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第9章 地方风情食俗

地方风情食俗是以风土人情作为显著标志,流传在某一地区的饮食风俗习惯,主要表现在某地区的风味名食、乡土宴席、饮食典故和酒楼字号等方面,带有鲜明的个性特征。地方风情食俗既不同于举国上下定期出现的年节文化食俗,也不同于各成体系的少数民族食俗,它代表了四面八方的地域文化,因地而异,因情而异,具有突出的乡土文化气息,体系较为纷繁,在更大范围内反映了中国饮食文化的博大精深。在本章中,我们选取了一些具有代表性的地方风情食俗介绍给读者,虽然这只是这个纷繁体系的一小部分,也希望能给读者带来一些益处。

“食在中国,味在四川。”要说吃,人们当然首先想到川菜。四川地区的饮食很有特色,由于气候湿润、冬天阴冷的原因,人们很喜欢能祛湿防寒的食品,因此麻辣、酸辣、红油、鱼香、椒麻、蒜泥、芥末等口味,在四川地区就很受欢迎。川菜兼具南北之长,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特点,较著名的菜肴有鱼香肉丝、怪味鸡、宫爆鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、回锅肉等,其中鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉更是被赞为“五大名菜”,作为四川地区的风味名食走向全国。

陕西的风味名食也很有特色,牛羊肉泡馍、海味葫芦头、岐山臊子面等都是陕西的风味美馔,尤其是暖胃耐饥的羊肉泡馍,一直为西安和西北地区各族人民所喜爱,已成为陕西名食的“总代表”。羊肉泡馍的制作方法是:将羊肉洗切干净,加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用,吃的时候,将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料。羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡,也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内,等吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。由于陕西地区冬季寒冷漫长,羊肉泡馍有干有稀,又香又热,很受人民欢迎,被称为陕西食俗六大怪之一(六大怪即面条像腰带、锅盔像锅盖、辣子是道菜、泡馍大碗卖、碗盆难分开、不坐蹲起来)。

如果说最能代表四川、陕西地区饮食风俗的是上述风味名食,那么,最能代表山东地区饮食风俗的就是山东的乡土宴席—孔府宴了。孔府宴,顾名思义,和我国的圣人孔子有关,孔子是山东的大儒,十分讲究“礼”,对饮食自然也非常讲究,作为中国儒家文化的创始人,他被后人不断加封、追谥,在祭奠孔子的礼仪中,人们带的食品慢慢增多,还有的带厨师来,逐渐形成了一套独具风味的孔府宴。孔府宴概括起来共有五种:庆贺生辰的寿宴、公子或小姐大婚时的花宴、有喜庆之事的喜庆宴、迎圣驾或款待王公大臣等的迎宾宴和接待亲友的家常宴。孔府宴吸取了全国各地的烹调技艺,讲究排场和华贵,有数百种精美的珍馐佳肴。不仅如此,孔府宴还讲究一些礼俗,如喜宴在开席前要鸣放鞭炮,讲究一菜一格,一菜一味,盛器要银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各质餐具齐备。

除山东孔府宴外,知名的乡土宴席还有辽宁的“盖州三套碗”、 湖南的“熏烤腊全席”和新疆的“吐鲁番葡萄宴”等等,这里举两例介绍。“盖州三套碗”是流传于辽宁省盖州市的一种高级筵席,所谓“三套碗”,就是杯碗、中碗、汤碗三套,共十五只,这十五只碗装热菜,有马蹄酥、菊花酥等酥点心,还有清蒸鸡或鱼等菜肴。除此之外,宴席上还要有二十个凉菜,分别是瓜子、冰糖、紫桃、果脯四干果,白簟、苹果、葡萄、瓜饯四鲜果,青梅、橘饼、桂圆、葡萄干四泡果,蛋肠、肉肠、粉肠、卤肝、叉烧、肘花、松花、肉丝炒咸菜八个压桌碟。“盖州三套碗”有凉热共三十五道菜,一般不上烈性酒,多用花雕陈绍的老酒、黄酒,并用冰糖炖沸,慢慢饮用。“熏烤腊全席”是代表湖南特色的典型菜肴。在湖南民间冬春两季的餐桌上,一般都有熏烤腊的菜肴,经过一代一代的厨师改进、创新,逐渐形成湖南特色的熏烤腊全席,其具体菜肴有:洞庭君山(彩碟)及熏腊肚片、金银炙肝、酸辫子、焦麻炸胗、盐牛肉、五香熏鱼、葱烤斑鸠、芝麻腐竹八种围碟;蜜汁菱角、无核湘橘、酸甜莲藕、挂霜杨梅四种甜果;双喜蛋糕、芙蓉糍粑两种甜点;鸳鸯酥盒、珍珠油饼两个咸点;韭黄鸡丝、嫩姜鸭条、芹菜腊肠、腊肉冬笋四种热炒;腊味合蒸、笔筒鱿鱼、虾仁参丁、红煨腊羊、腊肠菜菇、红烧全狗六个大菜及汤菜雪山藏宝,另外,还有黄豆芝麻姜盐茶各盏。

除风味名食和乡土宴席外,有些地方的名吃还展示了民间流行的饮食典故,形成独树一帜、历史悠久的食俗文化,如安徽的“李鸿章杂烩”、天津的“狗不理包子”、浙江的“东坡肉”和“西湖醋鱼”等等。

“李鸿章杂烩”因安徽名人李鸿章得名。李鸿章是安徽合肥人,生活在清朝最黑暗、最动荡的年代,组建过淮军、镇压过起义,搞过洋务运动、建设过海军,也常出洋访问,是历史上一位风云人物。相传李鸿章在访问美国期间,曾宴请过美国宾客,美国宾客很喜欢可口的中国菜,正菜已经上完后,李鸿章还命令厨师加菜,厨师只好将所剩海鲜、鸡肉等混合下锅,上桌后,外宾尝了赞不绝口,并询问菜名,李鸿章便随口用合肥话说“杂碎”,因其和“杂烩”谐音,此后,这道菜便以“大杂烩”为名在美国传开,合肥城乡也效仿这道菜,“李鸿章杂烩”便逐渐成为一道名菜。“李鸿章杂烩”的主要原料有海参、鸡肉、腐竹、鱼肚、鱿鱼、火腿、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜等,不仅代表了徽菜的风味,还因其独特的历史原因为人们所喜爱,是安徽食俗文化的代表。

凡是知道天津的人,也都必然听说过天津名吃“狗不理包子”,天津人甚至夸张地说“没吃过狗不理包子的人算是白活了”,虽夸大其词,也足见“狗不理包子”名声之大了。相传“狗不理包子”是清朝咸丰年间一个叫狗子的包子铺学徒发明的,狗子手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,香而不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,十里百里的人都来吃包子,生意十分红火。因为人太多,狗子卖包子时都顾不上和客人说话,人们都说“狗子卖包子,不理人”,时间长了,人们都叫他“狗不理”,叫他的包子“狗不理包子”。此名一经传开,远近闻名,袁世凯就曾把“狗不理包子”作为贡品进京献给慈禧太后,慈禧太后尝后大悦,夸奖说:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”从此,狗不理包子更加名声大振,逐渐在许多地方开设了分号。如今,“狗不理包子”已经国际驰名,并有了英文名称“Go Believe”,不仅使天津人骄傲,更让国人自豪,实实在在成了享誉世界的民族品牌。

浙江杭州是个美丽的城市,杨柳依依的西湖边上更是产生了很多动人的传说,其中就有关于“东坡肉”和“西湖醋鱼”的典故。“东坡肉”是北宋诗人苏东坡所创。相传苏东坡在杭州做地方官时,曾带领百姓修整了被水草淹没大半的西湖,老百姓十分感谢苏东坡为杭州人民办的这件好事,又听说他喜欢吃红烧肉,春节时便不约而同地给他送猪肉表示心意。苏东坡觉得,疏导西湖是大家的功劳,这些猪肉应该和人民共享才对,于是就叫家人把肉切成一些小方块,烧制好了和酒一起送给疏浚西湖的人家。他的家人在烧制肉时,把“和酒一起送”领会成“和酒一起烧”了,没想到,一个误会造就了一个名菜,烧制出来的红烧肉格外可口,大家吃后一致赞扬,这件事就传开了,很多人都去向苏东坡学习“东坡肉”的制法。后来,为了表达对苏东坡的怀念之情,大家都制作“东坡肉”食用,“东坡肉”逐渐成为杭州的一道传统名菜。“西湖醋鱼”也是杭州的传统名菜,传说是一个叫宋嫂的女子所作。古时候有姓宋的兄弟两人,以在西湖打鱼为生。有一次,当地一个恶棍游湖时遇见宋兄的妻子,见其貌美,遂起歹意,于是,他派人暗中杀害了宋兄,想霸占宋嫂,宋家叔嫂上告到官府,不想却被贪官毒打一顿赶出了衙门。回家以后,宋嫂怕仇人报复,连忙让小叔出逃,临行前,宋嫂加糖加醋烧了一碗鱼,告诫小叔说:“鱼中有甜有酸,是想让你知道,如果生活甜,也不要忘记你哥哥的枉死和嫂嫂的辛酸,不要忘记老百姓受欺凌的苦难。”宋弟吃了鱼,牢记嫂嫂的话,离开了杭州。后来,宋弟终于取得了功名,回到杭州报了杀兄之仇,可是,却找不到嫂嫂的下落。有一次,宋弟赴宴时吃到一道菜,味道和他离家时嫂嫂烧的鱼一样,他连忙追问是谁烧的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原来,宋弟离开杭州后,嫂嫂为了避免恶棍的纠缠,隐姓埋名躲入官家做厨工,她的拿手菜便是这道又酸又甜的“西湖醋鱼”,我国古代十大名厨中,还有宋嫂的一席之地呢。

浙江的饮食风俗中,除了这些典故外,还有一些酒楼字号,也是名扬四海,其中最著名的莫过于“山外山”和“楼外楼”了,一首“山外青山楼外楼”让大家对“山外山”和“楼外楼”这六个字再熟悉不过了,可是真正了解其内涵的人并不多。其实,山外山和楼外楼都是浙江省的菜馆名,因其悠久的历史在浙江的饮食文化中占有极高的位置,不仅以菜闻名,更以历史闻名,像杭州楼外楼网站的首页就是“以菜名楼,以文兴楼”,可见其文化内涵之深。除了浙江外,我国还有一些省份也有一些知名的酒楼字号,如成都的“姑姑宴”和“哥哥传”、广州的“大三元”和“蛇王满”、苏州的“松鹤楼”和“得月楼”等,都是历史悠久的酒楼,代表了当地独特的饮食风貌。

谈食俗不谈广东似乎说不过去,众所周知,广东是饮食大省,不仅经济发达,居民也特别讲究饮食规律。广东人有个最大的饮食习惯就是喝凉茶,所谓凉茶,就是将药性寒凉、能消解内热的中草药煎水做成的饮料,广东地处我国南端,夏季酷热,冬季干燥,人们非常容易干渴,喝凉茶不仅能解渴,还能治疗喉咙疼痛等疾患,因此,凉茶已经成为广东家庭里的一种时尚饮料。除了喝凉茶外,广东人还喜欢上茶楼饮茶,不仅饮早茶,还要饮下午茶、夜茶,这已经成为广东人的生活习惯了。除了茶外,广州人还喜欢四季喝糖水,他们的糖水品种繁多,有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙、芝麻糊、杏仁糊、花生糊、百合糖水、莲子糖水、炖木瓜、蛋奶、豆浆、豆腐花等。这些糖水煮沸后饮用的为热饮,冷冻后饮用的则为冷饮,有清润消暑、生津益身之功效,很受广东人喜欢。除了饮品别具特色外,吃宵夜也是广东人特有的生活习俗,宵夜一般是在晚上十点以后,人们有的自己在家动手做,有的到街边大排档或茶楼吃,因此,广州市里有很多条“夜食街”及“夜市”茶座等,别具特色。

除上述内容外,地方风情食俗还包括很多内容,有些地方以土特产闻名,如湖北鄂城团头鲂和洪山紫菜苔、北京玉泉山白鸭和良乡大板栗、甘肃河西走廊发菜和兰州金黄瓜、福建的宁化老鼠干和安溪铁观音茶等;有些地方以特色的餐具闻名,如上海的细砂锅、贵州的竹筒、云南的陶瓷蒸锅、河南的铁质烤碗等;还有些地方的饮食展示了一些名师雅号,如湖北的“豆皮大王”、北京的“馄饨侯”、四川的“鸡火状元”、福建的“斋菜一枝花”等;有些地方还有特殊的宴客礼仪,讲究桌位、席位和分菜程序……我国幅员辽阔,各地饮食风俗的不同形成了独具特色的地方风情食俗。

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