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第10章 茶艺(1)

1.饮茶风俗

我国人民饮茶的历史悠久,各地饮茶的风俗各有异趣。

湖南省宁乡县盛产茶叶,城乡人民素来讲究饮茶,此地的“擂茶”别具风味,令饮之人感到茶味无穷,兴趣盎然。其做法是将芝麻、黄豆、绿豆、花生等炒熟,加细茶适量,置于擂钵中擂磨研细,加水以猛火煮成糊汤状即成。喝茶时,请客人于灶塘边矮凳上就座,主人执一小竹勺,在茶碗内冲上开水,端给客人饮用。然后,主人站于客后,陪客人说话,添茶以杯满而不溢为敬。

在四川省,城乡人民爱在茶亭茶肆饮茶。那里的茶亭茶肆多建在依山临水的交通弯道,空气清新,风景宜人。茶亭里还贴着别有风味的对联:“四大皆空,坐片刻无分你我;两头是路,喝一盏各自东西。”他们对茶叶并不十分讲究,但茶亭里的设备却还雅致,小巧玲珑的竹榻椅还可以任茶客自己搬动摆设,边饮边怡然自得地欣赏风景。清茶一杯,大摆“龙门阵”,十分畅快。

江西安福县农村,妇女们历来沿袭着一种饮春茶的习惯。元宵过后,村里的妇女们(没结婚的姑娘不能参加)吃过早饭就自带茶碗上门,一天喝一家,从村头喝到村尾收场。轮到请茶的东道主,清早就要起来烧好几锅开水,在茶客们带来的茶碗里放上茶叶、兰条、盐姜、韧皮豆之类的“点茶”和一根约三四寸长的篾棒。喝茶时边喝边用篾棒在茶碗里搅动,以调其味。如果茶客们喝到用篾棒将茶碗里的“点茶”全部扒出来嚼光,那就表示她喝够了,不要再添水了。

广东省潮州、汕头一带饮茶,则有所谓“山泉、缸锅、热瓯、响炭、烧盅、红缸”之说。沙锅中的水烧开以后,要从一尺高处倒进茶壶,叫做“高冲”;茶壶里泡出汤色后,便贴着小茶杯筛出来,叫做“低斟”;筛茶时要巡着所有的茶杯来回倾注,不能此满彼浅,要反复筛平,这叫做“关公巡城”。当茶壶里的茶汤筛完了,也还要巡着杯均匀地滴上几滴,这又叫做“韩信点兵”。

广东湛江饮茶,只兴早茶,午茶、晚茶没有。早茶也真“早”,才打响五点,茶楼已灯火辉煌,济济一堂。厅堂陈设堂皇。白色桌布、沙发座椅。每客一杯,每桌一壶,壶的大小视同桌人数多少而定。提壶斟茶者,须将同桌客人的茶杯斟齐,不管彼此相识否,而受斟者就用手指在杯旁微叩桌面,以示谢意。章 排骨烧?粉卷、大包、糯米鸡之类,均由服务员捧出蒸笼,供客人选取,吃后按碟计款付账。在早茶中也有喝酒的,在许多桌子上,可见到有人摆上一瓶,或仅擎一杯,面对着一盘白切鸡或一小碟排骨陶然一番,这在它省是罕见的。

琴鱼茶是安徽省泾县琴溪桥一带的特产。琴鱼为长不过寸许的小型鱼类,栖息在山涧溪流之中,每年到了清明节后,当地群众就下水捕捞,通过晒、熏、烤精制而成,客人来了必以琴鱼泡茶待客为敬。琴鱼茶味醇和,浓香四溢。琴鱼在茶杯里嘴微张、眼圆睁、鳍窄尾曲,犹如活鱼在水中戏耍,一边饮用,一边欣赏,真是茶中之奇。

福建厦门农村则有喝“功夫茶”的传统。喝“功夫茶”的茶客围小圆桌而坐。每个茶客一只托盘,一把紫砂壶和一只田螺大的茶盏。每把茶壶里要放上半两茶叶冲上开水。第一壶水是不喝的,泡一会儿就筛掉,叫“带路水”;冲上第二壶水后,要使茶水变成墨黑泛赭的浓汤,才能筛出来喝的。何以谓喝“功夫茶”呢?一是不能心急,要慢慢泡、慢慢饮;二是茶叶放得多,茶水又浓又苦又涩,就像喝中药一样,功夫差的人是喝不得的。

“竹筒茶”是滇西南部拉祜族的饮料,拉祜语叫“瓦结那”。当你进入拉祜族的竹楼时,好客的主人忙从盛物架上取下一根圆柱子,弄下一小块给你泡茶。这种茶水色澄清,既有茶香,又有竹香,别具风味,制作这种茶的方法是将嫩茶炒揉好后,砍来新嫩毛竹,取其一节,将荷叶塞入竹筒内严严压实,渗去水,封好口,放在火塘边慢慢烤干,劈去竹筒即成。

回族的“盖碗茶”又有别于四川成都盖碗茶。“金茶银茶甘露茶,顶不上回族的盖碗茶”,有人章 糖等原料放入盅内,用开水冲泡5~10分钟再喝。夏天多以茉莉花茶为主,冬天多以陕青茶和砖茶为主。喝盖碗茶有很多讲究,能驱寒和胃。喝红糖砖茶,消积化食;喝白糖清茶,清热泻火;喝“八宝茶”能提气补虚,强身健胃。杯里除了放茶叶外,还放红糖、白糖、芝麻、柿饼、红枣、核桃仁、葡萄干、桂圆肉等佐料,揭开碗盖香气扑鼻,喝一口清甜爽心。山区的回族老人还爱喝“罐罐茶”,用砖茶熬成浓黑色茶水,喝后能益脾胃,爽精神。传说回族盖碗茶从元朝就有了,至今西北的回族穆斯林除了平时喝以外,每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节都要拿最好的糖茶来赠送亲邻,用盖碗茶招待客人,以示最高的礼节。

2.古今名人与饮茶

“名茶出中华”,我国是“世界茶祖”之国,饮茶历史悠久,名人与茶、茶与诗、诗与酒都可谓是莫逆之交。

唐代是诗的盛世,又是茶叶兴盛发展的时期。唐代陆羽,被后人尊为“茶神”。他在江西上饶北居山植茶树,自号茶山御史,山上有一泉,名陆羽泉。他精于茶道,历时10个春秋,写出了世界上第一部伟大的茶叶专著《茶经》。

诗仙李白是一个评茶行家。相传,他常独坐安徽敬亭山饮茶作诗,曾经写下章 药用功能、制作方法描绘得淋漓尽致。

在宋代的诗人中,陆游更是嗜茶成癖。他外出常常是“茶灶笔床犹自随”。在他的诗集中,写到茶的诗就有200多首。

清代的蒲松龄在家乡蒲家庄大路口摆茶摊,以供行人驻脚、聊天,他以茶换故事,终于写成了不朽的著作《聊斋志异》。

清代的乾隆皇帝,他与茶更有一段缘。乾隆活了88岁,据说,那是得益于茶。他一生爱饮茶,特别是晚年更视茶如命。他 85岁快退位时,有位老医生惋惜地说:“国不可一日无茶。”一语点破了茶在他心中的重要地位。他一生品尝过许多名茶,而且亲自扶植名茶,如在福建他尝到一种茶,觉得甘醇爽口,色泽褐绿,凝重如铁,香美赛过观音,就赐名为“铁观音”。从此,铁观音声名鹊起,声誉日隆。

鲁迅先生也是一位茶迷,早在20世纪20年代寄居广州时,他有两个嗜好,一是爱吃翠绿的杨桃,一是喜欢品茶。在鲁迅的书房里,常有这样的情景:先生左手握着烟斗,茶壶伴在身旁,右手不停地挥笔疾书。茶成了鲁迅的生活伴侣,在他倦困之际,茶确起了不少的作用。

郭沫若生前爱饮茶,也可算是一位品茶专家。他通古博今,对我国各地名茶特征了如指掌,竭力支持名茶的开发和创新。 1964年,郭老在湖南品尝了当地新创的“银针”名茶,高度称赞这一绿茶极品,并作《初饮高桥银峰》诗庆贺。他生前不时品茗作诗,抒发情怀。

老舍先生对饮茶也颇有研究。曾经说过:“喝茶本身是一门艺术。”他生前极爱喝茶,文思如涌,勤奋耕耘,留下了大量文学作品,其中代表之一的《茶馆》闻名中外。

张大千也十分嗜茶,20世纪30年代与兄善子寄寓苏州师园,茶占了开门七件大事中的一大支出。每日晨、午、下午、晚必饮原泡茶,东山碧螺春,每次只饮两开,即泼出重沏;有时饮狮峰龙井,可以多冲一开。

周恩来生前最喜欢饮用西湖龙井茶,并常以龙井茶款待宾客。龙井茶著名产地之一是杭州西湖区的梅家坞,周总理曾先后五次去那里视察过。他与茶农一起上山采茶,同采茶能手亲切交谈,有时还拉着他们合影留念。

朱德生前也十分爱饮茶,晚年尤甚。每次外出时,凡遇茶园、茶场必去参观,即兴赋诗。有一次去庐山,在植物园品尝了云雾茶后题诗曰:“庐山云雾茶,味浓性泼辣,若得长年饮,延年益寿法。”

毛泽东生前爱饮茶,他不仅精于品茶,而且十分关怀我国茶叶生产。在日理万机的繁忙工作中,款待国内外客人,总是先沏茶相待。与周总理一样,他每次冲泡的茶较浓。毛泽东一生廉洁奉公,经常用自家的烟、茶款待客人。

(1)古人泡茶如何用水

古人对泡茶用水十分讲究,他们的选择,主要有三个标准:一是水要甘而洁;二是水要活而清鲜;三是贮水要得法。

陆羽《茶经》明确指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。”所指山水即是泉水。水为茶之母,影响茶口感最主要的原因是水的选择。好茶配好水,明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水试十分之茶,茶只八分。”可见水质能直接影响茶汤品质。历史上就有“龙井茶,虎跑水”、“梦蒙山顶上茶,扬子江心水”之说。名泉伴名茶,美上加美。

泡茶用水,当属泉水为佳。在天然水中,泉水比较清爽,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。溪水、江水与河水等常年流动之水,用来沏茶也并不逊色。井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。有些井水,水质甘美,是泡茶好水。深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净,而浅层地下水易被地面污染,水质较差,所以深井比浅井好。城市里的井水,受污染多,多有咸味;农村井水,受污染少,水质好。

雨水和雪水,古人誉为“天泉”,但随着现代工业化和城市化,导致污染日趋恶劣,所以大都市、大城市的雨水和雪水也不宜作为泡茶用水。自来水,一般都是经过人工净化、消毒处理过的江水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都适于泡茶。但有时自来水中用过量氧化物消毒,气味重,用之泡茶,影响品质。为了消除氯气,可将自来水贮存在缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸失,可用来煮沸泡茶,效果就大不一样。

选择泡茶用水时,还必须了解水的硬度。天然水分可分硬水和软水两种,硬水中含有较多的钙、镁离子,水的硬度会影响茶有效成分的溶解度高,茶味浓;而硬水泡茶茶汤有的成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”。在日常生活中,有条件的可选择矿泉水泡茶。经过处理过的自来水也是比较理想的泡茶用水。

(2)唐代人们如何饮茶

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