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第14章 茶馆

饮茶始于中国,中国茶馆数量之多,堪称世界之最。茶馆文化丰富,是中华茶文化的重要组成部分。茶馆,又名茶肆、茶坊、茶店、茶铺、茶楼等,是以饮茶为中心的综合性活动场所。茶馆是随着饮茶的兴盛而出现的,是随着城镇经济的活跃、市民文化的丰富而发展起来的。从古到今,茶馆经历了上千年的演变,不仅具有各个时代的烙印,也具有明显的地域特征,使得茶馆由单纯经营茶水的功能,衍生出了诸多其他的功能。

最近十几年来,随着中国经济的迅猛发展,人们生活水平的提高,茶文化已经被越来越多的人接受,人们需要在茶馆章 陶;台性情,茶馆已成为人们业余文化生活的重要选择。

1.杭州茶馆

我国是产茶母国,很早以前,就把茶当作开门七件大事之一。历史上各种社交场合和宾客临门第一道礼节就是敬茶。饮茶之风据历史记载,兴于唐而盛于宋。唐代在京都长安就开设了茶铺卖茶。宋朝时茶场、茶肆已很普遍。杭州曾是南宋的京都,饮茶习俗亦盛。到了清朝,饮茶蔚然成风,茶馆遍布各地,一般也兼营点心零食,演出曲艺。要有点势力的人,才能开设茶馆,饮茶之风,世代相传。

过去杭州处处有茶馆,顾客早晨洗脸、吃早点连饮茶,都在茶馆里,早市特别忙,是市镇小商贩、小市民不可缺少的“第二个家”。杭州在新中国成立以前,就有200多家大小茶馆,在江午、拱墅等水陆码头,茶馆特别多。市区湖滨更不消说了,顾客从早到晚,熙熙攘攘,络绎不绝,有些人到茶馆来谈生意,或者到茶馆来谈判纠纷。过去叫“吃晶茶”。多数顾客还是到茶馆来休息一会,喝茶聊天、听新闻。有的茶馆为了招徕顾客,搭个小台安排说书或演曲艺。当然过去的茶馆有一些乌烟瘴气的场面,但能做到方便群众饮茶,为劳动人民提供一个休息场所,还是一件有益于人民的事。

杭州茶馆在新中国成立以后,由于商业体制的变化逐渐减少,到“文化大革命”期间几乎全部关闭了。现在市内恢复起来的街道办茶室有二三十家,主要供退休工人饮茶,西湖风景区有二十多家,这些茶室一般兼营小卖部,大部分茶室都是供应一杯龙井茶。供应的品种单调,冲泡茶叶的水质和水温也不大讲究,里面的摆设缺乏文化气氛,有待今后改进。

杭州是世界闻名的旅游胜地,也是历史的古城,国内外游客多;增设一些茶馆和茶室,发扬“客来敬茶”的良好风尚,把茶馆办成一个清除精神污染、陶冶心灵美的场所,使茶汤之色与西湖之美,相互辉映,正如古人所赞:“一杯春露暂留客,两腋清风几欲仙。”顾客在茶室里饮到一杯好茶,齿颊留香、舌根回味,令人倦意顿消,游兴更盛。“龙井茶,虎跑水”,自古以来吸引了多少游人,历史上许多诗人对西湖和龙井茶,写下了不少脍炙人口的诗篇。

我们对国内推动饮茶的风气,讲究“敬茶”的传统美德应重视起来。现在对茶叶与健康的研究日趋深入,已了解茶叶有丰富的营养和多种药理功能,对身体健康大有好处。我们应该大力发扬饮茶之风,讲究文明敬茶和饮茶。日本现在盛行的“茶道”在社会上是接待宾客、友谊恳亲的礼节,也成为外交上的礼节。我们就更应继承和发扬饮茶风尚,为建设精神文明和物质文明作出贡献。

2.成都茶馆

历来我国最大的茶馆在四川,四川最大的茶馆在成都,成都最大的旧时的“华华茶厅”,具三厅四院,设1 000多个座位,气象宏大壮观。

成都人爱喝茶,早起清肺润喉一碗茶,酒后饭余除腻消食一碗茶,劳心劳力解乏提神一碗茶,亲朋好友晤谈聊天一碗茶,邻里纠纷消释前嫌一碗茶……市区及附近场镇,无论闹背街,也无论茅店野村,处处非大茶馆即小茶摊。

茶馆的设置也因地制宜,不拘一格,大街小巷、公路沿线,哪里方便顾客,就在哪里开张。有客自远方来,招呼一下,茶堂倌应声而至,听其所好,泡上一碗,四方小木桌边三朋四友礼而坐定,啜茗清谈,惠而不贵,轻松愉快。茶过三鲜,往大靠背的竹椅上那么一仰,“心静自觉市声喧,闲多翻看浮云忙”,何等安稳舒适,“摆龙门阵”自由自在,打瞌睡不愁会东倒西跌。从前的巴金、沙汀、胡愈之、谢添等作家名流是茶馆的常客,冯玉祥等权倾一时,的显要人物也常来常往。

成都人性情合群,喜欢社交,尤其青年人在家里闷不住。茶馆里,生张熟魏,“四海之内皆兄弟”,坐在一张桌边喝茶就是有了某种“缘分”,国事家事心头事,且饮且谈,“浓缩了的小社会”润泽了人心,增进了相互的理解和友情。

成都的“盖碗茶”,从茶具配置到服务格调都引人入胜:铜茶壶、锡杯托、江西景德镇的瓷碗,用章 利索,像魔术一般,茶碗里各人点的什么茶,也绝不会错乱。接着,周麻子大将风度地在一米外立定,手臂笔直,潇洒自如地拎起茶壶,“刷刷刷……”,蜻蜓点水,一圈茶碗,碗碗鲜水掺得冒尖,却无半点溅出碗外。纵然外地人吓得心惊胆战,他却自在地安慰道:“客官放心,出半点差错,我今生今世不卖茶水!”接着,他又抢进一步,小拇指把茶盖一挑,一个个茶盖活了似的跳了起来,把茶碗盖得严严实实,依然是滴水不泄。“盖碗茶”就此大功告成,皆大惊喜。

然而要办好一个茶馆,没有文化还不行哩。成都附近一个小场上,有个茶馆兼酒店的铺子,老板姓张,名为“富才”,却无文化,铺子简陋,生意萧条,最后只好让贤,由他的儿子接手经营。年轻人脑子灵光,请知识分子高必文写了一副对联,往门两边一贴,生意竟一天天兴隆起来。联文是:

为名忙为利忙忙里偷闲且喝一杯茶去,

劳心苦劳力苦苦中作乐再倒一杯酒来。

联文活画出成都人的幽默情趣,生动贴切,雅俗共赏,引得人们口口相传,都来观看。领略了其中甘苦,又都要“偷闲”、“作乐”一番。张富才起用青年,倚重文化,真的名符其实富了起来。

近年来,茶馆成了人们娱乐、约会、议事、了解民情风俗、收集和交换各种信息的必不可少的方便场所。为迎合人们(特别是青年人)的需要,高级茶厅应运而生。这些茶厅陈设西化,茶具典雅,虽然因此而茶价稍贵,青年们却喜欢光临,据了解,成都的各个高级茶厅,顾客中青年占百分之八十以上,“西装朋友”们出入自若。顾客们除闲坐说《聊斋》者外,也有准备参加各类高考的书生秀才,他们一边读书,一边喝茶醒脑;有的文学青年往往邀二三文友去茶厅开“神仙会”。成都的茶馆正在两个文明建设中继往开来,为发展第三产业作出贡献,前途未可限量。

喝茶恐怕是四川人的普遍嗜好了。四川的茶馆也确实多,乡下集镇上有,成都街头巷尾有。有的是临河搭起的竹楼,有的是沿街放上几张桌椅,也有的十分讲究,进门是假山,墙角摆盆景,灯光柔和,花木透香,既清幽又豪华。

在成都的影剧院里,有的利用剧场绿化地带开设茶座,抬来桌子挨次排着,四周放着藤椅或竹椅,顶上一半遮着天棚,一半是葡萄架;卖的还是盖碗茶。在影剧正式开演前,找个座位,来上一碗,左手端起茶碗,右手掀起茶盖,慢慢地吹泼去浮在上面的茶末,轻轻地呷上一口,清香甘洌,味道纯真,忙里偷闲,亦是一乐。难怪有的茶客,听见开演的铃声,并不着急,又喝一口,踱进剧场,而有的仍在原地慢慢地品着茶。

3.广州茶楼

广州人一直有饮早茶的习惯。广州人饮早茶,别有一番情趣。商家谈生意,个人想问题,作家论作品,亲人叙家常,男女谈恋爱,茶楼都是好地方。

广州的茶楼很多,大宾馆、大酒家清早都设有茶座,每天清晨开门,几乎处处高朋满座,外国旅游团体集体订座,当地居民合家欢聚,随处可见。据资料介绍,现在广州高级茶楼有30多家,中档茶楼60多家,低档的也有数百家,仍供不应求。每天清早,广州市内有20多万人在茶楼度过,每逢节假日,此数还要翻番。

广州茶楼的服务讲究礼仪,高级的不消说,就是到中档酒家饮茶,也大有宾至如归之感。一进酒家,站在门口迎客的小姐恭敬有礼地说声“早上好”,便问:“您几位?”接着引客到位上坐。铺着台布的桌子,每一座前早已摆好一套七件头的茶餐具候用。小姐递一条擦手毛巾后,又问:“您喝什么茶?”广州的中、高级茶楼都备有绿、红、花和乌龙、普洱、凤凰等茶,任你选用。茶冲上来,小姐给每位斟上一杯,随即在座上放一张“点心记录卡”,广州人饮茶必吃点心。卡上印有“小点”、“中点”、“大点”、“顶点”、“特点”几栏。当另一位小姐推着小餐车,把各种点心送到你面前时,你每取一件,她便在卡片上盖一印记,以备结账。

广州传统高级早点,多用鲜虾作馅,比如美味可口的薄皮鲜虾饺、虾肠粉、碧绿虾筒、凤果虾稣、虾胶酿菇、琵琶虾扇等,有十多种。还有蟹黄烧?香稣蛋挞、象生兔饺。广州的许多名点,被称为送得茶来又送得酒下,其实就是一道菜,因为少而精,也当点心。有的茶楼,还有小姐推一车各种酒料到桌前,开瓶另拷,任你小酌。在早茶中,你还可以吃上各种粥品,如虾球粥、鱼片粥、皮蛋粥、及矛粥等。至于各种包点,如叉烧包、蟹肉包、莲茸包、水晶包等,不下几十种。

4.港人喝茶

①饮茶风情 香港同胞,早上起来,漱洗完毕,就是饮茶。朋友见面,第一句话就是饮茶了吗?借以问候。当你走到街头举目张望,就会见到茶字。茶楼、茶寮、茶室、茶园、茶庄、茶行……比比皆是。香港人所谓饮茶,不是纯“喝茶”,而是辅以茶食点心。以茶送之,走进茶楼酒家,首先捧上的就是一壶香茶,随后才是你所点的茶肴点心。香港人常说饮茶是一盅两件,就是说饮茶和进食少量食品结合,才符合卫生原则,空腹饮茶,有损肠胃。

香港报纸很多,据说有三四十种,拿起报纸,茶字也屡见不鲜。很多报纸,就以茶作为专栏题名。大公报有{咖啡或茶》专栏,新晚报有《下午茶座》副刊,成报有{球国咖啡茶)专栏,快报有《早茶》、《凉茶铺》专栏等等。新晚报副刊《下午茶座》里有各种专题,内容丰富多彩,生动活泼,图文并茂,真是名符其实的茶座,引人入胜。

电视台也有以茶字作为电视专题节目。香港的“丽的”电视台,编排有电视茶座,每天下午4时,有《下午茶》的节目,内容亦生动活泼,色彩缤纷,给人印象很深。

香港人在茶楼宴饮,称之为请茶。还有用“茗”字的,如新春宴客,称为春茗。

②茶号遍市 香港,章 酒家则星罗棋布,数以千家。

香港的茶叶,一般由进出口商办理进口,然后通过批发商(拆家)转销给零售商(市铺)或直接给茶楼、酒家,最后到消费者。

由于香港利息、租赁和劳务等各项费用昂贵,因此茶在流通过程中,具有周转快、库存少,以及剪刀差大等特点;章 网络,定期交货,并以此取胜,无疑是我们茶叶工作者迫在眉睫的一个重要课题。

③饮茶思乡 香港500万居民中,百分之九十五是我国同胞,他们对祖国茶叶十分爱好,一般居民对铁观音、水仙、普洱茶等都很熟悉。斯里兰卡等外国茶叶虽在竞争,但香港同胞还是喜欢喝祖国的茶叶。有的老人,把茶叶当作思乡安慰之物,如一位福建籍老人说:“喝到铁观音,就好像回到了自己的故乡。”因此,香港的茶叶货源,主要来自祖国。销售的茶叶,有普洱茶、乌龙茶、花茶、绿茶、白茶,红茶等,花色品种有100多个。

香港销流的国产茶,以普洱茶为大宗,约占40%之多;其次是乌龙茶,约占20%;其余是六堡茶、白茶、花茶、红茶等。还有一些名茶如碧螺春、黄山毛峰、都匀毛尖、庐山云雾茶、雨花茶、九华毛峰、涌溪火青等。

5.澳人饮茶

当今澳门有各式饮茶店号600多家,章 交际、消遣与吃喝汇于一餐之中。翠享屯就是一片茶寮、海鲜、酒家的混合体。南湾工人球场内的餐厅中西食品兼备,还供应鸡腿面,此处就免收茶费,每张餐桌上都备有泡好的热茶,任凭顾客自斟自饮。这种淡酒香茗,精美的各种粤式点心,不仅成了茶?楼酒家招徕顾客的绝招,而且也是澳门人的一种享受。

澳门的专营茶楼,每天清晨6时就茶客盈门,老少咸集,男女毕至。年长者品茗尝味,年小者吃食美点,年轻的情侣则喁喁细语。澳门人喜饮普洱茶、乌龙茶和红茶,一般茶楼都是壶盅式供茶,一壶香茗,人手一盅,边品饮边续水,热气腾腾。

当今的澳门人工作节奏很紧张,通常只有1小时的午歇。这个时间里,所允许的活动,不过是一份快餐或白开水冲泡的“即食面”。然后,才有10到20分钟的空闲,其中也有不少人趁机到就近的茶楼小坐,一杯红茶打发这个瞬间,恢复一下精力。

澳门茶楼门口,都有卖报纸的,花五毫葡币,买四五大张当天的《澳门日报》,其中国际新闻、港澳动态、祖国消息、彩色广告,都可在品茶的同时浏览了然。报章 黑社会分子的罪有应得、大陆客的遭遇、制衣女工的忧愁……闻所未闻。茶楼就自然成了澳门社会的缩影。

澳门是我国的神圣领土。澳门同胞每当逢年过节,都要合家团聚,围坐喝茶,以示思乡之情。在一个修饰得十分雅致的厅堂,放着一张圆圆的桌子,摆满各种各样的节日食品,中央放了一壶清香扑鼻的乌龙茶,每人身边放上一个洁白如玉的茶杯,待茶杯都倒满了茶时,大家边喝茶边吃节日的食品,话话古人,谈谈当今,顿时妙趣横生。这种天伦之乐,实非其他欢乐可比,这是我国南方人的饮茶习俗,也是我国人民传统的精神和美德,愿它能世世代代传下去,并发扬光大。

6.台湾品茶风

“茶道”或“茶艺”在台湾,自有其独特的风趣和色彩。可以说人人欲饮,虽隆冬而不衰,入春而益热。

现在宝岛1800多万人中,有800多万人参加进“品茶风”。全岛几十个城市开有400多家比较像样的茶楼、茶社,也有四川型的小茶馆。每年消费的茶叶约115万千克。据回成都的台湾朋友说,目前大约买500克上等“冻顶茶”要7000台币,但买500克大米才25元台币,可见茶的品质。

台湾饮茶风,其客观条件是处亚热带,气适雨足,云雾浓 。现在全岛种茶4万公顷,茶叶种类有180种,主要是:乌龙茶、绿茶、红茶。但人们最爱茶香馥郁的“冻顶”和“金萱”,犹如成都人爱饮“花茶”。全岛兴办茶艺协会15个,办茶刊4家。台湾茶俗兴盛,快到了“茶代酒”的程度。人们以茶为聘礼,用茶作祭礼。

中国台湾的茶艺不同于日本茶道。日本人讲究诚敬宁静,是高层礼节道。台湾人则讲究氛围热烈,是世人的生活艺术。在茶苑、茶艺、茶园、茶亭,皆有相当多的艺术雅趣。著名的台北“红泥壶茶苑”、高雄“红楼梦茶艺馆”、台南“乾隆茶坊”、基隆“中原茶庄”等都是如此。

人们进章 茶碗,数千种不同样色,例如仿古的许晋侯的“风卷葵壶”,邵亨裕的“复古壶”,顾景舟的“石飘壶”,都是碧玉横陈,任君选饮。至于名茶――乌龙、文山、高山、铁观音、武夷、龙井更是一应俱全。在饮者里面,还评选出“茶叶大王”、“茶名博士”、“茶花仙子”,甚至于“茶痴”、“壶疯”、“茶艺家”等名号。

茶艺家范增平先生曾回大陆表演过“台湾茶道”。他先用开水温热“闻香杯”,用竹匙稍稍取一点“冻顶”叶入内壶,冲泡一阵再入杯请大家闻香味,以引诱茶欲。再冲泡二道,片刻后又将壶茶注入“公道杯”,再分入四个“闻香杯”内,请大家持怀谈心,天南海北说说饮饮,用一杯茶“喝出宇宙奥秘,人情诗情乡情”来。

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