一）菜单设计者的知识素养要求
1.广泛的菜点烹饪知识。了解菜点的制作方法、营养、价值等。
2.有一定的艺术修养。对于菜点色彩的调配，以及外观、风味、稠度、温度等如何配合适当，都有感性和理性的认识。
3.有可利用的相关资料，并善于了解宾客，了解厨房。
4.有创新意识和构思技巧，不断革新，创制新的名菜。
5.为宾客着想。设计者不能仅根据自己的好恶设计菜单，而要按宾客的愿望和要求设计。
（二）菜单设计的工作内容和规范
1.与厨房烹调师及相关人员（主厨、采购负责人）研究并制定菜单，按季节新编时令菜单，并进行试菜。
2.根据管理部门对毛利、成本率等要求，结合行情制定菜点的标准分量、价格。
3.会同财务部门和成本控制人员一起控制菜点的成本。
4.审核每天的进货价格，提出在不影响菜点质量的情况下降低菜点成本的意见。
5.检查为宴席预订者所设计的宴席菜单，了解宾客的需求，提出改进和创新菜点的意见。
6.通过各种方法，向宾客介绍本餐厅的时令、特色菜点，做好新菜点的促销工作。
二、宴席菜单的编排原则
（一）风格要统一
宴席菜单的风格统一，首先是分清主次，突出重点。分清主次，是指热炒、凉菜、面点、水果要服从大菜的需要，格调一致；突出重点，就是整桌宴席菜品中要突出大菜，大菜中又要突出头菜，使其用料、工艺与质地都高出一筹，能带动全席。其次是发挥所长，显现风格。发挥所长，即要施展本地本店的技术专长，避开劣势，充分选用名特物料，运用独创技法，力求新颖别致，振人耳目；显现风格，便是亮出名店、名厨、名菜、名点的旗帜，展示地方饮食习尚和风土人情，使人一朝品食，终生难忘。总之风格要统一，体现的是一种和谐之美。
（二）工艺要丰富
不论何种宴席，都必须先把“变化”体现在编制的菜单中。也就是说在设计和制作宴席菜单时，其菜式编排上应注意选料、颜色、刀工、口味、烹调方法、菜式造型、盛装器皿以及营养价值等方面的变化，避免菜点的单调和工艺的雷同，努力体现一种变化之美。宴席菜单安排犹如一台精彩的戏剧，要有序幕、高潮和尾声。表现在菜单上，就是一个“变”字，使整桌宴席菜点的编排，达到“远处观花花相似，近处看花花不同”的意境。
（三）形式要典雅
1.菜单的颜色。菜单套印的颜色种类多，其成本就高。最节省的菜单设计是在有色底纸上再套印上一色，如白色或淡色底纸上套印上黑色、蓝色或红色；倘若套印上四色，那色谱上的所有色调就都包括其中了。通常情况下，在白色或其他有色底纸上套印两色也就足够了。
2.菜单的质地。纸质是决定菜单优劣的重要因素。除非你选用的菜单是一次性的，每天用完就丢，否则就应选用经久耐用且又不易沾染油污的重磅纸。
3.菜单的艺术设计。宴席菜单的艺术设计，应该考虑其制作成本、用多少种色彩、纸质、艺术设计师的选聘以及菜单整体设计与餐厅整体装饰和情调的和谐性等方面的问题。
4.菜单的形式典雅，必须适合于餐饮经营风格。如果经营的是古典式餐厅，那菜单的艺术装饰应该反映古典式的美。同样地，如果经营的是与当代商务客房配套的餐厅，那封面艺术装饰就应有时代色彩，应考虑采用抽象艺术，甚至流行的通俗艺术绘画。此外，宴席菜单还应视作室内点缀品之一。菜单分散在食客手中，其颜色要么跟餐厅的色彩相协调，要么就互成反差，使之相映成趣。在一家设计完美的饭店、餐馆里，菜单通常是设计得既能恰如其分地体现餐馆的名称，又能与餐馆的装饰色调和谐一致。总之，在享受菜肴美味的同时给人以精神享受，使纤巧之食与宴席菜单相映成趣，情感受到熏陶，品德受到濡养，有一种宾至如归的欢愉感受。
（四）内容要科学
宴席菜单的菜点及菜式要进行科学的论证，使之符合季节变化，满足就餐者的心理和生理需要。
1.宴席菜单中菜点的数量与质量控制。菜点的数量与质量直接影响到宴席菜单的规格和水平，必须很好地把握，一般原则是：
（1）在数量上看，因宴席的规格高低，菜肴的个数从8到20个不等。要注意的是，菜单安排菜肴个数少的宴席，单个菜肴的数量要丰满些；而个数多的宴席，每个菜的数量可以减少些。
（2）从质量上看，首先要根据宴席的规格高低，在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行把握。其次，选料要恰如其分。用来烹制菜肴的原料，不仅不同类的品种质量有珍贵和一般之别，即使同种类的原料，质量也相差很大。在配置宴席菜肴时，规格高的宴席，应当用高档原料，反之则用一般原料，否则会影响经济效益，且宾客也不会满意。
2.注意菜肴的季节性。开列宴席菜单总的来看是要求整桌的菜点食性求平，食味求和。具体到某个菜肴，还要与气候、地理环境、人本身的素质结合起来，以达到天、地、人、菜合一。就季节性来看，应遵循古训：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。根据季节变化，更换菜肴的内容，特别应注意配备各种时令菜，使宴席更生色。烹调方法也要与季节相适应。如冬天宜用红烧、红扒、火锅、菊花锅等色深口味重的调理方法；夏天则宜用清蒸、烩、冻、拌等口味清淡的调理方法。
（五）准备要周密
宴席菜单内容的具体实施，牵涉面广，难度大，费工多，历时长，要求高，真正办好颇不容易。应当谦虚谨慎，全力以赴。开列菜单以前，要对本饭店、餐馆的鲜活原料、涨发的干货以及特殊原料备货，做到心中有数；开列宴席菜单以后，周密实施，这常常是宴席成功的保证。
三、宴席菜单肴馔的排列顺序与讲究
上菜程序是宴席菜单菜点排列顺序的依据，它在编制菜单之前就已经规定下来，一般不得轻易变更。按菜单规定，基本原则是先酒后菜，先冷菜后热菜，先咸菜后甜菜，先干菜后汤菜，先厚味菜后清口菜，先名特菜后一般菜，先荤菜后素菜，先酒菜后饭菜，先菜肴后点心，先水果后香茗。由于宴席菜单不断变化，其菜点安排又出现许多新的形式。下面的几个例子可以说明问题。
例1：山东济南的“全席”旧式规程
（1）四双拼（荤素相拼）
（2）迎门点（湿点、带汤）
（3）大件菜（首件、肘子、海参、鱼翅、燕窝等）
（4）两行件（头一个为清汤菜，后一个为爆炒菜，荤的）
（5）二大件（以鸡、鸭、鹅及野禽类为主）
（6）两行件（荤菜，一个炸菜、一个溜菜）
（7）拴腰点心（甜、咸点心各一道）
（8）三大件（以蹄为主，如猪蹄筋、鹿筋等）
（9）两行件（荤菜，分别为烧、扒、煨、炖等）
（10）四大件（上鱼，整条较大，必须是有鳞鱼）
（11）两行件（一个素菜、一个甜菜）
（12）四饭菜（两蒸碗、一炒菜、一汤菜）
（13）扫尾点心（两点一面，面食以汤面为佳）
（14）水果盘（以时令水果为主，有造型）
（15）饭后香茶。全席结束。
例2：《燕菜红、白烧烤宴》（孔府宴）
扣碗茶
每位手干：黑白瓜子、长生果仁
每位手鲜：杨梅、鲜樱桃、水杏、葡萄
进门汤：乌云托月
进门点心：蟹肉翡翠烧麦
一各吃：姜丝盘、西瓜冻
凉菜：一品攒盘
黄花川、麻酥藕、大丽花、酸辣黄瓜
鱿鱼菊花、绣球鸡胗、虾、干贝松
热菜：凤尾官燕（跟上冰糖银耳每人一碗）
荷花鱼翅、葱油大虾
腰窝汤、马蹄露、荷花酥（全套）
烤脆皮乳猪（带荷叶饼）
玛瑙豆廷、兰花裙边、御笔猴头
火爆安南子
酸辣乌鱼蛋、黄桥烧饼
烤花兰桂鱼
龙眼鲍鱼、瑶柱玉莲环
甜菜：一品香莲
四小炒：炒菠菜泥、炒豆腐泥、炒鸡蛋泥、炒蟹肉泥
四点心：菊花散子、羊角蜜、鸳鸯酥、豌豆黄
四小菜：甘露、什锦小菜、酱荟茄、酱杏红
四面食：如意春、云彩卷、开花馍、荷叶卷
干稀饭：香稻米饭、孔府窝头、元宝金钱
活蝎（每人一份）、槟榔碟（每人一份）
水果：一帆风顺
饭后茶：扣碗茶
例3：宾馆、招待所较流行的新式规程
（1）花拼后摆（符合宴席内容的吉祥图案）
（2）围碟（6～10道，且荤素各半）
（3）迎门点（汤点，有时没有迎门点）
（4）十大菜（八荤二素，按质量依次下排，且鸡先上，鱼扫尾，次序排列不太严格，原料选用较自由）
（5）一座汤（为吃饭用）
（6）面点两道（面食两款，点心有时在十大菜中间，穿插上）
（7）水果拼盘（时令水果，有造型）
以上是山东地区的一般上菜程序，就具体某个县、乡、镇来说，又有不同。如胶东的“四一六”、“四二八”席，鲁南的“三八席”，鲁西北的“三却桌”（又称三换席）等。
例4：广东粤菜原席素菜
七彩如来大拼盘、双仙采灵芝、茨茸酥盒子、八宝烩豆腐、白菌斋鸡脯、灵芝小素、苏仙粉米鸭、佛乳看灵光、砂耳菇拌面、素珍炒饭。
例5：广式乳猪宴
金陵全体乳猪、贰热分（碧绿珍珠鲍、新潮带子丁）、鸡丝烩鱼肚、园林香液鸡、椰汁扒四蔬、生猛斑节虾、莲子霸皇鸭、清蒸桂花鱼、双喜伊（面）、美点双辉、广州炒饭、莲子百合、水果盆。
四、宴席菜单的组织结构与比例
（一）宴席菜单的组织结构
宴席是一种高级的宴饮形式。遵照中国传统习惯，宴席很注重进餐的节奏和菜式组合。从宴席内容上来讲，它是由冷菜、大菜、热炒、甜食、汤品、饭菜、茶酒、点心、水果、蜜饯等诸方面的食品及饮料组成的。这些食品与饮料、香烟一起又是有先有后、有快有慢、有节奏按比例地依次入席，犹如一支雄浑和谐的交响乐，从序曲经高潮到尾声，分层推进，一气呵成。
（二）宴席肴馔的比例
宴席分三个档次，即低档宴席（售价在500元以下者）、中档宴席（售价在500～1500元之间）、高档宴席（售价在1500元以上者）。
