登陆注册
5870000000024

第24章 菜单定价的原则

菜单定价是指制定菜单中的菜肴价格的过程,菜单定价是菜单筹划的重要环节,快餐店的餐饮品的价格不论对于顾客选择快餐店,还是对快餐店的经营效果都是十分重要的。菜单价格过高顾客不接受,不能为快餐店带来利润;菜单价格过低,快餐店得不到应有的利润,会造成快餐店亏损。因此,快餐店经营者一定要重视菜单的定价。本章介绍了快餐店菜单定价的原则和考虑因素、快餐店菜单定价的流程以及几种定价的方法。

菜单的定价不是随意而为的,它具有一定的规律和原则可供遵循。菜单的价格必须含有与菜品相关的成本,除了占最大部分的食物成本及人力成本外,还有房租、水电、设备、生产器具等,而全部成本之外还需有合理的利润。

菜单定价应考虑的因素

菜单定价要考虑很多因素,从整体上看有三点。

首先,要考虑与同行的竞争因素。其次,顾客的心理。可考虑价格心理学中的数字策略,提高顾客点选的欲望及几率。例如,原价6元的菜,标价5.8元即可。最后,要考虑菜肴的成本。菜单定价基础来自于菜肴的成本。菜单的价格结构可分为食物成本、人力成本及其他成本。

菜单的价格必须包括以下各部分成本:

食品原材料成本。食品原材料成本为快餐店最主要的成本之一,占价格的比例很大(18%~60%),理想百分比是35%~40%。在同一个店铺中,零点菜单的食品原材料成本高于团体菜单、套餐菜单食品原材料成本。

人力成本。人力成本约占20%。人力成本包括员工薪资、劳动保障、福利及管理费等。

营业费用成本。该成本约占15%。包含房租、折旧、水电燃料、维修、一般用品等。

营业税金。营业税金约为营业额的5%。

财务费用。银行费用、贷款利息。

合理利润。一般快餐店的合理利润为10%~20%。在良好的经营管理下,可望得到20%~30%的合理利润。

菜单定价的原则

1.应反映菜品的价值

价格是价值的客观反映,快餐店产品的价格是顾客判断其价值的主要依据。因此,高价产品就应具有较高的消费价值,其价值一般包括食品原材料的消耗、精工细作和热情周到服务所耗费的人工以及创造优雅舒适的用餐环境和设备设施的使用价值。总之,要使产品的价格与产品的这些价值构成水准相称,让顾客感到物有所值。

2.应突出快餐店的档次

菜单价格的高低应和快餐店的档次相协调,应突出其档次的高低,比如大众化快餐店,菜品的价格就必须是大众可以接受的,否则,会给快餐店带来负面影响。风味快餐店属于传统快餐店,其菜肴都是经过精心制作的,原料都采用较高档次的。因此,这些快餐店的菜单价格可以高一些,这样顾客更容易接受。

3.须适应市场需求

菜品的定价除了以产品成本为基础外,还须考虑到市场对价格的承受能力。其价格要适应目标市场顾客的消费水平。例如,一些声誉好、名望高的快餐店,其菜单价格可略高;位置好的快餐店可比位置差的快餐店价格略高,等等。但价格的制定必须适应市场的需求能力,价格不合理,定价过高,超出消费者的承受能力,或“价非所值”,必然会引起顾客的不满,从而降低消费水平,减少消费量。

4.兼具稳定性和灵活性

一般而言,菜单价格应保持其稳定性,不可经常变化,否则很难取得顾客信任。当然,如果产品原料的价格上调,菜单价格也应当上调。但是,根据对顾客的调查,菜肴价格上调的幅度最好不要超过10%,同时,应当挖掘人力成本和其他经营费用的降低潜力,尽量不上调或少上调菜肴的价格,保持菜单价格的稳定性。

不过,任何事情都是相对而言的,稳定也并不是一成不变的,其定价也应根据目标顾客的不同、竞争状况的差异以及市场供求关系的变化灵活运用浮动价、季节价及优惠价等。例如,在旺季时,价格可适当高一点;在淡季到来时,价格可适当调低。对愿意支付高价的顾客收取高价,而对不愿支付高价的顾客收取低价。

菜单定价除了遵循上述原则以外,还要服从国家的物价政策,要在合理的范围内制定快餐店的毛利率,并贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则,以合理的成本、费用和税金加上合理利润的原则来制定一个合理的价格。

同类推荐
  • 销售:你不可不知的心理学秘密

    销售:你不可不知的心理学秘密

    提到心理学,相信有很多人开始“挠头”了,因为人的心理实在千变万化。但通过大量的试验以及经验的总结证明,人类的心理活动仍然是有一定规律的,只要销售人员学会观察,学会换位思考,就可以轻而易举地获知客户的心理。诸如双方接近时客户的心理博弈、展示产品时客户的微妙的心理变化、逐渐接受产品所要排除的心理疑虑、磋商价格时的心理策略、成交时的犹豫心理、购买产品后的满意或不满意的心理状态等。
  • 团队情商

    团队情商

    本书从团队内部成员(个人)、成员与团队自身、团队与其他外部团队这三个基本层面的关系入手,有步骤、有方法地逐层深入地阐述了:如何正确处理以上团队问题,如何自动自发建立自身的高团队情商意识(内部成员),如何积极有效地引导团队走向正能量,打造和谐、高质、高效的团队。本书采用典型案例与具体实施方案相结合的方法,切实可行,可操作性强。只要实践之,就能提高团队情商,建立起一个和谐、高素质、高效能的团队。
  • 店铺资金与成本管理

    店铺资金与成本管理

    本书主要从店铺现金流的管理、成本的控制,以及相关的财务管理知识的方面入手,阐述了店铺的管理。通过通俗易懂、深入浅出的语言,简洁明了地讲述了创业人必备的财务知识。针对管理人员的特点,内容上实用性强、针对性强、可操作性强。既帮助店主准确而又轻松地理解和认识管理方法与财务知识,又帮助店主更好地经营店铺,实现店铺的利润最大化。这本书不但是店铺从业者实际工作的必备手册,还是一本日常管理的工具书。
  • 销售圣经

    销售圣经

    在金融危机袭来的时候,我听见越来越多身边的人在谈论销售。毋庸置疑,销售在经济社会中是一种及其重要的社会活动。没有销售,就没有订单,机器就无法运转,工人就没有工资,企业就没有利润。可以说销售在任何一家企业都是核心部门。在经济危机中,销售的重要性更加鲜明地凸显出来。因为,面对经济危机,最可怕的是销售员丧失了信心。正如温家宝总理反复强调的一点:“信心比货币和黄金更重要。”这句话对中国的8000万伟大的销售员来说同样适用。
  • 超预期:小米的产品设计和营销方法

    超预期:小米的产品设计和营销方法

    雷军从看似厚实坚硬的产业壁垒上找到了裂缝,凭借新时代的商业逻辑,依托于互联网蕴含的巨大能量,在极短时间内把裂缝撬成了金碧辉煌的大门。4年400亿美金估值的狂飙速度,不但让实业界人士侧目,也让怀有“颠覆”梦想的草根热血喷张!口碑,自古就是极为重要的资产。不过,从用户单纯说“好”到他们愿意投入大量时间积极助推产品的传播,是一个光谱式阶梯结构!用户选择站在哪个台阶,取决于“产品体验-用户预期”的差值,也就是“超预期”的幅度!小米通过互联网工具低成本聚集大量人群,利用这个群落筛选用户最有代表性“痛点”,然后集中资源搞定“痛点”,并运用“外包”的方式以最低成本的把成果转化为产品。
热门推荐
  • 时光匆匆,能奈我何

    时光匆匆,能奈我何

    从不信鬼怪的一伙中学生在一次次的被灵异事件恐吓。恐吓???我们做了什么事啊?还吓大爷我,还想不想活了。还想知道更多吗?和我一起转移阵地,季安晨期待你的加入
  • 尸兄,你好

    尸兄,你好

    宝剑,婚约,千年前的旧人为何滞留古墓千年?书生,执念,徘徊在校园的幽灵何时才能解脱?我一直认为比鬼还要恐怖的是人心。
  • 王国使命

    王国使命

    在《王国使命》中,我会带领你来到神奇的埃希亚大陆,异能者,魔鬼,亡灵,吸血鬼等经典形象悉数登场,梦想,仇恨,使命,一场酣畅淋漓的西方奇幻之旅,带给你高潮迭起的精彩情节,快来欣赏哈伯德男爵的《王国使命》吧!
  • 十三魔咒

    十三魔咒

    万年后,地球板块运动,只剩一块大陆,行政天才迈克肩负重建家园的重任。十三年后,正直一篇兴隆之时,地球却再次面临板块运动,这一次迈克将何去何从。
  • 爱神学院之吊车尾传奇

    爱神学院之吊车尾传奇

    在月老为选拔下任接班人而开设的爱神学院之中,被称为吊车尾的少年可以脱颖而出吗?
  • Where Angels Fear to Tread

    Where Angels Fear to Tread

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
  • 荒野人生

    荒野人生

    2015年的四月,一位猎人在加拿大北部58.696922,-77.564392附近,发现了一具冰冻且保持完整,具有明显亚洲人特征的尸体,连同尸体一起发现的还有一把中国产的97式步枪以及一本写满中文的日记。日记的第一页写着,“献给逝去,或将逝去的青春,离去,或将离去的生命,在痛苦中、挣扎中,顿悟,轮回。”
  • 答大学堂校长蔡鹤卿太史书

    答大学堂校长蔡鹤卿太史书

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
  • 杀向神庭

    杀向神庭

    一本《升仙笔录》引发的血案。修仙到底是修的什么?
  • 许你阳光暖我心季

    许你阳光暖我心季

    记忆中温暖如初的栀子花香,一如他暖阳般的微笑。他是温柔帅气的校草,她是老师家长公认的好孩子;他是高冷霸道的一班之长,她是文文静静的阳光女孩。有一天,却莫名其妙地和两大男神扯上了关系,为了彰显友谊的力量,为了贯彻爱与善的品质,她硬下额头,和两大男神打好关系,男神可是是不能得罪的;,却掀起一段情缘。背后的友情,背后的人事,究竟是真是假,心伤时桃花运依旧不减,竹马归来,你是我永远的天使,隔着无数的人和事,究竟还能不能走在一起~