1.食物营养价值
扁豆，又名白扁豆、树豆、藤豆等。扁豆的营养成分特别丰富，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、硫胺素、维生素B、维生素C及烟酸等物质，此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖，味道鲜美可口，被人们誉为“蔬菜中的肉类”。扁豆还具有很突出的养生功效，比如可以提供蛋白质，降低胆固醇的可溶纤维，降低胎儿畸形率，预防心脏病和癌症，抗衰老等功效。
2.饮食宜忌
大多数人都可以食用扁豆，尤其适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、食欲缺乏、消化不良者以及癌症患者食用。但是腹胀和脾胃虚寒者不宜食用。
3.选购储存
选购扁豆时，应该选择个体肥大、皮色鲜嫩、无虫、无伤，而其荚长10厘米左右的优质扁豆。
储存扁豆时，应置于0℃～5℃的低温环境。
4.最佳食谱搭配
⑴豆腐烧扁豆
原料：北豆腐200克，扁豆200克，干辣椒100克，植物油、酱油、淀粉、盐、味精、大葱、姜各适量。
做法：豆腐洗净切成小块，扁豆择洗干净，辣椒去蒂、籽，洗净切成小块，淀粉放碗内加水调成湿淀粉，葱姜切末，炒锅加油烧热，放入豆腐，煎至两面金黄色，捞出控油，锅内另加油烧热，下入葱姜末、辣椒煸炒，再放入扁豆炒熟，倒入豆腐，加少许水、精盐、酱油，烧至豆腐入味，用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
功效：具有润肤、明目、延缓衰老的功效。
⑵黑芝麻胡桃扁豆泥
原料：黑芝麻10克，胡桃仁5克，扁豆150克，白糖50克，植物油100克。
做法：将扁豆入沸水中煮半个小时后去外皮，再将扁豆仁蒸2小时至熟烂，沥干水后捣如泥状。芝麻炒香后粉碎，胡桃仁粉碎，猪油放锅中烧至五成热，倒入扁豆泥翻炒至水分将尽时，加入白糖、芝麻末、胡桃仁，翻炒均匀至白糖溶化即可。当点心服食，每日3次，每次20克。
功效：具有养肝滋肾、健脾和中的功效。适用于中老年人食用。
⑶白扁豆粥
原料：炒白扁豆60克，粳米100克，红糖适量。
做法：先将白扁豆用温水浸泡一夜，再与粳米、红糖同煮为粥。可供夏秋季早晚餐食用，每日2～3次温服。
功效：具有健脾养胃，清暑止泻的功效。适用于脾胃虚弱、食少呕逆、慢性腹泻、暑湿泻泄、夏季烦渴、妇女赤白带下等症。
⑷干锅茄子扁豆
原料：长条茄子300克，扁豆150克，五花肉100克，大蒜、小红辣椒、红油豆瓣酱、蚝油、鸡精、白糖、盐适量。
做法：扁豆去老筋，掰成5厘米长的段儿，茄子切成条，扁豆和茄子分别放入油锅中炸熟。炸好的扁豆表皮起皱，五花肉切成条，小红辣椒切圈，蒜切片。锅入少许油，热后倒入五花肉，小火慢慢煸出其中的油脂，煸好的五花肉体积缩小、颜色微黄。将蒜片倒入五花肉中煸香，倒入炸好的扁豆、茄子、红辣椒圈，翻炒均匀，调入红油、豆瓣酱、蚝油、鸡精、白糖、盐炒匀，盛入干锅中，边加热边食用。
功效：具有降低胆固醇的功效。
⑸干煸扁豆
原料：肉末150克，扁豆400克，干辣椒20克，老抽、榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量。
做法：扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。另取锅烧热，用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀。
功效：具有延缓衰老的功效。
5.烹饪技巧
烹调扁豆前最好用冷水浸泡或用沸水稍烫再炒食。因为白扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不熟吃，在食后3～4小时部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。
