一、厨房产品全面质量管理的基础知识
全面质量管理早在20世纪五六十年代就诞生了。因其英文写作Total Quality Control，简称TQC。全面质量管理最早源于美国，随后在日本及西方工业国家得以迅速推广发展。它是把经营管理、专业技术、数据统计和思想教育结合起来，形成从市场调查、产品设计、生产制造直至使用服务的一个完整的质量体系，使质量管理进一步科学化、标准化。中国自1978年在工业企业中推行全面质量管理，以后导入餐饮企业及其他企业。
（一）质量管理
质量管理是指为了保证和提高产品质量或工作质量所进行的决策、计划、组织、指挥、协调、控制和监督等一系列工作的总称。企业质量管理主要包括两个系列的工作：质量保证和质量控制。
所谓质量保证，是指对某一产品或服务能满足质量要求，提供适当信任所必需的全部有计划、有系统的活动。质量保证的英文Quality Assurance，Assure一词本意是消除怀疑和确信之意，它表示一种态度，即信任对方或自信。显然，质量保证不仅是指企业保证产品质量，而且还包括使对方确信企业能够满足规定的质量要求，以利于在双方之间建立一种信任关系，使消费者对生产厂家提供的产品质量确实放心。
所谓质量控制，就是为了满足质量要求而使用的操作技术和活动。质量控制又包括产品质量控制和工作质量控制两个部分。美国《质量控制手册》一书对质量的控制是这样解释的：质量控制是我们测量实际质量的结果，与标准对比，并对差异采取措施的调节管理过程。实际上就是对质量问题的不断发现与纠正的过程。
（二）厨房产品质量控制
厨房产品质量控制是餐饮质量保证的基础。在餐饮经营管理过程中，为了达到厨房产品质量要求，应对厨房产品控制对象采取一系列的技术控制活动。其内容包括以下几项：
1.确定控制对象。如“葱烧海参”这道菜的烧制工序：度味—炸葱油—香料爆锅—烹酱油及汤—烧制—调味—勾芡—淋明油—装盘等。
2.规定控制标准。即详细说明控制对象应达到的质量要求。如“葱烧海参”最后的质量标准是色泽红润、荤香浓郁、入口软糯、醇厚不腻。
3.制定具体的控制方法。如“炸葱油”的工艺规程。
4.确定检验方法，包括检验手段。如海参的涨发检验以及检验方法。
5.进行实际检验。
6.说明实际质量与标准之间的差异和原因。
7.为解决差异而采取相应的纠正措施。
通过以上对厨房产品质量控制内容的描述，可以看出，厨房产品质量控制，实际是为了满足宾客对菜点质量的要求，而在生产加工过程中使用的技术标准和制约措施等。因此，可以这样来给厨房产品质量控制下个定义：
所谓厨房产品质量控制，就是为了满足消费者的需求，在厨房生产过程中，使用监督、检查、调节、分析和校正等技术方法，来保证厨房生产遵循和达到质量标准的综合管理活动。
（三）厨房产品全面质量管理的含义
第一，厨房产品全面质量管理要讲经济效益。第二，厨房产品全面质量管理的要求是全面的，全过程的质量控制是一个整体有效的活动。第三，厨房产品全面质量管理的质量标准是根据宾客的需要确定的，是以消费者的需求得到充分满足为评定依据的。第四，厨房产品全面质量管理涉及研制质量、维持质量和提高质量三个方面，因此，采取的管理方法必然是多种多样的。可见，厨房产品全面质量管理是餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相合作为重点，运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统的质量管理活动。
二、厨房产品全面质量管理的市场调研和设计规范
厨房产品全面质量管理是从市场调研和设计规范开始的，它将对产品质量管理、工作质量管理和服务质量管理等的全过程产生影响。因此说，在厨房产品全面质量管理的具体实施工作中，市场调研和设计规范是首要的工作。
（一）市场调研
餐饮实体的生产和经营同时进行，餐饮产品没有售后服务。因此，搞好餐饮市场调研，积极求取餐饮宾客对产品质量的客观评价，就显得尤为重要。市场调研应重点做好以下两方面的工作。
1.把握餐饮市场对拟开发的厨房新产品的需求情况。要安排熟悉餐饮厨房生产的人员进行调研。在广泛调查的基础上，分析整理、预测市场对拟开发的新产品的需求；同时，还要明确对新产品需求的范围，明确宾客对菜点和服务质量的具体要求和期望，特别是对厨房新产品价格的承受能力。通过详细、到位的系列调查，掌握第一手资料。目前尚未重视市场调研工作的餐饮实体，多数呈现厨房产品种类混乱、季节性不明、市场定位不准确、追风赶潮等现象。如“麻辣龙虾”一菜，小麻辣口味流行，聪明的厨师长可能只用一个上午，就把“麻辣龙虾”的制作过程及菜品质量搞明白了。但是，这种流行菜的技术含量低，因此，产品生命周期较短，人云亦云地决定经营该类品种，容易导致经营不善。餐饮实体管理者必须用全面质量管理的方法指导工作，扎扎实实地做好餐饮市场调查，使厨房产品质量达到消费者感官需求和心理需求的统一，才能创造出高技术含量，高品质形象的名优餐饮产品，进而获得良好的经济效益。
2.提出厨房产品建议报告和建立宾客信息反馈制度。在取得餐饮市场调研第一手资料的基础上，将宾客对产品的需求和期望转化为相应的规范，明确厨房产品的种类和特性、适用标准和质量保证，形成正式的厨房产品开发和推出的建议报告。同时，建立起连续的厨房产品质量跟踪控制和信息反馈系统，制定厨房产品质量信息的收集、分析、归类和传递程序。如，某一阶段通过对宾客零点菜品流水的统计数据分析，掌握哪些菜品销售的多，哪些菜品销售的少，再了解宾客对具体菜肴的评价，坚持经常搞，由此，形成一种行之有效的控制管理办法，就能为全面有效的厨房产品质量管理提供可靠依据。
（二）设计和规范
厨房产品设计决定其固有的质量，如果厨房产品设计不符合宾客的需求，就会形成厨房产品质量的“先天不足”。因此，必须采取相应措施，严格控制设计质量，要在明确设计质量基本要求的基础上做好如下工作：
1.搞好宴会菜点设计计划，制定品评鉴定及质量控制的规范。宴会菜点设计计划，应明确规定质量要求，明确各项设计所达到的标准，明确规定设计要求的烹制专业技术；还要安排好设计计划分阶段实施的进度，并考虑相关的卫生、安全等要求。同时，还要规定相应的质量跟踪控制和信息反馈的方法及改进方法。
2.进行设计评审和现场实际制作鉴定。为了得到高质量的厨房产品设计方案，就要从是否能满足宾客需求，是否具有鲜明、全面的质量特性等方面进行设计方案评审。继而进行现场实际制作演示，并组织由餐饮专家、宾客代表和餐饮经营者对试制的厨房产品进行品评鉴定。产品设计方案通过后，即可称为标准食谱。以此规范厨房产品质量。
